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第2章 烘焙工具与名词说明

Baking tools and description of the terms

【烤 箱】

烤箱是烘焙的必备工具,建议选择20升以上,有上下加热管,可调节温度、可定时以及烤箱内部至少分两层(三层及以上更佳)的烤箱。使用三层烤箱时应将烘焙的食物放在烤箱中层,使用两层烤箱时应调放层架的位置,使烘焙的食物位于烤箱中部。另外,很多烤箱都有三个加热选择:上火,下火,上下火同时开。本书中的食谱皆选择“上下火同时开”。

【厨房秤】

用于精确控制各种【材料】的分量。

【量勺、量杯】

主要用于量取各种【材料】的分量。在本书的食谱中,1小勺=5毫升,1大勺=15毫升,1杯=200毫升。

【手动打蛋器】

用于【材料】的简单搅拌,如将鸡蛋、砂糖、油搅拌均匀。

【电动打蛋器】

打发黄油、鸡蛋、淡奶油时必不可少,也可用于搅拌其他【材料】。

【橡皮刮刀】

用于搅拌面糊以及处理附着在容器壁上的面糊。

【面粉筛】

也叫筛网,用于过筛面粉,能滤除可能含有的杂质,使其更加蓬松均匀地加入到其他【材料】中。如过筛的还有可可粉、泡打粉、小苏打等,跟面粉一起混合过筛,可使它们混合得更加均匀。

【蛋糕模】

制作蛋糕的模具,建议备置6寸或者8寸的蛋糕圆模一个,小硅胶模或者蛋糕纸杯若干。

【塔模、派盘】

制作塔、派类点心的模具,尺寸大小跟花边类型有多种选择,可根据自身需要和喜好备置。

【毛 刷】

用于刷油或者刷蛋液。

【锡纸、油纸】

放在烤盘上防粘,锡纸还可用于包裹烘焙的食物,防止其水分流失或上色过深。

【高筋面粉】

蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉,是制作面包的主要【材料】之一,也可用于塔皮、派皮的制作。

【中筋面粉】

蛋白质含量在9%~12%之间的小麦面粉,亦即普通面粉,多数用于中式面点的制作。

【低筋面粉】

蛋白质含量在7%~9%之间的小麦面粉,是制作蛋糕的主要原料。

【玉米淀粉】

又称粟粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅中。还可在蛋糕的配方中加入以适当降低面粉的筋度等。

【奶油奶酪】

英文名为Cream Cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,适合用来制作奶酪蛋糕。

【马斯卡彭奶酪】

英文名为Mascarpone Cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

【淡奶油】

英文名为Whipping Cream,从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入砂糖。

【黄 油】

英文名为Butter。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28℃左右,会变得非常软,这个时候可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,称为“打发”。在34℃以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态下才能打发,溶化后是不能打发的。

【小苏打】

学名碳酸氢钠,化学膨大剂的一种,碱性。

【泡打粉】

化学膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、面包等的配方中。

【打发】

用电动打蛋器高速搅打黄油、蛋液、奶油等,使其变得蓬松、轻盈,体积增大。

【湿性发泡】

蛋白或淡奶油打起粗泡后加砂糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起电动打蛋器时,能拉出一个尾端稍弯曲的尖角。

【干性发泡】

蛋白或淡奶油打起粗泡后加砂糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起电动打蛋器时,能拉出一个短小直立的尖角。

【过筛】

将面粉筛轻置于容器上或在面粉筛下方垫一张纸,以手轻拍或晃动面粉筛,让面粉或其他粉类【材料】通过筛网。

【松弛】

将揉好的面团盖上湿笼布,或放在碗盆里封上保鲜膜,静置一段时间,也称为醒发、饧面。这是因为面团揉过之后会产生筋性,经静置后更易擀卷,不会收缩。

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