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第11章 川菜味型的延伸与创新(4)

制作:主料初加工制净,改刀成片(小型原料不改刀)。用姜葱、料酒、精盐码味。配料制净改刀。大蒜剁成粒、葱切成葱花。干辣椒、花椒在锅内用少量油炒成后,剁成刀口辣椒。锅上火,下油煸炒配料入盘垫底。锅洗净后下油将主料用油划散捞出。锅内留油,下郫县豆瓣用小火炒香上色,下火锅料、醪糟汁、白糖少许、烹调料,掺鲜汤。下主料略烧入味,下味精起锅入盆内配料上,放刀口辣椒、花椒,撒上蒜米、葱花。锅内下火锅老油,烧至七成热时,浇淋在主料上即可。

适应范围:与水煮牛肉系列相同,不同的是加了火锅料及火锅老油、蒜米、葱花,味道更加浓烈,属麻辣之最。

代表菜式:“砂锅水煮鱼片”、“水煮黄辣丁”。

注意事项:掌握煮鱼时间,鱼要细嫩,小鱼嫩而不烂。

香麻香辣味(烧制)

特点:香辣香麻,咸鲜味重。

用料:郫县豆瓣酱、火锅料、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、料酒、精盐、酱油、鸡精、水淀粉、熟芝麻、香油、豆瓣油、精炼油、香菜、鲜汤。

制作:各种主料改刀汆水待用,香菜洗净,沥干水分待用。锅上火,下精炼油、郫县豆瓣,炒香上色下部分干辣椒节、花椒炒香,下火锅料姜蒜片略炒,掺鲜汤,下主料烧至入味,下鸡精,勾少许水淀粉,淋香油入盆。锅内下精炼油少许,再加入红豆瓣油,下干辣椒节、花椒、热油烫香后浇淋在主料上,撒上熟芝麻、香菜即成。

适应范围:动物内脏原料,此味重,能压注内脏原料异味。

代表菜式:“功夫毛血旺”、“海鲜毛血旺”。

注意事项:主料汆水一定要选易熟、质地嫩脆的主料。

家常麻辣味(传统烧制)

特点:色红、麻辣、烫鲜、嫩酥香鲜。

制作:郫县豆瓣、精盐、味精、牛肉、辣椒面、花椒粉、酱油、豆豉茸、蒜苗、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

制作:豆瓣剁细,牛肉剁碎粒,配料蒜苗切马耳朵,主料改刀汆水。牛肉用锅放油炒酥。锅上火,下油,下豆瓣炒酥香,下辣椒面、豆豉茸炒香,掺鲜汤,下酱油、主料烧至入味时下牛肉末、味精、蒜苗,勾芡入碗,撒上花椒面即成。

适应范围:大众便餐,随饭菜,也可制成筵席高档菜肴。荤素均可。

代表菜式:“麻婆脑豆腐”、“麻婆豆腐”。

注意事项:炒豆瓣酱、辣椒面时火要小,色才正。牛肉要炒酥香,烧制时要保持主料形整不烂。

酥香麻辣味(炸炒)

特点:麻辣脆爽,酥香可口。

用料:干辣椒、花椒、精盐、郫县豆瓣、酱油、白糖(少许)、姜、葱、蒜、料酒、味精、香油、精炼油。

制作:主料换水、制净,沥干水分,入高油温中炸定型待用。姜切片,蒜切片,葱切颗,干辣椒剪长节。锅置火上,下精炼油烧至七成热时,再将主料入锅炸酥脆起锅。锅内留油,下郫县豆瓣炒香上色,下姜蒜片、干辣椒节、花椒炒香,下主料,烹料酒、酱油、白糖、味精、葱颗,淋香油,起锅入盘即可。

适应范围:风味菜肴,佐酒佳肴。

代表菜肴:“盘龙脆鳝”、“酥香麻花鱼”。

注意事项:此味以白糖和味,不宜多;出菜速度快,保持主料酥脆麻辣。此味也可直接采用炒的方法成菜,但口感、质地又是另一种风味。

干香麻辣味(干煸)

特点:干香味浓,麻辣适度。

用料:干辣椒、花椒面、葱、姜、精盐、味精、熟菜油、料酒、香油、藤椒油。

制作:主料切成二粗丝。干辣椒、葱、姜、配料均切丝。

锅上火,下油少许,先将干辣椒丝炒成浅棕色捞起,加油将主料煸干水汽,烹料酒、酱油、味精、精盐、配料继续煸炒,煵酥亮油,下辣椒丝、花椒粉、味精,淋香油、藤椒油炒匀入盘,撒上葱丝即可。

适应范围:口感脆嫩的动植物原料,如牛、羊、猪肉较嫩的里脊肉,鳝鱼、蒜薹、冬笋等原料。

代表菜式:“干煸牛肉丝”、“干煸泥鳅”。

注意事项:干煸调味,要注意火候及调味顺序、时间。也有主料经炸酥后再干煸调味的。

火锅麻辣味(秘方)

特点:味浓味厚,麻辣鲜香,汤色红亮。

用料:熟菜油、牛油、鸡油、猪油、朝天椒、花椒、元红豆瓣、郫县豆瓣、大蒜、老姜、香葱、精盐、料酒、冰糖、醪糟汁、草果、香果、八角、小茴香、百扣、砂仁、山柰、桂皮、排草、香草、灵草、香叶、丁香、比果、干豆香、良姜、宁香、槟榔、永川豆豉、鲜汤。

制作:将各种香料分别用绞磨机打成细粒。老姜洗净切片,大蒜拍破,葱洗净沥干水分。冰糖捶散。豆豉剁茸。朝天椒剪短用沸水煮软,再剁成糍粑辣椒。炼老油。将大锅置旺火上,将猪油、菜油、牛油、鸡油炼至青烟过后无烟时,先炸香葱,再炸老姜片、大蒜、香料。然后将糍粑辣椒、豆瓣酱交叉酥油,捞去渣料,再放入冰糖,关火即成老油。老油一般一周后再用最佳。锅内放老油,然后放入姜、蒜,用小火慢炒,再加入豆瓣酱、糍粑辣椒,炒香上色,下香料、醪糟汁、豆豉、干辣椒节、花椒、精盐、冰糖略炒后掺高汤,烧至汤浓、香气四溢即可烫食荤素原料。

适应范围:此麻辣红汤可烫各种荤素原料,也可做火锅鱼、火锅鸡、火锅排骨等系列红汤麻辣锅底。也可做川菜红汤半汤菜系列以及当今喜食麻辣兔头等美味佳肴。

代表菜肴:“毛肚火锅”、“竹筒鸡火锅”。

注意事项:此味调味的轻重(麻辣)要根据食客要求。炼油炒料要掌握好火候,香料比例恰当,原料色正味辣香,忌放酱油以免汤汁发黑。如要吃无渣火锅、捞去汤内有渣调料,再放十来个干辣椒、数拾粒干花椒即可。此味可根据食者要求分特辣、中辣、微辣。

附:各类火锅红汤麻辣味碟介绍

①香油、精盐(炒)、味精拌匀入碟。

②香油、蒜泥、精盐、味精适量拌匀入碟。

③鲜鸡蛋液、香油、味精、精盐拌匀入碟。

④生菜油(或炼熟)、味精、蒜泥、精盐拌匀入碟。

⑤香油、熟菜油、味精、蒜泥、精盐适量拌匀入碟。

⑥香油、花椒油、味精、精盐适量拌匀入碟。

⑦蚝油、香油、味精、拌匀入碟。

⑧香油、姜汁、醋拌匀入碟。

⑨香油、辣椒油、花椒油、味精、精盐拌匀入碟。

⑩火锅味碟调味灵活,也可加香葱颗,碎香菜、熟芝麻、芝麻酱、碎花生仁等辅助调味品。只要食客喜欢,灵活调之。

糯香麻辣味(蒸制)

特点:糯适口,麻辣香鲜、色泽红亮。

用料:郫县豆瓣、姜米、醪糟汁、酱油、辣椒面、花椒面、味精、米粉、五香糯米粉、生菜油、香油、冷鲜汤、葱花、香菜。

制作:主料制净,横着肉纤维切成片。豆瓣酱用生菜油在锅内用小火煵香。香菜切小段。盆内入主料,加料酒、精盐、少量冷鲜汤,将主料反复搅拌吃水,再将经炒过的豆瓣酱、姜米、醪糟汁、酱油(少许)拌匀,再加入米粉、生菜油拌匀入笼,静放约10分钟后,入旺火一气蒸熟。撒上辣椒面、花椒面、葱花、香菜即可食用。

适应范围:大众便餐,风味筵席蒸菜,最适应于牛羊肉、猪肉、肉排及活鲜、禽类均可。

代表菜肴:“原笼蒸牛肉”、“羊肉格格”。

注意事项:掌握米粉和鲜冷汤的比例。蒸粉蒸菜肴,一要水沸后上笼,二要一气蒸熟,中途不散火,不揭盖。

香辣麻辣味(油烫法)

特点:鲜香味美,香辣香麻。

用料:特制五香油、干辣椒、干花椒、精盐、料酒、小米辣、美人椒、豉油、香醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、精炼油。

制作:干辣椒剪成节。配料洗净沥干水分。小米辣、美人椒、豉油、味精、香醋对成味碟。主料改刀成长方薄片,用精盐、料酒、水淀粉、蛋清拌匀。锅置火上,放精炼油用旺火热油将配料炒熟(或用沸水汆熟),入器皿垫底,将主料以三叠水摆在配料上,撒上干辣椒节、花椒。锅内放特制油烧至七八成热,浇淋在辣椒和花椒上即可。带调制好的味碟同上桌。

适应范围:筵席大菜,风味菜肴,最适于各种质地细嫩的海产、水产鱼类、家禽、家畜。

代表菜肴:“沸腾鱼香”、“墨斗鱼花”。

注意事项:注意盛器的耐高温,以免破损造成事故。油温过低主料不能烫熟。调味碟也可调制成双味碟,口味也可变化。

六、鲜椒味型系列

鲜椒味型系列是以鲜小米辣、美人椒、鲜红、绿尖椒、红灯笼、绿灯笼、黄灯笼椒以及各种鲜红、绿椒分别利用做成的调味品。有的绞成茸泥做成酱,有的切颗、粒、丁、条、片、块,有的切圈、节、段、丝、还有的切成马耳朵形。它分别配与精盐、酱油、豉油、美极鲜、蚝油;豆瓣酱、老油、红油、泡椒油、藤椒油、香油、味精、鸡精、姜葱蒜、料酒、胡椒粉等调味料,采用不同的烹调方法及调味品,可调制出不同风格的椒香味型。在运用中,冷菜的拌、淋、蘸水,热菜中炒、爆、烧、干烧、炸、炒、干煸都有较好的效果,也是目前较流行的调味方法之一。此味鲜椒调味料不仅鲜辣味美,还可点缀美化菜肴色彩,是天然绿色调味料之一。

鲜椒鲜辣味(冷菜调味)

特点:色泽美观,鲜辣味美。

用料:红小米辣、青小米辣、美极鲜酱油、蚝油、大蒜、姜葱、青椒红椒、洋葱、胡萝卜、香菜、西芹、精盐、胡椒粉、鸡精味精、香油。

制作:将青红小米辣分别剁细。将洗净的大蒜、姜、葱、红椒、青椒、洋葱、胡萝卜、香菜、西芹、盐、胡椒、美极鲜、鸡精、味精、蚝油、香油熬成汁。将主料加少量香料、盐,胡椒、姜葱入锅中刚煮熟即成,捞出晾冷,宰成条摆入盘内,将青红椒分别加入精盐、鸡精、味精、香油拌匀,以太极八卦图形放在主料上,再把熬成的汁从盘子边沿淋入即可。

适应范围:适应质地细嫩的动物原料。

代表菜肴:“鲜椒太极鸡”、“鲜椒泡牛肉”。

注意事项:掌握辣的程度,要因人施料。如果太辣,也可在甜椒中少加点小米辣,又美观,又实用。青红椒可灵活摆图形。

鲜椒酱汁味①(烧)

特点:色泽红亮,鲜辣咸鲜。

用料:鲜红辣椒酱、料酒、姜蒜片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖(少许)、特制豆瓣红油、精炼油、鲜汤。

制作:主料经涨发,出水改刀,配料洗净改刀备用。锅内放油少许,将配料放精盐、味精炒熟入盘垫底。锅洗净置火上,放精炼油,下鲜椒酱、姜蒜片炒上色。掺少量鲜汤,捞去渣不用,然后放主料、精盐、胡椒、料酒、白糖少许。入味时下鸡精、味精、水豆粉收汁亮油,淋豆瓣红油起锅,浇盖在盘中主料上即可。

适应范围:干货、鲜活海产品均可。也用此味挂汁于酥炸类菜肴。

代表菜肴:“鲜椒梅花参”、“鲜辣边花”、“鲜椒银鱼”(炸熘菜式)。

注:“鲜红辣椒酱”是由鲜红尖椒或鲜红甜椒用搅拌机绞茸,加蚝油、鱼露、精盐、鸡精调匀的一种有色鲜辣酱汁,是新型辣味调味汁,作用不亚于豆瓣酱。

注意事项:干货发制一定要发透发软、无泥沙。鲜红辣椒酱不宜久存,可预制几天,不用时放进冰箱保存。

鲜椒酱汁味②(蒸、挂汁)

特点:色泽翠绿,青香鲜辣。

用料:鲜绿尖椒酱、精盐、胡椒粉、姜葱、味精、鸡精、料酒、精炼油、香油、化猪油,鲜汤。

制作:主料加工宰杀制净,改刀,用精盐、料酒、姜葱码味。上笼前在主料上淋少许化猪油。蒸约8分钟后出笼。锅置火上,放精炼油,下鲜绿尖椒酱、胡椒粉炒香上色,掺鲜汤、精盐、味精、鸡精,勾水淀粉,淋少许香油、热油,浇在蒸熟的主料上即可。

适应范围:蒸菜的挂汁、炸熘菜挂汁均可。适应家禽、水产、时蔬。

代表菜式:“碧绿鲜椒孔雀昌鱼”、“翡翠熘鲜贝”。

注意事项:蒸菜挂芡汁以清二流芡为适,炸熘芡则稍浓厚点,而且要淋热油在芡汁中,使充分混为一体,油稍重点,但不能伤油。

鲜绿尖椒酱:是以绿尖椒或绿灯笼椒、葱叶,用搅拌机绞茸,加胡椒、精盐、鸡精调均而成的一种有色酱汁。此酱不宜存放时间过长,否则会变酸。

鲜椒酱汁味③

特点:色泽黄亮,鲜辣味美。

用料:黄灯笼鲜椒酱、山椒、精盐、料酒、姜蒜片、葱段、鸡精、味精、鲜汤、精炼油、水淀粉。

制作:主料制净改刀,用精盐、料酒码味配料改刀成型。锅置火上,下精炼油,烧至六成热时,将主料过油捞出。锅内留油,下黄灯笼酱、姜蒜片、葱段、主料爆香、再加胡椒粉略炒,掺鲜汤,下料酒、精盐烧至主料亮汁亮油时,拣去葱段,放味精、鸡精,起锅入盘。

适应范围:与前两种酱汁运用差不多,只是色泽黄亮,辣度轻点。可采用烧、蒸、炸、熘、炒、烩、半汤菜制作。

代表菜式:“鲜辣美味牛蛙”、“鲜辣片片鱼”、“黄灯笼烧鸭腿”。

注意事项:主料不宜烧至太久,以免不成形。大块、整只鸡腿、鸭腿预先制熟再烧制。此味酱汁浓淡根据菜式或食者口味决定。酱汁不宜放时间太长,否则会变酸。

“黄灯笼酱”是用黄灯笼辣椒去籽后用搅拌机绞茸,加精盐、白胡椒粉、鸡精、香油、少量鱼露调匀而成。现有此调味品上市。

鲜辣椒香味(炸炒)

特点:香酥可口,鲜辣咸鲜。

用料:鲜红尖椒、鲜青椒、精盐、料酒、蒜米、吉士粉、生粉、鸡蛋、豆瓣红油、葱花、精炼油、香油。

制作:主料改刀成形,用料酒、精盐码味,在鸡蛋液中拌匀,再将吉士粉、生粉拌匀,主料薄薄地沾一层待用。鲜红绿尖椒切成小颗。锅上火,下精炼油。油温烧至五成热时下主料炸定形,待油温升制七成热时,再炸酥色金黄捞出。

锅内下豆瓣红油、青红尖椒粒、蒜米炒香,放精盐、鸡精,下主料炒匀,滴香油,撒葱香即可装盘。

适应范围:香酥可口的酥炸菜肴均可。加芽菜粒或其他调味或配料,又是另一种风味。

代表菜式:“椒香虾排”、“椒香酥鲫鱼”

注意事项:炸制主料,油温不宜太高,否则骨不易酥,且色太深。最后炒制时,动作要快,不回软,否则达不到效果。

鲜椒椒香味(炒)

特点:鲜辣味美,脆嫩爽口。

用料:鲜红美人椒、青尖椒、精盐、料酒、豆瓣红油、胡椒粉、鸡精、姜蒜米、生粉、葱颗、精炼油、香油。

制作:主料初加工改刀。用精盐料酒码味,用少量生粉拌匀。鲜红美人椒、青尖椒切颗。

锅置火上,下精炼油至四五成热时,主料过油至熟捞出。锅内下豆瓣红油,下青红尖椒颗、胡椒粉、精盐炒香。下主料炒入味、烹料酒、味精、葱颗、淋香油即可入盘。

适应范围:适应广泛,动物原料、质地细嫩适于炒爆的原料均可,个别菜式可加芽菜、慈姑。

代表菜肴:“鲜椒掌中宝”、“鲜椒鱿鱼须”。

注意事项:鲜椒掌中宝“鲜红椒切大颗”。此味鲜红椒、青椒用量大。主料可过油或汆水。

鲜椒鲜香味(蒸)

特点:咸鲜椒香,鲜美微辣。

用料:鲜红尖椒、鲜青椒、豉油汁、精盐、鲜青花椒、料酒、姜葱、鸡精、化猪油。

制作:主料经初加工、割刀处理后用精盐、料酒、姜葱码味。鲜青红尖椒均切圈。主料淋上一层化猪油,上笼用旺火蒸七八分钟出笼入盘,浇上鸡精、豉油汁。锅内放化猪油少许,下青红尖椒圈、鲜青花椒浇淋在主料上即可。

适应范围:蒸的菜肴较佳,最适于筵席鱼肴。适用于水产、海产、家禽原料。

代表菜式:“鲜椒石斑鱼”、“椒香江团”。

注意事项:掌握好蒸鱼时间,鲜红青椒切马耳朵形也可。青花椒少放,以不压鲜椒味为主。主料用猪网油盖上蒸效果更佳。

七、麻香味及系列

麻香味系列以干花椒、干青花椒、鲜绿色的新鲜花椒、花椒油为主要调料,与咸鲜、家常葱香、鲜椒椒麻等复合味再次复合,采用多种烹调方法,制作出鲜椒椒麻味、家常麻香味、鲜椒麻香、葱香香麻风味系列,使麻香味系列各具特色。

特点:色泽淡雅,味咸鲜清香。

用料:鲜花椒、川盐、料酒、胡椒粉、姜蒜片、美极鲜酱油、青红尖椒、鸡精粉、化鸡油、化猪油。

烹制:主料洗净改刀,用精盐、料酒、大葱节、姜(拍破加胡椒粉)、鸡精粉码味。青红椒切椒圈。主料淋化猪油上笼用旺火蒸熟取出入盘,浇上美极鲜酱油,撒上青红椒圈。锅置火上下化鸡油,下鲜花椒浇淋在主料上即可。

适应范围:此味适用于各种鱼类、仔嫩鸡兔等原料,在运用中整粒花椒或将花椒剁细舂茸或制成鲜花椒麻油,或与家常味、鲜辣味、香辣味配合可创制出系列麻香风味。

代表菜式:“花椒桂花鱼”、“花椒片片鱼”、“蜀香沸腾鱼”、“花椒嫩仔兔”。

注意事项:花椒多少应视喜麻程度。在家常味、鲜椒味上也可运用。吃时首先感觉香麻、后咸鲜、或鲜辣等感觉为宜。

家常麻香味

家常麻香味是在家常味基础上,运用干青花椒增其麻香味,其味更浓更厚。

特点:香麻微辣,鲜香无比。

用料:干青花椒、郫县豆瓣、姜蒜片、料酒、生抽、精盐、白糖、味精、水淀粉、嫩肉粉、生粉、精炼油、香菜。

制法:主料洗净切片,用精盐、料酒、嫩肉粉浆后再用生粉拌匀待用,配料切片。

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