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第11章 芝麻吐司

【原料】

A.面团部分:高筋面粉300克 细砂糖13克 干酵母4克 盐4克 奶粉10克 水180克 黄油12克 黑芝麻35克

B.装饰部分:全蛋液少许

【做法】

1. 原料A部分中,除黄油和黑芝麻外的所有原料混合,揉成稍具筋度的面团。

2. 再加入黄油,揉至完全阶段,即把面团轻轻拉开后,可见不易断裂的透明薄膜。

3. 揉至完全阶段的面团中加入黑芝麻,揉匀,置温暖湿润处完成基本发酵。

4. 将面团平均分割为3个小面团,滚圆,覆保鲜膜于室温中松弛15分钟。

5. 面团收口向下,排气后擀成椭圆形。

6. 自上而下折1/3,压紧;再自下而上折1/3,压紧。

7. 翻面,使面团收口向下,上下擀长约30厘米。

8. 翻面,卷成圆柱形,收口处捏紧实。

9. 收口向下,排入面包模中,置温暖湿润处完成最后发酵。

10. 面团发酵至面包模八分满,取出,在表面轻刷一层全蛋液,入预热好的烤箱中,以170度烤焙约25分钟至吐司成熟。

【备注】

分量:450克吐司模,1个。

板栗摩卡蛋糕卷

【原料】

A.摩卡咖啡液60克 牛奶30克 细砂糖60克 色拉油50克 低筋面粉90克

蛋黄4个 蛋白4个 玉米淀粉10克 盐1克

B.淡奶油100克 细砂糖 10克 板栗80克

【做法】

1. 蛋黄与15克细砂糖混合,搅拌至细砂糖完全溶化。

2. 倒入色拉油,搅拌至均匀乳化。

3. 分次倒入牛奶和咖啡液,搅拌均匀。

4. 加入过筛后的低筋面粉,拌匀,使之成为光滑的咖啡蛋黄糊。

5. 蛋白打至粗泡,加入盐、玉米淀粉、15克细砂糖、低速打发;在打发的过程中,再将余下的细砂糖分两次加入其中,混合打发蛋白至湿性发泡。

6. 取1/3蛋白霜与咖啡蛋黄糊切拌均匀,再刮取1/3蛋白霜与之相切拌,最后倒回蛋白盆中,切拌均匀。

7. 倒入铺好油纸的烤盘中,震模,以150度烤焙25分钟,取出,晾凉。

8. 板栗去皮打成栗子泥,过筛;淡奶油与10克细砂糖垫冰水(分量外),打至九分发;与过筛后的栗子泥拌匀,涂抹于晾凉的蛋糕表面,卷起为蛋糕卷。

9. 余下的板栗奶油挤在蛋糕卷表面,即可食用。

菠萝果酱

【原料】

菠萝果肉500克 麦芽糖120克 细砂糖80克 柠檬1个 盐水适量

【做法】

1. 柠檬洗净,对半切开,榨汁备用。

2. 菠萝洗净,切片泡盐水后切碎丁。如果要做口感细腻的菠萝果酱,就把菠萝内的硬心切除。如果要口感有水果的颗粒感,就保留菠萝硬心,但要把硬心部分切成细小的碎丁,以免难以熬烂。

3. 菠萝碎丁放入耐酸的锅中,加入柠檬汁,中火煮沸,撇去浮沫。

4. 转小火,加入麦芽糖,用木勺持续搅拌,煮至麦芽糖溶化。

5. 加入细砂糖,继续一边搅拌,一边熬煮,煮至果酱呈浓稠状。

6. 趁热装瓶封盖,待果酱温度降至不烫手时即可入冰箱冷藏。

【备注】

1. 装果酱的容器,要先经高温蒸煮消毒方可盛入果酱。

2. 果酱刚刚熬好的黏稠度和实际的黏稠度是不同的,会随着温度的逐渐降低而越来越黏稠,所以果酱在熬煮中不可熬得过于黏稠,不然温度降低后果酱会发硬的。

3. 记得哦,吃剩的果酱要拧紧瓶盖,冷藏保存。

4. 自己熬出酸酸甜甜的果酱,可以夹食吐司片,或者夹在饼干中,或者拿去做夹馅蛋糕也好啦。在菠萝上市的季节,做几瓶,慢慢享用喽。

橙香戚风蛋糕

【原料】

橙汁80毫升 色拉油65毫升 低筋面粉100克 蛋黄5个

蛋白5个 细砂糖80克 玉米淀粉10克 白醋1/4小勺 盐1/4小勺

【做法】

1. 橙汁与色拉油混合,打成均匀乳化的半透明液体。

2. 筛入过筛后的低筋面粉,拌匀至无干粉即可。

3. 加入蛋黄,充分拌匀,使之成为光滑的蛋黄糊。

4. 打发蛋白至干性发泡:电动打蛋器低速将蛋白打至粗泡;加入盐,白醋,玉米淀粉和1/3的细砂糖,继续低速打发;余下的细砂糖再分两次加入蛋白中,连续低速搅打,打至干性发泡。此时,提起打蛋器,蛋白霜不会滴落,且可拉出短小的尖角,即干性发泡的蛋白霜。

5. 将打好的蛋白霜盛出1/3与蛋黄糊混合,用刮刀轻柔迅速地切拌均匀;再盛1/3的蛋白霜与其混合,快速轻柔切拌均匀;最后,将蛋黄糊与2/3蛋白霜的混合物倒回余下的1/3蛋白霜中,从盆底捞起,快速轻柔地切拌成均匀的蛋糕糊。

6. 蛋糕糊倒入模具中,轻轻震模,震碎气泡。

7. 提前预热好烤箱,震模后立刻入炉烘焙。以140度烤55分钟。

8. 蛋糕烤好后,再次震模,立即倒扣在架子上,待其完全冷却后,即可脱模。

【备注】

1. 打发蛋白所用的容器和工具必须无水无油,否则蛋白很难打发至干性发泡。

2. 打发好的蛋白容易消泡。为避免蛋白消泡而导致蛋糕制作失败,打发后的切拌、入模和震模,动作要迅速。烤箱需要提前预热,以保证震模后可以立即进入烤箱开始烘烤。

3. 前半程蛋糕膨胀阶段,不要开烤箱门,以免蛋糕体遇冷回缩。后半程,若蛋糕表面上色过重,可加盖锡纸。

4. 判断蛋糕是否熟透,可用手轻拍蛋糕表面,不会留下指痕,并且没有明显的沙沙声就是烤好了。

大理石蛋糕

【原料】

黄油200克 细砂糖125克 鸡蛋3个 牛奶40克 低筋面粉200克

可可粉20克 小苏打1/4小勺

【做法】

1. 模具涂薄薄一层黄油(分量外),撒入高粉(分量外),入冰箱冷藏,备用。

2. 室温软化的黄油与细砂糖混合,搅拌均匀。

3. 鸡蛋打散,分次加入黄油中搅拌均匀;再将牛奶分次加入,同样搅拌均匀。

4. 加入过筛后的低筋面粉,切拌均匀。

5. 取约占总量1/3的黄油面糊,加入可可粉和小苏打,切拌均匀,即可可面糊。

6. 将余下的2/3黄油面糊先倒入模具中,再倒入可可面糊,用一根筷子搅拌数下,使其稍微拌和。

7. 烤箱预热后,以160度烤焙30分钟即可。

【备注】

分量:长度19厘米的磅蛋糕模,1个。

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