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第6章 各地茶点(3)

1.五花肉、豆腐干切丁,放猪油炒熟,再放入葱末、姜末、酱油、盐、味精煸炒,加入淀粉液搅动,烧开制成馅心。

2.炒锅烧热,放入米粉和盐炒匀,至60℃时,加入清水2400毫升拌匀,煮沸出锅,放凉待用。

3.揉透粉团,做成若干面剂,分别揉圆压扁,包入馅心,制成生坯。

4.铁锅倒入足量菜籽油,烧至七成热时加入饺子生坯,炸至呈金黄色时转中火再炸5分钟即可。

营养功效

豆腐干富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种微量元素,被誉为“素火腿”。

小贴士

豆腐制品的皂角苷可促使碘排泄,故过量食用豆腐制品会致碘缺乏病。

糯米饼

原 料:

面粉1杯,糯米粉半杯,温水、牛奶、花生各半杯,盐半小勺,酵母半勺,温水、食用油、红糖、肉桂粉各适量。

制作过程:

1.将面粉、糯米粉、盐拌匀过筛;酵母加温水和匀,沉淀5分钟;将花生放入保鲜袋中擀碎,入锅炒香,拌入肉桂粉、红糖,取出待用。

2.将酵母水倒入面粉中,再加入半杯牛奶,和匀成沾手面团,盖上保鲜膜,发酵2小时,待其胀至原来的2倍。

3.揉好面团,分为若干剂子,逐个擀平后包入花生馅,再压成饼状。

4.锅中倒油烧热,加入糯米饼以慢火煎至两面金黄即可。

营养功效

肉桂性热味辛,主要含桂皮醛、醋酸桂皮酯、丁香酚、桂皮酸、桂二萜醇、乙酰桂二萜醇等成分,所含桂皮油有杀菌通经、健胃祛风、化痰镇咳、利尿抗辐射的作用。

小贴士

糯米面团较软,包的时候应该用虎口处慢慢把面皮往上推,这样比较容易封口。

南乳芝麻酥

原 料:

南乳1块,酥皮300克,肥肉100克,鸡蛋1只,黑芝麻、蒜蓉各适量。

制作过程:

1.肥肉洗净剁粒;鸡蛋打散,搅成蛋液待用。

2.揉好酥皮,将其擀成面皮,将南乳放在面皮中央,均匀铺抹,撒上肥肉粒、蒜蓉,再将面皮卷成圆筒状,表面扫上蛋液、撒上芝麻。

3.烤炉预热至230℃,放入芝麻酥烤约10分钟,再于150℃烤15分钟,至饼面金黄色即可取出。

4.切段食用即可。

营养功效

南乳富含B族维生素,它具有推动体内代谢,加速糖、脂肪、蛋白质等物质的转化,增强细胞功能,预防老年痴呆的作用。

小贴士

南乳分瓶装、埕装两种,埕装的味道更为香浓。

香甜玉米饼

原 料:

新鲜玉米数条,鸡蛋1只,糖、面粉、清水各适量。

制作过程:

1.玉米洗净剥粒,加清水加糖放入搅拌机搅成玉米糊。

2.将面粉倒入玉米糊中拌至黏稠,再打入鸡蛋拌好。

3.锅中倒油烧热,舀入适量玉米糊,尽量团成圆饼状,煎至金黄发硬即可。

营养功效

在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。

小贴士

玉米有调中开胃、降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们以玉米为主食有关。

富贵石榴球

原 料:

春卷皮若干,鲜虾500克,马蹄、竹笋各50克,沙拉酱、香油各少许,盐、味精、糖、淀粉、食用油、韭菜各适量。

制作过程:

1.鲜虾去头去尾,洗净去肠泥,用盐搓至起胶,再加入沙拉酱、糖、味精、香油、淀粉拌匀,冷藏30分钟待用;马蹄去皮洗净,与竹笋一起切粒待用;韭菜洗净待用。

2.春卷皮摊好,表面抹上一层薄油,包入虾肉、马蹄、竹笋,捏成锦囊状,封口用韭菜扎好。

3.锅中倒入足量食用油,热至180℃时加入石榴球,炸至金黄色即可。

营养功效

竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素及多种微量元素,其中蛋白质质量较优,主要由胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等多种成分组成。

小贴士

春笋以质地鲜嫩,黄色或白色最好;毛笋以整齐色白,鲜嫩为佳;行边笋以质嫩、色嫩为佳;冬笋以黄中略显白色为好。笋形壮实者口感未必爽嫩。切口抹盐冷藏,可令笋肉保持鲜嫩。

红豆煎饼

原 料:

红豆500克,澄面50克,面团1块,糖150克,生油150毫升,陈皮少许。

制作过程:

1.红豆洗净,浸泡2小时,入锅蒸熟,捣蓉待用。

2.锅中倒油烧热,加入红豆蓉、糖、陈皮、澄面拌炒至透,加入生油炒至纯滑,制成馅料。

3.揉好面团,分成若干剂子,逐个擀成面皮,包入馅料,压成饼形。

4.锅中倒油烧热,放入红豆饼煎熟即可。

营养功效

红豆性平味甘,含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、钾、铁、磷等多种营养素。常吃能促进心脏血管的活化,健胃生津、祛湿益气。

小贴士

红豆其实是红色豆类的统称,一般是指用于食用的赤小豆。

芋丝煎饼

原 料:

芋头2个,胡萝卜半根,淀粉适量。

制作过程:

1.芋头去皮洗净,切成细丝;腊肠切粒;胡萝卜洗净切丝。

2.锅中倒油烧热,加入芋头丝、胡萝卜丝、香菜、葱花、腊肠、淀粉、食盐以慢火煎制,期间不断翻滚压平,至表面金黄后捞出。

3.食用时切块即可。

营养功效

芋头为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体酸碱平衡。芋头还含有一种黏液蛋白,被人体吸收后能产生免疫球蛋白,可提高机体的抵抗力。

小贴士

芋头有丰富的营养价值,能增强人体免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。

芝麻糕

原 料:

马蹄粉、淀粉各100克,黑芝麻50克,清水1000毫升,糖250克,椰汁适量。

制作过程:

1.黑芝麻炒香,放入搅拌器内加150毫升清水打碎,再将芝麻液倒入马蹄粉内搅拌,入锅蒸干水分待用。

2.淀粉加250毫升清水调成湿淀粉,调入马蹄粉内拌匀。

3.锅内注入600毫升清水,加入糖煮溶,再调入椰汁烧开,同样倒入马蹄粉中拌匀。

4.锅中注入适量清水,架上蒸架,放入芝麻糕蒸20~30分钟。

营养功效

黑芝麻富含维生素E、铁、卵磷脂及多种人体必需氨基酸,其中铁和维生素E可以预防贫血、活化脑细胞,卵磷脂则能分解、降低胆固醇,预防胆结石的形成。另外黑芝麻含有蛋黄素、胆碱、肌糖等防胖成分,多吃也不会发胖。

小贴士

一些无良商人常将白芝麻染黑冒充黑芝麻。消费者在购买前应当分辨清楚。

绿豆菊花饼

原 料:

面粉500克,猪油250克,绿豆100克,水皮面团、油心面团各1块,鸡蛋1个,糖50克。

制作过程:

1.绿豆洗净浸泡,上锅蒸熟,出锅捣烂,拌入糖、猪油制成绿豆蓉;鸡蛋打散,制成蛋液。

2.水皮面皮、油心面团分别揉好,水皮面团分为约20克一个的剂子,油心面团分为12克一个的剂子,将油心剂子包入水皮剂子中,擀成圆皮。

3.将绿豆馅包入圆皮中,封口压成饼状,再在边缘朝饼心方向纵切8刀,形成花瓣状,将切口旋转90度压扁,涂上蛋液待用。

4.烤箱预热至230℃,放入绿豆饼烤10分钟,再转150℃烤15分钟即可。

营养功效

绿豆含有一种球蛋白和多糖,能促进胆固醇在动物肝脏分解成胆酸,加速胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收,起到较好的降脂作用。

小贴士

翻边时要特别注意,以免将皮翻烂。

腰果千层酥

原 料:

鸡蛋2只,酥皮300克,糖粉50克,腰果适量。

制作过程:

1.取1只鸡蛋打散,搅成蛋液待用;另外1只鸡蛋滤取蛋白,加入糖粉打硬。

2.揉好酥皮,开成15厘米宽、25厘米长的面皮,平均分为3份,在其中1块酥皮上涂抹蛋液,压实后叠第2块,同样扫上蛋液,再叠第3块,最后将叠好的酥皮切为4等份。

3.烤箱预热至230℃,放入酥条烤10分钟,再于150℃烤15分钟,待饼面金黄色取出,再将蛋白液抹在酥皮上,撒上腰果,再把酥皮放入烤箱烤3分钟即可。

营养功效

腰果仁是名贵的干果和高级菜肴,含蛋白质达21%,含油率达40%,各种维生素含量也相当丰富。

小贴士

用腰果油油漆家具可以耐高温,据说航天飞机的机身保护层涂料就有腰果油成分。

松子饼

原 料:

松子仁25克,酥皮250克,莲蓉50克,鸡蛋1只。

制作过程:

1.揉好酥皮,分为若干剂子,分别擀成面皮。

2.将莲蓉包入面皮中,捏成半球状,扫上蛋液,再铺一层松子仁。

3.烤箱预热230℃,放入松子饼烤15分钟,再转于150℃烤10分钟即可。

营养功效

松子仁含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分,常吃可强健身体、美容润肤。

小贴士

松子富含油脂,胆功能严重不良者应慎食。

甜甜圈

原 料:

面团500克,糖、食用油各适量。

制作过程:

1.揉好面团,开成15厘米宽、30厘米长的薄皮。

2.用筒形工具在薄皮上压出圆形面皮,每块面皮中央再用瓶盖压洞,做成面圈,静醒1.5小时待炸。

3.锅中倒入足量食用油,热至150℃时放入面圈,炸至金黄取出。

4 .晾凉后撒上糖即可。

营养功效

糖水可以令体内产生大量血清素。适量饮用,有助于缓解烦躁失眠症状。

小贴士

甜甜圈口感较为油腻,配茶饮用最为适宜。

黑椒芝麻酥

原 料:

酥皮300克,鸡肉100克,鸡蛋1只,芝麻、黑椒各适量。

制作过程:

1.鸡蛋打散,搅成蛋液;鸡肉洗净,切粒待用。

2.揉好酥皮,开成15厘米宽、25厘米长的面皮。

3.在面皮表面抹上蛋液,放入鸡肉粒、黑椒、芝麻,卷成筒状,表面再涂一层蛋液,并撒上黑椒、芝麻。

4.烤箱预热至230℃,放入酥条烤10分钟,转150℃烤15分钟即可。

营养功效

鸡肉富含蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素,可用于治疗虚损羸瘦、脾胃虚弱、食少反胃、气血不足、头晕心悸、脾虚水肿、产后缺乳等症;胡椒味辛性热,具有温中下气、消痰解毒的功效。

小贴士

胡椒收获后按处理方法不同,可得白胡椒、黑胡椒两种主要产品,另外还有灰白胡椒、青胡椒等。胡椒热性较大,容易上火,每次吃0.3~1克为宜。

杞子红枣糕

原 料:

马蹄粉、淀粉、红枣各100克,枸杞适量,糖250克,清水1000毫升,椰汁100毫升。制作过程:

1.红枣去核,洗净浸泡,放入搅拌器打碎待用;枸杞洗净,浸泡待用。

2.用250毫升清水将马蹄粉、淀粉、红枣搅拌成粉浆。

3.锅中注入750毫升清水,加糖煮沸,拌入椰汁,再冲入步骤2的粉浆中拌匀,加入适量枸杞调成浆液,再倒入扫油的模具内待蒸。

4.锅中注入适量清水,架上蒸架,放入红枣糕蒸20~30分钟即可。

营养功效

枸杞含有甜菜碱、多糖、粗脂肪、粗蛋白、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2及多种微量元素,中医常常用它来治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、健忘、目眩、目昏多泪、消渴、遗精等病症。

小贴士

成年人每天的枸杞摄入量最好控制在10克以下。

京式千层糕

原 料:

低筋面粉200克,芋头100克,鸡蛋1只,碱面、料酒、芝麻、糖、香油、猪板油各适量。

制作过程:

1.芋头蒸熟去皮,压成芋泥;另取120克面粉,上笼蒸15分钟取出,过筛待用。

2.将猪板油、料酒拌匀,再加入糖、蒸好的面粉拌成熟面;另将余下80克面粉加清水、鸡蛋、芋泥、碱面、糖揉成面团,静醒30分钟。

3.将醒好的芋泥面团擀成长方形面皮,里面铺上熟面,再把面皮对折,反复叠上3层,每叠一层涂一遍香油,最后在折好的糕面上刷上清水,撒上芝麻。

4.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入千层糕蒸熟即可。

营养功效

芋头含有一种天然多糖类高分子植物胶体,具有良好的止泻作用,并能增强人体的免疫功能,对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴痛及伴有淋巴肿大、淋巴结转移者有辅助治疗功效。

小贴士

猪板油与猪油不同,它是猪肚里的肥油,是一种重要的烹调原料。

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