酴 米(酴米，酒母也，今人谓之脚饭) 蒸米成麋，策在案上频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法：一石麋用麦薛米四两(炒令冷，麦薛米咬尽米粒，酒乃醇酉农)，糁在麋上，然后入曲酵一处，众手揉之，务令曲与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得曲与麋匀足矣。亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细。曲细则甜美；曲粗则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大曲八两小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生曲，虽三酉殳酒，亦尽于脚饭中下，计算斤两，搜拌曲麋，匀即般入瓮，瓮底先糁曲末，更留四五两曲盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边，四畔拍令实，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已来微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如渗尽信水，发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频揩汗。
三日后，用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酉殳，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧，多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起，有裂纹多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用杓取出二斗以来入热蒸麋一斗在内，却倾取出者醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋，计合用曲入瓮一处拌匀，更候发紧掩捺，谓之接醅。
若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发，则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮，厚盖合。且候隔两夜方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹，次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麦员黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气。此为大法。
蒸 甜 麋
凡蒸酉殳麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软(脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，投饭不汤，故欲浸透也)。然后控干，候甑气上，撒米。装甜米比醋麋松，利易炊。候装彻气上，用木篦炊帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅。再溜气匀，用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅。候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷(四时并同)。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法，唯是不犯浆，只用葱椒油面，比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升。拍击米心匀破成麋，亦如上法
投 酉需
投酉需最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧不分摘开发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩力小，酉殳早，甜麋冷，不能发脱折断，多致涎慢，酒人谓之扌颠了。须是发紧，迎甜便酉殳。寒时四六酉殳，温凉时中停酉殳，热时三七酉殳。《酝法总论》：天暖时二分为脚一分投，天寒时中停投，如极寒时一分为脚二分投，大热或更不投。一法只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之(若用黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳)。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗。若发得太慢，恐酒太甜，即添入曲三四斤。定酒味，全在此时也。四时并须放冷。《齐民要求》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酉殳饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。酉殳饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬酉殳饭，只取脚醅一半于案上，共酉殳饭一处，搜拌令匀，入瓮，却以旧醅盖之(缘有一半旧醅在瓮)。夏月脚醅须尽取出案上，搜拌务要出却脚麋中酸气。
一法：脚紧案上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧，只用布罩之，逐日用手连底掩拌，务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之，不拘四时，频用托布抹汗。五日以后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，曲力大，更酉殳为佳(《齐民要术》：初下用米一石，次酉殳五斗，又四斗，又三斗以渐。待米消即酉殳，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酉殳之，不酉殳则酒味苦薄矣。第四、第五六酉殳，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。惟须米粒消化，乃酉殳之。要在善候曲势。曲势未穷，米粒已消，多酉殳为良。世人云：米过酒甜。此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力尽也)。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候即知。酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之：若拨动有声，即是未熟；若醅面干，如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。供御祠祭：十月造酉殳，后二十日熟。十一月造酉殳，后一月熟。十二月造酉殳，后五十日熟。
酒 器
东南多瓷瓮，洗刷净，便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法：用半头砖铛脚安放，合瓮砖上，用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之，尤佳。
上 槽
造酒，寒时须是过熟，即酒清数多，浑头白酵少；温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日，便可上槽。仍须匀装停铺，手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味，寒时用草荐麦麦员围盖，温凉时去了，以单布盖之。候三五日，澄折清酒入瓶。
收 酒
上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可。压下酒，须先汤洗瓶器令净，控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸封闭，务在满装；瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味；仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留(内酒库水酒夏月不煮，只是过熟上榨，澄清收)。
煮 酒
凡煮酒每斗入蜡二钱、竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中(第二次煮酒不用前来汤，别倾用冷水下)，然后发火。候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣，便住火。良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮。煮时瓶用桑叶冥之(金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色)。
火 迫 酒
取清酒澄三五日后，据酒多少，取瓮一口先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子如箸粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定，别泥一间净室，不得令通风。门子可才入得瓮，置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底，于当门里着炭三秤，笼令实，于中心着半斤许。熟火，便用闭门。门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。取时，以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之，以绵竹子遍于瓮底搅缠。尽着底浊物清，即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子旋取之，即耐停不损全胜于煮酒也。
曝 酒 法
平旦起先煎下甘水三四升放冷，着盆中。日西，将？正纯糯一斗，用水净淘至水清，浸良久方漉出，沥令米干。炊再馏饭约四更饭熟，即卸在案桌上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块，每斗用药二两(玉友、白醪、小酒、真一曲同)，只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有曲，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子，直见底，却以曲末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之(常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入)。候浆来井口满，时时酌浇四边。直候浆来极多，方用水一盏调大酒曲一两，投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转(醅面上有白衣，宜去之)，即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面。醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚米算数(天凉对投，天热半投)，隔夜浸破米心，次日晚夕，炊饭放冷，至夜酉殳之(再入药二两)。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酉殳饭消化，沸止方熟，乃用竹？？之。若酒面带酸，？时先以手掠去酸面，然后以竹？插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿也。此法夏中可作，稍寒不成。
白 羊 酒
腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤(肉三十斤，内要肥膘十斤)，连骨，使水六斗已来入锅，煮肉令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁炊蒸酒饭，时匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗泼饣贲了。再蒸良久，卸案上，摊令温冷得所，拣好脚醅依前法酉殳拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及充压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔(一法：脚醅发，只于酉殳饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮)。
地 黄 酒
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝。黄精亦依此法。
菊 花 酒
九月取菊花曝干揉碎，入米饣贲中，蒸令熟。酝酒如地黄法。
酴 酉麋 酒
七分开酴酉麋，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升。经宿，漉去花头，匀入九升酒内。此洛中法。
葡 萄 酒 法
酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)、葡萄二斤半(浴过干去子皮)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法，候温，入曲搜拌。
猥 酒
每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二日，如蟹眼发动，方入曲三斤、麦薛米末四两，搜拌盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚，倾在瓮中，打砖上榨。
