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第55章 宫保玉带蛙

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人工饲养的牛蛙体大肉多,肉质细嫩,是上等的烹饪原料。

入馔宜炸、熏、爆炒、烧焖。

本品为荔枝辣香味,极受食辣者喜好。

主料:澳带12个去骨牛蛙腿12件

辅料:美国夏果80克色拉油500克(耗100克)鲜汤适量

调料:精盐5克味精2克白糖25克陈醋30克干辣椒节25克葱节25克花椒粒2克马耳葱25克姜、蒜片各10克红酱油10克黄酒10克水豆粉25克鸡蛋清1个

制作方法:爆炒

1.将澳带、蛙腿洗净,用精盐、姜片、葱节、黄酒码味,加鸡蛋清、水豆粉拌匀。用红酱油、精盐、味精、白糖、陈醋、鲜汤、水豆粉对成荔枝味滋汁备用。

2.净锅置火上,放油烧温热,放入澳带、蛙腿汆一下沥净油。另锅放油少许,下姜、蒜片炒香,放入干辣椒节、花椒粒,再放入澳带、蛙腿爆炒,调入滋汁,最后放入夏果、马耳葱簸匀,起锅装盘即成。

1.要选用个头均匀的澳带和蛙腿。

2.温油汆澳带、蛙腿时宜用中小火,炒时要用旺火爆炒,快速成菜才脆嫩。

3.滋汁要调对成荔枝味。

成菜味型荔枝辣香味。

风味特点色泽红亮,荔枝味浓,质地嫩脆。

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