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莼菜颜色碧绿,含有丰富的蛋白质和维生素,是一种珍贵的水生菜。
它口味独特,入口滑溜,进喉自下。1600多年前晋人张翰有"莼鲈之思"的典故,
说的是他为了"莼鲈"这样的美食而辞官的故事。
清代李渔的《闲情偶记》有:"陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。"莼菜,历代诗人多吟诵,历代名厨多烹饪。
莼菜宜于羹汤,与鲜虾搭配,晶莹、翠绿相间,色美、味鲜,好看又好吃。
主料:鲜虾20只莼菜200克
辅料:清汤150克(已调味)火腿片25克
调料:干豆粉250克(实耗150克)姜片15克葱节25克黄酒15克精盐1克
制作方法:煮
1.将鲜虾剥去外壳,留尾,由背部剖开,去除沙线,处理成虾仁,入碗加姜片、葱节、精盐、黄酒腌渍10分钟成腌虾仁。
2.将腌虾仁滚上干豆粉,放墩子上用木槌敲成扇形片备用。
3.清水入锅烧沸,放莼菜汆一水,再用清水冲净,保持色绿。
4.另锅烧沸水,下虾扇片汆熟,即成透明虾扇片。
5.净锅置火上,将清汤倒入锅内,放入火腿片、莼菜煮沸,放入虾扇片稍泡一会,即可倒入大汤碗内入席。
1.锤制虾仁时要用干豆粉裹住,轻缓有序地捶成厚薄一致的扇形薄片,形才美观,色才像水晶般透明。
2.汆虾扇片时需用沸水,汆紧身后最后放入清汤内,避免粉质溶入汤内,使汤质浑浊。
成菜味型咸鲜味。
风味特点水晶虾扇片清澈明亮,莼菜翠绿,汤味清鲜,质地滑嫩。
莼菜含有丰富的蛋白质、维生素和微量铁元素,营养价值很高。在医学上具有下气止呕、润肠、治热
疸的效用。