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第7章 醋烧鲶鱼

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鲶鱼,学名"鲇鱼",又称"土鲶",巴蜀俗称"鲢鱼"。我国除青藏高原和新疆外,其余各地均产。鲶鱼肉质鲜嫩,刺少,为优良食用鱼。烹饪行业多以仔鲶入馔。

本品为重庆地区创新川菜,重用醋压腥增鲜。鲜嫩的鲶鱼加葱、醋干烧,成菜色红汁亮,醋香浓郁,开胃提神。

主料:仔鲶鱼1条(750克)

辅料:调和油100克炸油(菜油最好)1000克(实耗75克)鲜汤500克

调料:葱节200克泡红椒4条郫县豆瓣25克姜米25克蒜米25克黄酒50克

糖2克醋20克味精2克水豆粉10克酱油10克精盐2克

制作方法:炸、烧

1.将仔鲶鱼杀后用开水稍烫,刮洗干净后抠净鳃、肚,冲洗干净,加入黄酒、精盐、姜米、葱节稍腌,放入中上火油锅中炸紧皮,捞出沥油。

2.泡红椒去两头切长节,郫县豆瓣剁细。

3.热锅下调和油,放入郫县豆瓣、姜米、蒜米,用小火煵炒香,掺入鲜汤烧沸,去渣后放入鲶鱼、黄酒、糖、酱油、少许醋,用旺火浇沸后转用文火,放入葱节、泡红椒入味。此时将醋全部倒入,下味精,放入少许水豆粉,用中火收至汁干亮油即可,装盘入席。

1.选用长江产仔鲶鱼,杀后用80℃水温泡烫,水温过低或过高均不好,泡好后擦洗掉鱼的污膜稍烫即可。

2.起锅后补一点醋味使之更香醇,醋可压腥突鲜。

3.汤不宜得太久,肉易茸。

成菜味型荔枝味。

风味特点色红汁亮,形态美观,醋香浓郁,质地鲜嫩。

鲶鱼含有丰富的蛋白质和脂肪,具有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用,对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。鲶鱼还是催乳的佳品,

是妇女产后食疗滋补的必选食物。

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