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第3章 家庭厨房(2)

2.嗅:鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要部位,如无异味或稍有腥味者为鲜鱼;有酸味或腥臭味者为不新鲜。

3.摸:肉质紧密,有弹性,按后不能留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

4.托:大鱼托住鱼体中部,小鱼托鱼头,凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼;鱼体两端下垂,不能竖直的则不新鲜。

怎样辨别被污染的鱼

1.看鱼形:污染较重的鱼,其鱼形不整齐,头大尾小,脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2.观全身:鱼鳞部分脱落,鱼皮发黄,尾部灰青,有的肌肉呈绿色,有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3.辨鱼鳃:有的鱼表面看起来新鲜,但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙,呈红色或灰色,则大都是被污染的鱼。

4.瞧鱼眼:有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常,但其眼睛混浊失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,这也是被污染的鱼。

5.闻鱼味:被不同毒物污染的鱼有不同的气味:煤油味是被酚类污染;大蒜味是三硝基甲苯污染;杏仁苦味是硝基苯污染;氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

辨鲜虾的常识

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

对虾的选购

1.外形挑选:新鲜对虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的对虾,头尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度。

2.颜色挑选:新鲜对虾皮壳发亮,色青白色,即保持原色。不新鲜的对虾,皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.肉质挑选:新鲜对虾肉质坚实,细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且,优质对虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

扇贝的选购

新鲜扇贝肉色雪白带半透明状,如不透明而色白,则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色,红色的是雌体。

蚶的选购知识

购买蚶时,要看壳紧闭得如何,壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

挑选螃蟹的方法

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹螯和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。河湖蟹要买活的,买活力强的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螫夹力大,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),爬得快,连续吐沫有声音。螃蟹分雄蟹(尖脐)和雌蟹(团脐)。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。

海参鉴选常识

海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,原体不剖,腹内有沙者质次之。如灰参,有刺,咸性很重,易回潮,肉质极糯。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形匀细,均为次品。

灰参,又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

梅花参个较大,干品每个可达200多克。干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。

方刺参体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。

白器参体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

克参,又名乌狗参,主要产于我国南海东沙群岛一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

选购海蜇的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头,优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙,而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。海蜇头肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物的为优质品;肉干基本完整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色,无泥沙,不完整的海蜇头为较次品。海蜇收藏一两年以后,吃起来比新鲜的嫩,购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。

选购带鱼的常识

带鱼以其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种:钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚,刺多肉少。不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有粘液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。

牡蛎的选购

牡蛎又名海蛎子,产于沿海岩石上,牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀,而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

海螺的选购

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽、味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐,部分有内脏,表面有盐霜的为下品。

食用油质量鉴别常识

1.看透明度:将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,混浊、有悬浮物者次之,有沉淀者质量差。如抽查桶底油,沉淀物不应超过5%的为优质油。

2.看色泽:在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。

3.闻气味:在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。

4.查水分:将洁净干燥的细小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

5.品滋味:直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。

6.加热:在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

各类食用植物油的识别

1.花生油:它是从花生仁中提取的油脂,一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。

2.菜籽油:它是从菜籽中提取的油脂,习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色,油沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色,具有菜籽油固有的气味,尝之香中带辣。

3.大豆油:它是从大豆中提取的油脂,亦称豆油。一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整,豆腥味大,口尝有涩味。

4.棉籽油:它是从棉籽中精炼提取的油脂,一般呈橙黄色或棕色,沫头发黄,小碎花泡,口尝无味。

5.葵花籽油:它是从向日葵籽中提取的油脂,油质清亮,呈淡黄色或者黄色,气味芬芳,滋味纯正。

如何鉴别香油质量

1.看色:颜色淡红或红中带黄者为正品,机榨香油比小磨香油颜色淡,掺菜籽油的油花呈淡黄色,掺棉籽油的油花呈黑色,掺花生油的油花呈白色。

2.闻香:纯正香油的制作过程中,保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜籽油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。

3.观形:向盛有清水的碗中滴一滴香油,纯香油成薄薄油花,很快扩散,凝成若干个小油珠,而掺假的香油油花既大又厚,不易扩散。

4.冷冻:将香油放入冰箱或冰柜内,在零下10℃时冷冻观察,纯香油在此温度下仍为液态,而掺假香油则开始凝结。

5.加热:纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白,混有菜籽油则发青,混有棉籽油会淤锅,混有米汤或冬瓜汤则浑,半小时后有沉淀。

6.加水:如果在香油中掺入15%的水,在光照下呈不透明的液体(新鲜的香油虽然也是液体,但显得粘稠);如果在香油中掺入35%的水,油中有分层,没有浓香气味,就是假香油。

如何选购酱油

1.看色:质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。

2.闻香:质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味:质量好的酱油,味道鲜美、适口。

4.观态:如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。

5.标准:选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品,二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标,指标越高,酱油质量越好。

真假名酒的识别

1.商标:真酒商标做工精细,工艺考究,使用特定颜色,裁边整齐,背面有出厂日期,检验代号;假酒商标粗制滥造,字迹不清,裁边不齐,图案偏色,出厂日期、检验代号模糊不清,甚至没有。

2.瓶子:真品使用固定瓶,瓶上有特定标记,瓶盖使用扭断式防盗盖,或印有厂名的热胶套;而假冒酒往往使用杂瓶或旧瓶,瓶盖一般为塑料盖或铁盖,细看封口胶膜有折迹,没有厂名。

3.酒液:真酒清澈透明,无杂质沉浮物;假冒酒有杂质浮物,酒液混浊不清,或颜色不正。

如何选购常规饮料

1.封口:好的饮料封口严实,瓶盖未锈并不外凸。

2.标签:正规生产厂家的产品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、规格等,基本内容缺一不可。其中重点看看保质期是否超过,一般情况下距离生产日期越近越新鲜。

3.商标:要看食品商标是否注册,如印有条形码的食品,要看其条形码印制是否规范,微机识别其条形码与食品是否一致。

4.液汁:饮料通常分为碳酸饮料和果汁饮料。正常的碳酸饮料应清澈透明、不混浊、无杂质、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳油香精,可能有一定混浊度,但应无悬浮物和沉淀物。果汁原汁中的果肉沉淀也应是少量的。如果发现饮料分层、有沉淀物,则明显变质,不能购买。

5.色泽:饮料的色泽应与品名相符。例如橘子味饮料具有与新鲜橘子相似的橙色,可乐饮料应是人们习惯承认的酱色,色泽均匀鲜明。如果饮料出现异常色泽,则不能购买。或者饮料颜色过于鲜艳,失之自然,则多为添加过量色素所致,也不能购买。

6.香气:饮料的香气应与品名相符。正品香气不刺鼻,无异味。如有异味(多为馊酸味),则表明是已变质的产品。

7.味道:各种饮料应酸甜适宜,如果口感不正常或有怪味,表明已变质。

果汁真伪识别

1.标签:合格的产品包装上都配有成分说明,100%纯果汁的说明中一般注明为100%果汁,并清楚写明“绝不含任何防腐剂、糖及人造色素”。

2.色泽:100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来,对着阳光或灯光看,如果饮料颜色特别深,说明其中的色素过多,是加入了人工添加剂的伪劣品。若瓶底有杂质,则说明该饮料已经变质,不能再饮用。

3.气味:100%纯果汁具有水果的清香,伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

4.口感:100%纯果汁尝起来是新鲜水果的原味,入口酸甜适宜(橙汁入口偏酸);劣质产品往往过甜,入口后回味不自然。

鲜牛奶选购须知

1.质量鉴别:在盛水的碗里,滴几滴生牛奶,奶汁凝固沉底者为上品,浮散的说明质量欠佳;尝着有鲜而甜的气味是好奶,而有苦味或异味的则是坏奶;将奶煮开后,表面结有奶皮(乳脂)的是好奶,而表面呈豆腐花状的则是坏奶。

2.鲜陈鉴别:观察。新鲜牛奶色泽应洁白或白中微黄,不得呈深黄或其他颜色;奶液均匀,而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。

闻嗅。新鲜牛奶应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐臭味等异常气味。

品味。新鲜牛奶应微带甜、酸滋味融合而成的鲜美滋味,不应有苦味、涩味等异味。

滴试。把一滴牛奶滴于指甲,呈球状停留的为新鲜牛奶,如果流走的则不新鲜;把一滴牛奶滴于清水中能下沉为鲜奶,不新鲜的浮于水面且立即散开。

3.掺水鉴别:将光滑的毛衣针插入牛奶后立即取出,然后观察针尖。如是纯牛奶,针尖上会悬着一滴奶液。如针尖上挂不住奶液,则说明牛奶掺了水。或将牛奶慢慢倒入碗里,看其流注的过程,掺水的牛奶有稀薄感,在碗的边缘牛奶流过部分有水样的痕迹,同时牛奶颜色不如正常的白。煮时沸腾的时间需要较长,煮沸时香味也较淡。

茶叶选购常识

1.色泽:凡色泽调和一致,明亮光泽,油润鲜活的茶叶,品质一般都优良;凡色泽乱杂、枯暗无光的茶叶,品质较次。

绿茶以翠绿有光泽的为质量好,枯黄或暗褐的质量差;红茶以乌润色的质量好,暗红色的为次,枯竭或灰褐色的质量差;花茶以淳绿油润的质量好。

2.净度:茶叶的净度是指叶中含杂质的多少,正品茶叶中一般不允许含任何杂质,副品茶叶中不能含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、朴、末等杂质。

3.条索:条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好,粗而松、细而碎的质量较差。

4.匀度:质量好的茶叶,其大小、长短较均匀整齐,下脚茶、粗老茶占的比例少。

5.香气:抓一把茶叶闻其香气,香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。

绿茶以具清香为质量好,带有涩气味的质量差。红茶以有殷甜香气的为质量好,带酸馊气的为质量差。花茶既要有绿茶的清香,又要有花茶品种应有的鲜花之芬芳香气。

陈茶新茶巧鉴别

1.观色泽:新茶外观色泽绿润,有光泽,而陈茶外观色泽灰黄,晦暗无光。

比如新的绿茶色泽青翠碧绿、汤色黄绿明亮,而陈茶枯灰无光、汤色黄褐不清;新的红茶色泽乌润、汤色红橙泛亮,而陈茶色泽灰暗、汤色混浊不清。

2.嗅香气:随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡。因此,新茶闻之有清香气,沏泡后香气更浓郁;而陈茶闻之多无清气,有的还有一股陈味。对着陈茶哈哈热气,湿润处叶色黄而干涩,嗅之有冷感。

3.品滋味:茶叶在贮藏过程中,有效滋味物质会逐渐挥发减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

食物清洗

米不宜多淘久泡

大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌,会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。

在淘米过程中,硫胺素损失率可达40%~60%,核黄素和尼克酸损失率可达23%~25%,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外,米久泡之后还会粉碎。因此,淘米时应注意如下几点:

1.用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗。

2.用水量、淘洗次数要尽量减少,以去除泥沙为度。

3.不要用力搓洗和过度搅拌。

4.淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。

不宜用热水浸洗猪肉

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