●凡是豆腐干手摸上去感觉潮湿、黏滑，颜色有色差圆点，闻有腐酸味，表面有裂纹，弹性不足，规定块数称重分量不足，肯定是伪劣产品，或是变质豆腐干；●豆腐干颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆腐干色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。
干豆腐
薄片状豆制品，又称豆腐片、百叶、千张，厚度在2毫米以下，含水量在52％～65％之间，弹性、韧性较强。
干豆腐常见的质量卫生问题
●使用劣质原料进行加工以降低成本；
●制作过程中掺入地板黄等违禁化学添加物；
●微生物的污染。
干豆腐品质巧鉴别
优良干豆腐呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽感，色泽均匀。组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质。具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。弹性强，入锅不碎，散发出纯正的豆香味。
劣质和掺假干豆腐往往掺有地板黄，色泽灰暗、深黄而无光泽，颜色也不均匀。食用后对人的身体有害。组织结构粗糙杂乱，薄厚不均，韧性差，或无韧性，表面发黏起糊，手摸之黏手。具有酸臭味、馊味、苦涩味或其他不良气味。渣散，锅炒易碎，入口有生米面味。
若干豆腐摸上去发黏，干豆腐之间揭不开，说明在干豆腐上大量繁殖细菌，是劣质品。
素鸡是千张卷制而成。质地更紧密。如果素鸡手摸上去感觉黏滑，有异味，切片后油煎时起泡不结皮，则为劣质品。
主要根据干豆腐感官性状来购买。符合优良纯正的干豆腐的感官性状就购买，否则就不购买。
腐竹
豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起一层薄膜，厚度在0.3毫米以下，干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑的薄膜干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。
●腐竹容易受潮和受其他有害物污染；
腐竹常见的质量卫生问题
●腐竹中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸，如保存不当，长期与空气接触和光照，就易酸败变质，影响其食用价值。
腐竹品质巧鉴别
优质腐竹为枝条或片叶状，呈淡黄色，有光泽；质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；并具有腐竹固有的鲜香滋味。
次质腐竹呈枝条或片叶状，色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条；有腐竹固有的香气，滋味平淡。
劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽；有霉斑、虫蛀、杂质；有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味；有苦味、涩味或酸味等不良滋味。
主要根据腐竹的感官性状来购买。符合优质腐竹的感官性状就购买，否则就不购买。
豆腐泡
豆腐泡常见的质量卫生问题
豆腐泡是将豆腐块油炸而成的中空制品。兼有豆制品的豆香味和油香味。
●使用劣质原料进行加工；
●制作过程中掺入违禁化学添加剂；
●微生物的污染。
豆腐泡品质巧鉴别
优质豆腐泡色彩金黄色或棕黄色，鲜艳而有光泽、有弹性，有清香，无不良气味；外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。
次质豆腐泡颜色变暗，微有光泽、风味平淡皮软，弹性差；豆腐泡的固有滋味平淡。
面筋的鉴别方法：
面筋是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类，其质量鉴别可以参照鉴别豆腐泡的方法。
劣质豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，皮软，无弹性，切口黏刀，手摸黏手，有杂质、具有腐臭味、哈喇味等不良气味，有酸味、苦味、涩味等不良滋味。
豆腐泡安全购买小窍门
主要根据豆腐泡的感官性状来购买。符合优质豆腐泡的感官性状就购买，否则就不购买。
腐乳
腐乳常见的质量卫生问题
腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳（简称红方）、白腐乳又名糟豆腐（简称糟方）、青腐乳又名臭豆腐（简称青方）3种。
●使用劣质原料进行加工；
●制作过程中掺入违禁化学添加物；
●微生物的污染。
腐乳品质巧鉴别
进行腐乳的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。
优质腐乳红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽；糟方外表呈乳黄色；青方外表呈豆青色。块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。品尝时滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。
次质腐乳各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。块形不完整，质地不细腻。各品种腐乳特有的气味平淡。品尝时滋味平淡，口感不佳。
劣质腐乳色调灰暗，无光泽，有黑色、绿色斑点。质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。有腐臭味、霉味或其他不良气味。有苦味、涩味、酸味以及其他不良滋味。
腐乳安全购买小窍门
主要根据腐乳的感官性状购买。符合优质腐乳的感官性状就购买，否则就不购买。
筋粉品
湿粉皮、凉粉
湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料蒸煮制成的薄皮状或块状淀粉制品，用作小吃和凉菜，滑嫩爽口。
湿粉皮、凉粉常见的质量问题
●使用劣质原料进行加工；
●制作过程中掺入违禁化学添加物；
●微生物的污染。
湿粉皮、凉粉品质巧鉴别
优质湿粉皮、凉粉呈白色或蛋青色，有光泽。湿粉皮薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不黏手，无杂质；凉粉块形完整，有弹性，不黏手，无杂质。无异味。
目前，我国尚无湿粉皮、凉粉统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
劣质湿粉皮、凉粉当发现湿粉皮、凉粉出现杂物、粘连、霉味、发酵味或其他不良气味、有酸、苦味、涩味等异常现象时，表明其品质发生了不良变化和变质，此时不应再食用。
湿粉皮、凉粉安全购买小窍门
主要根据湿粉皮、凉粉的感官性状鉴别出优质和劣质产品后，再购买。
粉丝和粉条
粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品，以绿豆、豌豆为原料的品质为佳。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。可用作小吃和菜肴。
粉丝和粉条常见的质量问题
●伪劣、有毒粉丝制品；
●增白剂“美容”粉丝和粉条；
●霉变制品。
粉丝和粉条品质巧鉴别
粉丝或粉条可用热水浸泡来增强感官鉴别：
优质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，手感柔韧，有弹性，不易拉断，无杂质。气味和滋味均正常，无任何异味。烹调时不易糊，口感筋道。
次质粉丝、粉条色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽。有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
有毒粉丝伪劣有毒粉丝制品主要是加入化肥、硫酸氢铵一类物质来增加对原来生产中废弃物的再利用，以提高产量，并加入增白剂美饰产品外观性能。硫酸氢铵可在人体内转换为亚硝酸盐和硝酸铵异类物质，损害消化道、神经系统，还有致癌作用，过量食用了增白剂对人体也是有害的，因此这类粉丝是不能食用的。
这种有毒粉丝的简易鉴别方法是看其燃烧情况，纯粉丝燃烧较为困难，而添加了化肥的粉丝可以完全燃烧。另外纯粉丝不易煮烂，掺假粉丝很容易煮碎。
粉丝和粉条安全购买小窍门
●主要根据粉丝和粉条的感官性状鉴别出优质和劣质产品后，再加以购买；
●购买定型包装的产品时，要注意观察产品标签，包装是否完好。特别是对青粉丝和粉条要谨慎鉴别。
藕粉
藕粉常见的质量问题
掺假者多在藕粉中掺入甘薯、马铃薯、荸荠、葛根等淀粉，以达到以假充真的目的。
藕粉品质巧鉴别
光泽鉴别纯正藕粉由于含有变量的铁质和还原糖等成分，所以与空气接触后极易氧化，使藕粉的颜色由白而转成微红，看上去有亮光。
掺假藕粉掺入的其他植物淀粉没有这种变化，仍然是纯白或略带黄色的原有色泽；如果有色，则可能是加入食用色素所致。
形态鉴别纯正片状藕粉表面有丝状纹路，这是由于粉中带有片状物所致。
掺假片状藕粉如果是掺入了其他淀粉，其片状两侧表面是光滑的，这是因为其他淀粉内只有颗粒状物，没有片状物。
口感鉴别纯正藕粉落口即溶，即刚一触及唾液，就会很快溶化了，且具有独特的浓郁清香味。
掺假藕粉入口后，不仅不易溶化，而且还会黏糊在一起或呈团块状；口感没有清香味。
冲调鉴别纯正藕粉用少许冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水膨胀可达8～9倍。藕粉的熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全部变成稀浆。
目前，我国尚无藕粉统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
掺假藕粉吸水膨胀性能及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，不透明；多需在炉火上加热调煮，方可食用，冷却后，即使放置10小时以上，也仅是在碗边四周一围呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
藕粉安全购买小窍门
●主要根据藕粉感官性状鉴别出优质和劣质产品后再购买；
●购买定型包装的产品时，要注意观察产品标签，包装是否完好。
