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第45章 鸡鸭鱼肉吃法宜与忌

★肉类食物的营养保健价值

肉,不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且滋味鲜美,营养丰富,可烹调成多种多样的菜肴,为人所爱,为人所需,是食用价值很高的食品。

肉类也有治病功效。例如猪肝一副,切开后和18克苍术(用纱布包好)加水共煮,肝熟后,吃肝饮汤,1日2次分食,连用2周,可治夜盲和视力模糊。用羊肉250克,猪蹄1个,共炖,食肉喝汤,每日1~2次,连食1周,可治产后无奶。鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效。

肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等;禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。

肉类的营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。

肉类蛋白质含量一般为10%~20%,其中内脏如肝脏等含量最高,可达21%以上,肥肉的含量较低,肥猪肉仅有2%。肉类蛋白质的氨基酸组成,接近人体组织的需要,因此其生理价值较高,如猪肉为74,牛肉为76,故称为完全蛋白质。

脂肪含量以肥肉为最高,如肥猪肉达90%,肥羊肉达55%,而瘦肉含量较低,如瘦猪肉为30%,牛肉仅为 6.2%,内脏脂肪含量一般都低,在4%~7%之间。

肉类含磷较多,达每100克含100~200毫克。动物肝、肾中含铁比较丰富,利用率也较高。如猪肝的铁含量为每100克含25毫克,比肌肉组织多15倍。

维生素含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多,其中不仅含有丰富的B族维生素,还含有大量的维生素A。动物肝脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等。所以,动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。

肉类含有较高的胆固醇,如肥的猪肉、牛肉、羊肉含量达每100克含100~200毫克,内脏器官更高,如动物脑组织达每100克含2000~3000毫克,鸡肝和鸭肝达每100克含 400~500毫克。因此,对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说,肉类不是一种理想食品,尤其是对肥肉要慎吃。

★鸡鸭鱼肉吃法

肉类的主要成分是蛋白质,蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物,占人体干重的54%。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。

人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质,它对调节生理功能,维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、做功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关,离开了蛋白质,体育锻炼就无从谈起。

蛋白质是人体内三大能源物质。糖、脂肪和蛋白质之一。处于基础代谢状态的蛋白质供能大约占人体总能量代谢的17%左右。正常情况下,成年人体内蛋白质含量稳定,每日约3%左右的蛋白质被更新。肌体维持体内蛋白质平衡状态称为氮平衡,即摄入肌体的氮量与排出的氮量几乎相等。人对蛋白质的最少需要量是每千克体重1克,因此,70千克体重的人每天至少需要70克蛋白质。少年儿童为了满足生长发育的需要,有一部分蛋白质将在体内储存,即摄入蛋白质的数量应大于排出量,这被称为正氮平衡。反之,在某些疾病状态下,由于大量组织细胞遭到破坏、分解,此时肌体排出氮的数量超过摄入量,即为负氮平衡。体内储存的蛋白质大量地分解,就会影响人体的生长发育。

当蛋白质的摄入量不足时,幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重下降;成年人则常出现疲倦、体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少、血浆蛋白降低,日长持久就会形成营养不良性水肿,白细胞和抗体量减少,免疫力下降,器官组织的受损修补能力变得缓慢。此外,蛋白质缺乏可引起肝脏脂肪沉着及肝硬变、内分泌调节失调等。

需要说明的是,吃素为主并不意味着没有进食蛋白质,因为小麦或大米中均含有一定量的植物蛋白质,只不过单纯吃素会造成营养结构的不完整。我们人类是杂食类动物,我们的32颗牙齿中有4颗尖牙,这些尖牙存在就肯定有其道理,它们正是为了吃肉类食物即动物蛋白质而进化而来的。蛋白质是人体生长发育中非常重要的东西,人体离不开它。但同时人体消化蛋白质的能量又比较有限,吃得太多不但纯属浪费,而且还能造成消化不良,使毒素在肠道中积聚,对健康造成危害。

另有大量资料表明,高脂肪、多肉类饮食能增加患癌的危险性,吃得越多危险性越大。肉类消耗得多的国家,心脏病、癌症的发病率明显高于素食为主的国家。美国的肠癌患病率明显高于日本,因为美国人脂肪提供热量占总热量的418%,而日本人脂肪提供热量仅占总热量的122%。以鱼类为主的爱斯基摩人平均年龄不到40岁。

★宜适量吃动物油

食油分为植物油和动物油两大类,其主要成分是脂肪。脂类,是人体生理活动中不可缺少的物质。

有些人怕出现心血管疾病,而不敢食用动物油,只食用植物油,这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等,植物油如摄取过多,也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。

据国内有关文献研究,植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸,这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解,失去正常功能,导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏,发生溶血等症状,并且会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素,使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时,就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。

食用植物油基本上不含胆固醇,而动物油胆固醇含量则较多,血液中胆固醇过高,是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收,并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主,缺乏维生素A、维生素D、维生素K,动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B2较多。

国外一些食品学者研究发现,动物油含“A脂蛋白”,有延长寿命的功能和作用。因此,食用动、植物油都不可偏颇。按人体每日摄入的动物脂肪和植物油的比例,一般以1:2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。

★忌不良饮食习惯

美国营养学家霍尔曼博士,曾对中国和美国饮食能否进行“互补”为题,用一年时间作了对比调查后,得出的结论说明我国人的饮食存在以下不良习惯,我们要在生活中尽可能改善饮食习惯,减少疾病的发生。

(1)中国人做菜时喜欢多放盐和味精,人体摄入太多的钠对健康并无好处。味精多了也投有什么作用。

(2)中国人吃饭一般不采用分食制,这样容易相互传染疾病。

(3)中国人每天为三餐制,每餐进食多;美国人坚持少吃多餐制,更为科学。

(4)中国人喜欢吃炒菜,美国人喜吃清蒸菜,后者营养更丰富些。

(5)中国人请客规模大,而且暴饮暴食,这不仅浪费,而且对身体极为有害,而美国人则相反。

(6)中国女性患肺癌的人数明显高于美国,但女性中的吸烟人数却远没有美国比例高,这可能是中国女性在炒菜时吸入了较多的柴、煤、油烟;美国家庭中,厨房不仅通风设施好,而且烹调时一般不大火炒菜,煎炸食品更少。

以上这些不良习惯和做法,只要认识到其危害健康的严重性,一般不难克服。

★鲜肉忌反复冷冻

研究发现,超过冰点以下的低温,可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶,使肉质不变,营养成分不失,起到保鲜作用。但一经升温化解,细胞膜等不能保藏水分,细胞腔和晶格组织变软,鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与,只有细胞中原生质起到固体支撑,若再次化解和冷冻,则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用,肉中许多营养成分丧失,食用口感降低,发生质变,甚至产生不利健康的致癌物质。

此外,还要注意,一经解冻的冷冻食品,要尽快加工食用,不宜放存。如果存放时间太长,鸡、鸭、鱼、肉等会因为细菌和酶的活动恢复,不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质,而且还能产生有毒的组织胺物质,人吃了会引起食物中毒;解冻的蔬菜存放太久,不仅色变,营养损失,品质下降,也容易腐烂变质,不能食用。

因此,不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融冰冻和冷冻。

★动物内脏忌炒食

据报道,猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜,常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者,当然,它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强,一般在60℃的温度下,烧煮4小时仍然安然无恙,甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外,动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染,也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透,难以杀死病菌和寄生虫,人如果吃了未炒熟的动物内脏,感染疾病的机会大大增加。因此,为了防止乙型肝炎的传播,必须告诉人们,动物内脏不应当炒着吃。

有相当多的人食用动物内脏喜欢炒着吃,这实际上是很不卫生的。 动物内脏烹调方法,最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮,使其彻底煮烂煮透,将寄生虫、病菌和虫卵杀死,避免食后致病。

★忌常吃烤羊肉串

现在时兴吃烤羊肉串,有的人甚至吃烤羊肉串成了习惯。羊肉串虽好吃,但常吃对身体有害。

肉类在炭火中烘烤时,脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3,4-苯并芘。据北京市卫生防疫部门抽样检测报告:l千克烟熏下制成的烤羊肉串中含3,4-苯并芘4微克,超过国际卫生组织规定含量的4倍,比1000支香烟所含的还要多。3,4-苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一,能引起皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。

烤羊肉串属于高温速制,常常表面焦化中心部位仍半生不熟,生羊肉串中可能污染多种细菌,还可能存活某些寄生虫及肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等。食用这种夹生的烤羊肉串,难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉,则危害更大。

目前烤羊肉串多在街头闹市露天制作、出售,空气中风、车辆、行人扬起的可见或看不见的灰尘不时落在生、熟羊肉串上。每克城市灰尘中所含细菌数以亿计。尤其是在烤好陈放,而没有立即食用的羊肉串表面的落尘中,成活的病菌更多。

有的烤羊肉串的小贩用自行车辐条作钎子穿烤羊肉串,对人体健康更为有害。自行车辐条、表面镀有金属铬,铬在高温熏烤下,可吸收到羊肉中,进入人体后在人体组织器官内蓄积,危害人体健康。有实验表明,铬可引起肺腺瘤。而且铁钎两端外观一样,反复使用不经任何消毒处理。常常是前一位顾客拿在手中的一端送还立即被制作者串上了生羊肉。被顾客拿在手中的铁钎一端难免被污染某些病原微生物。

因此,人们应少吃或不吃烟火熏烤的羊肉串、鱿鱼和牛肉等,这对保障人体健康有益。

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