Baking tools and description of the terms
【烤 箱】
烤箱是烘焙的必备工具，建议选择20升以上，有上下加热管，可调节温度、可定时以及烤箱内部至少分两层（三层及以上更佳）的烤箱。使用三层烤箱时应将烘焙的食物放在烤箱中层，使用两层烤箱时应调放层架的位置，使烘焙的食物位于烤箱中部。另外，很多烤箱都有三个加热选择：上火，下火，上下火同时开。本书中的食谱皆选择“上下火同时开”。
【厨房秤】
用于精确控制各种【材料】的分量。
【量勺、量杯】
主要用于量取各种【材料】的分量。在本书的食谱中，1小勺=5毫升，1大勺=15毫升，1杯=200毫升。
【手动打蛋器】
用于【材料】的简单搅拌，如将鸡蛋、砂糖、油搅拌均匀。
【电动打蛋器】
打发黄油、鸡蛋、淡奶油时必不可少，也可用于搅拌其他【材料】。
【橡皮刮刀】
用于搅拌面糊以及处理附着在容器壁上的面糊。
【面粉筛】
也叫筛网，用于过筛面粉，能滤除可能含有的杂质，使其更加蓬松均匀地加入到其他【材料】中。如过筛的还有可可粉、泡打粉、小苏打等，跟面粉一起混合过筛，可使它们混合得更加均匀。
【蛋糕模】
制作蛋糕的模具，建议备置6寸或者8寸的蛋糕圆模一个，小硅胶模或者蛋糕纸杯若干。
【塔模、派盘】
制作塔、派类点心的模具，尺寸大小跟花边类型有多种选择，可根据自身需要和喜好备置。
【毛 刷】
用于刷油或者刷蛋液。
【锡纸、油纸】
放在烤盘上防粘，锡纸还可用于包裹烘焙的食物，防止其水分流失或上色过深。
【高筋面粉】
蛋白质含量在12.5％以上的小麦面粉，是制作面包的主要【材料】之一，也可用于塔皮、派皮的制作。
【中筋面粉】
蛋白质含量在9％～12％之间的小麦面粉，亦即普通面粉，多数用于中式面点的制作。
【低筋面粉】
蛋白质含量在7％～9％之间的小麦面粉，是制作蛋糕的主要原料。
【玉米淀粉】
又称粟粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅中。还可在蛋糕的配方中加入以适当降低面粉的筋度等。
【奶油奶酪】
英文名为Cream Cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，适合用来制作奶酪蛋糕。
【马斯卡彭奶酪】
英文名为Mascarpone Cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
【淡奶油】
英文名为Whipping Cream，从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入砂糖。
【黄 油】
英文名为Butter。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃左右，会变得非常软，这个时候可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，称为“打发”。在34℃以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态下才能打发，溶化后是不能打发的。
【小苏打】
学名碳酸氢钠，化学膨大剂的一种，碱性。
【泡打粉】
化学膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、面包等的配方中。
【打发】
用电动打蛋器高速搅打黄油、蛋液、奶油等，使其变得蓬松、轻盈，体积增大。
【湿性发泡】
蛋白或淡奶油打起粗泡后加砂糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起电动打蛋器时，能拉出一个尾端稍弯曲的尖角。
【干性发泡】
蛋白或淡奶油打起粗泡后加砂糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起电动打蛋器时，能拉出一个短小直立的尖角。
【过筛】
将面粉筛轻置于容器上或在面粉筛下方垫一张纸，以手轻拍或晃动面粉筛，让面粉或其他粉类【材料】通过筛网。
【松弛】
将揉好的面团盖上湿笼布，或放在碗盆里封上保鲜膜，静置一段时间，也称为醒发、饧面。这是因为面团揉过之后会产生筋性，经静置后更易擀卷，不会收缩。
