人们饮食的目的，就是为了摄取食物中的营养，以满足机体的新陈代谢，促进其生长发育，维持其生理功能，补充机体因劳动所消耗的能量。但是，人们在摄取食物时，有各种各样的口味要求，也就是说，要有鲜美可口的食物，才会增进人们的食欲。这仅仅靠原料的精良、刀工的运用、火候的调节是不够的，还必须对食物进行一系列保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工作，才符合人们在口味上的要求。只有通过菜肴调味来刺激人们的食欲，使之食时津津有味，借以增强机体功能，促进身体健康，方可达到饮食的目的。这就不难看出，“调味”在烹饪技术中占有极为重要的位置。因此，我们必须对调味技术进行认真的研究。
概括地讲，调味的意义在于：
一、调味是达到饮食目的的主要手段
烹调菜肴的目的之一，就是使烹饪原料变成既有本味又有佐味的食品。任何一份菜肴在烹制时不管掌握得如何好，若不经过调味，也是很难满足人们的饮食需要的。只有经过菜肴烹制时的调味，使之变成适合人们需要的可口食品，刺激人们的食欲，才能达到饮食的目的。
二、确定菜肴的口味
每份菜肴的形成，究竟是什么滋味，这主要依靠烹调时的调味来决定。如以炒肉丝为例：烹调时，佐以家常味的调味品，就成为家常味的肉丝；佐以鱼香味的调味品，就成为鱼香味的肉丝；佐以咸鲜味的调味品，就成为咸鲜味的肉丝。又如，以鲜鱼为例：烹调时，佐以糖醋味的调味品，就成为糖醋味的鲜鱼；佐以豆瓣味的调味品，就成为豆瓣味的鲜鱼；佐以五香味的调味品，就成为五香味的鲜鱼。
三、除异解腻
烹饪原料中，如水产品及牛羊类，往往都有较重的腥膻气味；蔬菜类一部分品种中也有一些不良气味，这些影响人们食欲的异味，是必须解除的。虽然在原料初加工及预处理中已经解除部分，但是，往往不能除尽，须经调味品的配合来抵消或调正，才能除尽。又如，肉类原料有较重的肥腻感，也可以通过调味品的作用，使之为人们乐意接受。
四、增加美味
烹饪原料中，有些品种本身的味道很淡薄或很单纯，如鱼翅、海参、粉条、豆腐等，虽营养价值很高，但本身无什么滋味，必须依靠调味来增加鲜味，使这些原料能烹制成营养丰富、鲜美可口的菜肴。
五、调和滋味
一般荤菜和素菜原料制成的菜肴，都起着调和的作用。如猪肉与蔬菜一同烹调，猪肉的一部分滋味被蔬菜吸收，蔬菜也减轻了猪肉的肥腻，使烹调后的菜肴滋味更加鲜美。
六、融合滋味
有些鲜味可口的菜肴的滋味是由多种不同味道的原料组成的。如“什景素烩”、“奶汤大杂烩”、“红烧什景”、“砂锅豆腐”等的味道是由各种原料的滋味，加上调味品相互渗透、融合，成为既有此味又有彼味的综合滋味的菜肴。这远比单一原料的菜肴的鲜味来得丰富。
七、使菜肴更加多样化
菜肴品种的多样化，要由配料、烹制、调味、刀工的不同运用而决定。在调味方面如以鸡片为例：佐麻辣味，就是“麻辣鸡片”；佐怪味，就是“怪味鸡片”；佐椒麻味，就是“椒麻鸡片”。又如，以排骨为例，佐糖醋味，就是“糖醋排骨”；佐五香味，就是“五香排骨”；佐鱼香味，就是“鱼香排骨”，品名以调味的变化而变化，使同一原料有不同的风味，增加了菜肴的花色品种。
八、突出特色
菜肴的调味，都具有地方风味特点。如京菜重于鲜香；粤菜重于甜多清鲜；沪菜香鲜味厚；浙菜重于新鲜清香；苏菜味浓带甜、本味醇厚；闽菜味重甜酸，多用红糟；鲁菜味重清鲜，尤以汤菜为最；湘菜味重酸辣。人们一提起麻辣味厚、鱼香味醇等菜肴，就会联想到四川味的特色。所以，调味在各地方菜肴的不同运用中，虽有其共性也有个性，只要我们能认识它、掌握它，并不断总结提高，就必然会使菜肴的地方风味更加突出。
九、美化肴菜色彩
烹饪原料通过调味，在调味品的作用下，还可收到增加菜肴色彩或决定其颜色的效果。如“金钩豇豆”、“雪花鸡淖”、“酱肉丝”、“冰糖肘子”等菜肴的色彩，就是在调味品的辅助或作用下形成的。
