登陆注册
1042800000002

第2章 百花肥头

相关链接

烹饪的发明是在有鼎之后。烹饪二字见于《易经》鼎卦,中国烹饪溯源应是有了鼎以后才有的。烹饪不是简单地把生肉煮熟,而是要发现变化,更重要的是调和五味。

我国先民喜捕食鱼类。在新石器时代的遗址中,长江中下游地带发现有大量鱼骨和捕鱼用的网坠、木浮标、木桨等实物,距今已有七八千年历史。

"百花肥头"是笔者1983年11月在北京参加"全国烹饪名师技术表演鉴定会"表演的四个菜品中之一。考虑到既要保持川菜的传统特色,又要体现发展创新的精神,他推出重庆长江段的特产鱼,将这个传统的川菜名贵大菜做到"形色美观、工艺精湛、清鲜味醇、质地细嫩"。连同其余三个菜品,笔者获大会授予的全国"最佳厨师"殊荣,为川菜争了光。

主料:肥头鱼1尾(约1000克)

辅料:鱼茸150克香菇4个火腿25克绿色瓜皮2张红辣椒1个蛋粑25克鲜猪板油少量猪网油300克

调料:精盐4克黄酒30克葱白段30克葱姜汁15克胡椒汁10克姜片25克天厨味精0.1克葱油20克水豆粉20克毛姜醋2碟

制作方法:清蒸

1.治鱼:将肥头鱼杀后去净肠肚,先放入沸水中稍烫,再用清水洗净,用小刀刮洗净鱼皮污膜。用精盐、胡椒汁、黄酒、葱白段、姜片码味。猪网油用清水洗净。

2.制糁:将鱼茸调以精盐、胡椒汁、姜葱汁、黄酒(少许)、清汤(适量)、水豆粉,加入少量猪板油搅打充分,挤成丸子,放入抹有葱油的有齿小盏内抹平,配上用瓜皮、火腿、红辣椒、蛋粑、香菇制成的各种花料,做成10个花色各异的百花盏。

3.蒸制:将肥头鱼、百花盏入盘,盖上猪网油,入蒸笼一气蒸熟。

4.制汤:净锅置火上,下高级清汤烧沸,将鱼汤倒入清汤内混合,调入味,取出肥头鱼、百花盏,揭去猪网油滑入大盘内,灌入清汤,放入百花浮于盘周,配毛姜醋碟即成。

烹制此菜有四大要诀:一是必须将鱼在开沸的水中烫一下除腥,但水温不宜过高,避免伤皮。二是掌握好蒸制火候,宜用中上火蒸11~12分钟取出,中途不能停火,要达到不老不韧,肉质鲜嫩的标准。三是要用高级清汤,既要汤味醇厚,又要清澈如水。四是制百花盏的鱼糁要搅打充分,并加入适量的猪板油以增加滑嫩度和光泽。牵花要精细,"百花"浮于汤面,使之造型生动、美观。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色形美观,百花浮动,清鲜味醇,质地滑嫩。

同类推荐
  • 熏腊味食谱

    熏腊味食谱

    《熏腊味食谱》主要介绍了熏制品、腊制品的制作方法,制作过程详尽,原料取材容易。《熏腊味食谱》行文简洁,通俗易懂,一学就能做出符合自己口味的熏腊品,是学习制作熏腊品的极好参考书。
  • 四季滋补粥

    四季滋补粥

    中华传统养生智慧讲究人体养生要顺应天时,四季气候条件不同,人体也会有相应的变化,饮食上也要相应地调整。《美食天下第1辑:四季滋补粥》分为春季清补粥、夏季温补粥、秋季平补粥、冬季进补粥四个章节,选取130道针对春夏秋冬不同季节的滋补营养粥品,所选食材易得,且滋补养生。
  • 五谷养生豆浆

    五谷养生豆浆

    《美食天下(第1辑):五谷养生豆浆》讲述一台全自动豆浆机,加上一份搭配合理营养均衡的原料,就能为全家做出纯天然无添加的健康豆浆。一起开始养生豆浆之旅吧。百余种养生豆浆的经典配方,让五谷杂粮、水果蔬菜都成为您的健康养生之选。
  • 老火煲好汤

    老火煲好汤

    《美食天下第1辑:老火煲好汤》介绍了老火汤的制作秘诀、选料和制作方法,根据口味与身体所选,《美食天下第1辑:老火煲好汤》共分为两章。第一章为家常食材煲好汤,所选食材都是家常食材,方便在家操作;第二章为滋补养生老火汤,在汤品中增加了具有养生功效的中药材,使得汤品不仅好喝而且还能养生,涵盖了我们日常生活中饮食需要,让读者可以根据自己及家人的需要选择合适的汤。
  • 妈咪招牌菜

    妈咪招牌菜

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
热门推荐
  • 我们三个都是穿越来的

    我们三个都是穿越来的

    我是因为看了很多的穿越小说,也很想穿越。谁想我想想就能穿越,穿越就穿越吧,居然穿成怀孕九月的待产产妇,开玩笑嘛!人家在二十一世纪还是黄花一枚呢。这也可以接受,可是明明是丞相之女,堂堂四皇子的正牌王妃怎么会居住在这么一个几十平米得破落小院子里,她怎么混的,亏她还一身绝世武功,再是医毒双绝。哎。没关系,既然让我继承了这么多优越条件,一个王爷算得了什么?生下一对龙凤胎,居然都是穿过来的,神啊,你对我太好了吧?且看我们母子三人在古代风生水起笑料百出的古代生活吧。片段一在我走出大门时,突然转身对着轩辕心安说道:“王爷,若是哪天不幸你爱上了我,我定会让你生不如死的。”然后魅惑地一笑,潇洒地走了出去。片段二当我对着铜镜里的美人自恋地哼出不着调地歌时。“别哼了,难听死了。”一个清脆的声音响起。~~~接着一声尖叫紧跟着另一声尖叫。我用上轻功躲进了被子里.~~~"我和你一样是二十一世纪来的。”“你好,娘亲,哥哥,以后要多多指教。”来自两个婴儿的嘴里,我摸摸额头,没高烧啊。片段三“小鱼儿,我可是你孩子的爹,况且我没有写休书,你还是我的王妃。我会对你好的。”安王爷霸道地说道。“你们认识他吗?他说是你们的爹?”我问着脚边的两个孩子。“不认识,”女孩说道。“我们的爹不是埋在土里了吗?怎么他一点也不脏?”男孩问道。那个男人满头黑线。“对不起,我们不认识你。”说完拉着孩子转身就走。片段四“爹爹,这是我娘,你看漂亮吧?”南宫心乐拉着一个白衣帅哥进来问道。我无语中。“爹爹,你看我娘亲厉害吧?“南宫心馨拉着另外一个妖精似地男人走了进来。我想晕。“这才是我们的爹。”“才不是呢,这个才是”两人开始吵起来了。“我才是你们的爹。”安王爷气急地吼道。“滚一边去。”两个小孩同时说道。屋里顿时混乱之中。转头,回屋睡觉去了。推荐完结文《别哭黛玉》完结文《穿越之无泪潇湘》新文,《极品花痴》
  • 无敌大小姐

    无敌大小姐

    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
  • 天道屠仙

    天道屠仙

    天道本善,万物本无,从凡开始,以武修仙,强身健体,煅我魂魄。人对我好,我必待之,人要灭我,天恕,我不恕,代天罚罪,誓不罢休。立世之本,尊师重道。元阳为报师仇,佛挡杀佛,仙阻杀仙,玩转天地,屠仙屠龙,终得天道,飞升而去………………………………………………无生父母,受尽凌辱,终遇良师,无奈世事多变,奸人当道,为报师仇,立志苦修,还前世心愿,一拥天下,替天行道…………
  • 最受欢迎的哈佛心理课

    最受欢迎的哈佛心理课

    哈佛大学汇聚世界上最优秀的心理学家,让哈佛学子的心灵得到了丰富的滋养,并孕育出一批又一批享誉全球的精英人才。《最受欢迎的哈佛心理课》由牧之编著,集众家之长,将哈佛心理课的教育理念渗透到个人素质、生活心态、职场心理、社交心理等方方面面,让读者能够全方位地领悟哈佛心理学的智慧和魅力。《最受欢迎的哈佛心理课》汇聚心理学经典理论,浓缩哈佛人智慧精华,有效地激发心灵能量,帮助我们提升心理认知境界,提升心智水平,提高生活品位。通过心理素质锻炼等十多堂心理课,让我们学会重塑自我,掌控情绪,提高情商,平衡心态,从而在未来的道路上无往不胜,百毒不侵,做最强大、最幸福快乐的人。
  • 美人倾城之摄政王太黑心

    美人倾城之摄政王太黑心

    大秦五年圣会,斗兽台上,全场见证了:大将军之嫡女夏微凉一改废物头衔,斗转乾坤,一手狙灭凶兽巨蛇,强悍的技能,敏捷的身手,冷艳的气质,脱胎换骨的变化迷惑了多少人的眼睛。——————————————————她,柯瑾兰,身怀古武绝技,喜欢挑战极限运动,举手投足间散发着王者风范,虽是一介女流,却无人敢轻视。一次登山,遭遇雪崩命丧黄泉,魂穿古代,魂附在了落魄懦弱的千金之躯,改头换面,惊艳重生。她胆小懦弱?一个与大秦帝国位高权重的王爷斗的天崩地裂的女人,无能胆小从何说起?她丑陋不堪?当她步步生莲,妖娆之姿,倾世容颜展现之时,又是令多少男人女人为之疯狂嫉妒?…​片段一“不,休书我要收回来,你还是我的人!我的妃!”七王爷蔚迟明红着眼睛,他紧抓着夏微凉的冰凉的手,不甘的吼着!夏微凉冰冷着脸,嘲讽一笑,“可笑,七王爷你不会是想吃回头草吧?可惜~我不屑!”一把甩掉蔚紧抓着她手的蔚迟明,一脸嫌弃!“为何?微微,我错了,我真的错了,就不能给我一次机会吗?”蔚迟明暗自伤神,自言自语!突然,一个高大伟岸的身影出现,他紧抱着微凉不放,寒着俊脸,蔚迟寒薄唇轻启,“她,是我的妃!是我这辈子认定的女人!”片段二“蔚迟寒,我有话要对你说!”夏微凉枕在他结实的臂上,一脸正经样。“嗯。”他些许期待着。“很重要的事情!”还认真着。“嗯。”他微皱眉。“憋在我心里很久很久了。”“嗯。”他嘴角抽搐,寒着脸了。“今天我一定要说出来。”“夏微凉,你到底说…”“我爱你!”“…”蔚迟寒狂喜。“相公,等等,还有一件事!”“什么事?”“那个~”她别扭的把玩着手指!“说~”“我怀孕了!”她一副你懂的的表情!忍无可忍的某人,“夏微凉,你这个欠揍的女人!”
  • 那是一只什么鸟

    那是一只什么鸟

    温亚军,现为北京武警总部某文学杂志主编。著有长篇小说伪生活等六部,小说集硬雪、驮水的日子等七部。获第三届鲁迅文学奖,第十一届庄重文文学奖,《小说选刊》《中国作家》和《上海文学》等刊物奖,入选中国小说学会排行榜。中国作家协会会员。
  • 重生功夫巨星

    重生功夫巨星

    一个三流的歌手,四流的演员,不入流的导演,重生异世,欲凭借脑海之中那些经典的歌曲,火爆的电影,打造一个属于自己的娱乐王国。只是让他没有想到的是,真正让他名动世界的不是那些歌曲电影,而是是他的拳头!明星会国术,谁也挡不住!本故事纯属虚构,如有巧合,纯属鬼扯!
  • 四婶

    四婶

    鲍贝:居杭州。中国作协会员,二级作家,浙江省作协签约作家。出版长篇《爱是独自缠绵》,《红莲》,《伤口》;中短篇小说集《撕夜》;随笔集《悦读江南女》,《轻轻一想就碰到了天堂》等。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。