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第8章 蛋及蛋制品的安全选购

蛋是雌禽成熟的卵子由卵巢排出,进入输卵管,由输卵管管壁的腺体,分别分泌蛋白、蛋壳膜和蛋壳等包围在蛋黄外面,由泄殖腔排出体外便是蛋。正常的蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄等部分组成。

蛋制品是指鲜蛋,经冰冻或喷粉干燥而制成了改变形状的蛋产品。蛋制品分为:①再制蛋(皮蛋、咸蛋);②干蛋类(干蛋粉、干蛋白);③冰蛋类(冰全蛋、冰蛋白);④湿蛋类(湿全蛋、湿蛋白)。蛋及蛋制品的卫生问题主要包括微生物的污染(包括母禽不健康,产蛋时的污染及外环境不干净等因素造成的);化学性污染(如汞污染等)。

蛋及蛋制品品质巧鉴别

1.鉴别蛋及蛋制品的好坏有以下几种方法

新鲜的蛋水分蒸发较少,蛋比较沉;而蛋放得越陈就越轻,摇晃起来就会响。新鲜的蛋,蛋壳坚固,有光泽,蛋壳上有白霜。整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见暗影,陈旧的蛋内呈深黄色且发暗,有时也发红,模糊不透明,有斑点。

一看好蛋的外壳新鲜,有一层白霜。如果是头照白蛋(孵过两三天没有受精的蛋)外壳发亮,气孔大;霉蛋(由于雨淋或受潮而霉变的蛋)的外壳有灰黑色斑点。臭蛋的外壳发乌。

二摸新鲜蛋拿在手里发沉,有压手的感觉。白蛋光滑,分量较轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。

三听将三个蛋拿在手里相互轻碰(俗称抖蛋)。好蛋发出的声音实,似碰击砖头声,空头大的有洞声,裂纹蛋有“啪啪”声,贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。

四照利用日光灯或灯光进行照看。好蛋透亮,臭蛋发黑,散黄蛋似云彩,贴皮局部发红,黑贴皮局部发黑、泻黄蛋模糊不清,热伤蛋的蛋黄膨胀,气室较大。

五闻新鲜鸡蛋无异味,新鲜鸭蛋有蛋腥气,如蛋壳有霉气、或臭气的是霉蛋或坏蛋,有汽油、农药等异味的是污染蛋。

六水试将蛋轻轻放入清水中,沉到水底的蛋是好蛋,半沉半浮的是陈蛋,浮于水面的是变质的蛋。

在选购鸡蛋时要有的放矢,对蛋黄、蛋壳颜色不必考虑太多;但是对蛋壳颜色是否均匀(平时所说的颜色很正)、蛋壳是否光滑、蛋的形状不能过长或者过圆等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙,就有可能是不健康的鸡下的蛋。

蛋壳颜色与营养有关吗?

蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人偏爱红壳蛋,有人喜欢青壳蛋,认为营养价值更高。其实,鸡蛋的营养价值高低,与蛋壳颜色并无必然联系。

就蛋的营养价值而言,其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,一般产蛋初期壳色最深,然后逐渐变浅,产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育也可以改变蛋壳颜色的深浅。

2.皮蛋好坏的鉴别

皮蛋一般由鸭蛋加工而成,又称松花蛋。好的皮蛋包料完整,无霉,泥剥掉后壳完整。蛋皮灰白,灰黑色斑点越少越好,蛋皮越黑,蛋的质量越差。

3.咸蛋好坏的鉴别

咸蛋又叫腌蛋。优质咸蛋的特点是细嫩、露油。在挑选咸蛋时,应是壳无裂纹、无霉斑,通过光亮照看,蛋白透明、红亮清晰,轻轻摇动,若感觉蛋白流动,并带动蛋黄为首选。若从亮处检查发现蛋黄靠在蛋壳上不动的,说明已腌制过时。腌制时间太短的咸蛋其蛋白透光度差。

4.如何鉴别“土鸡蛋”

蛋小就是“土鸡蛋”吗?

蛋重受遗传因素的影响较大,不同品种品系的鸡产蛋的重量不同;生理阶段也会影响蛋重,营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。过去土鸡蛋重量较小,但是重量小的并非全是土鸡蛋,现代科技的发展,使得人们可以根据需要培育产蛋大小不同的鸡品种。

“红心蛋”是“土鸡蛋”吗?

很多人在买鸡蛋时,总喜欢买“土鸡蛋”,而且认为蛋黄为金黄色或是红棕色就是土鸡蛋。其实,这种判断标准并不科学。过去,鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色,到了夏天则变成金黄色的了。但现在季节对于蛋黄的颜色再也起不了作用了。

为了使蛋鸡多产蛋,通过饲料喂养,普通鸡蛋蛋黄为浅黄色,为了使得鸡蛋“红心”,则必须向饲料中添加色素。为此,我们多花钱买回来的鸡蛋很有可能是添加过色素的。因此蛋黄颜色不能用于判断是否为“土鸡蛋”的标准。

蛋及蛋制品的安全购买小窍门

消费者在选购蛋及蛋制品时,可根据上面介绍的鉴别常识,通过看、摸、闻、听等方法加以识别购买。

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