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第2章 高血压食疗素菜谱(2)

洋葱含蛋白质、纤维素、碳水化合物及磷、铁丰富。洋葱还有降低人体胆固醇和血脂的作用,可抑制高脂肪饮食引起的胆固醇和血脂升高;其所含在蔬菜里少见的前列腺素A,是一种能降低血压的物质。所以,常吃洋葱,可延年益寿,延缓老年人的衰老,还可以防治心血管病,应为老年人的主要保健菜之一。

二牛芹菜鲜香,略有西餐味道。

醋熘青椒

【材料】

青椒400克,香油5克,醋30克,精盐5克,菜油100克。

【操作】

1.青椒去蒂把,剖开去籽心,洗净,沥干水分。

2.锅置旺火上烧热,倒入青椒干煸至皱皮并显现焦斑时,倒入菜油炒至干香,加入精盐炒匀起锅,淋入醋、香油搅拌均匀,装盘即成。

【功效】

醋含乙酸、草酸、高级醇类、琥珀酸、维生素B1、维生素B2、烟酸等。有消食化积,活血散瘀,消肿软坚、解毒杀虫等功效。还有降血压、减肥、软化血管等作用。老年人可适当多吃些醋,有利健康。

菜油含有维生素E和胡萝卜素等,是老年人宜吃油类,比起吃动物油来,利多弊少。而且菜油还含有不饱和脂肪酸和植物固醇,具有抗胆固醇的作用。

此菜香味浓郁,咸鲜酸辣,整菜以青椒为主料,色青绿,给入以食欲。

酱包茄子

【材料】

茄子200克,肉末25克,甜面酱、水淀粉、味精、酱油、白糖、黄酒、精盐、植物油各适量,蒜泥、香油、白汤各少许。

【操作】

1.将茄子洗净,剥去皮,切成段,每段再顺长切十字刀,但不切断。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入油,油烧至六成热时,推入茄子煸炒,煸至质地柔软、色黄时,用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留底油烧热,投入肉末炒散,放入蒜泥,略炒后,再加甜面酱炒透,加上酱油、酒、盐、糖、白汤,炒和烧开,推入茄子,反复煸炒至卤紧包茄子时,用少许水淀粉勾芡,浇上味精、香油搅拌均匀,出锅即成。

【功效】

茄子营养价值和药用价值都很高,是一种常用蔬菜。茄子软嫩,酱料鲜香,可口开胃。它含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类及多种维生素。其中所含的维生素E、P是较为丰富的,是其它蔬菜含量较少的成分。维生素E有抗氧化功能,可保护并延长维生素A的贮存期,有间接防肿瘤的作用。维生素P具有保护血管健康的功效,防止血管硬化。茄子维生素中的皂草甙,能降低血液中胆固醇的含量,故多吃可预防动脉硬化、冠心病、高血压等症的发生。中老年人应多吃茄子菜。

宫爆白菜

【材料】

白菜嫩帮400克,胡萝卜50克,干辣椒2个,葱丝、姜丝、味精、淀粉、酱油、精盐、花椒油、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜帮洗净,控去水分,切成方形小块;干辣椒切成小段;胡萝卜去根,洗净,去皮切成菱形片。

2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧熟,放入辣椒段(干辣椒可根据食者喜好多放或少放,也可不放)炸成呈现深黄色时,投入葱、姜丝略炒,放入胡萝卜片。白菜块煸炒至六成熟时,加入酱油、精盐调好口味,用少许水淀粉勾薄芡,撒上味精,淋上花椒油搅拌均匀,出锅装盘即可食用。

【功效】

此菜鲜脆利口,色调红白分明。

胡萝卜有“小人参”之称,主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素,还含挥发油、糖类、维生素B1、维生素B2,特别是其中还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目,敛肺止咳,消食化滞,健脾和胃以及治疗糖尿病,降低血压等。老年人易发消化不良、脾虚胃弱和糖尿病。高血压等症,因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病,延年益寿。

番茄焖酸菜

【材料】

用大白菜泡制的酸菜500克,葱头100克、番茄酱100克,米醋、胡椒粒、白糖。精盐、干辣椒、香叶、清汤、花生油各适量。

【操作】

1.将酸白菜洗干净,挤去水分,切成丝;葱头去老皮,切成细丝。

2.炒锅置火上,倒入花生油,油熟后入葱头丝煸炒至微黄,再加入番茄酱炒至出红油时,放入酸白菜炒大半熟,放入不锈钢锅内,加适量香叶、胡椒粒、清汤、干辣椒焖熟,放入米醋、精盐。白糖调好口味,出锅即成。

【功效】

酸菜为大白菜辅制而成,比白菜解腻、开胃,特别是常吃可防止发生高血压,适合老年人食用。

番茄含有丰富的维生素B1、维生素B2、矿物质、有机酸及少量蛋白质,都是人体所必需的营养物质。番茄含有番茄素,有利于增强老年人的消化功能。番茄所含维生素C极为丰富,每天一个人吃新鲜番茄100-250克,就能满足人体所需的维生素A、B、C以及矿物质。番茄还含能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平,有预防动脉硬化、抗血脂等作用。

葱头有降低胆固醇、血脂和杀菌的作用。

此菜酸甜微辣,色泽红亮,有利促进食欲。

老年人多吃酸菜和番茄。葱头制成的菜肴是对健身益寿非常有利的。

醋熘莲花白

【材料】

莲花白(即卷心菜)200克,糖10克,醋10克,盐、香油、酱油、花生油、味精、水淀粉各适量,干辣椒、花椒各少许。

【操作】

1.将酱油、味精、糖、醋、白汤、水淀粉放在碗内,拌和成调料,备用。

2.莲花白去除老叶和菜根,切成块,用刀将叶茎拍松,否则与叶子熟不到一起,会出现夹生菜。然后用盐均匀拌和,腌渍10分钟左右,再用清水洗净,沥干水。干辣椒切段,去籽。

3.炒锅置旺火上,加入花生油烧热,先投入花椒炸至发黑,捞出花椒不用,再投入干辣椒段炸黄,随即入卷心菜,迅速翻炒,炒至稍呈柔软时,倒入调料,再翻炒一下,烧上香油起锅装盘即成。

【功效】

莲花白又名甘蓝、卷心菜、洋白菜、圆白菜等。其营养丰富,而且有些营养素的含量特别大。如维生素C的含量为黄瓜的10倍,西红柿的5倍,而且在适度加热时,其所含维生素不但不会遭到破坏而减少,反而还会增加,这是与一般蔬菜的不同之处;所含钙质是黄瓜的3倍,是西红柿的10倍。一般青菜里比较缺乏的脂肪、蛋白质、糖类等,它含量却较多。莲花白营养如此丰富和全面,老年人应多吃此菜。此外,莲花白还有抗癌。降低胆固醇、消炎、减肥、防止血管硬化等作用,更适合老年人食用。

此菜略带麻辣味,香脆酸甜,开胃,增进食欲。

魔芋韭菜

【材料】

韭菜300克,魔芋豆腐250克,精盐4克,酱油20克,花生油75克,米醋3克,豆瓣20克,味精1克,水淀粉30克。

【操作】

1.将韭菜掐去黄梢、老叶,洗净,沥去水分,切成3厘米长的段;将精盐、米醋。味精。酱油、水淀粉同放一碗中,调匀成味汁;将魔芋豆腐切成条块,放入沸水中煮4分钟,捞出沥水,再改刀切成粗丝;豆瓣剁碎。

2.炒锅置旺火上,加花生油,烧至七成热,将魔芋豆腐条放入,炸2分钟,切不可炸过火,倒入漏勺控油。

3.将油倒回炒锅,烧至七成热,下豆瓣,炒出红油即将魔芋豆腐条及韭菜同时下锅,用铲急速翻炒,韭菜切不可过火,否则软烂,影响菜质,见菜将熟时,烹入调好的味汁,再颠翻均匀,起锅即成。

【功效】

魔芋除具备很多人体所必需的营养成分,其所含的粗蛋白中包括17种人体必需的氨基酸和多种不饱和脂肪酸。而且魔芋能降低血压,减少人体内的胆固醇含量,防止癌症发生。魔芋还具有降血脂血糖作用。魔芋与韭菜相配,魔芋豆腐口感松软,内脆外红;韭菜清香浓郁,碧绿鲜嫩。对老年人健身有益。此外,花生油、豆瓣、米醋都是适合老年人食用的食品。

黄豆蕹菜梗

【材料】

蕹菜(空心菜)350克,干红辣椒3-4个,盐10克,黄豆100克,香油15克,植物油适量,鲜汤少许。

【操作】

1.先将蕹菜去老茎、须和全部的叶片,洗净后沥干水分,切成0.5-1厘米的长段;黄豆选饱满的大颗粒,洗净,入热锅炒至炸声逐渐小时,盛在盘中备用。

2.炒锅置火上,烧热后,倒入适量植物油,下干红辣椒。盐,爆炒出红油,再将蕹菜梗加入,略加翻炒,投入黄豆粒,翻炒数下,兑入鲜汤,烧至汤汁将尽,淋香油出锅即成。

【功效】

蕹菜又名空心菜,营养价值高,其含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁和各种维生素。蕹菜与番茄比较,蛋白质含量为番茄的2.6倍,无机盐为番茄的4.5倍,粗纤维为番茄的25倍,胡萝卜素为番茄的6.11倍,维生素B;为番茄的2倍,钙为番茄的12.5倍,维生素B2为番茄的8倍,维生素C为番茄的2.3倍。所以说,空心菜是营养很丰富的一种蔬菜。蕹菜性味甘寒,可凉血和尿,能清热解毒,还可防治消渴及高血压等症。《中药大辞典》说:“空心菜可治鼻血、便秘、淋浊、便血、痔疮、痛肿等症。”由以上可以认定,蕹菜是老年人的理想保健食品。

黄豆除营养全面丰富外,还能健脾宽中,益气养血,下气利大肠,润燥消水。

三香菜嫩,香辣适口。因此,老年人应把“黄豆蕹菜梗”作为常吃的保健菜肴。

香菜拌三丝

【材料】

白萝卜150克,胡萝卜100克,香菜25克,生姜25克,麻辣油。味精、白糖、酱油、醋、精盐各适量。

【操作】

1.将白萝卜洗净,去根,切成火柴梗丝,放碗中加盐,腌5分钟,备用。

2.将胡萝卜洗净,切成火柴梗丝,放碗中加盐,腌10分钟,备用。

3.香菜除去根,择去黄叶,洗净切3厘米长的段;生姜去皮,洗净切丝,备用。

4.将胡萝卜丝、白萝卜丝分别滗去盐水,同置一碗中,加白糖、醋、麻辣油、酱油、味精,搅拌均匀装盘,上边撒上香菜段、姜丝,即可食用。

【功效】

胡萝卜有“小人参”之称,含有胡萝卜素、脂肪油、糖类、挥发油、维生素B2等成分,其性平,味甘,具有敛肺止咳,养血明目,消食化滞,健脾和胃等作用。近代研究,其还有降血糖、降血压之功效。

萝卜有“萝卜上了街,药铺无买卖”之说,可见其营养价值和药用之功效很强。萝卜除含一般营养成分外,还有消食化积,下气宽中,散瘀止血,清化热痰的作用。

香菜与胡萝卜、白萝卜相配成菜,此菜色红、白、黄、绿,四色相映;味酸、麻辣、甜,口味独特,食之开胃,其营养保健功效更为明显。

拌萝卜海蜇丝

【材料】

水萝卜250克,海蜇100克,辣椒油250克,盐2.5克,酱油15克,味精1.5克。

【操作】

1.将水萝卜去缨,去根须,削去皮,洗净,先切成小薄片,再改刀切成长6厘米、粗0.3厘米的细丝,用少许盐搅拌均匀,暴腌5分钟左右,挤出盐水,放入盘中。

2.海蜇漂洗干净,切成细丝,用沸水稍焯烫一下,一见海蜇丝卷缩,立即捞出,切记海蜇用沸水烫时,不可过火,以免过硬。放入凉开水盆内浸凉,控干水,放在萝卜丝上面。

3.将盐、味精、辣椒油、酱油放入碗内,调和均匀,成为香辣汁,浇在萝卜丝上搅拌均匀即成。随浇随吃,否则影响菜质。

【功效】

海蜇含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、尼克酸、碘等成分。味咸,性平,有化瘀、软坚、清热解毒、降血压、消积。祛风湿、润肠等功效。

此菜脆嫩清鲜,香辣味浓郁,开胃进食。很适合老年人在夏秋季节食用。

糖醋莴笋丝

【材料】

莴笋500克,白糖100克,姜丝、淀粉、酱油、精盐、醋、香油各适量,花生油200克(约耗50克),湿淀粉、味精少许。

【操作】

1.将莴笋削去外皮,洗净,切成棒针粗的丝条,放入盆内,撒上少许精盐,搅拌均匀略腌,用清水冲洗干净,再用干净的白布包好,挤去水分,撒上干淀粉搅拌均匀,放漏勺中筛去浮粉。

2.炒锅置火上,倒入花生油烧至八成热时,将莴笋丝抖散入锅,炸至浮起,捞出控净油。

3.锅内留少许底油,上火烧热,投入姜丝地锅后倒入少许清水,加入醋、酱油、白糖,调好酸甜味,烧熬一会儿,用水淀粉均匀勾芡,随即将炸好的莴笋丝放入,淋上香油,加入味精即成。

【功效】

此菜清脆爽口,酸、味甜、咸,风味别致。

莴笋属于低脂肪、低糖蔬菜,含矿物质、维生素丰富,此外还含有乳酸、苹果酸、精油、甲状腺活动刺激素、葛定素等营养成分。莴笋中钾的含量比钠高27倍,这一比例有利于水平衡,促进尿液排出,所以对于高血压及肾炎水肿的老年病人更有益。

双耳拌黄瓜

【材料】

水发银耳100克,水发木耳100克,黄瓜150克,香菜少许,花椒油、姜丝、精盐、味精、葱丝、各适量,熟豆油15克。

【操作】

1.银耳、木耳均去根,摘净杂质,洗净,撕成小朵。

2.将黄瓜切去两头,洗净,切成小菱形片;香菜洗净,切成2厘米长的段。

3.将银耳、黄瓜。木耳分别用沸水烫透即可捞出,不可用时过长,以免改色和失去口味,然后再凉开水过凉,沥净水分,装盘,放上葱。姜丝,浇上花生油、花椒油,最后加精盐、味精,撒上香菜段搅拌均匀即成。

【功效】

银耳(白木耳)含银耳多糖类物质、植物胶质。维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、铁、钠、钙、磷、蛋白、脂肪、粗纤维等成分。现代医学研究发现白木耳中的银耳多糖可提高机体的免疫机能,从而间接抑制癌细胞的生长,有抗癌作用。中国医学认为,白木耳性平,味甘、淡,有益气和血。滋阴降火、强心补脑等功效。

黑木耳含自醇、麦角舀醇、葡萄糖、木糖、戌糖、胶质等多种糖类,还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、卵磷脂、脑磷脂、尼克酸、维生素C、铁、钙、磷、蛋白质等成分。中国医学认为,黑木耳味甘,性平,有补气益智,凉血止血、活血润燥等功效。可用于防治高血压和老年性痴呆症。

此菜白、黑、绿相映,美观悦目,质脆嫩,味鲜咸。

海带炖豆腐

【材料】

豆腐200克,择去硬梗,只留嫩叶的海带100克,姜末、精盐、葱花、花生油各适量。

【操作】

1.将豆腐切成大块,放入锅中加水煮沸,捞出晾凉,再切成小方丁;将海带用温水泡发,洗净后切成菱形片。

2.锅中放花生油烧热,放入葱花、姜末煸香,放入海带。豆腐,注入适量清水烧沸,改用小火炖熟,加入精盐,炖至豆腐、海带入味,出锅装盘即成。

【功效】

海带含有甘露醇、碘等多种营养成分。碘对预防甲状腺肿大和维持甲状腺正常功能有益。还能乌发。甘露醇对治疗水肿、急性肾功能衰退等有疗效。中医认为海带性味成寒,有降血脂、降血压、软坚散结,镇咳平喘、清热利水等作用。豆腐补中益气,清热解毒,和中润燥。两者相配,豆腐软糯,海带绵软,味鲜稍涩,滑润适口。适合中老年人食用。

冬瓜酿豆腐

【材料】

冬瓜500克,豆腐200克,去皮荸荠50克,鸡蛋2个,花生油1000克(约耗100克),水发香菇50克,精盐、味精、面粉、香油各适量。

【操作】

1.将豆腐片去硬皮,用刀抹成泥;香菇、荸荠均洗净切成蓉,连豆腐泥一同放入碗内,加入香油、精盐、味精并磕入一个鸡蛋,搅拌均匀备用。

2.将冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块,再用刀片成相连的两片将豆腐酿入两片冬瓜之间。要牢固,面糊要沾紧以防止炸时掉馅。然后再把另一个鸡蛋磕入碗内,加入面粉。精盐和清水调成稠糊,抹在开口处。

3.炒锅置火上烧热,倒入花生油烧至六成热时,投入挂糊的瓜片,炸至呈金黄色时,控净油,码入盘中即成。

【功效】

冬瓜、荸荠、豆腐、鸡蛋、香菇。花生油均为营养丰富的菜料,多味同用,其营养保健价值更高。此菜色泽金黄,酥松软脆,清香爽口。老年人多吃此菜,可以防止发生高血压。高脂血病,也可缓解血管硬化。

锅塌南瓜

【材料】

南瓜150克,鸡蛋3个,海米适量,花生油100克,面粉、精盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、香油各适量。

【操作】

1.将南瓜去蒂,切开去瓤,然后切成细丝,放在碗内加鸡蛋、面粉、姜丝、葱丝、海米、精盐、料酒、味精搅拌均匀,调好口味。以保证咸淡均匀和成饼。

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