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第52章 自好的高风

题目有“高”字,我想说的却是不高的口腹之欲。幸而古人也说过:“仓廪实则知礼节,衣食足则知荣辱。”以60年左右的空肚皮经验为佐证,吃饱饭总是大事。吃饱,主观条件有二,一是肠胃不坏,二是钱袋不空;客观条件也有二,一是有原料,二是做得好。大题宜于小作,这里只想谈四项条件的最后之一,并用作文的所谓开门见山法,先表明题意,是下厨房的诸公诸婆,风格可分为上中下三等,上是自愿求好,中是为竞争而求好,下是为发财加速而放弃求好。可惜的是,就我的孤陋寡闻所知,开门卖饭菜的,姑且限于北京一地,上的像是不多,中的也许有些,下的则是滔滔者天下皆是也。这样说,我是又想发牢骚。或者改说为希望吧,希而望之,也是因为可以做好而没有做好,总之还是一样。以下就不管是牢骚还是希望,单说事由。

想用孔老夫子“循循然善诱人”之法,多说推为上等的自愿求好的高风。实事当做故事说。一位是我老伴的五婶娘(她的家乡呼为五娘),水乡长大,善于做鱼菜,并且喜欢人捧。她以表妹身份嫁表兄,这样,丈夫的三哥就兼有双重身份,三大伯和三表兄。这位三表兄喜欢开玩笑,每当表妹做鱼菜的时候就夸奖,说这样好的鱼,简直没吃过。表妹听了高兴,立刻端一盘送过来。到下一顿又说,这样好的鱼,简直舍不得吃,怕吃完了再也吃不着。表妹听了更高兴,于是把鱼扫数端过来。这故事突出喜欢吹捧的可笑;但也无妨断章取义,是做菜全力求好,也确是值得吹捧。另一件是旧同学梁君说的,是半个多世纪以前了,他在昌平县立小学教书,住得远的几位教师请个人做饭。这位家道不坏,吃和做方面都有些比较好的经历,只是因为闲居感到寂寞,才大材小用。上任之后,教师都因吃得太好而诧异,不久之后发现,是这位小用的大材暗暗贴补了菜金。问他为什么要这样,他说:“我有个脾气,菜是我炒的,就是要好。

”与刚说的那位五婶娘相比,这位可算是更上一层楼,因为零星的情绪变成系统的烹调之道。可惜的是我只是耳食,未能举箸而亲尝。那就再说两件,都是亲尝的。一次是70年代初在家乡,小学同学王兄请解馋。下厨房的是他的亲戚名厨师杨师傅。菜有几种,专说最后一道的氽丸子,端上桌,杨师傅向我碗里送几个,眼盯着,等评论。我毫不夸张,说清香,几十年没有尝到这样的味道了。杨师傅点头微笑,显然是在表示,遇到赏音人,没有白费力。又一次是80年代,在北京玉华台饭庄,我招待《读书》的四员女将。座上有我的乡友凌公,饮食行业的名人,并曾任玉华台经理。饭庄的名厨师张福祉老师傅不常来,更不下厨房,这一天碰巧来了,为了表示客气,破例,下厨房给做了一盘松鼠黄鱼。上桌,先眼看,色好;接着举箸,味好,大家交口称赞。凌公说明原委,大家立即推举凌公往厨房致谢。我想,高手下厨房,精心做一样菜,是“自好”。就现存的文献看,自好这说法是孟老夫子首创,我们无妨顺水推舟,来个“他好”。这样,下厨房的精心做是自好,座上客称赞致谢是他好,两好并一好,就成为烹饪之道的大好。

至少在理论上,这并不难,也应该如此。但是,正如世间的许多事一样,应该的常常不能成为事实。那就只好退而求其次,为竞争而求好。旧时代北京许多老字号的名菜名吃,如东来顺的涮羊肉,烤肉宛的烤牛肉,便宜坊的烤鸭,以至同福居的锅贴,灶温的烂肉面,等等,都是。竞争,由动机方面看也许不值得大惊小怪;不过转而由食客方面看,就无妨来个实利主义,反正既好吃又价钱合理(因为有竞争管着),得吃且吃,不问动机可也。

遗憾的是,近些年来,这退而求其次,为竞争而求好,也成为稀有的高风。这是因为刮起另一股有大力的风,不只“好”,连“求”也倒了。这股风是发财第一加越快越好。发,快,是目的;办法呢,用算盘很容易算出来,是成本尽量降,售价尽量升。语云,巧妇难为无米之炊,何况本心并未求好,则端上桌的情况就可想而知了。

这不满的心情由比较来。比如以钱袋一向难得充裕的书生为本位,昔日,走入普通饭馆,花钱不多,吃得称心如意,不难,眼下就成为不可能。这变化有很多原因,想变果,先要变因,想来必不容易。但希望,只要坚持,总不会毫无结果吧?所以还要尽人力。情况复杂,不得不从多方面下手,我想其中之一应该是,恢复并发扬自好的高风。如何发扬?日前听一个忘年交的年轻朋友靳君谈他的开个文艺餐厅的设想,使我受到启发。他说烹调高超,不只是技术,而且是艺术,那就应该如齐白石、徐悲鸿等之作画,一种菜上盘,也要署名。他说他正在筹划,如果成功,他将请美食名家也来一显身手,那就门口可以张贴,如今晚某某菜由王世襄先生掌勺,明晚某某菜由汪曾祺先生掌勺之类。名人如王、汪等下厨房,座上食客当然要谢门(厨房之门),刀勺与道谢齐鸣,偷工减料,粗制滥造必绝迹且不说,还可以形成多幅厨师和食客的雅集图,口腹之微高升为也可算游于艺,正是岂不妙哉。以上是靳君的理想。理想几乎都是不容易实现的,不过我觉得,其精神,即自好的高风,总是既值得珍视又会产生实效的。实效未必就特效,但总是治烹饪流感的一种药,希望有志求好的人都能服用,试试。

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