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第69章 富贵仔鸡

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人类在懂得用火之前茹毛饮血,直接食用生冷腥膻之物,这是脍的前身,后来人们懂得了用火,将生肉直接在火上烧烤,这是炙的前身。进入文明时代以后,生肉细切加酌料发展成脍,将生肉烧烤发展成炙。脍是生肉片--生食,炙是烤肉--熟食,两种烹饪方法连称,以"脍炙人口"的成语形容美味人人都爱吃。(摘自《中国烹饪》2005年1期刘高远文"与食俱进谈脍炙")

《诗经?大雅?行苇》歌曰:"或燔或炙。"说明烧、烤菜肴在西周时期已用于宴请。

本品是烤仔鸡,冠以吉祥富贵之名,既有传统风格,又具创新风味,很受食客称道。

主料:净肥腊仔鸡1只(净重1000克)

辅料:鲍鱼丝100克肥瘦猪肉丝50克净冬笋丝50克冬菜丝60克色拉油1500克(耗100克)猪油60克鲜汤50克

腌料:精盐10克姜片15克葱节50克香菜25克十三香15克胡椒粉3克花椒粒5克黄酒50克

调料:姜丝10克泡椒丝10克蠔油15克胡椒粉1克味精1克料酒5克

脆皮料:饴糖50克米醋80克红葡萄酒50克

配食:薄饼20张糖醋青瓜丝100克

制作方法:烤

1.准备:将仔鸡洗净,用竹扦扎松肉,用腌料码味4小时后取出,去净腌料清洗干净,在鸡翅下开一小口。

2.炒馅:锅烧猪油,放入猪肉丝加料酒、精盐、姜丝煸香,放入冬菜丝、泡椒丝炒出味,投入鲍鱼丝、冬笋丝,加入鲜汤、蠔油、味精、胡椒粉烧熟入味。从鸡翅开口处塞入馅料,再用牙签封口,鸡肛门处用木块塞紧,将鸡挂在铁钩上。

3.蒸脆皮料:取饴糖、红葡萄酒、米醋放入碗内,上笼蒸溶化备用。

4.锅烧沸水,将鸡提起,用瓢舀开水浇淋在鸡身上,提起吹干水汽,将脆皮料淋洒在鸡的全身,将其挂在通风处吹干备用。

5.烤制:将挂炉烧烫,放入晾干水汽的鸡烤30分钟左右即可取出。

6.油炸:将鸡放入烧热的色拉油中,用中上油温炸至皮色金黄时取出,改刀后装盘,还原成鸡形。将鸡腹内的鲍鱼等馅料放在鸡的旁边,将糖醋青瓜丝放在鸡的另一侧。将薄饼加热后入盘随鸡上桌即可。

1.要选用皮下脂肪较厚的肥鸡,这样皮才酥脆。

2.鸡要先用腌料腌渍,才能去掉血腥味,增加浓香味。

3.浇脆皮料时要手提挂钩不停地浇油,使鸡皮色均匀,皮质酥脆,肉质细嫩。

成菜味型咸鲜味。

风味特点鸡形完美,皮色金红,鸡皮脆嫩,鸡肉细嫩。

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