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第6章 饮食(6)

鲜黄花菜,又名金针菜,未经加工的鲜品含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒,但吃后在体内会氧化成毒性很大的三秋水仙碱。预防食用鲜黄花菜中毒,要求买回的黄花菜先用清水浸泡两小时,炒熟煮透即可食用,每次以少吃为好。干黄花菜已经过蒸熟晒干,菜中的秋水仙碱受热破坏,所以食用干黄花菜不会引起中毒。

家庭简易涨发银耳的方法

银耳为陆生菌类干货,质地柔软润滑,富含营养和胶质,具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效,是家庭常备的营养品。一般先将干银耳用温热水浸泡,微微发开后整理洗净污物,择去粗老部位,再择成小块,放入保温杯中,然后盛满沸水,大约12个小时倒出,即呈柔软发糯,汤稠汁浓的状态,食用时与其他辅料调制即成。

二、去壳剥皮

巧拔禽毛二法

(1)烫鸭水不要烧开:一般人们喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则,鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛就会很难拔掉。煺毛时,可在水中滴几滴洗涤剂,将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉。

(2)拔鸭毛先灌酒:许多人在宰杀家禽时,感到毛很难拔,尤其是鸭毛。如果在宰杀之前10~20分钟,先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋,过5~10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就很容易拔除。

肉皮上黏毛巧除法

(1)松香可拔肉皮上的毛:肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷却后揭去,猪毛即可拔除。

(2)除羊肉黏毛:羊肉上如黏有绒毛,手搓不掉,水也不易洗掉。只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,绒毛即可去掉。

(3)除猪毛:猪爪好吃,但拔毛太费劲。可以用刮胡子的刀片装进刀架里剃一下,又快又干净。

怎样宰杀甲鱼

甲鱼宰杀过程为:宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身,待其头伸出来时,准确地将头剁下;或用左手掐住甲鱼的脖子,并拉出甲鱼头,右手持刀割断甲鱼的气管和血管,放血。待血放尽后放入70~80℃的热水中,烫三四分钟后取出,再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,将盖掀起,取出内脏,用清水洗净;最后放入开水内略煮,去除血污,取出用冷水洗净。

巧手剥掉鸡蛋壳

(1)将生鸡蛋轻轻磕出一个小坑,然后放入水中煮。这样,煮熟的鸡蛋就会很容易剥得干干净净了。注意:磕鸡蛋别太用力,否则裂口太大,煮的时候蛋白会溢出!

(2)松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再往小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小头吹,整个不碎的蛋会自然脱落。

(3)先将鸡蛋放在冷水中浸泡一会儿,然后再放进热水里煮,这样煮出的鸡蛋壳不会破裂,也容易剥取。但应注意别把煮熟的鸡蛋捞后置于冷水中冷却,这是因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜,当煮熟的蛋放入冷水中,蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙,水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。

(4)如果你在煮蛋时放入少许食盐,煮熟的蛋壳就很容易剥掉。

冷热水巧除带鱼鱼鳞

带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质,营养含量不多、味道发腥,还不容易被人体消化。所以,尽量把带鱼鳞刮干净再烹饪。但是,带鱼鳞紧贴在带鱼表面,特别不好刮净。可将带鱼放入80℃左右的水中,烫大约10秒钟,然后立即将带鱼放入冷水中,用塑料刷子刷或者用钢丝球刮一下带鱼表面,可以很容易去掉带鱼的鳞。如果刮后的带鱼比较脏,可用淘米水再把带鱼擦洗一遍,这样不但能把鱼洗净,而且可避免手接触鱼鳞被黏得太腥。

巧刮芋头皮

剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

马铃薯去皮妙法

如果是新鲜土豆,表皮会比较薄,可以在土豆上淋水,用洗蔬菜专用的钢丝球在土豆表面轻擦,很快就可以擦去土豆皮。如果土豆已经不太新鲜,可以把土豆放在热水中浸泡一会儿,等到土豆表面熟了,再放到冷水中浸泡一会儿,这样处理过的土豆很容易用削皮工具削掉皮。

番茄剥皮妙法

先用刀在番茄顶部划个十字,可深入番茄肉内,再把番茄放在滚开的水中浸10~30秒,放番茄前要用有洞的圆勺盛着番茄,一旦发现番茄皮呈现松开现象,便即时捞起。取后用手轻轻地撕,就可将皮撕掉。

巧剥橙子皮

人们吃橙子大都用刀切,汁液流溢,既浪费又不卫生。其实,橙子剥皮并不难,可把橙子放在桌面上,用手掌压住慢慢地来回揉搓,只要用力均匀地揉搓一会儿再剥,橙子就会像橘子一样容易剥皮,吃起来既干净又方便。

巧剥蒜皮

(1)剥蒜皮是件很费劲的事,尤其是马牙蒜皮更是难剥。如果将蒜头掰开,分瓣浸泡于温水中,浸泡3~5分钟捞出,晾两三分钟后再剥,就可手到皮除,极为省事。

(2)将蒜放在案板上,用菜刀平拍,拍到蒜瓣扁了,就可以很轻易地分离蒜皮了。

巧刮生姜皮

姜的表面凹凸不平,体积又小,去皮费时。如利用啤酒瓶盖周围的齿来刮,再用水冲,既快速又方便。

胡萝卜去皮妙法

胡萝卜皮很硬,剥除时十分麻烦。可以将胡萝卜整条放进水中煮一下,然后放在水龙头下,借水的冲力把皮去除,可不留一点残皮。

去除桃毛三法

(1)将桃子浸入滚开的水中1分钟,再浸入冷水中,取出后很容易剥去皮。

(2)将桃子用水淋湿,先不要泡在水中,抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要搓整个桃子,接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片刻,此时可随时翻动;最后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

(3)在清水中放入少许食用碱,将鲜桃放入浸泡3分钟,搅动几下,桃毛便会自动脱落,清洗几下毛就没有了,很方便。

核桃去皮妙法

(1)核桃去壳后,肉的表面有一层衣(皮),这层衣带有苦味,应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡,随后用竹签剔,这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐,效果更好。

(2)先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟,取出后立即放入冷水中浸泡三分钟。捞出来用锤子在核桃四周轻轻敲打,破壳后就能取出完整桃仁。

(3)吃核桃时,如一时找不到东西敲开壳,可用一把螺丝刀插进核桃凹进去的地方,顺势一扭,壳就开了。

大枣巧去皮与核

(1)大枣巧去皮:将干的大枣用清水浸泡3小时,然后放入锅中煮沸,待大枣完全泡开发胖时,将其捞起剥皮,很容易就能剥掉。

(2)挖除大枣核的技法:选一块小木头(约10厘米见方,4厘米厚,越结实越好),在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔,1厘米深即可;再用左手竖拿大枣对准小眼,右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下;然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下,枣核就轻易地顶出了。

如何去蚕豆、毛豆壳

(1)把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水焖一刻钟,泡软后剥皮很容易,剥出的豆瓣要用水冲洗。

(2)毛豆要剥皮可以先把洗干净的毛豆荚放进锅里煮开,盖上锅盖焖一会儿,然后将豆荚倒入冷水中。此时只需轻轻挤豆荚,毛豆就会一粒粒地弹出来。

板栗去皮法

(1)先用刀把板栗的外壳剖开剥除,再将板栗放入沸水中煮3~5分钟,捞出放入冷水中浸泡3~5分钟,就很容易将皮剥下,其风味和营养价值不变。

(2)砂糖助栗子去皮:用砂糖水浸泡栗子12小时,然后煮熟,就极易剥除涩皮。

芝麻巧去皮

用2倍的清水浸泡芝麻略多于半小时,捞出沥干放进布袋扎好口,摊放在桌上,用小棍均匀反复拍打,直至其外壳脱落,然后倒入清水中漂去外壳即可。

莲子脱皮妙法

莲子皮薄如纸,剥除很费时间。若先将莲子洗一下,放入开水中,加入适量碱面,搅拌均匀后稍焖片刻,再倒入淘米箩内,用力揉搓,可很快去除莲子皮。

三、食物切分

巧切猪肉的窍门

(1)猪肉的肉质比较细,筋膜少。如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,可使其细碎,吃起来不会塞牙。切肥肉时,可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边斜切一边洒凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易黏案板。

(2)剁肉时,肉末往往会黏在刀上,又黏糊,又费力,如果将菜刀放在热水里浸泡5分钟,取出后再剁肉,肉糜就不会黏刀,并且省力。

正确解冻肉类有妙法

冷藏的肉类用来烹饪,必先要解冻。不少人的做法是,取出后即置于室温下解冻,心急者则用热水浸泡后立即烹调。这些都是错误的做法。用热水浸泡冻肉,会令肉中的维生素流失,并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。正确的解冻方法是:

(1)用叉子蘸点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末,约等30分钟肉便会变软;或者可将肉置于冰箱保鲜层,逐渐解冻,然后再使用。

(2)在冰箱里取出的肉、鱼和鸡,放入淡盐水中浸泡,既能解冻快,又能使做成的菜肴味道更加鲜美。

斩断猪大骨的窍门

做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍。可用钢锯(断锯条也可),在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,骨头会很快被斩断,既省力又安全。

巧切牛肉的窍门

牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。

巧切鸡肉的窍门

鸡肉要顺切,因为相比之下,鸡肉显得细嫩,含筋少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不散碎,整齐美观,入口有味。

巧切猪肝的窍门

猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会失去养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为好。

巧切羊肉的窍门

切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。若是里脊肉,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸制也不必担心炸衣脱落。羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,难以下咽。

切蛋不易碎的窍门

要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开,而且不碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会黏在刀上。

蛋清巧分离

将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各打一个洞,大头一端略大一些,朝下,让蛋清从中流出,蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后,打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。

快速切火腿的窍门

火腿鲜美好吃,但整只火腿要想切开很不容易。若能以锯代刀,便可获得理想效果。方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木凳上,一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小取,约1分钟便可锯下一段,且断面平整。

以此类推,鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等都可用锯破开,以便加工烹调。

剁肉馅不黏刀方法

剁肉馅时,由于刀上爱黏肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再黏刀了,十分省劲。

巧切面点有门道

(1)巧切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕时要用刀,在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会黏在刀上。

(2)巧切大面包:要想切好大面包,先把刀烧热再切。这样既不会使面包被压而黏在一起,又不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。

(3)巧切黏性食品:切黏性食品,往往黏在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,再切黏性食品,就能很顺利地切好了。

去除鳝鱼骨的小窍门

如何去除鳝鱼骨呢,具体做法是:将活鳝鱼放入锅内,立刻盖上锅盖,防止鳝鱼从锅里爬出,当水开时,立刻熄火焖上5分钟,这时将鳝鱼从锅中捞出。拿一根牙签把熟鳝鱼放在案板上,鳝鱼背朝自己,黄色的鳝鱼肚朝向前方,左手按住鳝鱼头,右手拿牙签从头到尾划三下,鳝鱼的骨就能轻易地剥离出来。这种脱骨方法改变了以往的手握不住鳝鱼、用刀容易伤手、鳝鱼血液四处乱溅的现象。

巧切鱼肉

鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

怎样切洋葱不辣眼

切洋葱时,由于洋葱有一种挥发物质,常使切菜的人流眼泪。防止流泪的方法是:在切洋葱前,把切菜刀在冷水中浸一会儿,再切时就不会因受挥发物质刺激而流眼泪了。

切辣椒不会辣手的方法

(1)切辣椒后,手指常有疼痛感。其实,切辣椒时,切记应以手指按住辣椒皮,不要用指甲嵌住辣椒,如果指甲碰到辣椒,就容易使皮肉有灼热感。

(2)白酒擦洗可止手上辣痛:切辣椒时,往往辣得手发热,用肥皂或洗涤灵等清洗不易消除。先用白酒擦洗,再用清水冲洗,手马上就不痛了。

巧切参片

日常生活中需要切参片时,多是拿到参药店去加工,比较麻烦。其实在家里也能自制参片,方法是:将要切片的参放在焖好、面上已经干了的米饭上片刻,使参软化后取出,用锋利的刀切成薄片,切好后,再把薄片放在焖饭的锅盖上,把刚“吃”进参片的水分蒸发掉。

切芋头不手痒的方法

切芋头时,常为它带来的手痒而烦恼不已,戴手套又不方便切菜,现提供一个窍门供参考:在切芋头之前,用盐或醋摩擦一下双手,再将双手放在火上稍稍烤一下。这样处理后再切芋头,就不会有手痒的苦恼了。

四、去腥臭异味

白萝卜除咸肉辛辣

咸肉存放时间长了会有股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一只白萝卜后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉里面未腐坏,仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

巧用妙法除猪肉异味

(1)猪肉:存放时间过长很容易产生臭味。在烹调时,放上3~5根稻草,煮熟后,再滴几滴白酒,捞出沥干,切成片回锅炒,同鲜肉一样,味美可口。

(2)猪肺:取白酒50克,慢慢倒入肺管,然后用手拍打双肺,让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。

(4)猪肠:翻转猪肠,均匀地滴上少量花生油,搓揉后用清水洗净,可去异味;取1汤匙明矾粉末,擦抹猪大肠,再翻擦几次,用水过清,即可去除猪肠中的异味。

(5)猪肝:猪肝常常有一种特殊异味,烹制前将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟,就可消除猪肝异味。

(5)猪腰:将猪腰剖开,切除里面白色筋膜部分,然后将腰子放在水中,用力把其中的血液挤出,切成大块,加料酒在热水中烫一下,加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿,再以清水冲洗,即可除去腰子的腥味。

猫肉和狗肉的除膻味办法

狗肉、猫肉都有较重的腥膻味,烹调时重点工作就是除异味。但是对于猫和狗要用不同的方法除膻味,这样才能使做出来的菜美味可口。

(1)猫肉和狗肉共同的除膻方法:放水中焯一下或先将块状料在锅中煸干水分,这样能除去大部分的血污和异味,然后再用香料焖烧。

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