请客吃饭，稍微讲究一点都会点上几个凉菜，我们这里所说的凉菜不仅仅是指凉拌菜，它还包括拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟等多种技法，通过这些技法烹制出来的冷吃菜肴，我们都称它为凉菜。
【拌】
拌菜是把材料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌匀的烹饪方法。拌菜大致可分为生拌、熟拌、温拌、热拌等。生拌是将食材改刀后，加上各种调味品直接拌成的，如拌素三丝等；熟拌是将生料加工熟制，晾凉后改刀，加上调味品调拌而成，如凉拌白肉等；温拌是将原料先用开水烫一下或煮熟后晾温，加调味品拌匀即可；热拌是将原料用开水烫过或煮过，趁热加入调味品拌匀，如热拌虾片等。拌菜具有脆嫩爽口、酸辣适宜、清淡不腻的特点。
【泡】
泡即盐泡。盐泡就是用盐水泡菜，具体做法是：将食材洗净、出坯（用淡盐水腌渍。目的是去除食材上的细菌）后，把矿泉水与花椒、红辣椒、香料、嫩姜、盐、红糖等调料搅匀，倒入泡菜坛子中，再放入食材，盖上坛盖，掺入坛沿水，经过一定时间的自然发酵即成泡菜。第一道泡菜时经一年的盐水是老盐水。
【腌】
腌是把原料在调味汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料中部分水分排出，调料渗入其中的烹饪方法。腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。蔬菜类的一般用盐来腌制，把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和；肉类的原料需要经过煮或氽水处理后再用盐和糟卤、糟油腌渍。鲜嫩的原料加热时间短些，以断生为好；质地老的原料加热时间长些，以煮到刚熟为好。腌菜具有鲜嫩清脆、酸甜开胃的特点。常见菜有辣白菜，腌鱼，盐水鸭等。
【卤】
卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入原料之中，晾凉后食用的一种冷菜的烹饪方法。适宜做卤味的原料很多，鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等都是理想的选择。卤菜具有软烂浓香、味鲜质嫩、肥而不腻、清淡适口、汁浓醇香的成菜特点。常见菜有卤肥肠、卤猪蹄、卤鸭等。
【熏】
熏是将已经处理熟（或卤、或烧、或炸）的主料，再用烟加以熏制的一种烹饪方法。也有将主料先用烟熏而后再用其他方法烹制的做法。熏菜一般适用于鱼、鸡、鹅等动物性原料。熏菜具有色泽光亮美观、烟香不腻、保存时间长等特点。常见菜有熏鸭、熏鱼、熏五香羊肉等。
【冻】
冻是利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点形成的烹饪方法。冻菜一般选用富含胶蛋白的猪肉皮，猪肘、鱼皮、带皮羊肉等，若含胶量较少的原料，可在原汤中加入一些琼脂、肉皮冻等。冻菜具有入口即化、晶亮柔韧、酥烂滑润、咸甜鲜香、凉爽适口等特点，常见菜有水晶凤爪、五彩水晶冻、羊肉糕冻等。
【炸收】
炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其汤收汁亮油、回软入味的烹饪方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口等特点。常见菜有花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。
【糟】
糟是江浙凉菜的一种制作方法，有生糟、熟糟之分。生糟是用糟和盐来腌生的原料；熟糟是用酒糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤来腌浸烧熟冷却的各种原料。糟菜有酒香而无酒味，特殊的糟香令人胃口大开。适宜做糟菜的原料很多，猪牛鸡鸭、鱼虾蟹贝、毛豆茭白、花生面筋皆可。
