怎样检验发面的酸碱度
1，拍昕法：将发酵的面团加入适量的碱液，揉匀，然后用手轻轻拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达，叭达”的声音脱明碱放多了。
2，剖看法：将发酵面团加入适量碱液揉匀后，用快刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适，如果剖面出现的洞小，而且是细长条形，面匝色泽发黄，说明碱放多了，如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。
3，嗅味法；将发酵面圃加入适量碱液揉匀后，用手将面团扒开嗅其原味，如果有酸味。说明碱放少了，如果闻不到碱味，也闻不到酸味，只能闻到面香味，说明碱放得合适。
4，抓感法：将发酵面团加入适量的碱液揉匀后，用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了I如果面团不发粘。又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正合适。
馒头蒸黄后怎样泛白
不少家庭在蒸馒头时，由于碱加得太多，而使蒸出来的馒头起黄。不仅难看，吃起来也有一种涩味。有一种简易的方法能使馒头重新泛白：在原来蒸锅里的水(可减少一些)加进食醋2～3汤匙，再用文火继续把馒头蒸1O～15分钟，即可泛白。其道理在于馒头中的碱遇酸蒸汽后，发生中和反应，使过多的碱被消除。
怎样焖米饭
焖米饭比捞米蒸饭，吃起来味道可口，而且，B族维生素等营养成分损失少，是一种很好的做饭方法。这里面要掌握三点：
加水量，一般为米的1.4倍(容积比)。可根据米的种类、新旧及个人口味不同，适当调整，有老人或小孩牙口不佳的，可多加点水。使焖好的米饭软些。
掌握火候-开始时火要大，使水尽快沸腾，此时将火稍减小点，待米将水吸千后，再减小火苗。将锅盖盖严。
加热时间，从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水份吸干大约需要5～7分钟；从水份吸干到饭熟时间大约为20～25分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些，饭熟后不易焦锅，饭又好吃。焖好的米饭大约是生米的体积2.2～2.4倍。
怎样抻面条
抻面条吃起来柔软筋道，别于杆面条和轧面条。家庭可以自做，做法如下：
1，用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成面片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。
2，将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，抻长后两端台拢。上述过程反复多次。待粗细相等后。用手沾碱水抹在面条上。
3，将面条放案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撤补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即可。
下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于抻内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放人碗内，加入调料(炸酱、卤、麻酱均可)。
怎样使饺子味道更鲜美
1，包饺子宜先和面让面“醒”着，然后再做馅。这样做，一是面有个醒的过程，能促使蛋白质凝集，增加面的筋质，易于擀皮，好包；二是可避免馅拌好后放时间长而出汤水。
2，饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当。一般以1：1或1：O.5为宜，韭黄、大葱、白菜、萝卜、芹菜、茴香菜、荠莱等依各人的口味选用。饺馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面，有利于消化吸收。
3，有的蔬菜馅子容易浸出，十液，据测定，白菜去汁后维生索会损失90％以上。为了避免营养素的损失，可将菜馅剁好后，先把菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁渗到肉馅里搅拌。
也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放食盐及佐料，亦可防止将菜汁“杀”出来。
4，肉剁成绞成馅后，将肉馅中加少量水或菜汁使劲搅拌，使水吸人肉馅内，再放适量花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等继续搅拌，同时一点一滴地加入酱油，有肉扬最好加肉汤，边滴边搅。直至拌成粘糊状，尝尝味后，昧稍重就合适，然后加菜馅搅匀即可。这样制做的饺馅，吃时汤汁饱满，鲜香可口。
5，在调制饺馅时，可加入少量白糖，吃饺子时，会感到有一种鲜香的海米味。
6，和饺子面时，有条件者可加入鸡蛋清(一公斤面粉加鸡蛋二只)，以增强面粉中蛋白质含量，提高面筋质，待饺子包好下锅煮时，饺子既挺括又不破皮。起锅后“收水”快，饺子不易粘连，食时精溜适口。若在和面时掺入适量菠菜汁或油莱汁，煮后饺子带淡淡的绿色，颇似翡翠，节日待客甚佳。
怎样防止煮元宵“夹生”
煮好的元宵标志是外表余玉白色，打开馅里没有白花，否则即是夹生。怎样达到这个要求呢？
1.“滚水下，慢火煮”。水开后先用勺子搅动水，使之打旋，再下元宵，并徐徐推动。使其在水中浮旋，防止元宵沉入锅底粘锅，用小火保持似开非开状态，慢慢煮熟。
2.及时换水。如果只煮一锅，就在开锅后往锅中加些冷水；如果要煮两三锅，汤会粘糊，这时要换水，换水不只煮得快，也不会“夹生”。
怎样吃干硬剩面包
面包存放时间长了，发干发硬，弃之可惜食不适口，但只要稍一加工，就会成为美昧食品。下面介绍几种方法。
1，炸猪排；将猪肉切成小片，先拌上千面粉，再囊上蛋清，最好撒上剩面包烘干后擀成的碎碴，入油锅中炸黄捞出，蘸辣酱油和香菇沙司食用。形似猪排，味美可口。
2，炸虾排；用虾仁代替猪肉，做法同上。
3，炸肉饺，将猪肉末与洋葱一起炒熟，再放些鲜牛奶、盐，煮1～2分钟，晾凉，包入土豆泥作的面皮中，先蘸干面粉，再裹蛋清，最后壤—层剩干面包渣，入油锅炸熟，出锅。食之外焦里嫩，香脆可口。
4，做美昧点心；将面包切成片，上面涂上少许熟肉馅或果酱，再均匀地涂上已打散的鸡蛋，放入油锅中煎一下，就成了美味点心。
5，做“布丁”：“布丁”是人们喜爱的西点。先将剩面包150～200克(可做一大碗)切成1～1.5厘米见方的小丁，将1／2放入涂过油的大碗内，加少许水，用勺稍压实。上面铺一层果酱，将剩余的面包丁放在果凿上，再加上少许水，压实，放锅内蒸7～8分钟，出锅扣在盘中。用一小锅煮牛奶，加入淀粉、白糖，至稀糊状时浇在布丁坯上，并把水果丁放在牛奶糊上，布丁便做好了。香甜松软，是种美味佳点。
6，做汤菜一将剩面色切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤、蕃茄虾仁面包丁汤等。还可将剩面包烘干，擀碎，加在肉末中，做成肉丸子。这些西式汤菜，含有面包之焦香。味道很好，别有风味。
此外，将剩面包切成片，襄上鸡蛋液，用素油煎着吃，软嫩鲜香。
还可以将剩面包用干净屉布包好，包在锅内蒸，可使面包恢复松软：或将剩面包剁碎，加入调料丸子。
怎样贴玉米面饼子香脆
用玉米面做原料，热锅贴饼子，外面焦脆，里面松软甜香，是北方农村喜爱吃的面食之一瑚市居民限于条件，只能用玉米面蒸窝窝头，其实城市居民用烙饼锅也可以贴出香臆的玉米面饼子。方法是：
1，和好面：将适量的玉米面放盆内，用总需水量的2／3的开水倒入盆中，用筷子搅拌均匀，再用总需水量的1／3凉水加进和匀，加上点苏打吃起来更松软。
2，上锅贴。将烙饼锅烧热，擦涂点食油，将和好的面拍成扁圆形的饼子。依次平放锅底摆正。
3，掌握好火候。在贴好饼子的锅内加半碗(约200毫升)水，盖好锅盖，开始用稍大点的火加热，为使饼子受热均匀，要不断旋转饼锅，4—5分钟后改用小火，继续转动饼锅，烙5—6分钟，待闻到玉米香叶即可揭锅停火，趁热吃，又脆又香。
怎样使咖啡香味浓郁
烧煮咖啡，一般采用以下方法：—是直接烧煮法。将咖啡包入沙布投入水壶中煮，或将其投入后使容器离开加热源焖几分钟。二是循环渗透烧煮法。将散粒咖啡装入带有筛孔的容器里，置壶中水面之上，有—管子通入水中，水沸后不断从管子顶端流出滴入盛有咖啡的容器中，经咖啡从筛孔重新流入壶中，反复循环直至一定浓度，以上两法“熬”出咖啡较为混浊，煮时香味大量逸出，喝起来却感苦涩(苦涩并不是咖啡真正的味)。三是蒸馏式烧煮法，即将两个透明玻璃球状容器上下固定，中有管道连接，上球盛散粒咖啡，下球盛清水，加热使水沸腾，形成水蒸汽进入上球内，遇冷成蒸馏水，待下球内水全部蒸发后，穆去加热源，此时咖啡全部浸入水中。几分钟后上球内的水逐渐变成深棕色的咖啡液，缓缓流回下球内。用此法制的咖啡液，香昧浓郁，液面清澈光亮。此法操作复杂，时间较慢，但作为闲来欣赏品尝还有几分雅趣。
怎样泡茶
1，水质：泡茶以山泉之水最佳。江河水次之。自来水又次之，井水较差。如用积雪或经过滤后的雨水煮茶。则别有风味。
2，水温：水温既要达沸点以上，但又不宜滚烫，最好将开水先注入热水瓶后，待其降到70℃左右再冲泡，尤其是绿茶不宜用过烫的开水。否则，茶中有效成分即被破坏掉了。
3，容器：使用陶瓷和玻璃的壶、杯，都能够保持茶的色、香、味，特别是紫砂壶，不仅能够保持茶的色、香、味，而且可以防馊。若用搪瓷和铝质品来泡茶，那就大为逊色，饮而无味了。
4，冲茶：当你泡茶时，最好先倒一点开水，少闷一下再冲水，不能第一次就把壶水冲得满满的。每次不宜冲添水太多，要陆续冲添，不要等茶水喝光了再添水。
家庭中怎样制做酸牛奶
酸牛奶是用鲜牛奶经过乳酸菌发酵制成的。正常的酸牛奶颜色乳白或略带微黄，气味清香，井具有弹性，呈凝块状，无气泡，无杂质。这种酸牛奶市场上有售，家庭中也可以制作。
1，事先准备好乳酸菌种——一瓶优质的酸奶。
2，将鲜奶加入适量白糖煮沸，倒人经过消毒的玻璃器皿内，并将鲜奶晾凉至38—40℃。
3，用消毒过的汤匙取少许酸奶放入消毒过的鲜奶之中，经搅匀后盖上两层消毒过的纱布，放在30℃左右的室内，经1O-12小时后，即成酸奶。
制作酸奶要注意选择质纯新鲜的优质酸奶接种，发酵温度要适中，温度过高杂苗有可能繁殖，温度过低就会延长发酵时间I加工好的酸奶最好放在低温贮藏，如能放在冰箱中不仅贮期延长，而且味道更好。其存放时间最多不超过两天，以免影响酸奶质量。如无冰箱，最好是吃多少，制做多少。
怎样宰杀家禽及水产品
1，家禽：宰杀时，须割断气管和血管，故尽血，再放入90℃左右的热水中浸烫-一般须10分钟，先捋去喙尖、舌膜、脚硬皮、爪尖，然后褪粗毛。拔细毛，再根据烹调的不同要求，加以处理。—般需开膛取出内脏。开膛要从腹部、肋下或背部开刀，切4.5厘米长的刀口，轻轻取出内脏，勿使肝脏破碎，夏不能将胆囊弄破，以防胆内苦汁流出。最后，再切去肛门骨上突出的臊筋，里外冲洗干净，即可。
2，鱼类，一般须刮鳞、斩鳍、挖鳃，然后从胸部或背脊开膛，取出内脏，注意不要碰破苦胆。鱼腹内有一层黑膜，腥气重，应予洗掉。
3，水产品：对虾，要剪去须脚，抽出背筋，剔除泥肠，洗净，河虾，可剪去须脚；甲鱼，将其腹部朝上平放在案板上，遥其头颈伸出，或用竹筷子让其咬牢，拉出头颈，将头斩去，再将甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去粘液，刮尽捃边上的黑釉租老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清冼干净。即可，黄鳝，宜先用清水养活，以吐去泥腥，然后用开水烫死，焖浸几分钟，见鳝嘴张开，身体蜷曲，捞出浸入冷水，左手捏住黄鳝头，右手在其头颈处用曼4子紧贴鳝骨顺着鱼肚一直划到尾部，接着将黄鳝身体翻转，同上法用划子划另两边，使其头颈、脊骨都与肉分离，再除去内脏，洗净。也可先敲斩黄鳝头部，然后放血，甩刀尖挑开肚皮，取出内脏、洗净。
怎样洗涤家畜禽类杂件
1，里外翻洗法：这主要用于家畜的肠肚，一般先把肠肚，的一端扩大，反方向将该端的肠肚慢慢向内套塞淳时要轻轻抖动，并不断加些净水；快到另一端时，把另一末端的肠肚打个结，塞入另一端到顶时，用水轻轻挤压，逼其松结。里外翻转后，用手把肠上的粪便捋掉，用清水洗涤干净，即可。
2，盐、矾擦洗法：这主要用于牯腻较重的原料，如肠、肚等，经翻洗后，再用少许盐、矾或醋、酒匣复揉擦，然后洗净。
3，灌水冲洗法：这主要用于家畜的肺脏，对选购的完整无缺的全肺，可将气管套在水龙头上或水浒嘴上扎紧，让水灌入肺泡，直至完全胀开，然后在每叶肺尖端用粗针均匀地各凿许多小孔，让污水流出，灌注至全肺转白为止。
4，刮剥水洗法：这主要用于除去外皮污垢和粗毛等，如猪舌、牛舌，一般先用开水裎至舌苔发自，然后刮去白苔，再行洗涤；禽类的肫子，须先剖开，除去秽物，再剥去里面黄皮，然后洗净；畜类头脚可先用小刀尖刮去污垢，用镊子拔去长毛，然后在火上或用烧红的铁器烫去剩余短毛，再洗净即可。
5，清水漂洗法：这主要用于脑、脊髓、肝和未成熟时禽卵等较细嫩易破碎的原料，用清水漂洗，剔去血筋等杂物，再漂洗干净即可。
怎样除去鱼苦胆的苦味
辜鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉不仅发苦影响食用，而且苦胆汁还有毒。因鱼胆汁主要是胆汁酸构成的，它不溶于水，因此用水不能把它洗去，而且既使高温燕煮也不会消除苦味和毒性。但是用酒巾苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗干净，苦昧便可消除，您不妨试一试。
怎样解冻急冻肉
目前市场出售的肉类，不少是经过冷冻贮藏过的，所以人们购买后必须有一个解冻过程。不少人在急于食用时，用热水浸泡，这种办法使不得。科学的方法应该是用冷水浸泡，或将急冻肉放在6—8℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在急冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和肉膏的美味物质。肉类缓慢解冻。这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原来性质，从而保持肉的应有营养与美味。如果用热水解冻，情况就完全相反，肉类的汁液结晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白自流失。因此，解冻急冻肉不可快速，只有缓慢解冻才能达到预想的结果。
怎样炼猪油
家庭炼猪油，往往会出现油渣外糊，油又出不净，炼出的大油色混，室内气昧难闻。如果将猪油切成方块放在锅里，加进温水，水以刚没过猪油为宜，再加几粒大料瓣和少许盐，盖好锅盖放在火上。一直不要开锅，待听到锅里有卡巴卡巴响声时，端下锅捞出油渣即可。这样炼的大油色白纯净，油渣微黄，脂净不糊。
怎样防止油炸食品产生酸辣味
炸过食品的油往往变得发黑，浓稠，起洙，甚至会有一种酸昧。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的，这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还导致癌，怎样防止这种现象发生？
1，选油：最好选用干性油，如花生油，棕榈油等。这种油含大量的油酸、碘质低，比较稳定，油温既使超过200℃时，也不致氧化冒烟。而半千眭油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2，控制油温：炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200度，可多炸一些时问。
3，操作要快；不要烧空锅，遗样食品中的水份不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4，盖锅：在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。
怎样用油水混合炸食物
用油和水的混台液炸油条、麻花、油饼等，除可节约用油外，还可以减少高温油脂给人体带来的危害，味道清香，外形美观。
炸法是：用花生油、水各500克，先把水放人锅中烧开，再把油轻轻倒入锅中，继续加热，由于油是水沸后倒入的，油水混合时不会起爆飞溅。继续加热10—20分钟，锅里水份因蒸发不断减少，油温逐渐提高，就会出现一种油水混合的泡沫层，泡沫增多，约经5分钟后泡沫又减少，当锅内露出油层时。
即可炸制。
油炸食品时怎样防止溢锅溅油
油炸食品是一种家庭常用的烹调方法，但在制炸过程中，容易出现起爆外溅，或者油受热后膨胀外溢，油沫上泛的现象，如不及时处理，还可能烫伤手臂，甚至起火。
油锅出现这种现象时，不要着急，可分别用下法处理。
1.油往外溢时坷在油锅中放入几粒花椒。
2.油锅中的洫起爆外溅，可以往油梆中放一点食盐。
3.铀锅中的油沫上泛时。可以用手指蘸一点凉水，轻轻弹进去，一阵起爆后即可消失。
怎样炸酱味美色艳
1.选好料。酱宜选用质地优良的黄稀酱(陈年老酱最佳)，肉要选用质嫩的肥瘦猪肉。
2.掌握火候。用旺火和热油将葱姜烧锅，煸炒肉丁，待炸酱时则改为小火。
3.投料顺序，把肉切成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煸炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥昧，增色助香。如果酱太稠，可少许加些清水，把酱炸红润光亮即可。
如果没有面酱，可用酱油代替，但要用粉团勾芡，炸出的酱也很好吃。
烹调用油不宜多
烹调菜肴用点油，可以调和风味-增进食欲。但有些人认为：“油多不坏菜”，“多放点油菜肯定会好吃”。其实送种看法是不对的。做菜肴用油，与用其它调味品一样，都以适量为宜，多放了并不好。
在烹调菜肴时用油过多。其它调味品的味不易渗入菜的内部，不仅会影响菜的味道，而且会影响正常食欲。
怎样鉴别和掌握油温
要把菜肴烹制得鲜嫩或香脆，或酥烂，就得会鉴别和掌握好油温的变化。
所谓油温，就是指锅里的油经过加热所达到的各种温度。
烹调莱肴鉴别油温，不可能用温度计去测量，只能凭实践经验。根据实践经验，油温大致可分以下三种：
1.俗称三四成熟的油为温油。这时油温在90℃至130℃左右，油面较平静，无青烟，也无声响。原料下油后，可出现少量气泡。
2.俗称五六成熟的油为热油。这时油温在130℃至170℃左右，油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，会出现大量气泡，无劈啪声。
3.俗称七八成熟的油为旺油。这时油温在170℃至230℃左右。锅内可见青烟，油面较平静，用锅铲搅动时，有响声，原料下油时会出现大量气泡，并带有轻微的劈啦声。
鉴别油温时，要根据火力大小，下料多少，原料性质来正确掌握油温。
原料在旺火时下锅，油温应低一些，如果原料在火力旺、油温高时下锅，容易造成粘结和外焦内生的现象。原料在中火时下锅，油温应高一些，以免造成脱浆、脱糊。原料在过油过程中，如发现火力太旺，油温上升太快。应立即将锅移离旺火或部分离火，或冲入一些冷油，促使油温降至适宜程度。
油温变化，还要根据投料数量，投料数量多，下锅时油温应高一些，投料数量少，下锅时油温应低一点。
油温还要根据原料性质适当变化。原料质地有软硬、老嗽之别，经过切截加工后，又有大小、厚薄之分。总之，烹制菜肴必须综合考虑火力大小，下料多少和原料质地等情况来掌握油温变化。
烧菜怎样放盐好
掌握各种莱肴不同的放盐时间，有助于保持菜肴的风味、特色和营养。
先放盐的菜：香酥鸡、鸭等，要在宰杀洗净后，先用适量盐均匀地擦遍外皮和内腔，蒸炸之后酥烂适味。烧整条鱼、炸鱼块时，先用些盐稍微腌渍一下，有助于成味渗入肉体，又能防止鱼体松散。
烧菜中间放盐：红烧肉、红烧鱼块，在煸、煎后，立即放盐，调味品和水；然后旺火烧沸片刻，再小火慢煮，味正、香浓而鲜美。
菜出锅时放盐：烧爆肉片、回锅内、炒白菜、炒芹菜等，要在煸炒透后放盐。过早放盐，莱质老。煨蹄膀、鸭鸡等，过早放盐煮不烂，还会影响骨髓内蛋白质、脂肪等成份的溶出。煮黄豆、烧豆腐等，也应在起锅前放盐。
夏天的凉拌菜，—般应在食前放盐、放调味品。煮面条先放一点盐在沸水中，再下面条，面条就不会煮烂。
怎样使用味精
味精，又称谷氨酸钠。它是以大豆、小麦以及其他含蛋白质较多的物质为原料制造出来的，呈结晶状或粉末状。
味精有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，但味精在碱性溶液中不仅没有鲜味，反倒有不良气味，这是需要注意的。同时，味精不能在热油中烹炸爆炒，也不能在开水中滚煮。因为味精在高温条件下谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠，容易失去鲜味，这是烹调中的大忌。
味精鲜昧的大小与谷氨酸钠在水中的溶解度有关。味精一般在90℃的中性溶液和弱酸性溶液之间溶解度晟大，鲜味可全部挥发出来。因此，在使用时应注意以下几点：
1.煮、炖、烧、爆炸菜肴或做汤时，不要先放味精，以免它受高温分解变化，失去鲜味。宜于菜、汤刚做成时，趁热加入味精，用勺稍搅拌出锅即可。
2.最好加在弱酸性或中性的汤、菜里，不要放在有碱性的食品里。
3.味精易吸湿，应存放在密闭的容器里，井放置在阴凉干燥的地方。
4.味精的加入量，以感到有鲜味为原则，一般一个菜、汤不宜超过半分，最多不过一分。据研究，成人每天摄入6克味精完全无害。
总之，在汤、菜里常用点味精，不仅增强其鲜美味道，诱人食欲，而且还能促进人体内的消化液的分泌，有助于消化。
怎样用啤酒烹美食
啤酒是一种国际性饮料，它以其独特的口感，富含营养和消暑解渴的功能而风行世界，长盛不衰。可是，很少人知道啤酒除了作为饮料外，还有很多的烹调功能。在肉类食品的烹调中加入啤酒作调料，时常可以使菜肴更加鲜美。下面介绍几种啤酒作调料的美食，读者不妨一试。
啤酒焖牛肉：用啤酒代替水来悯烧牛肉，方法是先把牛肉置啤酒中浸20分钟，然后完全以啤酒取代淡水来焖烧。由于啤酒中的酶能把牛肉中的部分蛋白质分解为氩基酸，所以烹调出来的牛肉更加鲜，异香扑鼻，烹调时间也缩短了。据说在18世纪时，一艘轮船在茫茫大海中缺乏淡水，厨师灵机一动用啤酒代水烧牛肉，结果味道特佳，大受欢迎。以后传开了，啤酒焖牛肉便成了一道本国名菜。同样的道理，炒牛肉片时先将肉片用啤酒腌片刻，炒出来的肉片就会更加鲜美嫩滑。
啤酒烧鱼：烧鱼时加入适量的啤酒，由于酒精的酯化作用，烧出来的鱼不仅没有腥味，而且香昧更加浓郁。
啤酒蒸鸡：先将切好的鸡片在酒中浸泡20分钟，捞起后加入其他配料，按常规方法蒸熟，其味甚为鲜美。
此外，冰冻的猪肉、排骨等，解冻切好后，加入适量啤酒放置一段时间，可消除异味，增加鲜味。
做面包、馒头、葱油饼之类的面食，用一些啤酒拌面，可使面食膨发得更好，味道更美。
除了烹调热食外，啤酒和某些饮料配合制成冷饮，会受到令人意想不到的好效果。例如啤酒咖啡；咖啡煮好，放多些糖，放凉后，兑入适量啤酒，就成了提神开胃的啤酒咖啡。它既有啤酒花独特的苦味，啤酒中的酒精又加强了咖啡的香味，十分宜人。
啤酒雪糕：在半杯啤酒中加入一个冰淇淋(雪糕)，啤酒淡淡的苦味的冰淇淋浓郁的香甜相映成趣，清凉消暑之功相得益彰。
冰镇啤酒红茶：把啤酒和冲好的红茶分别放人冰箱中冷藏，饮时把二者冲合，就成了茶香、酒香兼备的消暑解渴佳品。
怎样讲究烹饪刀工
刀工的基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连。至于切制形状，一般有如下几种：①段。鲥鱼、青鱼、带鱼、黄鳝等，可切段烹调。②块。有大方块、小方块、圆柱块、三角块等等。—般来说，烧、焖、炖的块宜大些；烤、熘的块不宜太大1炒、爆的块应小些，有的还可加切花刀，如腰花。③片。一般说，氽的可薄些，炒的可稍厚，烧的更厚些。④丝。切丝，除了要切得粗细均匀，长短一致外，还要掌握原料的特点。如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩；牛肉筋多较老，也需横切漕肉要顺着纤维纹路切。鸡肉较嫩，励匝丝切。⑤丁。较大的块叫丁，如爆鸡丁。小的称糜，多用于配料调味。⑥茸。先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。
怎样吃香椿
香椿鲜嫩可口，能做出多种风昧小吃。
1.腌香椿：把香椿洗净，晾击水份，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3～5天即可食用。
2.摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量面粉搅成糊状(稀稠适度)加入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅(不要太薄)。两面烙出锅。
3.凉拌面：把香椿和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香椿蒜汁，用于拌捞面。
4.香椿炒鸡蛋，把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时再加些盐和香油等佐料，油热后倒人锅内炒制即可。
5.香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
怎样烹调土豆
1.做土豆削皮时，只需削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质，去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在加有少许醋的凉水里，以免发黑。但也不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失。
2.土豆要用文火煮烧。才能均匀地煮烂，否则会外层熟里层生。
3.存放久的土豆表面会出现蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克放一汤匙)，斑点就会消失。
4.粉质土豆一煮就烂，如用于冷拌或做土豆丁，可以在水中加些腌菜的盐水或醋，就能保持完整。
5.把新土豆放入热水中浸泡一下，再放入冷水中，则很容易削去外皮。
6.土豆丝炒之前要放在水中浸洗两三遍，炒时不仅白嫩，而且发脆。炒土豆丝火要旺、油要热，翻炒要快而匀，而且要及时出锅。
荤菜怎样科学配衬
荤菜的烹饪除要讲究烹调方法外，还罾讲究科学配衬，这样不但使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常用的荤菜配村法：
补益互助：牛肉补力、艟脾胃；卷心莱、花生中含有的大量维生素，有保护胃粘膜作用。它们相配|如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
问接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，由于含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。如果用高淀粉的粱相配，通过淀粉的问接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。
帮助消化。高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、昧俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、无葱作配衬，烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，还能使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
解腥正味；荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正昧作用瑚鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配叭生姜，有解寒作用。
去胆固醇；炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、番茄、黄瓜等，不但增加盘中的色彩，供应丰富的维生素c，食后还能抑止体内胆固醇的升高。
做鱼怎样省油
1.奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫变色后捞出。再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮3～5分钟即行。
2.红烧鲫鱼：把鱼放入开水锅中一烫-变色后捞出。把锅放在文火上，加入各种佐料，稍兑一点水，再把鱼放入，等鱼放入上色后，再加水(盖住鱼为限)，旺火煮两滚再文火煮汤。
3.清蒸鱼：将鱼洗净后装入碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等佐料，放锅里隔水蒸熟。
4.蒸烤鲫鱼：先将葱放在锅里，上放鲫鱼再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，用旺火煮2分钟左右，挠上生油，煮汤汁浓稠时盛起。
烧鱼怎样不碎
鱼肉的纤维组织不象家畜、家禽肉那样紧密有力，烹制的火力与食物的导热性不协调，就会导致鱼碎。防止鱼碎应注意以下几点：
1，烧鱼以前，先将鱼下锅炸一下。烧鱼块时应裹一层薄薄的粉黄液。炸时油宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2，烧鱼时火力不宜太大、加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜，汤开后改用文火慢煨，至汤浓放香时即可。
3，烧制过程中，尽量不要翻动，粘锅时可将锅端起轻轻晃动。
4，切鱼扶时，应顺鱼刺方向下刀。如烧制黄鱼，用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后轻搅数下，即可往外拉出肠肚，切莫剖腹取内脏。
5，盛盘时，不要用筷子夹取，而应小心倒入盘中或用铲子盛取。
怎样巧炖牛肉
1，将牛肉和鲜山楂5—6个同煮，煮沸后捞出牛肉，浸入冷水中，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉容易炖烂。
2，可在头天晚上，在牛肉上涂一层芥茉，第二天用水冲洗干净再炖，炖时加少量醋，则牛肉亦容易软烂。
3，炖牛肉时放入一撮茶叶(茶叶用纱布包好)一块炖，容易炖得烂，并能保持牛肉的原味。
4，炖牛肉时，应当将牛肉放到沸水中，不应当放到凉水里炖。放到沸腾的水里炖，肉能保存大量的营养物质，味道也特别香。
怎样巧炖老鸡老鸭
老鸡、老鸭宰杀前，先灌一汤匙食醋，过2小时后再杀。去毛后洗净放水中煮开，再放冷水中浸泡一会儿，然后用水火炖、加调料。这样老鸡、老鸭不仅容易炖烂，而且肉味细嫩鲜美。
炖老鸭时，也可以在锅里放进几粒螺蛳一同炖，则任何陈咸老鸭，都能炖得烂熟。
怎样巧炖骨头汤
炖骨头汤(或鱼汤)，最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里台的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜昧。酱油也不宜早加，其它的佐料，象葱、姜和酒水不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。
要想汤清，不浑浊，必须用微火炖，使汤只开锅，不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝固成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
怎样炒牛肉不韧
很多人都喜欢吃牛肉，但要把牛肉炒得嫩滑爽口而不韧，却颇讲究功夫。原来，牛肉，特别是老牛肉的纤维组织是比较粗糙的，而且由一条条长键构成；长键叉带有许多支键，这些支键互相缠绕，异常坚固，这就是所以牛肉比较韧的原因。因此，要想炒出来的牛肉不韧，首先要注意刀工；切时必须顺纹切条-横纹切片，把肉的组织切碎，这样。牛肉在腌制时可以加些小苏打(学名碳酸氢钠)。小苏打是一种强碱弱酸盐，加水溶解后呈碱性，可以将牛肉纤维组织中的长键弄得松散，使它的韧性减弱，这样，炒的时候也可以缩短。变得嫩滑爽口。
要使牛肉不韧，火候也很讲究，油温以摄氏15℃为适宜，温度过高也会使牛肉失色变韧。
附牛肉的腌制方法；牛肉1斤，切片，用清水2两，小苏打1钱2分，生油2线放入碗中经溶解，随即倒进肉搅匀，再放人生油5钱封面，腌45分钟便好。
怎样吃肉皮
猪肉的肉皮具有丰富的营养价值，蛋白质含量约为猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高出4倍多。肉皮还含有钙、磷、铁等人体不可缺少的无机盐类，多吃肉皮能收到补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老之功效。肉皮通常有如下几种食用方法：
1，油炸肉皮。肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸至发黄时取出，风干切成小块，加少量盐用水煮烂，蘸醋吃，味美可口。
2，肉皮冻。将肉皮洗净后切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固，即成别具风味的“冻冻肉”。
3，肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。
4，肉皮馅，肉皮煮熟划碎，加入切碎的蔬菜、调料等，用。以包饺子、馄饨，可与猪肉相媲美。
怎样掌握肉类烹调的最佳时间
烹调肉类，人们都认为刚宰杀的畜禽肉马上烹调味道最鲜，其实不然。刚宰杀的禽畜肉，必须经过一个“后熟”阶臣才好吃。如果将刚宰杀畜禽肉立即下锅，即不易煮烂，而且味道也不够鲜美。这是因为，刚宰杀的禽畜，由于肉中淀粉酶的作用，会使动作淀粉和葡萄糖变为乳酸，之后又因肉中三磷酸脉苷的迅速分解，而形成磷酸，这时肉质较忸硬。然后，随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定弹性与肉汁；由于蛋白质的凝固，在肉表面可形成一层有光泽的膜，能阻止微生物的侵入，这就是“后热”的特征。因此，—般来说，牛、马、羊、猪等牲畜宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜，鸡、鸭、鹅、兔肉经刮、时。这时肉质最好，烹调的味道也最美。
如果从最佳营养考虑，以宰杀后24小时再烹凋为宜。
羊肉怎样去膻
1，萝卜去膻法。将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，滚开后捞出羊肉，再进行烹调，膻味即除。
2，米黯去膻法。把羊肉切块放人开水中，加点米醋(O.5公斤羊肉加0.5公斤水，放入25克醋)，煮沸后，捞出羊肉，再进行烹调膻味可除。
3，绿豆去膻法。煮羊肉时，放入十几粒绿豆，亦可除去膻味。
4，咖喔去膻法。烧羊肉时，加入适量的咖喱粉(每公斤羊肉加入半色咖喱粉)，烧后即成没有膻昧的咖喱羊肉。
5，药料去膻法。烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果(豆寇)、紫苏香料等同烧，不但可以去膻，羊肉还有独特风味。
怎样吃松花蛋
1，吃蛋前先用手摇动蛋，听有无声响，如有响声，可在锅里蒸5～6分钟，蛋清就凝固了，这时就可以打开吃。
2，剥皮的方法可将松花蛋稍大的一头剥开(以蛋的直径为度)，再从小头剥一孔，用力一吹，松花蛋便可脱出。
3，不能用刀切，因为刀切不整齐，不美观，还易切碎。可用一段细白线，越细越好，一头用口咬住，另一头用手拿住，再用另—手拿着去壳的蛋，切成各种花瓣，放于盘中即可。
4，松花蛋有股苦涩味，可稍放点醋就能去掉这种怪味。如再放点酱油、葱花、味精等调味品，应该更可口了。
怎样吃咸鸭蛋
咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品。豫清水煮熟外，还有几种别有风味的吃法：
1，把生咸鸭蛋放入煮棕子的锅中煮熟，吃起来其味清香。
2，将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白质和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。
3，用熟成鸭蛋的蛋白切成小块，加入香豆腐干丁，再加入白糖、麻油、醋、味精等调料拌和，鲜嫩开胃。
4，取熟成鸭蛋黄一只，捣碎、另取豆腐一块，用开水浸泡后和成蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油、味精、葱花、其味道极佳。
怎样把蛋清和蛋黄分开
要把蛋黄与蛋清分开，最简便的方法是，在玻璃杯上架一个漏斗，把鸡蛋打在漏斗里，蛋白由于含水份多，就会通过漏斗徐徐流入玻璃杯中，而蛋黄留在漏斗里，如剩下的蛋黄一时不用可浸入麻油中。可保鲜2—3天。
此外，也可在鸡蛋的小头打一个小孔，使蛋清慢慢流出来。
熟蛋不宜冷浸
鸡蛋是人们日常生活喜欢食用的营养品。鸡蛋的烹调方法各式各样淇中，将整只鸡蛋放入水中加热煮熟是较常见的一种洇为这样煮熟的鸡蛋由于蛋壳的保护，微生物不窖易浸入其中，同时也方便携带和食用。不过在日常生活中，有时这种熟鸡蛋剥壳较难，因而有人喜欢把刚煮熟的鸡蛋立即放入冷水中浸泡，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，突然玲却时收缩强度不同，使鸡蛋壳容易剥脱，不料，这样做却是不卫生的。
母鸡刚出生的鸡蛋上，有一层薄薄的保护膜覆盖在上面，它使鸡蛋内的水份不易蒸发丧失，又防止微生物侵入。而蛋壳和壳内的双层内膜上部分布着无数小孔，当鸡蛋煮熟后，鸡蛋的壳上膜被破坏，同时鸡蛋内气室腔由于温度升高而使气室腔内的一些气体逸出蛋壳外面，这时，如把热乎乎的热鸡蛋立即放到冷水里去冷却，鸡蛋气室腔会因温度急骤下降而呈负压，这时蛋壳外面的微生物和冷水可通过蛋壳和壳内双层膜上的气流进入到蛋内。如把这样的熟鸡蛋放置时间长一点才吃。则鸡蛋容易由于微生物的作用而腐败变质。因此，鸡蛋煮熟后，可用干净的布揩干净蛋壳表面的水份，让它自然冷却。
怎样做出味道鲜美的汤
家庭烧汤大都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。鲜香味美的汤，科学的做法是：
1.制汤的骨头类原料应在冷水时下锅。
2.制汤过程中不要加水。因为猪骨往往会多少带点肉，有的人为了熟得快，一开始就往锅里倒开水或热水，这会使肉骨头的表面由于骤然受热，使肉类外层蛋白质会突然凝固，造成内层的蛋白质不能充分溶解于汤中、汤的味道也就不如放冷水烧出的汤昧儿鲜美。此外，做汤不宜早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部的水份析出，加剧蛋白质的凝固，也会彬响汤味的鲜美。至于酱油，不宜早加和多加。其它佐料如葱、姜、料酒以适度为宜。
人们的口味不同，有人爱喝乳白浓调的“奶汤”；有人爱喝澄亮透明的“清汤”。要使汤清，须用微火烧，加热时间可以长一点，使汤呈沸而腾的状态，并将汤面的浮油浮沫撇净。
怎样掌握热菜制作的常见方法
热菜是适应人体生理需要，通过一定温度，并传导菜肴香昧的一种方法。其基本方法大体可分为：
1.用油传热，旺火快速操作的办法：炸、烹、溜，爆、炮、炒。炸是旺火多油，用油炸熟菜肴的烹调技巧。炸又分为清炸和干炸。干炸是菜肴原料经煨制处理后再拍干粉或挂粉糊后入油锅，清炸不经上粉或挂糊处理；烹是在油炸的基础上，用调昧清汁烹调菜肴的方法。如烹对虾等；溜是先经过油或蒸、煮，再用调味芡汁溜制菜肴的方法。如溜里背、溜黄菜1爆是一种先过油，后用粉芡浦汁、酱汁的一种方法。其特点是火旺油急操作迅速，适用于脆嫩无骨的生料。如油锅肉丁、官爆鸡丁等；炮是一种古老的烹调方法，利用传热器物焙热而成，如葱炮羊肉；炒是常有的烹调方法，用旺火少油，将原料投入锅里，搅拌至熟。根据用油量的多少，少油煸炒，多油松炒和介于溜、爆之间的抓炒。
2.煎、贴滞、烧，都是用油加热。但多用温微火较长时间烹制。煎分为主料挂糊或拍粉的干煎。如干煎黄鱼和挂糊或料里加糊的南煎、如南煎丸子等，贴是从干煎衍生出来的方法，一般用两种以上原料贴在一起，用少油慢火两面煎成金黄色，焙是将主料挂蛋糊，用油炸或煎煸，然后调起汁、投入主料，用微火焙成浓汁的方法1烧是一种比较讲究的烹调方法，—般先将主料断生，经挂面油烧，再调味。如红烧猪肉、南烧茄子、葱烧海参等。
3.氽、涮、炖、烩、煮、熬、焖、煨。都是用水传热。使用不同火温制成菜肴的方法。氽是以水传热，将主料投入沸水中熟即成。如氽丸子；涮又称水爆，是用沸水熟的方法，如涮羊肉，炖是汤菜共用的一种方法，炖因原料决定时间的长短。一般肉食时间长一点，其他蔬菜时间要短一些I烩是一种汤莱的烹调方法，将一种或几种菜料混合一起，以旺火调味制成菜肴，煮、熬、焖、煨等一般都是先用热油炝锅，或不经炝锅，用水温火和微火较长时间断生的烹调方法。
4.蒸、扒、酿，全是较为讲究的烹调方法。蒸是将主料断生成半成品。盛入器皿，然后加入调料、汤汁，上笼蒸熟；扒是一种较为细致讲究的烹调方法，也可说是多种烹调方法的综合，如需选料、切、配、煮、炸断生等。着名的品种有“五香扒鸡”等；酿与蒸的方法相同，一般酿菜要把主料挖空和片开冲间夹馅，然后再蒸熟。
5.拔丝、蜜汁、挂霜都是制作甜菜的一些方法。
怎样拌凉菜
夏季，凉菜是人们最喜欢吃的，说起拌凉菜也许每个家庭主妇都会拌，但这里有点小学问也许你不知道。凉拌绿叶菜，要保持其碧绿本邑，应用开水(不可烂)，冷开水浸；凉拌白肉，煮七八成熟即可，这样拌起来醇香扑鼻叉易切片，凉拌粉皮应多放醋，咸酸清瘟为佳；如用芥末拌，加点酱油即可，但不要加味精和糖。
夏季做凉拌菜尤该注意的是卫生问题。蔬菜一定要漂洗干净，防止有虫卵等有害细菌侵入，最好能用开水一下，或者在3％的漂白粉溶液泡2—3分钟后，再用清水洗净。另外切菜和盛莱的用具一定要经过消毒，以防污染，待菜配齐全了，在放入酱油、香油等材料的同时，再放一点醋和蒜，这不仅提昧，而且能保存蔬菜中的维生素c，能溶解纤维素，帮助人体对蔬菜的消化吸收，也能起到杀菌作用。
怎样盛菜装盘
装盘是一门艺术，—般来讲，要注意以下四点：
1.选好餐具，所用的餐具大小要和菜肴谐调。比如鱼(整形)放入圆盘中就不好。
2.盛装适量，饱满圆润，不盛得太满，呈馒头形，不要平顶，也不要“崎岖不平”。
3.突出主料。垫料、铺料宜装入盘底或外侧，主料要装在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧宾夺主。此外还要注意颜色的搭配和外表的美观，只要细心装帧，一桌菜肴就是一幅很好的艺术品。
4.讲究卫生。所用餐具要洗净擦干，凉拌菜拼盘还要消毒，盛菜时不要把锅靠在餐具上。餐具边沿上不要沾汤挂汁。
怎样掌握冷菜制作的常见方法
冷菜制作方法主要有拌滟、腌、酱、卤、酥、蘸、水晶等。
1.拌：把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌，拌制菜肴具有清爽鲜脆的特色。
2.炝：是先把生原料切成丝、片、块涤等，用沸水稍烫一下，或用淀粉稍滑一下，然后滤去水份或油份，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
3.腌：是用调味品将主料程泡入昧的方法。腌制瘟菜不同于腌成菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品。口味鲜嫩、浓郁。
4.酱：是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮洙，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上1酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5.卤；是将原料放八调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢，渗入原料里，卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。
6.酥：酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7.蘸：是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃原料，用燃烧时的烟气蘸，使烟火昧焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过蕉制的菜品，色泽艳丽、蘸味醇香，并可以延长保存时间。
8.水晶：也叫冻。它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂。或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却冰晶菜肴具有清澈晶亮，软韧鲜醇的特点。
怎样配置家宴菜
家宴菜是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜的配置要协调，而且每一具体的菜也要从整体着眼，从相互间的数量、质量以至色泽形态和口味的对比关系出发、精心配置。均衡、协调和多样化，是配置菜肴的总的要求。
家宴菜—般包括冷菜、热炒菜、大菜、甜菜(包括甜汤)、点心五大类，有的还配置水果。
1.冷菜：习惯上称冷盘(又称冷盆、冷菜)。用于家宴上的冷菜，可用什锦拼盘或4个单盘、四双拼、四三拼，也有采用一个花色冷盘，而配上4个、6个或8个小冷盘的。
2.热炒菜：一般要求采用滑炒、煸炒、千炒、炸、溜、爆、烩等多种烹调方法烹制，以达到菜肴的口昧和外形多样化的要求。
3.大菜。由整只、整块、整条的原料烹调而成，装在大盘(或大汤碗)中上席的菜肴称为大菜。它一般采用烧、烤、蒸、炸、脆、溜、炖、焖、热炒、叉烧、氽等多种烹制方法烹制。
4.甜菜：一般采用蜜汁、拔丝、煸炒、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成，多数是趁热上席，在夏令季节也有供冷食的。
5.点心：在家宴中常用糕、团、面、烩、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细取决于家宴规格的高低。高级家宴须制成各种花色点心。
有的家宴除上述5种菜点外。还有水果，常用苹果、生梨、桔子、西瓜等。
在配置家宴菜时应注意冷盘、热炒、犬菜。点心、甜菜的成本在整个家宴成本中的比重，以保持整个家宴中各类菜质量的均衡，防止冷盘过份好。熟炒菜过份差或相反的现象。
家宴莱肴要注意色、香、昧，形、器的配合。不仅每个菜肴要注意这一点，而且，还要注意整桌席菜的和谐和平衡。在家宴莱肴中，菜与菜之间的色调日B合，应当富于变化，互相烘托，而不能千篇一律，呆板单调。在选料方面也应多样化，尽可能包括家畜类、家禽类冰产类、野味类以及剐上市的时令原料，避免单调。有了多种原料，刀工也不能干篇一律，而应采用多种刀工技术，使原料成形多样化，从而更增加菜肴的形态美。
口味方面更应该防止单调重复。因此，热炒菜与大莱必须采用多种不同的烹调方法来烹制，使每一个菜肴的口味都各有特色。盛器要符合菜肴的色彩，形态的特色，对菜肴起烘托映衬的作用。该用汤盘的，决不能用炒盘；该用炒盘的，决不能用汤盘。莱肴与盛器的配合影响者整桌家宴菜肴的形态美观，不可忽视。
家宴菜肴要与季节相适应。要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别应注意配合各种时令菜，使家宴更为生色。烹调固方法也要与季节相适应。如冬天着重用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深而口味浓厚的烹调方法；夏天则宜用清蒸、烩、炼和白汁等口味清淡的烹调方法。
怎样科学烹调保营养
营养物在食物的处理过程中丧失一些是难以避免的。但如果不注意。食物中的维生紊和矿物质就会在贮存、洗涤、烹调等环节中损失很多。
1.米要轻洗，菜要现洗现切。米搓洗的次数过多，维生素B就会大量流失。蔬菜在水中浸泡时间过长，水溶性维生素可损失10～15%。削去皮和切开的蔬菜中的营养物质也会从切开的蔬菜表鏖跑判空气中，酶和维生素可同空气中的其它物质起反应被破坏。
2.主食宜燕焖。忌捞煮。蒸焖主食可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质漕类和矿物质。水捞或汤煮的主食，水溶性维生素和无机盐可损失50％左右。
3.尽量少用碱。煮稀饭时不要放碱，否则维生素B会被破坏。蒸馒头时为了中和发酵的酸，可加入适量的碱，但不可过量。最好用鲜酵母发面，以免维生素B受损失。
4.不宜煎炸，宜蒸炖。煎炸的食品不仅不易消化吸收，而且维生素的损失要达50％。最好的烹调方法是蒸或加少量水炖，可使营养物质的损失降到最低限度。
5.加盖烹调，急火快炒。加盖是为了防止菜肴中水溶性维生素随水蒸汽蒸发，同时也保存了食物的香气，急火快炒不但能使菜肴鲜嫩，而且能最大限度地保存维生素，如维生素c可保存60～70%，胡萝卜素可保存76～90％。久炖的菜肴，其维生素的损失高达45％以上。
6.现吃现炒。烹调好的菜肴如不即刻进食，15分钟后维生素损失25%，90分钟后损失75％。所以，现炒现吃是保存维生素的好方法。
7.冷冻肉菜不要溶化再下锅。冻肉应在来溶化之前烹调，以防维生素B和矿物质从溶化的水中跑掉，特别是当肉已被切成块的时候。
8.贮存新鲜莱不要加工。可用干净的塑料袋装好或放在电冰箱中，这样既不易腐烂，也不会损失其营养成份。电冰箱的温度应控制在零下10摄氏度左右。
9.凉拌菜不要去绿叶。莱叶，特别是深绿色的叶子古有浓度的维生素和矿物质。大多数谷物的皮层中营养物质的台量也很高，故都不要丢弃。
10.冷冻鱼、肉要得法。可按每次食用量将鱼、肉、家禽等塑料纸分别包好再放入冰箱，以防止污染冰箱，减少营养成份的损失。
用上述办法处理食物，不仅可以节约开支，而且能使食物的营养成份被充分利用。
职业与膳食
从事油漆、口喷漆、制鞋、橡胶、染料和石油裂解等接触苯作业的工人，膳食以高蛋白、高糖类、大量维生素c及低脂肪为宜，如鸡、鱼、猪肝、兔肉、乳类、大豆、面粉、玉米面、绿叶蔬菜和水果等。
冶炼、印刷、铸字、颜料、焊接、蓄电池、玻璃、搪瓷等企业的工作者，经常接触铅，最好每天能喝上半公斤牛奶。另外多吃些鱼、豆制品、粗粮、蔬菜和水果等含蛋白质、维生素c丰富的食物。
参加汞矿开采、气压表、油量计、温度计、整流器、石英灯、荧光灯等接触汞的工作者，应多食台维生素B，丰富的食物。
如瘦肉、动物内脏、蔬菜、蛋类等从事干电池、电焊条、陶瓷生产者常接触锰，可多吃些含铁丰富的食物。如黄豆、芹菜’瘦肉、氆肝、河蟹等。
冶炼、轧钢、铸造、窑业等高温工种的工人，要补充足够的蛋白质、维生素B1、B2、C。可吃些鱼、肉、蛋、肝、肾、心、面粉、西红柿、花菜，卷心菜等。
操作凿岩机、电钻、砂轮和驾驶车辆等作业，应多吃含维生素丰富的食物。
乳汁与食物
产后乳汁不足或根本不下奶，是使许多乳母头痛的事，这里介绍几种食物疗法：
1.猪蹄1只，通草2，4克，加水1500毫升，敢入铝锅或砂锅内同煮，先大火，后小火，煮1～2小时后稍凉喝汤。每日1荆，分2次服，3～5日即可见效。如在喝汤时加服胎盘粉，每次1.5克，效果更佳。
2.猪骨500克，通草6克，加水2000毫升，炖1～2小时。将汤1次喝完(每日1次)，连喝3～5日。
3.南瓜子(生)120克，去壳，取仁捣烂如泥或焙干研末，加白糖适量搅拌。每次用温开水冲服30克。每日早、晚各1次，连服3～5日。
4.豆腐150克，红糖50克，米酒50毫升。将豆腐、红糖加适量水煮，待红糖溶解后加入米酒，吃豆腐喝汤，一次吃完，每日一次，连食5日。
5.黑芝麻250克，炒熟研末，每次用黄酒冲服30克，如用猪蹄汤送服更佳。
6.鲜茭白100克，黄芪60克，猪蹄1只，加水煮烂，吃肉喝汤，1次吃完，连吃3日。
7.生花生米(不去红衣，)150克，大米200克，将花生捣烂后放大米里同煮粥，分两次喝完，连喝3日。
8.干黄花菜25克，瘦猪肉250克，同炖食或与猪蹄1只同煮食(不可用鲜黄花菜或腐烂变质的黄花菜，也不能用纯黄花菜炒食)。
9.每日早晚各用125克红小豆煮粥食，连吃3～5日。
抗老防癌的美味
近年，在对老年人衰老原因的研究中，发现老年人机体的细胞蛋白质分子与水交叉结合产生一个“冰结区”，因而抑制和减弱了细胞的生理代谢，使细胞的可塑性出现衰减状态，进而造成老年人多种器宦萎缩、弹力降低、外表皮肤及牯艟干燥税纹等“脱水”状态。另外，又发现癌症老人的癌细胞中“结合水”量明显减少，这又说明“结合水”对癌症的发生也有某些关系。常见一些癌症患者体重锐减，其体内细胞贮水机能出现障碍是重要原因之一。
如果能找出贮存水及改善水代谢的最佳营养物质，对改善细胞的营养状态及抗老防癌无疑具有重要意义。几千年来，中医在这方面积累了丰富的经验，例如用龟板胶、鳖甲腔、鹿角腔、阿胶等胶类物质，作为滋阴补阳、强筋壮骨、补精益血的药物。这些胶类物质，现在已知都是生物大分子的胶蛋白质。
它们在结构上有较大的空间，而维持生命的“结合水”就是稳定大分子结构的必要成份，现已证明，胶原蛋白质的三股螺旋等蛋白质晶体结构的形成，跟“结合水”的能力有关-在日常工作中，经常都可以吃到大分子胶原蛋白质，如鳖类的甲壳、肉类的皮、骨等，而猪蹄、猪皮却是大分子胶原蛋白质的最佳来源，且易于为人体所吸收和利用。
临床应用证明，猪蹄一类大分子胶原蛋白食物，对消化道出血、失血性休克、失水性休克等均能产生一定的疗效。此外，还可改善微循环，使冠心病及缺血性脑病得到改善。经常食用，还可防治进行性肌营养障碍。这是因为它叉具有加速红细胞和血红蛋白生成的作用。
民间流行用猪蹄催乳的方法，喝了猪蹄汤乳汁增多，其奥妙就在于猪蹄的大分子胶原蛋白，它以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中改善了细胞的营养状况和新陈代谢，同样道理，大手术后，重病恢复期及瘦弱者和老年A，都可食用富台腔原蛋白的猪蹄之类食物。以使组织细胞纳水低下的机能得到改善。
以新鲜的胶原蛋白食物取代“龟板”一类千枯的药物，既能更有效地改善机体生理机能，又可一饱口福，如猪蹄之类，既价廉，又取之容易。将猪蹄用徽水慢煮，加少许肉桂洼姜、茴香、丁香等中药佐料，炖至骨酥皮烂，入口即化，营养佳，味也美，以猪蹄炖含有大量植物蛋白的花生或大豆，那就更是锦上添花，吃起来无增高血脂之虞。
食品营养与颜色有关
白色食品台有丰富的蛋白质等10多种营养紊，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体必需的氨基酸；黄色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最宜为高血脂的中老年入食用；红色食品常常是优质蛋白和许多无机盐、微量元素的来源。但缺乏各种维生素；绿色食品能提供胡萝卜索和多种维生素。
科学分析指出，白色蔬菜如竹笋、菜花、马铃薯、白菜，成份以糖水为主。营养较少；黄色蔬菜如南瓜、黄瓜，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜，绿色蔬菜，如芹菜、油菜、韭菜、绿辣椒、空心莱等含有丰富的维生素B，、B2和多种微量元索，营养价值高于红包蔬菜。
食用菌的营养
我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑术耳和银耳等食用菌，味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富，其中所台的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的蛋白质高几倍至几十倍，而且蛋白质的氨基酸又较齐全，特别是赖氨酸和亮氨酸的含量较多一是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸，因此更显得可贵。这些食用苗还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维索等物质，能溶解一定数量的胆固醇，并能增强人体免疫功能，抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。
由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点，且有防病保健价值，食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜艚养学家称为“索中之荤”、“菜中之王”，有人预言，食用苗将是21世纪新兴的主要食品之一。去年我国生产的食用菌总量达60多万吨，占世界食用菌总量的1一而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育，以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
蘑菇：鲜蘑菇含蛋白质3.5％，比大白菜的1.1％、白萝卜和莴苣的0.6％、南瓜的O.3％要高得多。干蘑菇古蛋白质高达40％，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，蘑菇中的维生素B1、B2含量也比肉类高，是维生素B12的良好来源。成人每日吃25克鲜蘑菇，就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重70千克的正常人，每日吃100～200克干蘑菇，就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质，有的还有抗癌功效。
猴头菇：猴头菇形态为圆形或长圆形，表面呈茸状，样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来，猴头菇和燕窝都属名贵珍品，为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品，各地也开展了培育生产。经测定。人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为24～44%，而脂肪含量仅2～8％。聋白质中含有多种氨基酸，其中有7～8种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文黼己载猴头性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医药研究发现，猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效，同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头菇对人体是十分有益的。
香菇：是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每100克干香菇中含有蛋白质12.2克，糖类60.2克，钙76毫克，铁8.9毫克，脂肪仅1.8壳。也是良好的高蛋白质1氐月旨肪的营养食品。香菇含有多种维生素，比番茄、红萝h、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸，在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质，对人体内的胆固醇有溶解作用，拟预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的6种多糖成份中，有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰索诱导剂，使人体产生干扰病毒蛋白质的合成，抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
金针蘑菇；金针菇菌的上半部形似蘑菇，下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展，故又称为“增智菇”。经测
