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第36章 饮食物语—发现饮食背后的文化 (2)

过桥米线的故事

关于过桥米线的由来,有一个感人的传说:滇南蒙自有位秀才,为了避开迎来送往的应酬,便独居于南湖中小岛专心读书。他的贤妻每天为他送饭,但由于路途较远,饭菜送到时已经凉了。一天,她提了一罐鸡汤送去,揭开一看,还是热的,原来是汤面一层厚厚的鸡油保住了汤的温度。她由此受到启发,常用鸡汤烫米线给丈夫吃。在妻子无微不至的照顾下,丈夫发奋读书,终于状元及第,一时传为佳话。由于这位聪慧的妻子送米线时要经过小桥,于是人们就把这种米线称为“过桥米线”,又因秀才考中了状元,也一度被叫做“状元米线”。

老婆饼的来历

清朝末年,莲香茶楼的潮州师傅带了点心回家探亲。岂料他妻子吃完莲香茶楼的点心后十分不快:“这点心还不如我炸的冬瓜角呢!”点心师父听完妻子的话很不服气,就让妻子把冬瓜角拿出来跟他的点心一较高下。

次日,妻子用冬瓜茸、白糖做馅儿,再用面粉包成小角,然后下锅炸成金黄色。点心师父尝过后称赞道:“果然味道奇佳!”后来师傅将冬瓜角带回了莲香茶楼给大家品尝,老板吃过后也赞不绝口,忙问:“这好吃的点心叫什么名字?”点心师傅一时想不出名字,另一位师傅就接着说:“这是潮州师傅的老婆做的,就叫潮州老婆饼吧!”

年糕的由来

过年吃年糕是中国人的习俗之一,年糕是过年必备的节日食品,据说是从苏州传开的。这里面还有一个典故。春秋时期,为防敌国入侵,吴国修建了一道坚固的城墙,建成后,唯有伍子胥闷闷不乐,密嘱身边随从说:“我死后,如国家遭难,民饥无食,可往相门(苏州6个主要城门之一)城下掘地三尺得食。”果如所料,伍子胥后来遭诬陷身亡,吴国被越军横扫而灭。这时都城断粮,饿殍遍野。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐,便带领百姓前往相门拆城掘地,这才发现原来相门的城砖不是泥土做的,而是用糯米磨成粉做成的,这些糯米粉救了老百姓。此后,每逢过年家家户户都用糯米粉做成“城砖”供奉伍子胥,久而久之,便被称作年糕了。春节的大年初一的早点人们讲究吃年糕,这是取其“年年高”之意。

比萨的由来

比萨的起源说法不一:一说早在公元997年,古罗马帝国一位女王来到那波里,当地人为了表示欢迎,将掺有番茄酱和菠菜的面团,置于火上烘焙至金黄,味道甚美,就有了比萨。

另一说比萨而是源于中国:当年意大利旅行家马可·波罗在中国旅行时对一种北方流行的葱油馅饼十分中意,回到意大利后他一直想再次品尝。某天,他与朋友在家中聚会。马可·波罗将其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边,“如此这般”地描绘起中国北方的葱油馅饼来。那位厨师立刻按马可·波罗所描绘的方法制作起来,但忙了半天,却无法将馅料放入面团中,马可·波罗便提议将馅料放在面饼上吃。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上那不勒斯的乳酪和作料,大受食客欢迎。从此“比萨”流传开来。

月饼的来历

据史料记载,早在殷周时期,江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞从西域引进芝麻、胡桃,丰富了月饼的馅料,继而出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐玄宗嫌“胡饼”之名不雅,杨贵妃见皓月当空,十分陶醉,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便流传开来。

元宵的典故

元宵,又叫“汤圆”、“水圆”、“汤团”等。

元宵始于宋朝,那时民间流行着一种元宵节吃的新奇食品,其做法是用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后吃起来香甜可口,饶有风味。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以,元宵最早又叫“浮元子”。1912年,袁世凯篡夺革命成果,他一心想当皇帝,又恐遭到人民反对,终日忐忑不安。由于“元”和“袁”、“宵”和“消”同音,“袁消”有“袁世凯被消灭”之嫌,所以,在1913年元宵节前,袁世凯下令将元宵改为汤圆。袁世凯垮台后,大部分地区又恢复了元宵的名称。

油条的来历

南宋年间,岳飞元帅被卖国宰相秦桧和他的老婆王氏害死了的消息传开后,百姓们个个不服气。

那时,在众安桥河下,有两个吃食摊:一家卖芝麻烧饼,老板叫王二,一家卖油炸糯米团,老板叫李四,这一天,两人议论起此事,很是激愤,就做了两个面人扔到油锅里,表示对秦桧夫妻的愤恨,并称这是“油炸桧”。

原先,“油炸桧”是背对背的两个人。但面人要一个一个捏起来,做一个“油炸桧”,实在很费工夫。后来,将面切成许多小条,然后拿两根,扭在一起,放到油锅里去炸,仍旧叫它“油炸桧”。这样,做起来就方便多了。我们今天的“油条”就是起源于这种“油炸桧”。

点心的来历

相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直沿用至今。

汉堡包的发明

被称为西方五大快餐之一的汉堡包是如何起源的呢?

原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼,故称牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯,随着鞑靼人的西迁,生食的习惯逐渐改为熟食。后来德国汉堡地区的人将其加以改进,将剁碎的牛肉泥揉在面粉中,摊成饼煎烤来吃,遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年,德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。经过不断翻新,仿照三明治的做法,将牛肉泥压成饼状夹在一剖为二的小面包当中,称为“汉堡包”。

豆腐的来历

豆腐被誉为“国菜”。相传,淮南王刘安梦想长生不老,急于寻求灵丹妙药,于是在八公山召集了一批门客,叫他们燃起熊熊炉火,用黄豆和盐卤炼丹。不料刘安渴求的灵丹妙药未能炼出,而黄豆和盐卤加工后却起了化学反应,变成了细腻可口的豆腐。这就是世界上最早的豆腐。后人便将豆腐的发明权挂到刘安的身上。

满汉全席的由来

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官吏宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员,客人是钦差大臣;主客之间往往是“门生故旧”,因此满汉全席上的菜点都是极其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量,等等,都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮,行礼恭迎宾客入座。客人入座后由侍者上进门点心。进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席。满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,一般为108种,约三天才能吃完。

筷子的发明

中国人就餐时习惯用筷子夹取食物,如同西方人用餐时惯用刀叉一样,因此,筷子是我们中华民族古老文明的象征之一。据说,在距今约两三千年的周、秦时代,人们吃饭时是用手抓送食物入口的。到了汉朝,人们才开始使用筷子。当时,人们称筷子为“箸”,因“箸”与“住”同音,“住”有停住的意思,而民间忌讳“住”字,因此,反其意而称“箸”为“快”。又考虑到箸多用竹制成,人们便在“快”字上加一个“竹”字头,于是“筷”字便诞生了。

八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

鲁菜:鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成,山东菜调味极重、纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多。山东著名风味菜点有:炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼等。

川菜:风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样,变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

粤菜:粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成。粤菜总体特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁。著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪等。

淮扬菜:淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系,其覆盖地域甚广,包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。代表菜有:清炖狮子头,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼等。

闽菜:闽菜是以福州、闽南、闽西三个地区地方风味菜为主形成的菜系。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色,尤以烹制海鲜见长,刀工精妙,入趣于味,汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。最著名的风味菜点有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片等。

浙江菜:浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。浙江菜具有色彩鲜明、味美滑嫩、脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多、口味佳,名菜有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背等。

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