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第14章 饮食(14)

(2)将茶水过滤去渣后待用。

(3)将米洗净倒入锅内,掺上茶水,使之高出大米平面3厘米左右,煮熟即可食用。

电饭煲也可以烤蛋糕

取两个鸡蛋打入碗内,放入适量白糖,用筷子搅拌起泡。再加入适量的食用油,搅拌均匀,然后再加150克面粉及适量凉水,充分搅拌,接着再加入适量苏打粉,拌匀。电饭煲内锅底上抹些食油,将搅拌好的原料倒入,盖上锅盖,按下煮饭开关。待开关自动跳起数分钟后即成。

怎样淘米营养损失少

淘米很有讲究,如不得法,会使米中的营养严重流失。人们长期习惯用生水把米冲湿后,用力搓洗,这样淘米,其营养损失量可达50%左右。因为很大一部分维生素和矿物质都存在米的外层,如用凉水淘,用力搓,就很容易流失。可用开水淘米、煮饭,一则可使米的表层凝固,二则搓洗次数少,其营养素的损失要比用生水少20%左右。

怎样做绿豆糕

绿豆糕营养丰富,香甜可口,松软不腻,最宜老人和幼儿食用。制作方法是:将绿豆洗净,下锅煮至皮破开花时,取出用水冲洗后晒干,用粗磨去皮,再上细磨磨成粉,即成了绿豆粉。在水中加入白糖搅匀,再放入绿豆粉,搅拌均匀成为松散的湿粉。500克豆粉加白糖250克、水50克。把配好的湿粉装入木框中,用手压实,压平,上屉蒸15分钟左右。若蒸的时间短了下部容易变硬,时间过长容易糊化。蒸好后出锅,冷却后切块。

烧菜用酒的最佳时间

在做菜过程中,人们都喜欢用酒或料酒,主要是用酒解腥,但关键是要使酒蒸发。因此,用酒最佳时间,应当是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。不同菜肴加入料酒的时间也不同:烧鱼应在鱼煎制成后加酒,炒肉丝应在肉丝炒完时加酒,炒虾仁要待炒熟后加酒。做汤菜不应加酒。

汤里盐放多了怎么办

做汤时,万一不小心盐放多了怎么办?补救办法是把一杯面粉或一杯洗净的大米装入小布袋里,扎上袋口后放入汤内煮一会儿,这样面粉或大米便能吸去一些盐分,汤就会咸淡适口了。

做菜放盐的技巧

(1)做鱼时,先在鱼身上撒点盐,可防止鱼肉散碎。

(2)用猪油、鸡油等动物油炒菜时,也可先放盐,后放菜,这样有助于减轻猪油、鸡油中的药物残留。

(3)用豆油或菜籽油炒菜时,为减少蔬菜中维生素及其他营养物质的损失,应在蔬菜烹调将熟时再放盐。

怪味汁的调配方法

怪味汁由咸味、麻味、辣味、酸味、鲜味、香味总合而成。用料有麻酱、酱油、醋、红油(用香油炸辣椒面)、白糖、花椒面(炒熟,捣成末)、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)。调味时,先用酱油将麻酱解开成米汤状,再加其他各味调料,调至均匀为止。

此味汁适合煮熟的鸡肉、猪肉和脆嫩的蔬菜以及面条(热拌、凉拌)等物,如“怪味鸡”、“怪味白肉丝”、“怪味凉面”等。

制作别有风味的红油汁

由红油(香油炸辣椒面)、酱油、味精、葱花调制而成,其味辣、咸、鲜、香,适合于熟鸡、鱼和鲜嫩的蔬菜。其汁再加适量的麻酱、花椒面,即又麻又辣,用以拌食面条,别具风味。

糖醋汁的做法

糖醋汁一般以数量相等的糖和醋,用油熬成。比较讲究的糖醋汁,即用白糖、山楂片、红曲水、白醋、酱油、番茄汁、清水和少量食盐配好后,用油熬制成,一般浇在油炸后的菜肴上,其特点是香脆而带酸的醋味。

家庭煮汤有窍门

做汤应选用新鲜、无腥味的原料,煮时锅里先放凉水,后把已焯水的原料放入,汤水要一次加足,葱、姜、酒先放入,盐应在汤快煮好时再放入。

汤有清汤与白汤之分:清汤应先用旺火将水烧开,随即改用小火,时间较长,一般不少于两小时;白汤始终用中火烧,时间略短,一般1小时左右。

配菜的四个要领

(1)要注意色彩醒目。如芙蓉鸡片,鸡片为白色,配上丝瓜、豆苗、火腿末等辅料,红、绿、白等多种色彩搭配,十分悦目。

(2)要注意口味调和。如鱼肚、海参等本身无鲜味,应配以鸡汤、干贝等,才能吊出鲜味。

(3)要搭配好原料。对一种为主料、一种为辅料的菜,如咖喱鸡,主料鸡的量要多些,辅料土豆的量要少些,否则会降低菜的档次。对几种原料不分主次的菜,如爆三样,所配肉片、肚片、腰片的量要大体相等。

(4)要配好营养成分。有意识地将几种营养成分不同的原料搭配,以提高菜肴的营养价值。如菜心配肉,菜心维生素含量高,肉则含有丰富的脂肪和蛋白质。两者相配烹制,既鲜美可口,又富有营养。

正确使用味精

味精能使菜肴味道鲜美。但使用不得法,也会带来害处。因此必须正确使用味精。

(1)不要在高温中煮。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在出锅前加进去。

(2)要控制用量。如放得太多,鸡、肉、鱼、虾等食物原有的鲜味就显不出来。

(3)不要每菜必用。炒鸡蛋、炒鳝鱼等,就不必放味精,否则会抑制这些食物本身的鲜味。

做菜如何放料酒

烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、白酒等,其作用主要是去除鱼、肉类的腥味,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中,并可增加菜肴的香气。

家庭烹饪一般用黄酒。黄酒是糯米经浸泡、蒸煮、发酵而成的。酒精浓度为15°左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

烹调巧用啤酒

啤酒中含有大量的酶。炒肉时,如先用啤酒将淀粉调稀,裹匀肉片、肉丝,然后下到锅中翻炒,可使肉鲜嫩可口,用此法炒牛肉效果更好。

在烹调脂肪较多的肉和鱼时,若加一小杯啤酒,可去掉油腻的味道,口感香而不腻。

用勾芡为菜肴锦上添花

勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的湿淀粉淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉以及菱、藕淀粉等。要勾好芡,需掌握几个关键问题:

(1)用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

(2)勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易黏在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。

(3)掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。

(4)菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

(第六节)科学饮食

怎样编制家庭食谱

为了全家人的营养健康和膳食均衡,有些家庭开始编制家庭食谱,这是值得提倡和推广的好事。其一,利于有计划地去采购食品;其二,可从人体对营养的需要出发,有益于健康;其三,便于考虑家庭成员的口味和喜爱,注意主副食的品种和花样,丰富生活情趣。制定好家庭食谱并不是难事,只要能从以下几方面着手,就完全能够办到。

(1)编制食谱时要从实际出发,不仅要从当地当时的市场副食品供应的实际情况出发,还要从家庭成员对营养的不同需要的实际出发。如,对于老年人、孕妇、小儿和慢性病人,要懂得并掌握这些人应该多吃些什么和少吃些什么,这样才会制定出符合全家人需要的食谱。

(2)必须学习和初步掌握有关营养学的基本常识,比如,人体需要哪些营养素,都需要多少?各种食物里都含有哪些营养素,含量多少?也要学习和掌握烹调技术,学会做一般大众食谱上的主副食。

(3)编制:食谱以一周一次为宜,不宜过长或过短。编制时,可以先征求全家人的意见,并结合家庭的经济条件。一日三餐要贯彻“早餐要吃饱,午餐要吃好,晚餐要吃少”的原则。一般家庭,以成年人为例,每天每人肉蛋类100克左右,大豆制品150克左右,蔬菜500克左右,主食500克左右,即可满足生理需要(从事体力劳动者应适当增加)。为了把食谱制定得更合理和科学,先请医生或营养厨师看一看,提提指导意见,是很有必要的。

一日三餐好处多

世界上大多数国家的居民都是一日三餐,如果有哪一餐错过了或者多了一两餐,都会对健康产生影响。这是因为:

(1)一日三餐与生物钟有关,人类的一日三餐一般是在早晨、中午和晚上。现代研究证明:在这三个时间里,人体内的消化酶特别活泼。这说明,人在什么时间吃饭,是由生物钟控制的。

(2)一日三餐与大脑活动有关,人脑每天消耗能量很大,而且脑的能源供应只能是葡萄糖,每天大约需要110~140克。而肝脏从每顿饭中最多只能为大脑提供50克左右的葡萄糖。一日三餐,肝脏为人脑提供的葡萄糖数量正好与大脑的需要量吻合。

(3)一日三餐与消化器的运行特点有关,固体食物从食道到胃大约30~60秒的时间,在胃中停留4小时左右才到达小肠,因此一日早、午、晚三餐,每餐间隔4~5小时,从消化上看也是合理的。

做饭的秘诀——水和火

你可能会说:做饭谁不会?其实,做饭也是一门科学。会做饭的人,做出的饭松软、味香,又可节省燃料,这里面的秘诀不是很好掌握的。饭做得好与坏,关键在水、火恰如其分。

做饭时,不停地用中火加热,水不断地向米中浸透,达到60℃时,米淀粉中易溶于水的直链锁状分子先溶出来,开始糊化。倘若温度不继续上升,便做出里生外熟的“夹生饭”。当温度不停地上升到100℃以上,米淀粉中硬因的支链结晶也被破坏,β淀粉完全转变成α淀粉,饭就做好了。加多少水,要视米的新、陈和饭的干、稀而定。如做干饭,加水约为米的一倍左右。加热要先中火,再强火,然后弱火或停火。加热20多分钟时,水被吸收、蒸发,余下很少,这时靠锅底传热,温度很快上升到100℃,再煮一会儿,可用弱火或停火进行焖饭。做饭时本来温度已达到100℃,再煮一会儿,则可用弱火或停火焖饭了,这时倘继续用强火,一者饭易焦煳,再者浪费燃料。蒸馒头、蒸包子也是同样道理,达到蒸熟的程度后,倘继续用强火,一者蒸煮过久的食物会失去味道,再者浪费了燃料。

罐头启封后忌分多次吃或长久存放

水果罐头启封后,最好一次吃完。若启封后存放,分次食用,则罐头内的水果易受污染、变质,食用后引起疾病。日常生活中,有些人喜欢把未吃完的马口铁罐头,随手放在冰箱内。殊不知,这样做虽然可减少细菌污染,但却为另一种有害物质——铅的摄入提供了机会。因为,被打开处的焊铅易污染食物汁液,特别是水果等酸性罐头更易污染。人如果食用过量的铅就会引起中毒。例如水果罐头中的水果含糖和酸较多,启封后,容易被空气中的乳酸菌、酵母菌污染。这类微生物繁殖很快,并能迅速把糖和有机酸分解为乳酸、醋酸、乙酸和其他物质。人若食用变质的水果罐头,就会引起胃肠炎。所以,打开的罐头启封后不宜存放,宜一次吃完,避免分多次吃或过久存放。

不能用热水浸年糕

年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种,前者的分子卷曲紧密,但黏性差;后者的黏稠度很强,显得软糯。年糕在加工中,虽会相继发生膨润、糊化及老化,但直链分子因黏性差,仍会有少部分淀粉颗粒溶出而分散于冷水中,而支链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点,并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕,就会使黏稠度很强的支链分子,也溶于水中,从而使年糕松软,甚至散开,同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。

说说早餐

据资料介绍,被世人誉为“铁娘子”的前英国首相撒切尔夫人的早餐不算丰盛,但很讲究营养质量。她访问日本时,英国驻日本使馆提供的“首相日常早餐食谱”是:燕麦粉、鲜牛奶和砂糖做的煎饼;里脊肉及鸡蛋;橘汁一杯;牛奶咖啡一杯。总热量为1026卡。由于这一高热量的早餐。使她能以清醒的头脑、充沛的精力和体力来从事一上午繁忙的国家事务,她曾对人说:“食勿过饱才会有清醒的头脑,暴饮暴食则容易发胖、生病……”

在我国民间也早有“早餐吃得好,中餐吃得饱,晚餐吃得少”的谚语。现代医学研究证明,这些饮食经验是很符合人体生理要求的。早餐与人体健康的关系十分密切,一个人从头天晚上到第二天早晨,其时长达10多个小时,临早餐时已肚子空空,如果早餐吃得不好或不进早餐,人的脑子与体力就很难支撑一上午的工作和学习,且可因血糖过低而头晕目眩、浑身无力,天长日久还会形成营养不良、贫血等病患。所以早餐一定要营养丰富些,多吃一些蛋白质含量较高的食物,如豆制品、花生米、牛奶、鸡蛋,而早餐吃得饱仅是占第二位的要求,即好中求饱,而不是单纯地吃饱,更不宜吃得过饱。

方便面忌久存

方便面里含油脂较多,虽然在制作时加入了一定比例的抗氧剂,也只能减缓氧化的速度,推迟酸败变化,时间一长,方便面也易被氧化而变质。含油脂的食品变质后,不仅会产生一种难闻的哈喇味,其营养成分也会受到破坏,还会产生一种叫做过氧质的物质,这种物质进入人体后,对人体内的酶类有一定的破坏作用,如果经常摄入这种物质,会未老先衰。因此,方便面应从出厂之日起3个月内食用。

不宜长期用可乐瓶盛装食油和酒类

可乐饮料瓶的主要原料,是聚丙烯塑料,本身无毒无害,盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单体,若长期贮存食油、酒类脂溶性有机物,则会发生化学反应,乙烯单体会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物,会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状,甚至可导致贫血的发生。同时,此类饮料瓶具有透明度高、易于老化的特点,在空气中会受到氧气、臭氧、紫外线的作用而产生强烈的异味,如长期存放食油、酱油、醋或酒类,不仅易使食品氧化酸败变质,而且加速聚合物本身的老化,引起聚合物碳键断裂,释放出更多的乙烯单体。一般情况下,偶尔使用饮料瓶短时间盛装一下食油或酒类也未尝不可,但时间不宜超过一周,用完后应及时清洗;反复使用期限最好不超过半年。

做饺子忌挤馅里的水

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