登陆注册
2867500000006

第6章 饮食(6)

鲜黄花菜,又名金针菜,未经加工的鲜品含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒,但吃后在体内会氧化成毒性很大的三秋水仙碱。预防食用鲜黄花菜中毒,要求买回的黄花菜先用清水浸泡两小时,炒熟煮透即可食用,每次以少吃为好。干黄花菜已经过蒸熟晒干,菜中的秋水仙碱受热破坏,所以食用干黄花菜不会引起中毒。

家庭简易涨发银耳的方法

银耳为陆生菌类干货,质地柔软润滑,富含营养和胶质,具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效,是家庭常备的营养品。一般先将干银耳用温热水浸泡,微微发开后整理洗净污物,择去粗老部位,再择成小块,放入保温杯中,然后盛满沸水,大约12个小时倒出,即呈柔软发糯,汤稠汁浓的状态,食用时与其他辅料调制即成。

二、去壳剥皮

巧拔禽毛二法

(1)烫鸭水不要烧开:一般人们喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则,鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛就会很难拔掉。煺毛时,可在水中滴几滴洗涤剂,将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉。

(2)拔鸭毛先灌酒:许多人在宰杀家禽时,感到毛很难拔,尤其是鸭毛。如果在宰杀之前10~20分钟,先给家禽灌上一小汤匙酒或者醋,过5~10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就很容易拔除。

肉皮上黏毛巧除法

(1)松香可拔肉皮上的毛:肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷却后揭去,猪毛即可拔除。

(2)除羊肉黏毛:羊肉上如黏有绒毛,手搓不掉,水也不易洗掉。只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,绒毛即可去掉。

(3)除猪毛:猪爪好吃,但拔毛太费劲。可以用刮胡子的刀片装进刀架里剃一下,又快又干净。

怎样宰杀甲鱼

甲鱼宰杀过程为:宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身,待其头伸出来时,准确地将头剁下;或用左手掐住甲鱼的脖子,并拉出甲鱼头,右手持刀割断甲鱼的气管和血管,放血。待血放尽后放入70~80℃的热水中,烫三四分钟后取出,再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,将盖掀起,取出内脏,用清水洗净;最后放入开水内略煮,去除血污,取出用冷水洗净。

巧手剥掉鸡蛋壳

(1)将生鸡蛋轻轻磕出一个小坑,然后放入水中煮。这样,煮熟的鸡蛋就会很容易剥得干干净净了。注意:磕鸡蛋别太用力,否则裂口太大,煮的时候蛋白会溢出!

(2)松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再往小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小头吹,整个不碎的蛋会自然脱落。

(3)先将鸡蛋放在冷水中浸泡一会儿,然后再放进热水里煮,这样煮出的鸡蛋壳不会破裂,也容易剥取。但应注意别把煮熟的鸡蛋捞后置于冷水中冷却,这是因为鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜,当煮熟的蛋放入冷水中,蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙,水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。

(4)如果你在煮蛋时放入少许食盐,煮熟的蛋壳就很容易剥掉。

冷热水巧除带鱼鱼鳞

带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质,营养含量不多、味道发腥,还不容易被人体消化。所以,尽量把带鱼鳞刮干净再烹饪。但是,带鱼鳞紧贴在带鱼表面,特别不好刮净。可将带鱼放入80℃左右的水中,烫大约10秒钟,然后立即将带鱼放入冷水中,用塑料刷子刷或者用钢丝球刮一下带鱼表面,可以很容易去掉带鱼的鳞。如果刮后的带鱼比较脏,可用淘米水再把带鱼擦洗一遍,这样不但能把鱼洗净,而且可避免手接触鱼鳞被黏得太腥。

巧刮芋头皮

剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

马铃薯去皮妙法

如果是新鲜土豆,表皮会比较薄,可以在土豆上淋水,用洗蔬菜专用的钢丝球在土豆表面轻擦,很快就可以擦去土豆皮。如果土豆已经不太新鲜,可以把土豆放在热水中浸泡一会儿,等到土豆表面熟了,再放到冷水中浸泡一会儿,这样处理过的土豆很容易用削皮工具削掉皮。

番茄剥皮妙法

先用刀在番茄顶部划个十字,可深入番茄肉内,再把番茄放在滚开的水中浸10~30秒,放番茄前要用有洞的圆勺盛着番茄,一旦发现番茄皮呈现松开现象,便即时捞起。取后用手轻轻地撕,就可将皮撕掉。

巧剥橙子皮

人们吃橙子大都用刀切,汁液流溢,既浪费又不卫生。其实,橙子剥皮并不难,可把橙子放在桌面上,用手掌压住慢慢地来回揉搓,只要用力均匀地揉搓一会儿再剥,橙子就会像橘子一样容易剥皮,吃起来既干净又方便。

巧剥蒜皮

(1)剥蒜皮是件很费劲的事,尤其是马牙蒜皮更是难剥。如果将蒜头掰开,分瓣浸泡于温水中,浸泡3~5分钟捞出,晾两三分钟后再剥,就可手到皮除,极为省事。

(2)将蒜放在案板上,用菜刀平拍,拍到蒜瓣扁了,就可以很轻易地分离蒜皮了。

巧刮生姜皮

姜的表面凹凸不平,体积又小,去皮费时。如利用啤酒瓶盖周围的齿来刮,再用水冲,既快速又方便。

胡萝卜去皮妙法

胡萝卜皮很硬,剥除时十分麻烦。可以将胡萝卜整条放进水中煮一下,然后放在水龙头下,借水的冲力把皮去除,可不留一点残皮。

去除桃毛三法

(1)将桃子浸入滚开的水中1分钟,再浸入冷水中,取出后很容易剥去皮。

(2)将桃子用水淋湿,先不要泡在水中,抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要搓整个桃子,接着将沾着盐的桃子放进水中浸泡片刻,此时可随时翻动;最后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

(3)在清水中放入少许食用碱,将鲜桃放入浸泡3分钟,搅动几下,桃毛便会自动脱落,清洗几下毛就没有了,很方便。

核桃去皮妙法

(1)核桃去壳后,肉的表面有一层衣(皮),这层衣带有苦味,应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡,随后用竹签剔,这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐,效果更好。

(2)先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟,取出后立即放入冷水中浸泡三分钟。捞出来用锤子在核桃四周轻轻敲打,破壳后就能取出完整桃仁。

(3)吃核桃时,如一时找不到东西敲开壳,可用一把螺丝刀插进核桃凹进去的地方,顺势一扭,壳就开了。

大枣巧去皮与核

(1)大枣巧去皮:将干的大枣用清水浸泡3小时,然后放入锅中煮沸,待大枣完全泡开发胖时,将其捞起剥皮,很容易就能剥掉。

(2)挖除大枣核的技法:选一块小木头(约10厘米见方,4厘米厚,越结实越好),在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔,1厘米深即可;再用左手竖拿大枣对准小眼,右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下;然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下,枣核就轻易地顶出了。

如何去蚕豆、毛豆壳

(1)把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水焖一刻钟,泡软后剥皮很容易,剥出的豆瓣要用水冲洗。

(2)毛豆要剥皮可以先把洗干净的毛豆荚放进锅里煮开,盖上锅盖焖一会儿,然后将豆荚倒入冷水中。此时只需轻轻挤豆荚,毛豆就会一粒粒地弹出来。

板栗去皮法

(1)先用刀把板栗的外壳剖开剥除,再将板栗放入沸水中煮3~5分钟,捞出放入冷水中浸泡3~5分钟,就很容易将皮剥下,其风味和营养价值不变。

(2)砂糖助栗子去皮:用砂糖水浸泡栗子12小时,然后煮熟,就极易剥除涩皮。

芝麻巧去皮

用2倍的清水浸泡芝麻略多于半小时,捞出沥干放进布袋扎好口,摊放在桌上,用小棍均匀反复拍打,直至其外壳脱落,然后倒入清水中漂去外壳即可。

莲子脱皮妙法

莲子皮薄如纸,剥除很费时间。若先将莲子洗一下,放入开水中,加入适量碱面,搅拌均匀后稍焖片刻,再倒入淘米箩内,用力揉搓,可很快去除莲子皮。

三、食物切分

巧切猪肉的窍门

(1)猪肉的肉质比较细,筋膜少。如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,可使其细碎,吃起来不会塞牙。切肥肉时,可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边斜切一边洒凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易黏案板。

(2)剁肉时,肉末往往会黏在刀上,又黏糊,又费力,如果将菜刀放在热水里浸泡5分钟,取出后再剁肉,肉糜就不会黏刀,并且省力。

正确解冻肉类有妙法

冷藏的肉类用来烹饪,必先要解冻。不少人的做法是,取出后即置于室温下解冻,心急者则用热水浸泡后立即烹调。这些都是错误的做法。用热水浸泡冻肉,会令肉中的维生素流失,并容易产生一种叫丙醛的致癌物质。正确的解冻方法是:

(1)用叉子蘸点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末,约等30分钟肉便会变软;或者可将肉置于冰箱保鲜层,逐渐解冻,然后再使用。

(2)在冰箱里取出的肉、鱼和鸡,放入淡盐水中浸泡,既能解冻快,又能使做成的菜肴味道更加鲜美。

斩断猪大骨的窍门

做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍。可用钢锯(断锯条也可),在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,骨头会很快被斩断,既省力又安全。

巧切牛肉的窍门

牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。

巧切鸡肉的窍门

鸡肉要顺切,因为相比之下,鸡肉显得细嫩,含筋少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不散碎,整齐美观,入口有味。

巧切猪肝的窍门

猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会失去养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为好。

巧切羊肉的窍门

切肉块时,一定要从与纤维成直角的方向切下去,否则肉质会变硬。若是里脊肉,要用刀刃切入肥肉的筋,这样即使炸制也不必担心炸衣脱落。羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,难以下咽。

切蛋不易碎的窍门

要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开,而且不碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑平整,而且不会黏在刀上。

蛋清巧分离

将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,而蛋黄仍会留在漏斗中。或将蛋的大头和小头各打一个洞,大头一端略大一些,朝下,让蛋清从中流出,蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后,打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。

快速切火腿的窍门

火腿鲜美好吃,但整只火腿要想切开很不容易。若能以锯代刀,便可获得理想效果。方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木凳上,一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小取,约1分钟便可锯下一段,且断面平整。

以此类推,鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等都可用锯破开,以便加工烹调。

剁肉馅不黏刀方法

剁肉馅时,由于刀上爱黏肉,剁起来很费劲。可以先把肉切成小块,然后连同大葱一起剁,或者边剁边在肉上面倒些酱油,由于肉中增加了水分,剁起来肉就不再黏刀了,十分省劲。

巧切面点有门道

(1)巧切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕时要用刀,在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会黏在刀上。

(2)巧切大面包:要想切好大面包,先把刀烧热再切。这样既不会使面包被压而黏在一起,又不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。

(3)巧切黏性食品:切黏性食品,往往黏在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,再切黏性食品,就能很顺利地切好了。

去除鳝鱼骨的小窍门

如何去除鳝鱼骨呢,具体做法是:将活鳝鱼放入锅内,立刻盖上锅盖,防止鳝鱼从锅里爬出,当水开时,立刻熄火焖上5分钟,这时将鳝鱼从锅中捞出。拿一根牙签把熟鳝鱼放在案板上,鳝鱼背朝自己,黄色的鳝鱼肚朝向前方,左手按住鳝鱼头,右手拿牙签从头到尾划三下,鳝鱼的骨就能轻易地剥离出来。这种脱骨方法改变了以往的手握不住鳝鱼、用刀容易伤手、鳝鱼血液四处乱溅的现象。

巧切鱼肉

鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

怎样切洋葱不辣眼

切洋葱时,由于洋葱有一种挥发物质,常使切菜的人流眼泪。防止流泪的方法是:在切洋葱前,把切菜刀在冷水中浸一会儿,再切时就不会因受挥发物质刺激而流眼泪了。

切辣椒不会辣手的方法

(1)切辣椒后,手指常有疼痛感。其实,切辣椒时,切记应以手指按住辣椒皮,不要用指甲嵌住辣椒,如果指甲碰到辣椒,就容易使皮肉有灼热感。

(2)白酒擦洗可止手上辣痛:切辣椒时,往往辣得手发热,用肥皂或洗涤灵等清洗不易消除。先用白酒擦洗,再用清水冲洗,手马上就不痛了。

巧切参片

日常生活中需要切参片时,多是拿到参药店去加工,比较麻烦。其实在家里也能自制参片,方法是:将要切片的参放在焖好、面上已经干了的米饭上片刻,使参软化后取出,用锋利的刀切成薄片,切好后,再把薄片放在焖饭的锅盖上,把刚“吃”进参片的水分蒸发掉。

切芋头不手痒的方法

切芋头时,常为它带来的手痒而烦恼不已,戴手套又不方便切菜,现提供一个窍门供参考:在切芋头之前,用盐或醋摩擦一下双手,再将双手放在火上稍稍烤一下。这样处理后再切芋头,就不会有手痒的苦恼了。

四、去腥臭异味

白萝卜除咸肉辛辣

咸肉存放时间长了会有股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一只白萝卜后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉里面未腐坏,仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

巧用妙法除猪肉异味

(1)猪肉:存放时间过长很容易产生臭味。在烹调时,放上3~5根稻草,煮熟后,再滴几滴白酒,捞出沥干,切成片回锅炒,同鲜肉一样,味美可口。

(2)猪肺:取白酒50克,慢慢倒入肺管,然后用手拍打双肺,让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。

(4)猪肠:翻转猪肠,均匀地滴上少量花生油,搓揉后用清水洗净,可去异味;取1汤匙明矾粉末,擦抹猪大肠,再翻擦几次,用水过清,即可去除猪肠中的异味。

(5)猪肝:猪肝常常有一种特殊异味,烹制前将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3~5分钟,就可消除猪肝异味。

(5)猪腰:将猪腰剖开,切除里面白色筋膜部分,然后将腰子放在水中,用力把其中的血液挤出,切成大块,加料酒在热水中烫一下,加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿,再以清水冲洗,即可除去腰子的腥味。

猫肉和狗肉的除膻味办法

狗肉、猫肉都有较重的腥膻味,烹调时重点工作就是除异味。但是对于猫和狗要用不同的方法除膻味,这样才能使做出来的菜美味可口。

(1)猫肉和狗肉共同的除膻方法:放水中焯一下或先将块状料在锅中煸干水分,这样能除去大部分的血污和异味,然后再用香料焖烧。

同类推荐
  • 家庭清洁小窍门

    家庭清洁小窍门

    需要注意的是,用电动剃须刀修整衣服,还会粘上小毛。最好是在刚起小球时,有些衣服没穿多久,尤其是洗后,就会起很多小球,且越来越多,若是跟其他衣物一起洗,球大了就不太好修了。,很不美观。用电动剃须刀像剃胡须一样,将衣服剃过一遍后,衣物上粘的小毛、尘土就能被吸去,衣服可平整如新
  • 装饰装修小窍门

    装饰装修小窍门

    本书讲述了一些家装装饰装修的小技巧及注意点。如“装饰装修小窍门购房时审核开发商有效证件的窍门”等。
  • 实用生活妙招全集

    实用生活妙招全集

    最全面的生活秘笈,妙招应有尽有;最管理用的巧妙方法,难题一扫而空。个性手工+变废为宝+洗涤清洁+纠纳整理+选购储存+美味厨事。家居设计+厨具家具+家电保养+保健养生+休闲娱乐。从生活实际中来,为实际生活服务。生活有妙招,开心更精彩。
  • 厨房技艺指南(家庭实用生活百科丛书)

    厨房技艺指南(家庭实用生活百科丛书)

    厨房技艺指南(家庭实用生活百科丛书)介绍了厨房里的各种技艺, 包您成为家庭中的大厨。
  • 家庭春季生活小常识(最实用的居家小书)

    家庭春季生活小常识(最实用的居家小书)

    春天的天气变化最为反复无常,使人出现种种不适症状,患上种种疾病,因此,春天也是“百草发芽,百病发作”的季节,应注意保健养生。本书从按摩、睡眠、饮食、排毒等方面提醒读者春季生活中的小常识,只要我们多了解一些生活的小常识,那么春天里的日子肯定是阳光灿烂,风和日丽的。
热门推荐
  • 明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    明治天皇:孝明帝驾崩卷(下册)

    《明治天皇》再现了日本从幕末走向明治维新的历史变革,以优美的文笔,宏大的场景,详细描绘了日本近代决定国运的倒幕运动的整个过程。本书塑造了一个个鲜活的日本近代史人物形象,以及他们的坚定信念,对“安政大狱”、“樱田门之变”等重大历史事件的描述详实生动,是一部了解近代日本不可多得的佳作。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 李白诗歌语言研究:并列式复合词

    李白诗歌语言研究:并列式复合词

    本书全面统计出李白诗歌中共有复音词14563个,其中有并列式复合词1223个;在前人研究成果的基础上,联系唐代文化背景和全唐诗的语境,通过艰苦的考证和分析,相当准确地解释了其中218个并列式复合词的语义,包括一些宗教色彩颇浓的词语;分析了构成李白诗歌并列式复合词两个语素之间的各种语义关系;论证了这些复合词是以上古单音词作为语素而形成和发展起来的;归纳出这些并列式复合词意义的类聚特点,揭示李白诗歌中并列式复合词应用的鲜明系统性以及李白诗歌用词“无一句无来历”的特点。
  • 特训王妃:艳冠天下

    特训王妃:艳冠天下

    莫名其妙穿越到不知名的国度,她就被送入地狱锤炼。九死一生,她却被推入了仇恨的深渊,众叛亲离。当濒临死亡边缘,他对她不离不弃,坚守他们真挚的情感。当她再度回归,却已经是不可动摇的王者。看一弱小女子,如何在异世开辟属于她自己的天空!
  • 手绘的世界

    手绘的世界

    格言在编辑部里的新策划是有关奇妙的故事,他想到溯前取材------同学江夏莉似乎在一点一点重述曾经,但是有人一直将他拉回现实。然而他遇到的问题似乎故事里的术师会替他一一“解决”!
  • 异界之开山立派

    异界之开山立派

    一个武痴,一次醉酒,一场穿越,一帮兄弟,一次霸业,一场偶遇,且看一个习武成痴的少年如何在异界凭借强有力的古武术和神奇道法,站在这个异世界的巅峰!成为异世界的古武开山鼻祖。开创异世界的斗士新体系!
  • 大神,我错了!【签约出版】

    大神,我错了!【签约出版】

    游戏中来了菜鸟一只,做为小仙级别的“霁月清清”自然要以前辈自居,对他好好调戏——不不不,是调教一番。哪知三个月后,菜鸟居然跃居大神榜,看得晓月眼珠子都快蹦出来了。某大神衣袂飘飘,高高立于御天剑上,斜睨着某只曾欺负他的偷懒小仙:“要我动手,还是你自己解决?”士可杀,不可辱!冲动的后果就是——“没天理啊!居然连杀我三级!禽兽啊!!!”“纪晓月!你居然又在办公时间玩网游!扣你三个月奖金!”主任一声大吼,从此不仅没了奖金,还直接由秘书降成了打杂妹。该死的大神!我和你势不两立!!!!!更可恶的是,新上任的总裁大人有事儿没事儿总是找茬儿,害她连饭都吃不上,天天在公司义务劳动!啊啊啊!还让不让人活了!忍无可忍无需再忍!纪晓月提着垃圾桶,众目睽睽之下一路狂奔冲进了总裁室。几分钟后,总裁室里传出惨绝人寰的叫声:“大神,饶了我吧,我错了!”
  • 绝色魔妃之至尊驭兽师

    绝色魔妃之至尊驭兽师

    她,两世为人,皆生活于人间暗黑之地,冷酷无情深入骨髓。一朝重生,成了刁蛮废柴的龙家三小姐,再睁眼时,曾经的花痴狼狈不复存在,取而代之的是冷冽森寒!他,惊才绝艳,俊美无铸,将天下收于掌心,翻手为云覆手为雨,只为让她后顾无忧!玄武双修,驭龙神诀,强者为尊,她势必要踩着背叛者的血肉登上亚大陆的巅峰!
  • 傻子王爷无情妃

    傻子王爷无情妃

    一只毒蝎子,彻底断送了她年轻的生命!别人只知道,那个软弱没主见的女人被迫嫁给一个痴傻呆闷的七皇子。殊不知,她早已不再是“她”!面对痴傻只会憨笑的美男,她气愤难填!你傻,本美女就医好你,谁知医好后,遭到嫌弃,却换来一纸休书,气愤之下,她恨不得与他同归于尽……