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第3章 肉菜类(3)

2炒锅放旺火上,下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀,分散放入花生颗粒内两面粘满,再放入油锅炸至金黄色,直至花生酥香脆,捞起放入盘内,淋上麻油即成。

【注意】

1蛋浆要稍偏干,花生才粘得牢固。

2油温最高七成,以免把花生炸煳。

【特点】

花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品,可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美,最宜佐酒。

苦瓜烧肉

【材料】

猪五花肉500克、精盐5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉01克、姜、葱各15克、味精05克、料酒5克。

【操作】

1先将苦瓜竖着对剖开,挖去粉,切成长5厘米,粗15厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净,切成长5厘米、宽2厘米、厚05厘米的片子。白糖炒成糖色汁。葱切长节,姜拍破。

2铝锅内掺清水,放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、盐、糖色汁烧沸后,拣去浮沫,用小火慢烧90分钟,直至肉呈红色火巴软汁浓时,再加入苦瓜条继续烧20分钟,至苦瓜熟火巴入味时,加入味精,起锅入盘。

【注意】

烧肉时要把水掺够,不要中途再加水。用小火慢烧,汤汁才易浓稠。

【特点】

苦瓜有清暑解热、清心明目、除湿治痢的功效,所以,在热不思食的夏季,吃得惯苦瓜的入常以此作菜。成菜色泽金黄,肉火巴而不烂,性凉,味甘苦,爽口不腻,是开胃下饭的菜肴。

什邡肝片

【材料】

新鲜猪肝250克、精盐25克、鲜猪板油150克、味精1克、水发木耳50克、酱油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉05克、姜蒜片子各10克、鲜汤50克、马耳朵葱20克、水豆粉30克。

【操作】

1选新鲜细沙猪肝,去掉筋,横切成02厘米厚的薄片,盛入碗内,加水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。豆尖洗后滴干水气;木耳去净杂质,洗净;板油切成05厘米的颗粒;泡辣椒去带去籽,切成马耳朵形状。另取碗一个将鲜汤、水豆粉、酱油、胡椒、白糖、味精放入调成滋汁。

2炒锅置旺火上烧热,下板油颗粒炒干水分,直至全部吐油,油渣呈微黄色捞起。随即将猪肝片放入炒散籽,见翻白时加入姜葱、泡辣椒、木耳、豆尖继续翻炒断生;烹入碗内滋汁,翻炒数下,收汁吐油后,撒入油渣颗炒匀,颠翻数下起锅,入盘即成。

【注意】

1猪肝切片大而薄为好。

2此菜系小煎小炒烩火菜肴,临炒菜前必须做好一切准备工作;切记投料的先后顺序,快速翻炒快速起锅,掌握好火候。

3板油丁只能熬干油,不能熬焦,务使油渣粘附在肝片上面,并保持脆酥性;否则,去风味。

【特点】

此菜为什邡地区传统名菜,操作方法及配料都具有独到之处,成菜猪肝质地细嫩,油渣香而酥脆,味极鲜美。

酸辣蹄筋

【材料】

油发蹄筋100克、生姜15克、猪肥瘦肉100克、葱花15克、冬笋30克、精盐6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鲜汤400克、醋40克、化猪油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

【操作】

1蘑菇、冬笋、猪肥瘦肉、番茄分别切成小指甲片;另将肉片放入碗内,加入水豆粉10克、盐1克搅拌均匀码好芡。姜切成米子。

2将油发后的猪蹄筋用温水泡10小时,捞起斜切成小筷子条,盛入盆内加20克面粉,用手抓搓数下,掺入温水洗去油腻,再用温水浸泡待用。

3锅置旺火上,放入化猪油烧热,下肉炒散籽,加入冬笋、蘑菇,掺汤400克,再加入盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米烧沸约1分钟,淋入水豆粉勾成浓稠芡,然后加入麻油、葱花、味精、醋,起锅盛入大汤碗内,上桌用勺舀食。

【注意】

1这个菜制作的要点是调味,首先应吃够咸辣味,起锅时才放醋,达到进口酸辣,回味姜味悠长、咸鲜滋润、胡椒辣而不烈的要求。

2芡汁不宜太清、太浓,要达到浓而不酽,淡而不薄,爽口神怡。

【特点】

成品脆嫩鲜香,汤汁浓稠,色泽银红,咸鲜酸辣,醒酒解腻,开胃下饭。

脆皮牛肉

【材料】

卤牛肉(外购)300克、花椒面5克、鸡蛋2个、干海椒面10克、面粉100克、精盐2克、熟菜油500克(耗100克)、麻油5克。

【操作】

1选购味道好、颜色红、无筋缠、卤得火巴的五香卤牛肉,切成长5厘米、宽3厘米、厚05厘米的排骨片子。

2面粉、鸡蛋掺清水50克调成蛋面浆,且蛋面浆宜稀不宜干,将牛肉放入,分别裹匀、放入烧至七成热的油锅内,炸成色泽金黄,外皮酥脆,捞起放入盘中,淋入麻油,最后撒上椒盐(用海椒面、花椒面、精盐兑成的)即成。

【注意】

1如油锅火力小,可先炸一次捞起;待油温升至八成热时,再炸一次。

2不喜食麻辣地可配糖醋生菜或葱姜。

【特点】

卤牛肉裹浆炸制,成菜疏松化渣,外酥内火巴软,咸鲜麻辣香,回味悠长。

鱼香兔丝

【材料】

白水熟兔350克、德阳酱油40克、泡红辣椒2根(25克)、白糖15克、葱白75克、麻油15克、姜蒜米子各15克、味精1克、辣椒红油25克、醋5克。

【操作】

1先将50克葱白切成粗丝摆在一个圆盘内;再将购回的白水熟兔剔去骨,切成05厘米的粗丝,放在葱丝上面。

2用小碗先将剁细的泡红辣椒装入,用烧烫的热油25克倒入,使泡辣椒断生,油呈红色,再加入姜、白糖、蒜米子、德阳酱油、辣椒红油、醋、味精、麻油调均匀,最后放入葱花,淋在盘内兔丝上面即成。

【注意】

调味时要掌握好咸、辣、鲜、甜、酸、香兼备这个特点,而不可过分突出菜味,这是鱼香味调制的要领。

【特点】

鱼香味是川菜独树一帜的味型,而凉菜的鱼香味则是其中的一朵小花。成菜色泽红润,兔丝细嫩,咸甜香兼备。

莴笋黄焖兔

【材料】

鲜兔1250克、精盐4克、莴笋200克、绍酒15克、化猪油125克、胡椒粉05克、酱油25克、味精1克、姜、葱各15克、水豆粉30克、鲜汤600克。

【操作】

1莴笋去皮斜切成滚刀块子;选购肉质较细嫩的鲜兔,斩成连骨4厘米见方的块子,入沸水烫一下捞起,滴干水分;姜拍破,葱切成长节。

2锅烧热,放入姜、葱、兔块、化猪油,煸炒3分钟,加酱油、绍酒、盐、鲜汤、胡椒粉,加盖移至小火上,焖约15分钟,揭盖加入莴笋,用大火,再焖约5分钟,捞去葱姜不用,再放入水豆粉、味精勾芡,待汁浓后,起锅盛入盘内即成。

【注意】

1莴笋下锅焖时,不宜加盖,以保持翠绿色。

2用沸水煮一道主要是除去血水,所以,不能煮得太久,以免营养损失过多。

3按此法可做黄焖鸭、黄烟鸡;可用鲜笋、冬笋、茭白,或冬季的菜头,儿菜等代替莴笋。

【特点】

莴笋翠绿,兔肉色泽橙黄,味鲜肉细,是节假日家庭桌上的上品菜肴。

三鲜豆腐

【材料】

石膏豆腐400克、鸡汤200克、猪里脊肉120克、精盐8克、鸡蛋3个90克、胡椒05克、干细豆粉30克、味精1克、熟鸡肉50克、姜、葱各10克、午餐肉50克、鲜菜心100克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油300克(耗100克)。

【操作】

1午餐肉、熟鸡肉分别切成长4厘米、宽15厘米,厚03厘米的薄片;姜拍破,葱切长节;蘑菇切薄片;鲜菜心用沸水煮一下捞起。

2豆腐放进盆内,掺沸水浸泡20分钟(主要是去掉石膏味);捞起放在菜板上,用刀手背捶至极烂蓉,放进纱布内包好,用手慢慢将豆腐蓉挤出来(如见有豆腐水即要去掉),盛入一个盆内。猪里脊肉用刀背反复捶至极蓉,再剁至极细,放进豆腐蓉里用手使力搅至二者融为一体,再加进鸡蛋清、盐10克、干细豆粉后,再次用力搅至成豆腐糁。

3锅内烧化猪油至四成热,用小勺将豆腐糁舀入(共30个),炸至熟透松泡而色不黄时即捞起,泡在鸡汤碗内。倒去炸油,留余油30克放进姜葱煸炒数下,放入炸好的豆腐,掺汤200克,再加入午餐肉片、熟鸡、盐4克,蘑菇、味精、胡椒和鲜菜心,一齐慢煮2分钟入味。

拣去姜葱不用,再将鲜菜心放入盘内中央,豆腐放菜上,锅内淋入水豆粉勾成清芡汁,舀在豆腐上面即成。

【注意】

1豆腐要选色白细嫩石膏味少的;如果石膏味重,可换沸水再泡一次。装入纱布内要慢慢挤,不要性急,如见有水一定要去掉。与肉蓉搅时,一定要把肉搅蓉,不可见肉颗粒。

2豆腐糁油炸时,油温不能过高,否则,要炸成黄色;炸好后立即捞入鸡汤内浸泡,才能保持嫩度。

【特点】

成品色白如玉,质地细嫩,软滑光泽,清雅宜人。

鱼香茄饼

【材料】

新鲜茄子400克、精盐4克、猪肥瘦肉150克、酱油10克、鸡蛋3个、白糖20克、干细豆粉75克、醋20克、熟菜油250克(耗125克)、味精1克、泡红辣椒3根40克、绍酒10克、姜蒜米子各10克、鲜汤150克、葱花15克、水豆粉30克。

【操作】

1肥瘦猪肉用刀剁成细颗粒,盛入碗内,加酱油5克、盐2克、鸡蛋1个、味精、水豆粉15克搅拌均匀成馅心。另用碗一个将鸡蛋2个,干细豆粉调成蛋浆。

2选用大小均匀,笔直的新鲜茄子,削去皮不用,横切成两刀一断的圆片,共24片(头、尾较小部分不用)。将拌好味的馅心分别酿入茄片内,成茄饼备用。另用碗将盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水豆粉、鲜汤放入调成鱼香滋汁。

3锅置旺火上,菜油入锅烧至七成热,然后将酿好的茄饼放入蛋浆内裹匀,一个一个放入油锅,炸至外酥内嫩呈金黄颜色,起锅盛入盘内。倒去余油,留油50克,先放剁细的姜蒜米子、泡辣椒,炒香炒出红色,再将碗内的滋汁烹入锅内,加入葱花,待汁浓吐油时,起锅舀在茄饼上面,淋匀即成。

【注意】

1拌馅心的咸味宜轻不宜重,馅心也不能酿得太多。

2裹茄饼的蛋浆宜清不宜干,茄饼裹好后要及时炸,以免吐水,掌握好火候,油温要稍高,炸透心,表皮不能焦糁。

3不用鱼香汁,可撒花椒盐,叫椒盐茄饼,按照此法还可做茭白饼。

【特点】

此系茄子菜的一种特殊烹制方法,是家庭美味佳肴。成菜色泽金红,皮酥肉馅嫩,亮汁叶油,突出醇厚的鱼香味道,在众多的菜品中别具一格。

鱼香猴头蘑

【材料】

猴头蘑(瓶装)500克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油15克、干细豆粉40克、白糖20克、泡红辣椒3根30克、醋20克、姜蒜米子各15克、麻油10克、葱花25克、鲜汤100克、熟菜油500克、水豆粉40克、化猪油75克。

【操作】

1猴头蘑用刀片成05厘米的片子,用沸汤浆一次,挤干水分。取碗将鸡蛋清、干细豆粉、盐2克调匀,调成蛋清芡,放入猴头蘑片,搅拌均匀码好芡。另取碗放盐1克、白糖、酱油、醋、香油、鲜汤、水豆粉,兑成鱼香滋汁。

2炒锅放火上,下熟菜油烧至六成热,分散放入猴头蘑片,炸至浅黄色,且熟透心,并不是要炸酥,炸干水分,然后,捞起入盘内,倒去炸油。另放入下泡辣椒、化猪油、姜蒜米子,炒出香味,至油呈红色,烹入碗内滋汁,待汁浓味后,淋在猴头蘑上面即成。

【特点】

猴头蘑是食用菌的名贵品种。蘑体形圆,一般有拳头大小,状像猴头,故名猴头蘑。它以滑爽、质地脆嫩的特点进入烹调菜肴。此菜用软炸的烹制方法,调以鱼香味,为家庭美味珍肴。

酿番茄

【材料】

番茄4个600克、精盐4克、熟猪肉100克、胡椒粉03克、熟香肠50克、花椒粉02克、冬笋50克、麻油5克、蘑菇50克、味精1克、冬菜20克、鸡汤200克、鲜菜心100克、水豆粉30克。

【操作】

1熟猪肉、冬笋、蘑菇、冬菜(洗净)、香肠分别切成细颗粒,盛入碗内,加胡椒粉、花椒粉、盐1克、水豆粉5克、味精,香油、搅拌均匀入味成馅心;鲜菜洗净滴干水。

2番茄用清水洗一下,切去蒂部的五分之一,将内部挖空,再用清水洗一次,滴干水。

将馅心分别填入4个番茄内,放入平底碗内,上笼用旺火蒸5分钟,取出翻扣入大圆盘内,撕去番茄外皮待用。

3锅内掺入鲜鸡汤(或猪肉汤、牛肉汤、牛奶均可)烧沸,下盐、胡椒、鲜菜心、味精煮至熟透,淋入水豆粉勾成清芡后,再加入麻油起锅,淋在番茄上即成。

【注意】

1做馅心的各种原料要切成细颗粒,不可剁蓉,拌馅时加入少许水豆粉起粘结作用,不宜多加。

2番茄的外皮在填馅、蒸熟、翻扣在盘中后才能撕去,以保持番茄的完整美观。

3番茄填好馅后,临上桌前才能上笼蒸熟不能预先蒸好待用。

【特点】

成品形大方,色鲜红,味鲜美,别具一格。

甜椒熘鸡丝

【材料】

鸡脯肉150克、精盐4克、大红甜椒2个(120克)、绍酒10克、青蒜苗50克、味精1克、嫩子姜50克、鲜汤75克、鸡蛋清1个、水豆粉20克、干细豆粉30克、化猪油750克(耗75克)。

【操作】

1青蒜苗切成长约3厘米的节子。将鸡脯肉、子姜、甜椒分别切成丝子。用碗一个将鸡蛋清和干细豆粉调成蛋清芡,放入鸡丝,加盐1克,拌合均匀码好芡。另用碗一个放入盐2克,味精、绍酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

2炒锅放火口上,放入少量油,先下甜椒丝,放入盐1克,炒断生起锅入盘备用。再将锅洗净烧热,下化猪油烧至三成热,放入鸡丝,用筷子快速划散籽,见翻白断生后,立即滗去多余的油。锅内留油大约50克,将鸡丝铲在锅边,下子姜丝炒数下,再将甜椒放入,同鸡丝一齐炒转。淋入碗内滋汁,待亮油汁浓时起锅入盘即成。

【注意】

1几种丝子切得长一点,均匀一致。煸炒甜椒要放少量的盐,使其先有一个底味,炒断生后再放鸡丝;否则,鸡丝炒老了,甜椒还是生的。

2炒鸡丝的油温要低些,否则不易散籽。操作要快,迅速滗油。

【特点】

甜椒又名“灯笼椒”,虽属椒类,但微辣或不辣。此菜采用滑、馏两种烹调方法制作,具有色彩丰富咸鲜爽、质地细嫩鲜香爽口的特点。

子姜烧鸡条

【材料】

净公鸡腿肉500克、精盐4克、嫩子姜100克、酱油15克、泡红辣椒3只25克、醪糟汁40克、青蒜苗50克、鲜汤500克、化猪油100克、麻油10克。

【操作】

1先将鸡腿肉切成长约5厘米、粗约15厘米的条子,青蒜苗切成4厘米的短节,嫩子姜也切成小条子,泡辣椒去蒂去籽。

2炒锅置旺火上,将化猪油烧热,下鸡腿条煸炒至断生后,加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油烧开后拣净血沫;放入子姜,移至小火,慢烧至鸡腿火巴时再移至旺火上,将汤汁收浓稠;最后放入青蒜苗节和麻油,起锅舀入盘内即成。

【注意】

1如果酱油颜色较深就要酌减用量。也可使用糖色。

2此菜不勾芡,所以烧制时掺汤不宜过多。汤汁将收干时注意不焦煳、不火巴锅。

【特点】

此菜采用干烧的方法烹制。成品色泽棕红,亮油不见汤汁,鸡腿火巴软,子姜脆而鲜香。

旱蒸沙参鸡

【材料】

母鸡2000克、精盐4克、沙参100克、胡椒05克、绍酒10克、姜葱各10克、鲜汤1000克、味精1克。

【操作】

1选用当年生长的仔母鸡一只,宰杀煺毛用刀砍去头、翅、足,从鸡背骨处剖开,去内脏洗干净。放入沸水锅内煮约5分钟(除去血水),捞出用清水洗净(除去血沫),再用刀将背骨砍去不用,装入搪瓷盆内。

2最好选用巴中县大、嫩、白的沙参。先用清水洗去沙参上的泥沙,再用小刀轻轻刮去表面粗皮,再次洗净,切成10厘米的长节,放入鸡脯腔内,再加入绍酒、胡椒、姜(拍破)、葱(长节)、盐、掺入鲜汤。用一张白纸打湿一面,覆盖在盆口上封严,入笼蒸约2小时,直至鸡、参火巴透取出。将鸡翻入大汤碗内(鸡胸脯向上),掺入原汤即成。

【注意】

鸡、参要蒸得很火巴,汤要清澈,鸡、参干净无血沫。

【特点】

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    唐宓穿越了,穿到了她还没看完的一本修真女强文里,这一边是霸气侧漏的男主,那一边是痴心绝对的男配,就连打酱油的都是温柔帅气的优质男好伐,唐宓左看看右看看,表示随便给我一个都可以,口水ing。可是骨感的现实给了她深深的一击,哦不,是很多击,男主、男配,就连炮灰都是女主的,你只是女配,你资质没女主好,你修炼没女主快,你长得没女主漂亮,你死的还比女主早,一出场就死了,唐宓生气了,气愤了,愤怒了,决定化悲愤为力量,化力量为食量,哦不,是奋发向上!坚定地握着拳头表示,绝对要抱住女主大腿,绝对!
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 涩妃VS邪王

    涩妃VS邪王

    在移动手机阅读平台上使用的名称为《涩妃VS邪王》
  • 霸者绝天

    霸者绝天

    无父无母的他,在七岁那年因一次意外,无意间得到了一个古怪的火种,不仅能修复受伤的身体,而且也能助修炼事半功倍!为找寻自己的身世,看樱月带你进入这个有爱情,有亲情,有友情,更有激情的神秘世界,感受不一样的梦幻之旅……
  • 漂泊中的温柔

    漂泊中的温柔

    本书主要讲述寓居于海外的华人,在异国他乡的文化碰撞中所获得的生活感悟和人生智慧,是作者多年海外生活的积累。通过《等待花开》、《古巴假期》、《凌晨4点58分》、《情人节的玫瑰》等短篇故事诠释浓烈的亲情、友情和爱情,并向读者展示在追求自由的道路上如何坚守责任。寓居加拿大多年的才女陆蔚青,带着她的多年作品回到故里,从最早的动荡不安,到现在的安之若怡,作者的内心所经历的过程,是一个人走出故里、走向外界的过程,也是一个人从外边的世界收回目光,审视自我的过程。在漂泊中守候着一份赤诚,在追寻中坚守责任,在温柔中挥洒坚强,在爱与自由的包围中释放热情。
  • 我们三个都是穿越来的

    我们三个都是穿越来的

    我是因为看了很多的穿越小说,也很想穿越。谁想我想想就能穿越,穿越就穿越吧,居然穿成怀孕九月的待产产妇,开玩笑嘛!人家在二十一世纪还是黄花一枚呢。这也可以接受,可是明明是丞相之女,堂堂四皇子的正牌王妃怎么会居住在这么一个几十平米得破落小院子里,她怎么混的,亏她还一身绝世武功,再是医毒双绝。哎。没关系,既然让我继承了这么多优越条件,一个王爷算得了什么?生下一对龙凤胎,居然都是穿过来的,神啊,你对我太好了吧?且看我们母子三人在古代风生水起笑料百出的古代生活吧。片段一在我走出大门时,突然转身对着轩辕心安说道:“王爷,若是哪天不幸你爱上了我,我定会让你生不如死的。”然后魅惑地一笑,潇洒地走了出去。片段二当我对着铜镜里的美人自恋地哼出不着调地歌时。“别哼了,难听死了。”一个清脆的声音响起。~~~接着一声尖叫紧跟着另一声尖叫。我用上轻功躲进了被子里.~~~"我和你一样是二十一世纪来的。”“你好,娘亲,哥哥,以后要多多指教。”来自两个婴儿的嘴里,我摸摸额头,没高烧啊。片段三“小鱼儿,我可是你孩子的爹,况且我没有写休书,你还是我的王妃。我会对你好的。”安王爷霸道地说道。“你们认识他吗?他说是你们的爹?”我问着脚边的两个孩子。“不认识,”女孩说道。“我们的爹不是埋在土里了吗?怎么他一点也不脏?”男孩问道。那个男人满头黑线。“对不起,我们不认识你。”说完拉着孩子转身就走。片段四“爹爹,这是我娘,你看漂亮吧?”南宫心乐拉着一个白衣帅哥进来问道。我无语中。“爹爹,你看我娘亲厉害吧?“南宫心馨拉着另外一个妖精似地男人走了进来。我想晕。“这才是我们的爹。”“才不是呢,这个才是”两人开始吵起来了。“我才是你们的爹。”安王爷气急地吼道。“滚一边去。”两个小孩同时说道。屋里顿时混乱之中。转头,回屋睡觉去了。推荐完结文《别哭黛玉》完结文《穿越之无泪潇湘》新文,《极品花痴》