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蛤士蟆一般做甜汤居多,走菜是待"行菜"走完后上甜汤。"红花蛤士蟆"一般适用于中档筵席,作行菜走到五六个菜品后。其色美、味美,滑嫩,滋补。
主料:干蛤士蟆油50克水发红花15克
辅料:高汤500克鸡油20克
调料:精盐5克水豆粉52克香油20克
1.将蛤士蟆油用清水洗净,再用温水浸泡2~4小时,择去黑筋、杂物后洗净,放入盛器内加清水蒸化。
2.水发红花用高汤浸泡后沥干,浸红花的汁水留下备用。
3.将高汤及浸红花的汁水一并入锅,放精盐调味,放入蛤士蟆油稍煨,下水豆粉勾芡,淋入鸡油、香油,舀入碟内,撒上红花即成。
蛤士蟆油不宜直接用热油、大火烹制,因有腥味,也忌直接制成冷菜。
成菜味型咸鲜味。
风味特点色泽浅红,咸鲜味美,柔软滑嫩,营养滋补。
红花性温,味辛,有活血通经、散瘀止痛的功效。