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第6章 蒸肉何时放油

蒸肉类时,应注意用油的先后。比如蒸排骨应先将粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油,这样才可使调味料渗入,如果先放油再放调味料的话,蒸出后的排骨就缺乏味香。

花生油除鱼肉腥

鱼与肉类食物应用花生油,因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。

用芝麻油

凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。

用植物油防面条粘在一起

在煮面条的水里加入一汤匙的植物油,则面条不会粘在一起。

用植物油防肉馅变质

若肉馅一时用不尽,可将其放在碗里,将表面抹平,再浇一层熟食油,即可隔绝空气,这样存放就不易变质。

用植物油腌肉

在猪腿肉上面切开几条纹,放到冷却的盐水里浸1天,然后取出晾一会,然后拿棉花蘸上菜油,在肉的表面涂抹一遍,放到太阳下面晒,即腌成肉。腌鱼时,只要除去鱼的肠、鳃及鳞,可不用洗,做法同上。

用植物油避免溢锅

做菜汤时,汤易溢出锅外,若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈,汤就不会再溢出锅外,煮稀饭时也可仿此处理,同样可避免溢锅。

用盐防溅油

先在热油里放少许盐,煎炒食物的时候油就不会外溅。

用葱消油沫

若用植物油来起油锅,会涌出大量的油沫,可在油里放几段葱叶,稍等片刻,油沫便自会消除。

炸花生米所需油温

以100℃左右适宜,油面由四周朝中间翻动,无油烟,大约有3~4成熟。

炒菜省油小技巧

炒菜时,可先拿少量油来炒,等将熟时,放入一些熟油,翻炒后即可出锅,可令菜汤减少,油能够渗进菜里,虽用油不多,不过油味浓、菜味香。

煎炸食物防油溅

未放入食物之前,投入一些食盐于油中,待食盐溶化后再把食物放入,煎炸时油就不易溅到锅外,同时也可节约油。若油外溅时,马上往油锅中投入花椒4~5粒。油沫上泛时,可用手指蘸点冷水,轻轻弹进去,经一阵起爆后,泛起的油沫立即消失。

用油炸食物蘸面包粉

可把油炸食物、面包粉和其他想要添加的干性材料一起放入塑料袋内,封紧袋口,上下摇动,使面包粉和干性材料充分地粘在食物上面,此法不仅蘸得均匀,而且手或盘子也不易弄脏。

炸制麻花如何省油

在油锅内倒入300克水,待水沸之后再倒油,油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花,炸好的麻花不仅好看好吃,且省油。

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