刘格平团长等比我们晚了一星期到贵阳，当地政府领导请访问团吃饭，桌上摆了几瓶陶罐装的白酒。在敬酒时主人端起酒瓶向大家介绍说：“这就是本省出名的茅台，是酒厂经理专程送来为大家接风的。当年红军长征时曾在茅台住过，这是毛主席当年喝过的酒。今天请大家也喝一杯。”
我们没喝过这酒，但这酒味似乎闻到过。问了一下茅台在什么地方，在座的当地干部笑着说：“你们不是看过赤水河吗？那不就是茅台？”
我们这才恍然大悟，原来我们去过的那个小镇就是茅台，怪不得在这么穷的地方却到处闻到酒香。于是认真地喝了几杯，一边喝一边打听有关于茅台酒的情况。当地同志介绍说，产这酒烧房有好多家，较大的有王茅华茅和赖茅三家。请我们喝的是其中一家，这家厂主是位开明的爱国民族资本家。果然，不久就感受到了他爱国爱党的诚意。
当时从贵阳回北京，要坐车穿过黔湘公路到达长沙才能换上火车。正在我们整理行李装车时，突然接到通知，说是茅台酒东家请求我们带几箱茅台酒到北京送给毛主席，以表他对毛主席党中央的敬爱。这样的光荣任务哪能推托，于是又把装好的行李重新调整。把几箱茅台一路搬上搬下，从贵州搬到湖南，从汽车转上火车，一直带到北京由刘格平团长转呈给了毛主席。
访问团作完总结汇报之后，李维汉等领导在北京饭店为访问团举行慰问宴会，桌上摆的就是我们带来的茅台。在宴会上刘格子团长向大家敬酒时宣布说，毛主席感谢我们从千里之外带来茅台酒，决定分给每人一瓶，表示慰劳。大家听后振臂欢呼，感谢毛主席关心，觉得这一路辛苦很值得。
访问团解散前夕，大家痛痛快快地喝了几天茅台，据有品酒功夫的同志议论，虽然都是茅台，可毛主席送给我们的这瓶好像比我们在贵阳喝到的好，窖藏的年头可能比那种长。当时我还不会喝酒，不知此话是真是假。但建国后毛主席最早喝到的茅台酒是中央西南民族访问团带回的这件事确实无误。
大概又过了两三年，茅台酒在北京商店里出现了，三万块旧币一瓶，那时的北京人还不认茅台，卖得不算红火。有天汪曾棋弄来一瓶，把我和林斤澜叫去共饮。我问茅台比二锅头贵许多倍，它好在哪里？汪曾棋讲解白酒有酱香、麴香、浓香的区别。酱香的代表就是茅台，是别处仿也仿不出来的，只此一家别无分号。我细品一下，果然有酱的香味。我说：“香味我品出来了。可你说只此一家我有所怀疑。我到过那地方，一路走去看见的酒作坊就不只一家两家。”汪说：“只此一家指的是茅台这地方，只有这地方的水、土和气温才能酿出这味道的酒，换个地方就做不出来了。”
在汪、林二位精心培养下我渐渐养成饮酒习惯，不久却失去了饮酒的条件。别说茅台，连二锅头也喝不起了。“文化大革命”中我被打翻在地踏上许多只脚后，发往东北一地方劳动改造。数年改造中。监督我的工人同志没有发现有新的罪行，由于对我同情，跟领导建议，允许我春节回北京探亲。这时我已有几年没回过家了，激动之情无以言表。回来后除了和家人团聚，别人不敢联系，惟有汪曾棋和林斤澜两位老友处总要报个信。斤澜当时被分配到电影院给人领座，因心脏病发作在家休息，处境比我好点有限，境况较好的是汪曾祺。曾祺听说我回到北京，马上和斤澜联系，约我俩在一个晚上到他家聚会。他说：“咱们别的不讲，久别重逢，饮酒祝贺！”
那晚上曾棋郑重其事做了几个菜，有鸭子，有鱼，有扒肘子，都是我几年没吃过的东西。可他最得意的是一盘炒鸡蛋。他说：“这里边最显手艺的是炒鸡蛋。你们知道吗，考厨师技术水平，就是要他炒鸡蛋。这玩艺火大了不行，火小了也不行，老了嫩了都不及格。”可那时我别的都吃不起，偶尔吃个鸡蛋还买得起，所以我仍埋头吃扒肘子。就在那天，我又喝到了多年没喝过的茅台，第一次感到茅台的酱香如此沁人肺腑，从此留下深刻印象。
因此，二十多年后，正当我又一次要去香港与家人团聚时。有朋友约我到茅台参加茅台公司成立五十周年纪念时，我没太犹豫就跟着上路了。到了那里才知道托我们给毛主席带酒的那个华茅或王茅，在我们离开不久后就经过各种方式合并改组成了国营茅台酒厂。如今已是获得过金马奖的特大企业，并已成了上市公司。甚至是世界知名的名牌企业了。而这次看到的红军强渡赤水的渡口，也不是当年那个荒芜的河谷，而是建立起纪念碑，庄严雄伟、整洁肃穆的革命历史教育基地了。公路四通八达，我们顺着赤水河峡谷一直进到了与四川交界的赤水镇，并深入山区参观了几十处形态各异的瀑布。当年小小茅台镇，尽管还是像挂在山坡的建筑群，但已变为热闹繁华的现代市镇了。说不清到底是镇以酒名还是酒以镇名，反正茅台这个“品牌”已经闻名世界，发生了根本变化。惟一保持不变的，就是茅台酒的滋味。
在茅台喝酒之后，曾有朋友要我谈谈“饮后感”，其实这感觉是谈不清楚的，何况我饮酒还没达到段位。我只能说茅台酒的天然资源和制造绝技，品质声望，是大自然和我们祖宗留下来的珍贵遗产。后辈人能在继承优秀传统的同时使其与时俱进发扬光大，是做了上不辜负前辈，下对得起子孙的大好事，这远非全国各地，各行各业都能做到的。茅台人敬业自重，爱国爱乡精神，值得珍视。
茅酒之魂
韩作荣
汉代曾称茅台的先祖枸酱酒为神水，并深得汉武帝青睐。看来，茅酒味重的酱香型在汉时就以“枸酱”命名了，可见其历史之悠久。而神水之说，让我相信这酒是有灵魂的，是凝聚了无数生物的精华而再造的生命，活的生命，正如艾青的吟酒诗所言，它有水的外形，却有火的性格。称茅香为酱香，可见其香味之稠、之重。据称，茅台被命名为酱香型酒，是因其香气以酱香为主体，同时又熔酱香、窑底香、醇甜香等多种香味于一炉，你中有我，我中有你，既有主体滋味的浓重，又兼有繁复、微妙的味中之味，沁人心脾，令人荡气回肠，不愧为酒中极品。如果说，那清冽的浆汁是茅酒主体，其浓烈的酱香则是茅酒之魂。那是何等浓郁、浓得化不开、具有黏附力的茅香啊。如果说，巴拿马太平洋万国博览会上，破瓶的酒香，那也是茅酒之魂摄取了人的魂魄，使其赢得一九一五年的金奖。而远古的黔人祭祀神灵与先祖，将酒洒成三点一个半圆形的弧线，用酒浆书写一个“心”字，那也是借酒之魂与神灵及先祖的灵魂沟通。我甚至想，人之醉酒，摇摆如风中的高梁，那也该是酒中的植物之魂附着人体，使其木然的吧。
或许，是酒使得人与自然深度相融，自然之物已渗入人的血液，那是名副其实的“天人合一”。可茅台何以能以其高绝的品质与独特的酱香独占蒸馏酒的鳌头？这似乎是个谜。到了茅台镇我才知道，那是无与伦比的自然条件及精良的酿酒工艺所致。茅台的奇香多赖小麦的功力。用小麦做大曲不加任何药物和香料，俗称“白水曲”。一切均来自天然，没有任何异质的介入、浸染和装饰，自然的糖化、发酵，自然的多种微生物混合酶的生成，内在、素朴、真纯，有如美学中“白贲”的境界，所谓“得自然之曲者乃称第一品”。仁怀的小麦腹沟深而多粉，当新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在六十二度的高温中发酵，那些只有茅台小镇得天独厚而衍存的诸多微生物，在麦砖中繁殖，并由此生成了大量的香气物质和香气前驱物质。据验证，其香气化学成分达一百一十多种以上，其中大多数还是不易挥发的高沸点物质，所以茅台酒方、能芳香馥郁又持久不散，饮之不上头，暖胃御寒，活血通络。
如果说，白酒的生成是一种“细菌战”，茅台镇以世界独有的地理环境所形成的天然温箱，聚集着大量有利于茅台酒生产的微生物种群，加之赤水河水清甜爽口，水的硬度适宜酿造，其酸碱度亦适合微生物生长。再则茅台镇的海拔高度、气压、风速、日照、温度都适合茅台酒酿造中所需的众多微生物的繁殖，致使这些我们看不见的无数小的精灵，异常活跃，游移于两山夹一河的空间，由于地域的狭小和郁闭所形成的特殊的温室效应而不易消散、死亡和变异。于是在新麦成曲的过程中，各种真菌的代谢物则决定了茅台酒的特殊香型和风味。茅台酒的独领风骚，还在于其原料是仁怀土生土长的高梁。仁怀高梁粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，据专家鉴定，其有利于酿酒的支链淀粉达百分之九十以上，是其他高梁所无法比拟的，且更适宜酱香型茅台的多次取酒。茅酒的品质精绝、香味悠长，亦取决于其独特的酿造工艺。在茅台厂的酒库，我看到一排排多得无法计数的大陶瓮，每个瓮中藏酒上千斤，一瓮酒即价值人民币二十万元。且此库分八层，仅此一库，资金积压便不知有多少个亿了。
而这些酒需存放四年以上，加之整个生产周期约需一年，因此，我们所喝到的茅台，都是五年前生产的酒了。如此陈化的酒，其强调的是一个“慢”字。这和现代生活的快节奏、追求瞬间感觉、急功近利是背道而驰的。就食用而言，野味优于家畜，所谓笨鸡、河鱼，要比那些速生喂养的禽鱼好吃得多。茅台酒的生产亦然，其特殊的传统工艺，如高温制曲，高温堆积，高温接酒，两次投料，七次烤酒，八次发酵，九次蒸煮，轻水分入池长期存酿，竟如此繁复。而酿出的酒还需按香型不同分坛密封在大陶瓮内陈化。一切皆顺其自然，酒曲不加母药，采天然之气长期发酵而成。且曲料各半，与那些只放少许曲药生产的普通烧酒可谓有天壤之别。茅台酒酿成，由于地窖、气候、土壤等原因，其香型各自不同，多有变化，而茅香便是由这些不同香型的酒勾兑而成。据说要勾兑出色香味俱佳的茅台酒，至少需用三四十种单型酒调配，多则用七八十种，有的甚至需达两百多种，其中还要兑入更长年限的老酒。由此，茅酒便有了交错繁复、出神入化的天然异香，且长期窖存，越陈越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虚浮，容易挥发和消散，经不起时间检验的假香，与茅酒不可同日而语。
在茅台厂酒库的办公室内，我们一行数人有幸品尝了五十年陈酿茅台酒。面对微微发黄散发着浓郁香气的酒浆，才知道什么叫酒体丰满醇厚，香而不艳。那是一种透彻的异香，浓重且幽雅，奔放且细腻，持久不衰。在陈酒面前，由于体质原因不便饮酒的我再也禁不住这香气的诱惑，竟一点一点品饮了三杯。
或许由于吸烟的缘故，味蕾也遭破坏，也许是那感觉过于微妙，语言在奇异的香气面前已无能为力，我只感到自己是个傻傻的酒香痴迷者，想那多年直至五十年前的河水、高梁和小麦，如何竟成为香透肺腑的玉液琼浆？叹自然之造化，慕酿造之精美，竟将自己喝成了躯体留香的酒杯了。作为极品国酒，其品质得以保证，其高粮耗也是必要条件之一，即五公斤高粱和小麦，才能酿出一公斤的酒。另外，贮存酒的陶瓮、瓷瓶，也有醇化茅台酒的作用。还应说些什么呢？在茅台小镇短短的几天，对茅台酒的理解令我茅塞顿开。我感知，酿酒也是艺术，而艺术，贵在微妙处的把握和适度的分寸感，是顺其自然的天成，也需有高超卓绝的手艺，是弃之糟粕而取其精化的过程，也是不同的因素相互渗透的新质的生成；对于创造者而言，茅台酒便是一个象征。那萦绕、弥漫在时间与空间中的久久不散的香气，这茅酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是审美的最高境界。
英雄气·茅台酒
蒋巍
