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第2章 家庭厨房(1)

食品选购

选购面粉的8个常识

1.识水分。凡符合国家水分标准的面粉,流散性好,不易变质。当用手抓面粉时,面粉会从手缝中流出,松手后也不会成团。

2.观颜色。凡是符合国家标准的面粉,在通常情况下呈乳白色或微黄色。若面粉呈雪白色,惨白或发青,则说明该产品含有化学成分的添加剂,而且用量可能超出了使用标准。

3.面筋质。水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过高,其他成分就相应减少,品质就不一定好。

4.新鲜度。新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长,已经变质。

5.辨精度。符合国家标准的面粉,手感细而不腻,颗粒均匀,既不会过细破坏小麦的内部组织结构,使其保持固有的营养成分,又不过粗而含大量的黑点。

6.闻气味。面粉本身含有自然浓郁的麦香味,若是淡而无味或是有化学药品的味道,则说明是在其中添加了超标准的添加剂或是化学合成添加剂,也有可能是采用陈化粮加工而成的。

7.看价格。同一档次的面粉,在价格上的差距一般不是很大。如果你发现有些面粉的价格明显偏低,那么你就应该考虑一下,它的质量是否能过关。通常情况下,价格也是判断面粉质量的一个重要因素。

8.品味道。营养和口感好的面粉做出的食品有浓郁的麦香味,有嚼头,香甜而不粘牙,更不牙碜,色泽纯正。蒸、煮、烤、炸各有特点,营养丰富。

大米质量的鉴选方法

在一堆米中先笼统地观察,优质米颜色白而有光泽,米粒整齐,颗粒大小均匀,碎米及其他颜色的米极少,把手插入米中,会有干爽之感。然后再捧起一把米观察,看米中是否含有未熟米(如不饱满、无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉,但没完全霉变,还可食用的米粒)等。同时还应注意米中杂质,优质米糠粉少,不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。

选购、识别新陈大米的方法

1.看。质量好的大米有光泽,呈透明玉色状,米粒整齐、均匀,腹白少或是没有,无虫害、杂物等。而陈米通常情况下颜色会较深或呈咖啡色,碎粒较多。

2.闻。新米有股浓浓的清香味,而陈谷新轧的米则少清香味。存放一年以上的陈米,却只有米糠味,谈不上清香味。

3.品。新米的含水量都较高,吃起来会比较松软,齿间还会留有余香;而陈米在通常情况下,含水量都比较低,吃起来比较硬。另外,到超市、大卖场、便利店买袋装米时,要留神包装上是否标有企业名称、生产日期和产地等信息。

选购光禽的6个常识

光禽是指宰杀去毛以后的禽类。光禽质量的好坏和新鲜程度,可以从以下几个方面来辨别:

1.喙。新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无粘液,而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。

2.口腔。新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味,而变质的光禽口腔粘膜呈灰色,带有斑点,还会有腐烂气味。

3.眼睛。新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝,变质的光禽眼睛污浊,眼球下陷。

4.皮肤。新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡黄色,稍带微红,无异味,而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松弛,表面湿润发粘,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐烂气味。

5.脂肪。新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味,变质的光禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发粘,有腐烂气味。

6.肌肉。新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽,颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛,湿润发粘,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。

怎样选购活鸡与病鸡

购买活鸡的时候,可以从以下几点来看:

1.拿住活鸡的翅膀提起,如果鸡挣扎有力,双腿收起,鸣叫声长而响亮,并有一定重量,说明鸡的生命能力强。如果提起鸡,脚伸而不收,肉薄身轻,叫声嘶哑短促,说明体弱或有病。

2.在平静的状态下,好鸡呼吸不张嘴,眼睛干净,灵活有神。如果不时地张嘴,眼红或眼球混浊不清,眼睑浮肿,则可能是只病鸡。

3.健康的鸡鼻孔干净而无鼻水,冠脸呈朱红色,头羽紧贴,脚爪鳞片有光泽,肛门粘膜呈肉色,鸡嗉没积水,口腔没有白膜或红点。而病鸡则是鼻孔有水,冠变色,肛门里有红点,嘴里有病变。

鉴别注水鸡、鸭5法

1.拍肌肉。注水的鸡、鸭肉特别有弹性,一拍就会听到“啵啵啵”的声音。

2.看翅膀。翻起鸡、鸭的翅膀仔细地看,若发现上面有红针点,周围呈乌黑色,则是注了水。

3.掐皮层。在鸡、鸭的皮层下用手指一掐,能明显地感到打滑,一定是注过水的。

4.抠胸腔。有的人将水用注射器注入鸡、鸭胸腔的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡、鸭肉网膜一破,水便会流淌出来。

5.用手摸。没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑。皮下注过水的鸡鸭高低不平,摸起来像长有肿块。

鲜蛋选购的窍门

1.观察法。鲜蛋外壳光洁,颜色鲜明,壳上有一层霜状粉末。若壳发暗无光泽,或用手掂之轻飘,则为陈蛋。

2.晃听法。把蛋放在耳边摇动,鲜蛋着实,空头蛋有空洞声,贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。

3.光照法。将一只手握成筒形,对准鸡蛋的一端向着灯光或太阳光照射,如见蛋内蛋黄呈枯黄色,没有斑点,蛋黄也不移动,这是新鲜鸡蛋。陈蛋颜色发暗,不透明,孵过的蛋则有血丝或血环,臭蛋发暗或有污斑。

4.盐水测试法。先在一盆水中加上1匙盐,让其溶化后,把蛋放入盐水中,观看其状态,沉入水底的是新鲜蛋,浮在水面的是不新鲜蛋,半浮半沉的是放置时间比较长的蛋。

5.清水测试法。将蛋浸放在冷水中,横卧在水里的是非常新鲜的蛋,倾斜在水中的,表示至少已放置了3天以上,而要是直立在水中的,就是陈蛋了。

怎样选购鲜肉

1.看:新鲜的肉有光泽,呈淡红色,稍湿润,肉汁透明。

2.摸:新鲜肉的肉质紧密,富有弹性,手按后能迅速复原。

3.闻:新鲜肉有一种特殊的鲜味,没有酸气和霉臭气。

4.敲:敲开骨头,骨腔内充满骨髓。

5.煮:新鲜肉煮出的肉汤,汤色透明,芳香鲜美。

如肉有异味、发粘、发霉、发紫等现象,说明已变质,不能食用。

猪、牛、羊内脏的鉴选

1.新鲜的肝呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性;不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩等现象,并有异味。

2.新鲜的腰子呈浅红色,表面有一层薄膜,光泽柔润,有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色。水泡过的腰子,体积涨大,呈白色,质地松软,有异味。

3.新鲜的心,用手挤压一下,有鲜红的血液流出,组织坚实,有弹性。不新鲜的心与此相反,有粘液和异味。

4.新鲜的肠,色泽白,粘液多。不新鲜的肠,色泽有青有白,粘液少,腐臭味较重,容易碰破。

5.新鲜的肚,有弹性和光泽,白色中略带些浅黄色,粘液多,质地坚而厚实。不新鲜的肚,白中带青,无弹性和光泽,粘液少,肉质松软。

如将肚翻开,内部有硬的小疙瘩,系病症,不宜食用。

4种劣质猪肉的鉴别法

1.母猪肉:经过生产的母猪,一般胴体较大,肌肉纤维粗,皮肤会比较厚,皮下脂肪少,瘦肉多。

2.变质肉:脂肪失去光泽,偏灰黄色甚至变绿色,肌肉暗红,刀切面湿润,弹性基本消失,散发出腐败气味,冬季气温低,嗅不到气味,经过加热烧烤或煮沸,变质肉的腐败气味就会散发出来。

3.注水肉:由于这种肉有多余水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的,注水肉的冻猪肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

4.瘟猪肉:在周身皮肤上,可见大小不一的出血点,肌肉也有出血小点。有些不法肉贩为了经济利益,会常将瘟猪肉用清水浸泡一夜,第二天再上市销售。要注意的是,经水泡过之后的肉,虽然看不见出血点,但外表会特别的白,所以在市场上购买时要小心。这种肉要是用刀切开,从断面看还是可以看到脂肪、肌肉中的出血点。

牛肉的选购与鉴别

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩,微有酸味。

羊肉的选购与鉴别

新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻味较少。新鲜的山羊肉,肉色比绵羊的肉质厚略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。贮存羊肉一般以现购现烹为宜,暂时吃不了的,可放少许盐腌渍2天,即可保存10天左右。

选购羊肉最好根据烹饪需要

根据烹饪需要选择羊肉才能做出美味的佳肴来,如不加选择烹制,则效果会大打折扣。

1.炒羊肉时,宜选择外脊、里脊、外脊里侧、磨档、三岔、肉腱子等部位肉。

2.烧羊肉时,宜选购脖颈、肋条、三岔、肉腱子、羊尾等部位肉。

3.焖羊肉时,宜选择脖颈、腱子肉等。

4.涮羊肉时,宜选择磨档、三岔等部位肉,这部分的羊肉肥瘦适中,鲜嫩无比。

5.扒羊肉时,宜选择腰窝肉。

6.熘羊肉时,宜选购胸口、外脊等部位肉。

7.氽羊肉时,宜选择外脊肉为好。

猪肝的鉴别常识

1.粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同的是,前者色如鸡肝,后者色赭红。

2.麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

3.石肝:色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才嚼得烂。

4.病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时间短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。

5.灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,做熟后味道差,未经高温亦带有细菌,不利于健康。

辨火腿的质量优劣

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄,用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而成,是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。品质好的火腿,从外观看呈黄褐色或红棕色;切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪色白或微红,有光泽;组织致密而结实,切面平整;鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿,切开后瘦肉切面呈暗红色,脂肪呈淡黄色,光泽较差,组织稍软,切面尚平整,稍有异味。变质的火腿,切面瘦肉呈酱色,且有各色斑点,脂肪变黄或黄褐色,无光泽,组织松软甚至粘糊,有腐烂气味或严重酸味。

劣质香肠巧识别

1.母猪肉香肠:母猪肉灌制的香肠看上去瘦肉比例高,但瘦肉部分颜色较仔猪肉深,呈深紫黑褐色。掰开观察,瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜,较难嚼碎。

2.掺淀粉香肠:掺淀粉的香肠最明显特点就是外观硬挺、平滑,貌似瘦肉,如仔细观察,会发现这种香肠的表面缺乏正常香肠干燥收缩后所出现的凹陷;掰开香肠,还可见断面的肉馅松散,黏结程度低,能看见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3.用变质香肠再制的香肠:把变质香肠粉碎后掺入新鲜肉灌制,其外观特殊,香肠的两端会呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结,用手掰开,这种硬结也随处可见,还能闻到浓重的异味,吃了这种香肠会对人的身体造成危害。

4.混入合成色素的香肠:正常香肠会有一定比例的肥肉和瘦肉,肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰色或深红色,掰断香肠,会看见瘦肉和肥肉红白分明。而要是掺有合成色素,香肠会呈不正常的胭脂红色,颜色十分鲜艳,肥肉也会被染成浅红色。要是剥去肠衣,把香肠放入水中,水也会立即被染成红色。

5.杂肉香肠:所谓杂肉,是指猪身上的头肉、血脖肉、前臂尖肉、软五花肉和分割下来丢弃的杂碎肉,甚至掺入其他死动物肉。用这些肉制成的香肠腥杂味很重,色泽也差,加工者为了掩盖其味道,常会往里面添加过量的香料。因此,在购买时,你在较远处就能闻到扑鼻的香味,那很可能就是用杂肉加工而成的。

鉴选腌腊制品

1.叉烧肉:优质的叉烧肉应富有光泽,肌肉结实紧绷,纹理细腻,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正为上品。

2.腊肉:质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带黏液。

3.烧烤肉:好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。

4.酱卤肉:优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤熏的风味,无异臭味。

5.咸肉:质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及黏液浸出,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色,且均匀无斑、无虫蛀。

变质的咸肉肉皮黏滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面呈暗红色或带灰色绿色。

优质咸肉具有咸肉固有的气味,变质咸肉有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐烂臭味。

腊鸭肫肝的挑选

选购腊鸭,首先看它的皮色及肥瘦如何,如鸭皮较松且起皱纹,不用说便是老鸭,相反,油光肉细就是嫩鸭。鉴定鸭的咸淡,可闻鸭身有无香味,看鸭身皮色深淡,要是色淡且香味浓,那多是淡口适味的好腊鸭;如色暗而黄,没多大香味,多为较咸之腊鸭。腊鸭肫肝选购时,先嗅其味,如味特香无异感,便是好货。但干湿也很重要,以软硬适中者为上品。

鉴别有毒水产品

在市场上购买水发食品时应特别谨慎,鉴别是否为甲醛水发食品,可采用以下3种简单方法:

1.眼看:即看水发产品颜色是否正常。如果食品非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买和食用。

2.鼻嗅:泡发食品留有一些刺激性的异味,所以通过闻的方法可初步鉴别。

3.手摸:用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征,手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩,那很可能就是甲醛泡发食品,应避免食用。

怎样辨别江鱼、湖鱼

江鱼、湖鱼两者的区别主要是在鱼鳞上:江河鱼的鳞片呈灰白色,薄而亮光,食之味道鲜美;而湖水鱼的鳞片较厚,呈黑灰色,食之有土腥味。

鲜鱼选购4常识

1.看:看鱼鳃。鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无粘液者为鲜鱼。

看鱼眼。眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明,有光泽的是鲜鱼;眼球下塌或平坦,眼球混浊,角膜不透明,甚至瞎眼,说明鱼不新鲜。

看肛门。肛门发白,内缩的新鲜;肛门发红,外突了不新鲜。如果发紫、外突,就是变质鱼。

看鱼嘴。鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内粘糊、有粘液的不新鲜。

看鱼体。新鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。

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