第60章 红花蛤士蟆

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蛤士蟆一般做甜汤居多，走菜是待"行菜"走完后上甜汤。"红花蛤士蟆"一般适用于中档筵席，作行菜走到五六个菜品后。其色美、味美，滑嫩，滋补。

主料：干蛤士蟆油50克水发红花15克

辅料：高汤500克鸡油20克

调料：精盐5克水豆粉52克香油20克

1.将蛤士蟆油用清水洗净，再用温水浸泡2~4小时，择去黑筋、杂物后洗净，放入盛器内加清水蒸化。

2.水发红花用高汤浸泡后沥干，浸红花的汁水留下备用。

3.将高汤及浸红花的汁水一并入锅，放精盐调味，放入蛤士蟆油稍煨，下水豆粉勾芡，淋入鸡油、香油，舀入碟内，撒上红花即成。

蛤士蟆油不宜直接用热油、大火烹制，因有腥味，也忌直接制成冷菜。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽浅红，咸鲜味美，柔软滑嫩，营养滋补。

红花性温，味辛，有活血通经、散瘀止痛的功效。