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第3章 味与调味品(2)

用于调味的酒有料酒(即黄酒、绍酒)、醪糟汁、曲酒、葡萄酒、啤酒等。这几种酒都能除腥、膻、臊等异味,增加味的渗透,提高菜肴的香味、滋味。但由于个性的差异,使用上略有不同。料酒一般用于烧、焖、煸、熘、炒、蒸、炸等菜肴的码味或烹味;醪糟汁可作料酒的代替品,即制“香糟”类菜肴,一般适合直接烹味,不可用于码味,和油炸的菜肴,以防败色;曲酒主要用于需要炸收的原料码味,不可直接烹味(鱼类例外);葡萄酒可直接烹制菜肴,如贵妃鸡等。酒,在烹调上应区别特性,因料施制,用量不能过多,以防挥发不尽,影响菜肴的味质。

香料

一般是指带有独特香味的中药材。如八角、三柰、桂皮、小茴、草果、甘草、陈皮、砂仁、豆蔻、排草、灵草等。这些香料用作烹调菜肴,不仅可以解除原料本身的腥膻臊等异味,而且能增加菜肴的香味。使用中应注意香料间的配合,用量恰当,香味不可太浓,否则使人发腻。

香精

香精种类颇多,有香蕉、柠檬、苹果、橘子、玫瑰、香草等,一般都为人工合成。常用于糕点、糖果的调味。烹调上主要用于甜味的菜肴或米面点中部分糖馅。因此类香料浓度高,使用时应先稀释后,视原料数量,按比例拌入。

8.冲味类

制取冲味的原料是一种叶似油菜、形如菜子的蔬类植物——芥末子,经磨细而制成。但未经加工的芥末粉味辣、有苦味并无冲味,一般不直接使用。故应将芥末粉加工复制成芥末糊后始得作为调味品。其方法是:先将芥末粉500克用沸水250克、醋200克调匀,加熟菜油100克、白糖50克拌匀,静置几小时后即可。

因糖醋能减除苦味,醋能激发冲味,菜油能使其色泽光润。所以,调拌后(需静置二三小时,除苦味,激发冲味)即可成为香辣、无苦味、冲辣浓郁的芥末糊。如迫切需要,可入笼蒸约十分钟取出,使其自然冷却,同样亦能收到静置后的效果。

这种原料香辣味重,含油多,在保管过程中,最好置于玻璃或瓷类的容器里存放,并应压紧盖严,以防氧化(脂肪氧化酸败现象,亦称走油),使芥末发苦,不能食用。

(二)复合调味品及其制作

所谓复合味调味品是指用两种或两种以上的单一调味品、油脂和其他原料,经加工制成备用的调味品,菜肴的调味,由于味型较多、方法多样、变化复杂,使用单一调味品还不能满足需要,需要厨师自行加工一些复制调味品,以满足调味的多种需要,有时还需根据不同要求再制。这些复合调味品要求及时使用,不宜存放过久,加之厨师在加工复制时,大都有自己的配料比例和加工习惯,所以很难有统一的标准。

辣椒油

辣椒油又称红油,是菜肴调味中必备的复制调味品,其具有色泽红亮,香辣醇厚的特点,它的用途也很广,常用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。一般配方为辣椒面100克、菜油500克、生姜50克、八角2个。

制作方法

先将辣椒面、八角一起装入盛器之内,一面将油入锅,加入已拍破的生姜,旺火炼制达220℃,直冒青烟时,端锅离火口,拣去姜块,待油温回落至120~130℃时,倒入盛辣椒面与八角的器皿内搅匀,晾冷待用。

技术要领

根据需要,选用色红、籽少、香辣味兼有的辣椒,碾磨成粗细均匀的粉末,如四川的二荆条辣椒;辣椒油宜一次性烫制,供多日使用,在烫制后最好存放几日后使用,这样色泽红亮,稠度增大,更易黏附原料且辣味性缓,不烈不辣,香味更为醇厚;烫制辣椒油最宜使用菜子油,不能使用混合油和动物油脂。

油酥豆瓣

油酥豆瓣具有色泽红亮、香辣浓厚、不烈不燥的特点。常用于凉菜和蘸食用味碟的调味。一般配方为郫县豆瓣500克、熟菜油500克。

制作方法

炒锅洗净下熟菜油烧至三成油温,放入剁细的豆瓣,反复炒香至油呈红色,盛入瓷缸晾冷备用。

技术要领

炒制时火力不能大,炒香上色即成,不能炒焦;最好少制勤制,贮存时间不宜过长;可酌情加入少量油酥的豆豉,风味更佳。

复制酱油

复制酱油呈棕红色,汁稠黏味,咸甜鲜美,醇香味浓,常用于凉拌菜肴、小吃面食的调味。一般配方为酱油10千克、味精25克、红糖1500克、八角15克、桂皮10克、三柰3克、花椒5克、生姜50克、小茴15克、甘草25克。

制作方法

先将八角、甘草、桂皮、三柰、花椒、小茴、生姜用纱布包好,红糖切碎。锅内放入酱油、红糖、香料包一起烧沸,改用小火慢慢熬至酱油约剩7千克时,捞去香料包,将熬好的酱油盛入搪瓷缸中,加入味精搅匀即成。

技术要领

如酱油色泽过浅,可加入糖色一起熬到提色。

椒麻糊

椒麻糊是椒麻味的主要调料,具有葱与花椒的香辛麻味,常用于凉拌菜肴的调味。一般配方为葱叶250克、花椒30克。

制作方法

将花椒去梗和籽,淘净、沥干、葱叶切成葱花,一同反复铡成细末,盛入瓷缸内即成。

技术要领

花椒一定要保证质量;椒麻糊只能现制现用,不能隔夜使用。

芥末糊

芥末糊为浅黄色的半流体稀糊状,具有香辛而冲味浓郁的特殊风味,常用于凉拌菜肴、凉面的调味。一般配方为芥末粉150克、白糖25克、醋50克、熟菜油50克。

制作方法

先将芥末粉、白糖、醋拌匀后,倒入沸水搅匀,再加入适量熟菜油调拌均匀,密闭静置几小时即成。

技术要领

一定要选用新鲜的芥末粉才能突出香辛冲味;密封才能达到激发香辣冲味、除苦味的效果;醋能激发冲味,除去苦味,熟菜油能起增香和滋润的作用,注意用量。

椒盐

椒盐具有咸鲜香麻的独特风味,常用于酥炸、软炸类的菜肴调味。一般配方为上等花椒50克、盐125克。

制作方法

将花椒去籽、梗,再用微火炒出香味,取出晾凉,研磨成细粉。再将炒锅洗净置火上,将盐炒干水汽,取出后晾冷与花椒粉混合均匀即成。

技术要领

炒盐、花椒时火力宜小,防止炒焦煳;花椒宜选用上品,才使风味突出;现制现用,使用时可加入适量味精,不宜存放过久,否则失去香味。

鲜辣酱油

主要由鲜辣椒、酱油调制而成,具有咸鲜鲜辣、风格独特、引人食欲,主要用于拌、炒、烧、蒸、面食等。一般配方为鲜辣尖椒100克、生抽酱油300克、味精5克、蚝油20克、醋5克、老姜10克

制作方法

将鲜辣椒末、老姜末、生抽酱油、味精、蚝油、醋放入容器内,浸泡2小时即成。

技术要领

选用辣味足的鲜辣椒;用味碟蘸味食时,可切少许青、红辣椒圈放入味汁中。

香糟卤

现存的干香糟(即酒糟),不能直接作调味用,必须加工成香糟卤才能使用。一般配方为香糟500克、料酒2000克、白糖250克、精盐150克、桂花少许。

制作方法

先将酒糟用料酒化开,加入糖、盐、桂花调匀,静置使糟渣下沉后,取上面的卤汁,再用细布过滤即成。

技术要领

过滤中,切勿拧挤布袋,否则,卤汁易浑浊。

柠檬汁

甜酸味的柠檬汁,具有无色透明,甜酸清爽的特点。常作为调味汁浸渍黄瓜、萝卜、莴笋等蔬菜,制成甜酸味的凉菜。一般配方为柠檬酸4克、白糖1000克、清水1000克。

制作方法

将锅洗净置中火上,放入清水、白糖烧沸待白糖完全溶化后,盛入瓷盆内晾凉,澄清取汁,加入柠檬酸调匀至溶化备用。

技术要领

甜酸柠檬汁的甜酸度无统一标准,各地可根据口味习惯决定其甜酸程度。

五香粉

五香粉气味芳香,香味浓郁持久,有开胃顺气之功效。适用于熏制或红烧肉、鱼,腌制荤素食品或面制食品。例如:五香熏鱼、五香萝卜干等。一般配方为桂皮430克、八角200克、花椒180克、小茴香80克、陈皮60克、干姜50克。

制作方法

将以上各原料入净锅中略炒后,一起磨碎成粉末即可。

技术要领

五香粉主要是以桂皮、八角为主料,配以花椒、小茴香、陈皮、干姜、甘草等香料磨制而成的。并不是仅指某五种香料。各地的配方不尽相同。

咖喱油

咖喱油味辛辣而香气不足,一般应加工成咖喱油再作调味使用。咖喱油呈姜黄色,香辛味浓,可用于鸡肉、牛肉、土豆、花菜等原料的烧、炒、烩、拌制的调味,或用于面食的调味。一般配方为咖喱粉250克、熟菜油(或花生油)500克、胡椒粉20克、干红辣椒末50克、生姜末50克、蒜末50克、洋葱末75克。

制作方法

炒锅洗净置中火上,下熟菜油烧至四成热,依顺序放入辣椒末、姜、蒜、洋葱末炒出香味,加入咖喱粉炒,待炒透出香味,起锅盛入瓷缸晾凉备用。

技术要领

咖喱油宜少制勤制,存放过久会影响调味效果。

泡椒红油

泡椒红油是用四川特产泡辣椒加工制成的,具有油色红亮、鲜辣香醇不燥,常用泡椒味的凉拌菜以及调味调色等。一般配方为泡红椒500克、老姜50克、葱100克、植物油2000克。

制作方法

锅洗净置于小火上,放油烧至120℃,放入剁细的泡红辣椒,反复炒至油呈红色出香味时,再在放入姜葱,炒出香味,起锅倒入容器晾凉即成。

技术要领

炒泡红辣椒时炒出香味、炒出色,但不能炒焦;料炒好后姜、葱不要立即捡出,等完全出味后再捡去不用;可一次调制,多次使用。

麻辣香粉

麻辣香粉是四川特制的一种调味粉,可根据食者的口味不同,自由选择,自蘸自食。它具有麻辣突出、咸鲜刺激、香味丰富等特点。一般配方为辣椒粉100克、花椒面20克、炒精盐5克、味精2克、炒黄豆粉5克、炒芝麻5克、炒花生米10克。

制作方法

将辣椒粉、花椒粉、炒精盐、味精、熟黄豆粉、熟芝麻、熟花生米拌均匀即可。

技术要领

可根据口味选择辣椒面;辣椒面、花椒面比例可自定。

麻辣老油

根据四川麻辣火锅精制而成,具有色泽红亮、麻辣味醇厚、香气四溢的特点,烹调中主要用于凉菜、炒菜、烧菜等的调味调色。一般配方为郫县豆瓣500克、原红豆瓣300克、辣椒粉100克、糍粑辣椒茸100克、新鲜花椒100克、姜50克、葱150克、大蒜200克、五香料50克、料酒100克、精炼油3000克、香油200克。

制作方法

炒锅炙好,放精炼油烧热,放入郫县豆瓣、原红豆瓣用小火炒香出色,再放入糍粑辣椒茸、辣椒面、新鲜花椒、姜米、蒜米、长节葱、五香粉、料酒炒香出味,放入香油略炒起锅,装入容器即成。

技术要领

掌握好炒制的火候、投料的时机;五香料的搭配要合理。

川味咖喱酱

川味咖喱酱是指川菜厨师取咖喱味之长,结合本地的饮食风尚,复制出的具有浓厚四川风味的咖喱酱。它具有色泽红黄、清香微带麻辣、咖喱味香浓的特点。一般配方为咖喱粉500克、洋葱200克、鲜红辣椒200克、新鲜花椒30克、香菜根50克、花生酱50克、番茄酱100克、鲜陈皮20克、鸡精20克、味精10克、蚝油50克、白糖10克、姜20克、葱50克、胡椒粉5克、精炼油300克、香油50克、高汤3000克。

制作方法

先将洋葱、鲜红辣椒、新鲜花椒、香草根、鲜陈皮、姜、葱洗净,鲜红辣椒花椒去籽。上述原料分别制成很细的末。炒锅置中火上,放入油,依顺序放入鲜红辣椒、鲜花椒、洋葱、姜、葱、陈皮、香草根,炒出香味后,再放入咖喱粉、番茄酱、花生酱炒出香味,掺高汤,放入鸡精、胡椒粉、蚝油,炒至汁浓稠、香味扑鼻时起锅装入容器,淋上香油封面,以便随时取用。

技术要领

麻辣味可根据口味自行调节,用量以不影响咖喱味的突出为准;制成的酱应干稀适度。

剁椒酱(冷菜用)

具有青红相间、鲜辣香味诱人、刺激食欲的特点。一般配方为鲜红尖椒300克、鲜青尖椒200克、香麻辣酱200克、姜末10克、白酒5克、蒜末20克、葱花30克、精盐8克、白糖10克、味精5克、鲜辣酱油200克、泡椒红油300克、香油50克。

制作方法

将剁细的鲜青红尖椒香麻辣酱、姜末、蒜末、葱花放入容器内,加白糖、精盐、鲜辣酱油、味精、白酒、泡椒红油、香油调匀即成。

技术要领

因调味手段不同,故用料比例有所差异,但风格一致;最好是现制现用。

剁椒酱(热菜用)

具有色泽红亮、咸鲜味美、清香鲜辣的特点。一般配方为鲜青尖椒100克、鲜红尖椒500克、泡红辣椒150克、野山椒100克、白酒10克、泡姜100克、味精3克、洋葱50克、姜末20克、蒜末30克、精盐10克、胡椒粉2克、鸡精2克、精炼油200克。

制作方法

将鲜青尖椒、鲜红尖椒、泡红辣椒、野山椒、泡姜、洋葱用刀切细粒后装入容器内,放入姜末、蒜末、精盐、白酒、胡椒粉、味精、鸡精、精炼油调匀后,密封腌渍几小时即成。

技术要领

在使用时,根据原料性能特点、烹调方法、成菜要求,可酌加葱花、香菜、蚝油、生粉、花椒、酱油等。

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