苏轼与饮食制作和饮食文化
刘文刚
内容提要：苏轼是中国文化名人，在饮食文化方面也留下了宝贵财富。他有很好的饮食制作基础，独特的饮食文化理念。他注重饮食的营养与美味的结合，讲究"色香味皆奇绝"，具有广博的饮食知识。喜欢研究烹饪和酿酒，留下了多种饮食制作的方法和美酒酿造的技艺。饮食文化丰富了他的文学创作，他的独特的个性在饮食文化中也有充分展现。
关键词：苏轼；饮食制作；饮食文化
苏轼是享誉世界的历史文化名人，宋代的大文豪、大书法家和画家，官至兵部尚书兼侍读和礼部尚书，经历丰富而曲折，热爱饮食制作，留下了宝贵的饮食文化。他的饮食制作和饮食文化达到了非常高的境界，是重要的文化遗产，值得我们珍视与利用，发扬光大。
一、饮食制作基础与理念
要制作好的饮食，必须具备高超的饮食制作基础与理念。苏轼喜欢制作饮食，而他特殊的经历使得他吃过很多的佳肴名菜，也吃过很多民间的特色土菜土食，有着丰富的感性知识。他又是一个极聪明博学的人，有着极高的饮食和饮食制作理念，喜欢别出心裁，大胆创新，因而他创造出很多饮食制作方法，制作出很多饮食精品。
理念指导行动，苏轼的饮食制作和制作理念主要有以下特点：
首先，苏轼对饮食材料的细微差异有很深的了解，这对于饮食原料的选取非常有好处，可以帮助选取最好的适合制作需要的饮食原料。比如水，苏轼就认为长江边的水和江心的水有区别，各地的泉水水性不同，烹出的茶味道不一样。苏轼还认为，水有止水和活水的区别，鱼又有生于止水和生于活水的区别。他说："孙思邈《千金方·人参汤》言：须用流水，用止水即不验。人多疑流水、止水无别。予尝见丞相荆公喜放生。每日就市买活鱼，纵之江中，莫不浮。然唯入江中辄死。乃知但可居止水，则流水与止水果不同，不可不信。又鲫鱼生流水中，则背鳞白，生于止水中，则背鳞黑而味恶，此亦一验也。
"苏轼还认为不同地域的同一种作物品质不同，做出的饮食质量也不同。比如用北方的麦子作曲子和南方的米酿酒，质量往往超过用南方的麦子作曲子和北方的米酿的酒。他说："晋醉客云：'麦熟头昂，黍熟头低。黍麦皆熟，是以低昂。'此虽戏语，然古人造酒，理盖如此。黍麦之出穗也必直而仰，其熟也必曲而俯。麦则反是。此阴阳之物也。北方之稻不足于阴，南方之麦不足于阳。故南方无嘉酒者，以曲麦杂阴气也。又况如南海无麦而用米作曲耶？吾尝在京师，载麦百斛至钱塘以踏曲，是岁官酒比京酝。而北方造酒皆用南米，故当有善酒。吾昔在高密，用土米作酒，皆无味。今在海南，取舶上面作曲，则酒亦佳绝，以此知其验也。"(《黍麦说》)足见苏轼为了制作精美的食品，非常重视选取最佳的原材料。
其次，根据材料本身的特质进行相应的精细制作，突出其特质。食品制作有一定的规律，但又没有定法。如果不管什么材料，制作方法千篇一律，即使是制作高手，也不能做出美味的食品。苏轼制作食品，就在于根据不同的材料，使用不同的制作方法，创造出有特色的精美的食品。
第三，注重饮食的美味与营养结合。饮食第一位的目的是为了维持生命和健康。因此，凡是营养好的食物原料，苏轼都尽量加以利用，把它们制作好，使人们在饱口福的同时，有益于身体健康。所以苏轼努力寻求一些一般人不大吃的长寿食物，如石芝、肉芝等。但更多的是他努力做好一些常见的有营养的食物，如猪肉、蔬菜。
第四，所制作的食物注重色、香、味的结合。苏轼讲究饮食文化，所制作的食品要求色香味俱美。他在赞美儿子苏过用山芋做的玉糁羹就是"色香味皆奇绝"。当然，在现代，食物讲究色香味形，已成基本常识。然而，在近千年前就坚持用这样的标准品食品，对我们现代品食物讲究色香味理念的形成，有良好的影响。
第五，对饮食有广博的知识，对当时很多食品的制作都非常熟悉。苏轼在做地方官和贬谪期间，更对民间的食品制作表示出浓厚的兴趣。在吃到美味的食品时，更不耻下问，了解其制作方法。《竹坡诗话》载："东坡在黄州时，尝赴何秀才会，食油果甚酥。因问主人，此名为何。主人对以无名。东坡又问为甚酥，坐客皆曰：'是可以为名矣。'又，潘长官以东坡不能饮，每为设醴，坡笑曰：'此必错著水也。'他日忽思油果，作小诗求之。"油果是宋代流行的食品，何秀才家做的油果比一般的酥，苏轼也要研究，探求原因。这样广泛搜集民间食品制作的经验与方法，丰富了自己的制作方法。同时，对于开阔自己的制作思路，非常有好处。
第六，不墨守成规，大胆创新。饮食制作要有创新精神，要与时俱进。苏轼是一个创造天才，写文章有创造，制作食品也有创造。他的煮鱼，煮菜羹，都非常有创造。他儿子制作山芋羹有创新，他也非常称赞。做食品既要继承传统，挖掘传统食品，加以发扬光大，又要在时代流行食品的基础上，大胆改进，推出新品种。这样才能使饮食和饮食文化日新月异，充满生命力。
第七，讲究五味调和。苏轼制作食品，讲究复合味。苏轼认为五味调和，方为至味。五味调和，是中国传统的饮食完美情趣与追求。苏轼正是继承了这一传统的审美思想。多味调和，食品的味既不单调，而又突出主味，不至失去特色，造成所有的食品一个味。
第八，把天然美妙作为饮食的最高境界。苏轼历来把自然美妙作为审美的最高标准，当然饮食制作和食品也追求这样的境界。所谓天然美妙，就是在食品制作中，突出食品原料本身特有的特色，使食物的色香味形俱美。而不是让制作破坏原材料的美，让制作掩盖或改变原材料的美。
总之，苏轼的饮食制作与理念博大精深，集中体现了宋人的饮食趣味与饮食工艺和饮食文化，具有很高的境界。
二、饮食的制作
苏轼一生对饮食的制作有浓厚的兴趣，他自己亲自制作饮食，也记录了大量亲友和同时代人的饮食制作，为我们提供了丰富的宋代饮食制作资料。现选取其中有特色的部分，供大家研究。
(一)肉食类
1.烧猪肉。苏轼烧猪肉最具特色。(现代菜中还保留的"［烧制］东坡肘子"就是烧猪肘。)其制作要领是水不要太多，火不要太猛，火候要足。宋代贵人不大喜欢吃猪肉，而苏轼却把这一百姓常吃之肉制作成美味，自己非常喜欢吃。他说："净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。等他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。"(《猪肉颂》)
2.煮鱼。将鲜鲫鱼或鲤鱼切好，下锅煮，加盐，后加菘菜心、葱白、生姜、萝卜汁，加酒。快熟的时候，加入线条状桔皮。苏轼《煮鱼法》说："子瞻在黄州，好自煮鱼。其法以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下盐如常法，以菘菜心芼之，仍入葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入桔皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。"苏轼认为这样煮的鱼味道极为鲜美。
3.煮蝤蛑。蝤蛑是海中的一种蟹。溪边亦有石蝤蛑，较海中蝤蛑小，肉硬。用水煮熟即可掰食。《吴越风物志》载：蝤蛑，并十足。生海边泥穴中。潮退采取之，四时常有。雌者大而肥，重者逾数斤。浑煮熟，分擘荐酒，切为羹。其小而黄者，谓之石蝤蛑，肉硬。苏轼《丁公默送蝤蛑》写道："溪边石蟹小于钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。"苏轼视蝤蛑为"蛮珍海错"。
4.糟鳆鱼、鳆鱼羹。鳆鱼是种海鱼，味美。鳆鱼状如蛤，生海中石崖上。海人泅水，乘其不意，即易得之。否则，紧粘难取。鳆鱼甲是中药材，功效为明目去障。常吃鳆鱼也益于视力。从古至宋都非常珍视鳆鱼。苏轼就说"(王)莽、(曹)操皆嗜鳆鱼"，其价非常高昂，"一枚何啻千金直"。鳆鱼海外有产，中国海也产。宋代贵人特喜欢吃鳆鱼，其珍贵胜过灵芝。常吃糟鳆鱼(亦称糟决明)。其原因有二：一是糟鳆鱼味美，二是从海至首都和内地，便于保存。鳆鱼亦可作羹。苏轼《鳆鱼行》写道："东随海舶号倭螺(鳆鱼。《草木子》："石决明，海中大螺也。")异方珍宝来更多。磨沙沦沉成大载，剖蚱作脯分余波。君不闻蓬莱阁下驼棋岛，八月边风备胡獠。舶船跋浪鼋鼍震，长镵铲处崖谷倒。膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。三韩使者金鼎来，方奁馈送烦舆台。辽东太守远自献，临淄掾吏谁为材。吾生东归收一斛，苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细字放老读。"
5.煮蚕蛹。将蚕茧放在锅中煮，加盐。煮到一定火候，待茧缫丝后，蛹就可吃。煮蚕茧的汤还可煮菜。苏轼《五君子说》云："齐、鲁、赵、魏桑者，衣被天下。蚕既登簇，缫者如救火避寇。日不暇给，而蛹已眉羽矣。故必以盐杀之。蛹死而丝亦韧。丝既毕绪，蛹亦煮熟，如啖蚳蝝。瓮中之液，味兼盐蛹。投以刺瓜、芦菔，以为荠腊，久而助醢，醢亦几半天下。吾久居南荒，每念此味。今日复见一洺州人，与论蒸饼之美，浆水粟米饭之快，若复加以关中不拓，则此五君子者，真可与相处至老死也。元符三年四月十五日。"蚕蛹至今仍为一些蚕桑产区人所爱食。其作法，一如苏轼所言，加盐煮熟。一为加少量油煎熟，香酥，风味独特。
(二)蔬菜类
1.菘(如蔓青、芦菔、荠)羹。菘羹是苏轼在四川眉山未出仕时就常吃的羹，后加改进，称东坡羹。其方法是，用生油涂锅和一瓷碗，将水煮开，下菜沸汤中，加少量生姜。将瓷碗放入菜锅中，以免菜上沸过猛。不能搅，否则有生油气。锅上用甑蒸饭。饭可用熟赤豆和粳米。如无菜叶，可用瓜、茄等，将其切破煮。苏轼认为这样煮的菜味道极为本色，非常美。苏轼说："东坡羹，东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁，若芦菔，若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁。及少生姜，以油覆之，不得触，触则生油气至熟不除。其上置甑，炊饭如常法。既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。
