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第34章 铁板干烧对虾

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对虾,又称"大虾"、"明虾",即中国对虾。对虾体形长大而侧扁,甲壳薄而透明、光滑。对虾的肉质细嫩、鲜美。入馔宜烧、焖,也可取肉入烹,宜熘、炒。

该菜品用川菜特有的烹调技法"干烧",用西餐的铁板烹制,加入黄油、洋葱,入席时散发出芬芳气味,发出"嗞嗞"声,仿佛似一个个美妙的音符,席间顿时气氛热烈,

可称作中西结合的典范。

主料:鲜对虾20只洋葱丝200克

辅料:鲜汤150克(已调味)色拉油500克火腿片25克肥瘦肉粒15克

调料:干豆粉250克(实耗150克)葱花25克黄酒15克精盐1克味精15克姜蒜粒15克鲜红椒粒10克芽菜末10克白酱油10克白糖1克

制作方法:烧

1.将对虾用刀剁掉头须,从虾背剖刀,取出泥沙肠,放入清水中清洗干净。

2.锅置旺火上,倒入色拉油烧热,放入洗净的对虾炸紧身,沥净油备用。

3.另锅烧油,放入肥瘦肉粒炒散,下入姜蒜粒、鲜红椒粒、芽菜末炒香,掺入鲜汤,放入对虾,调入精盐、白酱油、白糖、黄酒、干豆粉,用中火烧至汁将干时备用。

4.将净铁板一块放于旺火上烧烫,放入油、盐、洋葱丝。此时将烧至汁将干的对虾调入味精,撒入葱花,舀在铁板内,随即盖上铁板盖即可上桌。

1.对虾要选用鲜活、大小均匀的为最好。

2.对虾在烹制前要清洗净虾肠泥沙。

3.炒制肥瘦肉粒、姜蒜粒、鲜红椒粒及芽菜末时要用小火煸香。

4.成菜的烧汁切勿收得太干,将少许烧汁倒入烧烫的铁板上,上桌后散发出的芳香气味和跳动的

"嗞嗞"声使食客的视觉、嗅觉均受到满足。

成菜味型咸鲜味。

风味特点红亮美观,香鲜微辣,质地爽嫩,气氛热烈。

对虾富含蛋白质,其维生素A尤为丰富。

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