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第8章 营养食谱(2)

虞维生素A存在于鱼类肝脏中,黄绿色蔬菜中的胡萝卜素能在体内转变为维生素A,应多选用。

愚动物肝、肾、心、奶、蛋中富含维生素B,绿叶蔬菜和豆类中含量也较多,应多选用。

舆选用维生素C含量高的食物,如新鲜的蔬菜和水果。

余选用益智食物,如金针菇、松子仁、核桃仁、花生仁、鹌鹑蛋、山药等。金针菇有增智菇的美称。

(二)推荐食谱

淤蛋香鲜鱿

原料:鱿鱼1条,元葱1/2个,辣椒1/2个,鸡蛋2个,酒、糖、盐适量。

制法:将鱿鱼剥洗干净,擦干水分,切圈,加入调料拌匀腌10分钟,使其入味。将葱切丝,辣椒切圈,以1大匙油炒软,加入适量盐拌匀垫底。将入味的鱿鱼圈粘上打散的蛋汁,炸至微黄马上捞起,排在元葱上即成。

于西芹鲜贝

原料:美国芹菜3棵,鲜贝8粒,姜丝、红辣椒适量,酒、盐、淀粉适量。

制法:将鲜贝洗净,用刀横剖成2片,在碗中加入调料抓匀。芹菜削去表面粗皮,并撕去粗筋,切斜块。油烧热,放入姜、红辣椒炒香捞出。再放入鲜贝两面煎至七成熟,盛起。用余油炒香芹菜,放入事先调匀的调料及鲜贝略焖一下,至鲜贝熟透即可。

盂菠菜炒鸡肝

原料:鸡肝100克,菠菜200克,姜片5克,蒜茸3克,精盐、味精、白糖、绍酒、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油各适量。

制法:将菠菜削净泥根,洗干净,沥去水分。鸡肝切成片,洗干净。烹制时,先用沸水将菠菜焯一下,沥去水分,把鸡肝放进微沸的水中浸1分钟至三成熟,沥去水分。同时把精盐、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和少量冷开水放在碗内调匀成芡汁。烧热炒锅,放进食用油,烧热后放进鸡肝滑油。沥油后在原锅加入姜片、蒜茸略炒,接着依次放入菠菜、鸡肝、烹入绍酒、调入芡汁勾芡,最后加几滴芝麻油即成。

榆萝卜炖牛肉

原料:牛肉400克,胡萝卜200克,白萝卜200克,精盐8克,酱油20克,味精3克,姜15克,料酒15克。

制法:将牛肉切成3厘米见方的块,胡萝卜和白萝卜均削去皮,切成滚刀块,焯水待用。将牛肉入锅,加姜、料酒、酱油、水,旺火烧沸,撇去浮沫,改小火至将烂,加胡萝卜、白萝卜、盐、味精,炖至牛肉软烂,萝卜熟透即成。

虞马铃薯烧牛肉

原料:牛肉500克,马铃薯300克,精盐6克,酱油20克,味精2克,白糖15克,葱10克,姜10克,料酒20克,色拉油40克。

制法:将牛肉切成约3厘米见方的块,马铃薯去皮切成滚刀块。炒锅置旺火上,下色拉油烧热,放入葱、姜、牛肉块炒香,加盐、酱油略炒,加入清水,旺火烧熟,撇去浮沫,改用小火焖至快烂时,加糖、马铃薯、料酒、味精,继续焖至牛肉软烂即可。

愚番茄炒鸡蛋

原料:番茄200克,鸡蛋2个,精盐4克,色拉油50克,味精1克。

制法:将番茄切成片,鸡蛋打入碗中搅散。炒锅置中火上,下色拉油烧热,加入鸡蛋煎至两面金黄后炒散,捞出。放入番茄、盐炒匀,倒入鸡蛋炒熟,调味即成。

舆糖醋白菜

原料:大白菜梗250克,花椒1克,精盐3克,白糖25克,醋15克,色拉油50克,淀粉10克。

制法:将大白菜梗切成菱形片,取白糖、精盐、醋、淀粉放碗内调匀。炒锅置旺火上,下色拉油烧热,放入花椒炸香后捞出,倒入大白菜梗片快速炒2分钟,加入调料,炒匀即成。

余椒盐排骨

原料:猪排骨250克,料酒、酱油、白糖、醋、味精、淀粉、色拉油、花椒盐适量。

制法:将排骨剁成6厘米长、2厘米宽的块,加少量酱油、料酒、味精、淀粉拌腌1小时入味。用白糖、醋、酱油、清水调成糖醋汁。锅置旺火上,下色拉油烧热,放入排骨炸至熟透捞出装盘。锅中留少许油,下糖醋汁烧沸后用湿淀粉勾芡,淋热油盛入碗内。将花椒盐装入小盘内,吃时可蘸花椒盐、糖醋汁。

俞炖木樨肉

原料:猪瘦肉150克,鸡蛋2个,笋丝50克,水发黑木耳丝25克,食盐、料酒、色拉油各适量,葱、姜丝各少许。

制法:将猪瘦肉切成丝状。鸡蛋打入碗内,加食盐、料酒搅拌均匀。炒锅加底油,烧热倒入鸡蛋液炒熟,盛入碗内。炒锅加底油,烧热放入肉丝煸炒至断生,再放入葱丝、姜丝、笋丝和黑木耳煸炒,加调料和已熟鸡蛋炒拌匀,即可装盘。

逾鄄1牛奶浸白菜

原料:鲜牛奶250克,白菜心300克,精盐3克,味精1克,食用油50克,奶油20克。

制法:将白菜心洗净修剪好,在锅内烧开清水,放进油和白菜心,将白菜心汆至软熟。把牛奶倒进有底油的锅内,加入精盐、味精,烧开后放进沥干水分的熟白菜心,略浸后加入奶油即成。

逾鄄2排骨黄豆

原料:猪排骨750克,黄豆250克,料酒、酱油、色拉油、鲜汤各适量,葱花、葱结、姜块各少许。

制法:猪排骨切成段状,黄豆用清水洗净待用。炒锅加底油,烧热后倒入排骨翻炒,将汤汁炒干,加料酒、酱油、鲜汤、黄豆、葱结及姜块,烧开后倒入沙锅炖制。待黄豆和排骨酥烂,挑出葱结和姜块,撒上葱花即可上桌食用。

辊辑海带蛎黄蛋

原料:海带50克,蛎黄100克,鸡蛋2个,食盐、料酒、色拉油各适量,葱花少许。

制法:将海带洗净后蒸熟,水泡后切成细丝状。鸡蛋打入碗内搅拌均匀。蛎黄用冷开水洗净后控净水分。炒锅加底油,烧到六成热,放入海带丝煸炒,再放料酒、食盐、蛋液翻炒,待蛋液快要结块时再倒入蛎黄和葱花,将蛋液炒熟即可上桌食用。

冬菇豆腐

原料:南豆腐200克,水发冬菇75克,青豆100克,酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤、色拉油等各适量。

制法:将豆腐切成方形,青豆煮熟,冬菇洗净。豆腐下六成热油中,煎至两面金黄,加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤,用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油,下香菇、青豆煸炒,加料酒、味精、盐﹑鲜汤,入味后勾芡,淋少许香油,放到豆腐中央即成。

雪菜烧豆腐

原料:猪肉末100克,豆腐200克,雪菜100克,葱、姜、味精各少许,花生油适量。

制法:豆腐切成片,用热油炸至金黄色。雪菜洗净切成细末。炒锅上火,注入花生油烧热,放入葱、姜末炸成黄色,放入肉末煸炒至熟,加入豆腐末、雪菜炒匀,加入少许开水盖上锅盖稍焖,离火后加少许味精,翻炒均匀即可。

虾子豆腐

原料:虾子10克,豆腐100克,蒜黄、酱油、精盐、花生油、干淀粉等调味品各少许。

制法:将豆腐切成丝。炒锅上火,注入花生油烧热,放入豆腐丝爆香,并加少许开水,煮软后盛入盘内。再将炒锅洗净、烤干,加入花生油烧热,加入虾子、蒜黄煸炒出香味,干淀粉加酱油、精盐、清水调成淀粉汁,淋入锅内成薄芡,均匀地浇在豆腐丝上即成。

银芽炒猪肝

原料:将猪肝200克,绿豆芽250克,葱白、姜丝等常用调味品各适量。

制法:将猪肝切薄片,用酒、酱油、淀粉、糖挑拌均匀。炒锅上火,注入花生油烧热,先下葱白、姜丝爆香,再下猪肝,熘炒片刻后倒入豆芽,猛火快炒即可。

白萝卜炖肉

原料:白萝卜250克,猪肉150克,糖、色拉油、酱油、料酒、葱、姜等各适量。

制法:白萝卜和猪肉洗净切块,猪肉加糖放入锅内用油不断翻炒,待肉均匀上色后加酱油、料酒、葱、姜和温水,加盖煮沸后改用小火继续炖煮,即将熟时,将沸水烫过的萝卜块倒入并加盐调味再煮,直到肉烂加味精即可。

莲子猪心汤

原料:莲子肉30克,猪心1具,食盐、酱油、味精各适量。

制法:将猪心洗净切片,装入光波饭煲中,加入莲子肉,放入光波炉中,用中火炖30分钟,加入食盐、酱油、味精等调味即成。

桂圆鸡蛋汤

原料:龙眼肉50克,鸡蛋2个。

制法:取洁净龙眼肉置于光波陶瓷煲中,加入适量水置于光波炉内小火炖煮30分钟,取出后再加入打碎调匀的鸡蛋,放入光波炉内高火加热1分钟即成。

鸡肉蘑菇汤

原料:鸡肉200克,适量蘑菇、葱、姜,盐适量。

制法:将蘑菇改刀成薄片,焯水后捞出待用;将鸡肉切丁,放入锅中煮开后,倒入蘑菇一起煮,煮开后用水淀粉勾芡,用盐调味,出锅即可。

蘑菇瘦肉汤

原料:鲜蘑菇100克,猪瘦肉100克,香菜50克,食盐、料酒、色拉油、鲜汤各适量,葱段、姜片各少许。

制法:将猪瘦肉切成片状,鲜蘑菇也切成片状。炒锅加底油,烧热后入肉片煸炒,断生后放入葱段、姜片、料酒和鲜汤,煲到汤浓味鲜、肉片较酥后捞出葱段、姜片,下鲜蘑菇再煲,待肉片和蘑菇酥烂,加入食盐,撒上香菜段即成。

木耳豆腐汤

原料:黑木耳25克,豆腐200克,盐少许,鸡汤1碗。

制法:将水发黑木耳洗净,豆腐切成片。将豆腐与黑木耳加入鸡汤、盐,同炖10分钟,即可食用。

莲子百合瘦肉汤

原料:猪瘦肉250克,莲子、百合瓣各50克,黄酒、姜、盐等各适量。

制法:将原料分别洗净,猪肉切成小块,共入一锅,加水,投入黄酒、姜、盐各少许,煮至肉烂、莲子酥。

莲藕排骨汤原料:莲藕250克,排骨(或鸡骨)125克,精盐少许。

制法:莲藕洗净,以刀背压切成小段,放入深锅中,加入洗净的排骨或鸡骨,用大火煮沸后,再以小火煮至莲藕酥烂,加入少许精盐即可。

绿豆大枣汤

原料:绿豆25克,大枣20枚,红糖25克。

制法:将绿豆洗净,加适量清水煮沸10分钟后加入洗净的大枣,共煮至绿豆破肚开花,加入红糖即可。

木耳大枣汤

原料:水发黑木耳25克,红枣20枚,冰糖50克。

制法:将黑木耳洗净切成细丝;红枣洗净,用热水泡涨去核,切成枣丝,共入沙锅煮烂,加糖即成。

核桃银耳汤

原料:核桃仁30克,银耳10克,猪瘦肉100克,精盐适量。

制法:将银耳水泡发好,洗干净。核桃仁洗净。猪瘦肉洗净、切片。锅置火上,放入清水、核桃仁、银耳、猪瘦肉,一起煮汤,最后放入少许盐调味即可。

菠菜猪血汤

原料:菠菜500克,猪血280克。

制法:将菠菜洗净切段,猪血洗净切块,一起入锅煮沸,加调料即可。

扁豆瘦肉汤

原料:扁豆50克,猪瘦肉100克,精盐少许。

制法:将猪瘦肉洗净,用开水稍焯除去血腥味,然后切成小块。锅置火上,放入扁豆、肉块和适量水,小火炖烂后加精盐调味即可。

山药扁豆猪肉汤

原料:猪肉60克,山药、扁豆各12克。

制法:将猪肉洗净、切块。山药、扁豆洗净,浸泡半小时。

三种原料一同入锅,加水适量,大火煮沸后小火煲半小时,最后调味即可。

萝卜乌梅汤

原料:白萝卜250克,乌梅2枚。

制法:白萝卜洗净切成薄片后和乌梅一起入锅,加水适量,煮沸后调味即可。

羊肉芫荽汤

原料:羊肉50克,芫荽(又名香菜)50克,白酒少量。

制法:将羊肉洗净切块,芫荽洗净,一起放入沙锅中,加水并倒入白酒几滴,煮沸改小火煮1小时即成。

绿豆丝瓜花汤

原料:绿豆20克,鲜丝瓜花3朵。

制法:将绿豆淘洗干净放入锅内加水煮至绿豆开花,滤去绿豆;在汤内放入丝瓜花,烧开即可。

玉米蘑菇汤

原料:玉米250克,蘑菇50克,玉米须适量。

制法:淘净玉米,放碱水中浸泡4小时,捞起沥干水,放入炒锅中以大火炒至半发泡状,使之破碎。玉米须洗净、切段,放在锅中,稍烘片刻。蘑菇研碎后与上述两种原料混合,入沸水中大火煮制片刻即可。

泥鳅山药汤

原料:泥鳅250克,山药50克,大枣10枚,植物油、生姜、精盐、味精各适量。

制法:泥鳅用植物油煎至金黄色,加水适量,放入山药、大枣等炖至熟透,最后放入生姜、精盐和味精调味。

绿豆汤

原料:绿豆200克,水300毫升。

制法:煮汤取液饮用(可酌加白糖调配)。

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