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第4章 调味的基本方法

所谓调味,就是菜肴在烹制过程中,通过主、辅料与调味品的适当配合,经加热或凉拌过程的变化,把主辅料和调味品的滋味加以调和、融合,除去腥膻臊等不良气味,增加美味,所采取的适合食用需要的一项操作技术。俗话说:“五味调和百味鲜”就是这个道理。

烹调的整个过程,包含着“烹”与“调”两个密不可分的方面。一般的说来,烹制任何菜肴,都必须经过调味来确定它的口味,在此过程中,若操作得宜,味差的原料也能做成美味佳肴,否则就会适得其反。

一、调味的基本方法

菜肴烹制中的调味方法是多种多样、千变万化,各地自有特色,烹制人员必须因地、因时、因人、因料制宜。调味方法总的可分为下列几种:

(一)基础调味

即调味的第一阶段。是在原料下锅烹制前,使调味品的滋味能部分渗透,并解除一些异味,使原料本身先有一个基本味。如烹调某些动物性原料时,预先用盐、料酒、香料、酱油等调拌或浸渍一下;还有某些“炸、熘、爆、炒”等菜肴的原料,在加热前,往往结合码味、码芡加入一些调味品,这些都是属于基础调味的范围。

(二)定味调味

即调味的第二阶段。就是决定性的正式调味。一般都是在加热过程中通过调味,决定一份菜肴的正式口味。此种方式是绝大部分菜肴都需要的。如当原料下锅按菜肴烹调、口味或食者的要求,而加入各种相宜的调味品,决定其最后的味道。有些如“炒、爆、熘”的菜肴,烹调时需火候大、速度快,据其要求应预先把一些调味品在碗内对好,烹制中适时机烹入。这种预先把调味品在碗内对好的混合调味品,我省行内称为“滋汁”,此调味方式,亦叫加热过程中的“预备调味”,都属于定味调味的范围。

(三)辅助调味

即调味的第三阶段。就是加热后的调味。有些菜肴因加热前、加热中不能完全调味,必须在加热后进行辅助调味,使菜肴最后(成品)的口味完满无缺,尽善尽美。如一些菜肴需要在烹调后撒椒盐、白糖或拌香油、放芝麻等,就属于辅助调味的范围。

以上三个阶段的调味,不一定每份菜肴都是如此。有些菜肴只第一、二阶段就能完成调味;有的则只经第二、三阶段,主要应根据菜肴的要求而定。

(四)一次调味

是指菜肴在烹调前或烹调中,或原料加热预处理后,一次加入相宜的调味品就能完成菜肴的调味方式。例如“粉蒸肉"、“咸烧白”等,是在烹调前调好味,蒸熟即可。又如“八宝锅蒸”、“醋烧鲢鱼”等就是在烹调过程中完成调味的。再如“椒麻鸡片”、“蒜泥白肉”等就是在原料加热预处理后,一次调味成菜。

二、调味的基本原则

准确、恰当、相宜地掌握运用各种调味方法,是烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、本味都不一样;各地方口味的要求又有区别;虽同一类的烹调方法,在具体操作上也各有差异,因而在掌握菜肴的调味方法,口味区别,调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般地说,调味的基本原则是:

(一)确定口味,准确调味

烹调一份菜肴,首先要确定其口味与如何正确达到,这就是说,它要用什么相宜的复合味,此复合味具有哪几种单一味,又以哪种单一味为主,都必须正确地理解。还有要组成这种复合味,应使用些什么调味品,每一种调味品该加入多大的数量,均要恰当掌握。

(二)掌握调味品的性能和质量

每一种调味品都有其本身的特点、性质和作用。如白酱油与红酱油虽都是酱油,但就个性上讲,白酱油咸鲜,红酱油甜咸,用于同一菜肴中,就作用而言,白酱油提味,红酱油提色。又如醋和糖醋,虽都是醋,然而一个是酸醇,一个却是甜酸;一个基本用于加热过程中的调味,一个则用于凉拌类菜肴的调味。因此,不了解调味品的性质,就不能正确使用它。

在调味品中,因产地、出产季节、贮存方法、时间等不一样,虽同一类型,往往质地差异较大。

(三)根据原料因料施制

烹调中,对不同性质的原料因料施制,才符合调味的要求。例如:鸡、鸭、鱼肉及新鲜的蔬菜,本身具有鲜美的滋味,在烹调时就要保其鲜,口味不宜过重,如太甜、太咸、太酸、太辣等,否则将鲜味掩盖,反而不美。又如烹调牛肉、羊肉、鱼类、内脏等原料时,就要酌情多加一些能除腥膻臊等异味的调味品。再如烹制原料本身无鲜味的鱼翅、海参、燕窝等原料时,必须加入鸡、火腿、口蘑、鲜汤等,以补助其滋味的不足。只有因料施制,才能发挥原料固有的特性,达到正确烹制菜肴之目的。

(四)适合各地的口味

由于我国疆域辽阔,气候、出产和饮食习惯不同,各省区人民都有其独特的口味要求:如山西、陕西多喜酸;湖南、四川、云南、贵州等地多喜香辣;江浙等地则多喜甜与清鲜;而河北、山东、东北各地又多喜咸与辛辣。这也是构成地方菜肴特色的主要原因。为此,调味时就要根据不同的口味要求,灵活处理。

(五)结合季节的变化

人们的口味常常随着季节的变化、气候的冷暖而有不同的要求。一般热天喜食较清淡的菜肴;冷天则喜食较浓香肥美的菜肴;甚至在一天之中的早、午、晚对味的需要都有差别。因而在调味时,需结合季节气候的变化。

(六)视对象和具体情况调味

食者是小孩、年轻人、老年人或病人;是脑力或体力劳动者;是饮酒或吃饭等,都应斟酌情况予以适当调味。

(七)视菜肴多寡酌情调味

对食者除在复合味的安排上做好菜肴的口味调剂外,在味的浓淡上,也应掌握得当。若菜肴品种多样则宜浓厚清淡兼之,使人餐后不觉心燥口渴,反之一般则宜浓厚,才不致令人乏味。

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