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第54章 桂花瑶柱

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"瑶柱"是干贝的别称,是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的。其肉质细嫩,具有特殊的鲜香味道。颗粒愈大的味道愈好。

瑶柱可蒸、可炒、可烧、可汤,可与其他原料配合做菜,也可单独做菜。"桂花瑶柱"改革传统做法,加入鲶鱼、大量豆苗,使之更加鲜嫩,营养平衡,色泽美观,此菜特受老年人欢迎。

主料:瑶柱75克鲶鱼100克肥臊子30克

辅料:猪网油50克鸡蛋8个豆苗250克熟火腿10克猪油250克少许调和油

调料:精盐4克味精3克水豆粉35克胡椒粉1克姜片20克葱节25克黄酒20克

制作方法:蒸炒

1.洗净瑶柱,撕去筋,放入碗内加入姜、葱、少许黄酒,连同猪网油一起入笼用旺火蒸酥,取出瑶柱搓散。

2.将鲶鱼洗净,去皮、骨,取鱼肉改刀成厚片,加入清水中浸泡去尽血水。肥臊子洗净切厚片。姜、葱拍松,放入适量清水浸泡成姜葱汁。熟火腿切末。

3.取鲶鱼肉和肥臊子放入搅拌器里,加入姜葱汁、黄酒、精盐、鸡蛋清、味精、胡椒粉、水豆粉搅打成鱼糁。取鸡蛋黄8个,加入鱼糁里继续搅打成糊状。将糊状鸡蛋浆倒入碗里,放入搓散的瑶柱拌匀。

4.热锅放少许调和油稍炙一下滗出,另加猪油烧至四成油温,将搅好的瑶柱鸡蛋浆倒入推炒均匀即成桂花瑶柱,舀入盘中,撒上火腿末。热锅放油少许,放入豆苗,调味炒熟,饰于桂花瑶柱周围即成。

1.鲶鱼肉须用清水反复洗净血水。

2.搅打鱼糁时要理净筋络;搅鱼糁时要加胡椒粉、姜葱汁、黄酒去腥增香。

3.炒制桂花瑶柱时加少许油,用低温轻轻推炒成云朵状,一要色白,二不能闷油。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色似桂花,装盘美观,咸鲜干香,质地细嫩。

据《黄帝内经》记载,瑶柱具有滋阴补肾、和胃调中的功能,常食有助于降血压和胆固醇,补益健身,另外还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

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