炒藕丝或藕片时，若方法不当，就会越炒越黏锅，越炒越黑，既不美观，也不好吃。正确的方法是：边炒边略加清水，同时放点葱姜末和米醋等调料。这样炒出的藕清脆且白嫩可口。
炒猪肝不能只贪图口感爽脆
猪肝是一种营养非常丰富的食品。从中医学的观点看，猪肝味甘苦、性温，具有补肝养血、明目之功，故有“营养库”之美称。肝不仅是物质代谢的重要器官，也是体内解毒和排泄某些物质的主要场所。某些有毒物质，随血液进入肝脏后，生成比原来毒性低的物质，然后经由胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不彻底清洗，可能会对健康造成危害。
因此，刚买回的鲜猪肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗，然后切成片放在水中浸泡20分钟，反复换水至水清为止，以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。烹饪时，一定要加热至全熟、变成褐色为止，不能贪图口感爽脆而缩短加热时间。
巧煮土豆
（1）在铁制锅中煮去皮土豆时，只需在锅中加入几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发白，松软可口。
（2）煮土豆时，当锅中的水烧开后，改用中小火来煮，就能使土豆里外受热均匀，熟后又酥又软。老用旺火煮，土豆外部煮烂糊了，而土豆内部仍然不熟，便会产生“硬心”。
（3）煮带皮土豆时，煮熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，这样既好剥皮，又不烫手。
制作香酥味美的土豆丸
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎。如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，就更加松软细腻。牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，若牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸。
炸花生米的正确方法
炸花生米的正确方法是：把生豆油和生花生米同时倒入锅内（油要漫过花生米），再用中火将油慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出来的花生米又香又脆，且不会炸焦。
防止扁豆中毒二法
（1）汆水法：将扁豆清洗干净，倒入开水锅里汆一下，待锅里的水再开时，即捞入冷水盆中浸泡备用。
（2）干煸法：将锅烧热，倒入洗净的扁豆，用锅铲不断翻炒，直到扁豆全部变色，豆腥气除尽，即可起锅备用。如不用上述方法，烹制时延长加热时间，将其煸透焖软，也可清除毒素。
何时不宜吃西红柿
（1）空腹时不宜吃：西红柿含有大量的胶质、果质及可溶性收敛剂等成分，这些物质容易与胃酸起化学反应，结成不易溶解的块状物，阻塞胃的出口处，使胃内压力升高，引起腹痛症状。
（2）未成熟的西红柿不宜吃：未成熟的西红柿含有大量的毒性番茄碱，吃后会出现头晕、恶心、呕吐和全身疲劳等症状。
蔬菜尽可能不焯
青菜在炒前放在开水里烫一烫再捞出来，有的地方称这种方法为“焯”，有些菜炒前必须要焯，如菠菜。除此之外，尽可能不焯，这是因为蔬菜中的维生素多是溶于水的，鲜菜一焯，维生素就会溶在水里而被倒掉。
干蘑浸泡变鲜法
为便于贮存和运输，鲜菇大多被晒成干状。家庭食用时，需用水发开。如采用以下方法，可使干蘑恢复鲜蘑味道。其做法是：在40℃左右的温水中，加入一勺白糖，然后再将干蘑放入水中浸泡，由于糖分伴随着水分的浸入，发好的干蘑就会像鲜蘑一样味道鲜美。
烹制脆嫩花菜的技巧
花菜含较多维生素C，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。花菜炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适度。如果过火，花菜变得软烂，就没有风味特点了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下即可出锅，以减少在锅内的停留时间。
质量好的花菜，应个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和无腐烂。
巧吃白菜帮
老白菜帮只要没烂、不变黄就可食用，洗净后放在开水锅里煮10分钟，捞出后把水挤净，撒上细盐腌一天，再挤一次水，然后把白菜叶用手撕成细丝（不用刀切），再拌上醋、香油、味精、白糖，撒上炒熟的芝麻，即可食用。
这样炒青菜更好
青菜营养丰富，是最常见的家常菜肴，但炒好它也有讲究，以下方法比较好：
铁锅上旺火。将洗净的青菜切段、梗叶分开，锅中倒入荤油（素油亦可）。待油稍冒烟时，放进切好的菜梗，先炒几下，然后倒进一点热开水（水一定要既开又热），水量一般和菜梗相平（也可随个人口味或多或少）。
这时，不要盖锅盖，迅速将切好的菜叶放进锅内，不要翻炒，立即把锅盖严。1~2分钟后，打开锅盖，上下翻炒几下，随即加入盐和味精，浇上少许熟油装盘上桌。
青菜要先洗后切
青菜是每个家庭不可缺少的，一日三餐都离不了青菜。蔬菜里都含有多种维生素，这些维生素又多数能在水中溶解，如果先切后洗，许多维生素溶解在洗菜水里被倒掉了。所以，应该先洗后切。
青菜切成小块以后应立即下锅，最好不存放，因为菜内含有的维生素通过切口与空气接触，也会因氧化而受到损失。为了尽量多地保存维生素，最好是旺火急炒。
炒豆荚要急火快炒
炒豆荚（包括连壳的鲜豆：青豆、扁豆、四季豆、刀豆、豇豆等）的方法与炒青菜一样，盖一次锅即可，时间比炒青菜稍长些。炒出的豆荚豆熟、色绿、味道好、营养损失小。
以上炒法可称为急火快炒法，关键是炒菜时锅盖只能盖一次，焖的时间可达1~2分钟。开盖后如再盖锅，菜就会变黄走味。
炒韭菜更美味营养的窍门
将锅烧热，下油，继续加热至油冒烟，迅速将洗净切好的韭菜和盐一起入锅颠炒。当韭菜炒至半熟即出锅，然后将锅刷净，再加热、加油至起烟，倒入半生不熟的韭菜重炒一遍，即可起锅。用此方法炒成的菜，看上去绿油油，香嫩适口，维生素损失也少。
魔芋豆腐的三种吃法
魔芋豆腐由植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有以下几种：
（1）做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
（2）做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆均可，时间越长越好。
（3）可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
炒菜油多并不好
烹调时用油，不论动物油、植物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入，食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等病。
土豆不能与牛肉同吃
土豆烧牛肉是一种不合理的食物搭配。因为这两种食品被人体消化吸收所需的胃酸浓度不同，在胃肠中滞留的时间较长，吃多了会使人腹胀难受，消化不良。
炸过的花生米保脆的诀窍
大家都有这样的体会，油炸花生米过了一夜后，第二天再吃就不酥脆了。其实，有办法让油炸后的花生米保持几天不回潮。
其方法是：当花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后即可撒上少许食盐。经过这样处理的花生米放上几天再吃都酥脆如初，不回潮。
蒸煮海带法
海带营养丰富，味美可口，生熟都可食用。要想使海带脆嫩可口，可把海带放到锅中干熬半小时，然后取出来放入清水中泡一天，海带就变得又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可。煮海带时，时间长了海带会更硬，如果在锅里稍加几滴醋，便会使其变软。
合理食用大白菜的窍门
大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅用。
白菜外帮往内二三层是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。
煮饭宜用开水
在日常生活中，人们习惯用冷水煮饭。但是，从营养学角度来讲，煮饭最宜用开水。谷类食物含有丰富的维生素B，它是人类膳食中B族维生素的重要来源。但是，B族维生素对高温的耐受性较差，尤其在pH值大于7的高温环境中更容易破坏，而且其损失的程度与烧煮的时间和温度有关，烧煮的时间越长、温度越高，B族维生素的损失也越多，反之则较少。有人曾做过研究，发现米饭用冷水捞后再蒸，其中维生素约损失67%，如用开水煮饭，由于烹调时间较短，维生素B的损失就可大大减少。
另外，由于城市中使用的自来水中含有一定数量的游离性余氯，在烧煮过程中，氯气也会破坏谷物中的B族维生素，尤其是维生素B。自来水煮沸后，水中的氯气也随之蒸发，氯对米饭中B维生素的破坏作用也随之消失。因此，煮饭还是用开水好。
做刀削面的窍门
刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉成团，盖上湿布待饧。把饧好的面团揉得不粘手、不黏案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20°，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，水再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。
煮饭更香更营养的窍门
煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。煮干饭加热时间长，维生素已损失会超过30%。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失会超过40%。米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会儿便成。剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
蒸馒头勿用热水
许多人蒸馒头爱用热水或开水，以为这样蒸得快，其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面黏结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
煮面条防黏的窍门
一般人都怕面条下到锅里黏在一起，解决的办法非常简单：可以在下面前先往锅里放少量食用油，这样煮出的面条，就不会出现黏连现象了，而且面汤也不易溢锅。
去除米饭煳焦味的窍门
（1）米饭不小心烧煳以后，不要搅动它，把饭锅放置潮湿处10分钟，烟熏气味就没有了。
（2）把一根长约5厘米的葱插入串烟的饭锅，再盖上锅盖，一会儿，焦味就会消失。
（3）还可用一块烧红的木炭，盛在碗里，再放入锅内，盖好盖，10分钟后煳焦味也可消失。
老少皆宜的软硬饭如何煮？
一家人中，有的喜欢吃软的饭，有的喜欢吃硬的饭。因此可采用以下方法，一锅煮出软硬两样饭，做到皆大欢喜。
（1）用旺火把米煮至五六成熟，米汤成糊状时，在锅中加入1~2勺冷水，同时改用小火，使米沉积于锅底，过6~7分钟，就做出了上稀下干的两种饭。
（2）将淘净的米下到锅里，一边堆高，一边自然偏低；高的部分浸水浅些，低的部分浸水深些。这样煮好的饭，就一边稍硬，一边稍软了。
如何用高压锅烙饼
用高压锅烙饼，在烙饼前可先在锅底抹点食油，锅热后再放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，两分钟后将饼翻过来，再盖上锅盖，扣上限压阀，约一分钟饼就熟了。注意火要旺些，饼不要太厚。
如何用高压锅煎锅贴
将锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底，半分钟后，向锅内洒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过两分钟后取下限压阀，放完气，锅贴就熟了。
包饺子菜馅不用挤水
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。这样既丢失了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩可口。
和好饺子皮面有诀窍
要和好饺子皮面，宜分次加水。将面和匀和透，软硬适度。和好后用湿布盖好，饧一下。如在和面时加一个鸡蛋，下水煮时，饺子皮含的蛋白质凝固收缩，起锅后饺子皮收水快，皮结实且美观，吃起来不黏。
煮饺子怎样盖锅盖
俗话说“煮饺先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这是很有道理的。我们知道水的沸点是100℃，若盖上锅，蒸汽排不出去，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤又不清。敞开锅煮，蒸汽会很快散失，水温只能达到近100℃，饺子随着滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子不黏，好吃。如煮的过程中怕饺子黏连，可在水中加点盐。
蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4~6小时。等面团发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。
蒸馒头放盐更好吃
日常我们蒸馒头，为使其早发酵，放入早准备好的“面肥”，有时在揉面之前放些小苏打粉。即使这样有时蒸出来的馒头也不那么好吃。要使馒头蒸出来好吃，可在发面里放点食盐（适量，不要过多），这样蒸出来的馒头蜂窝大，松软好吃。
蒸馒头去碱法
如果碱多了，蒸出的馒头发黄，有苦涩味，补救的办法是：
（1）碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其“缓醒”。如果缓醒来不及，可以增加温度到28℃，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中和盐，这就使面团既无酸味又无碱性。
（2）将馒头放在锅里，待蒸锅冒热气时，连掀3次锅盖放气，稍多一点的碱就放掉了：
（3）馒头出笼黄了，可向锅里水中倒150~200克醋，再将蒸黄的馒头用小火蒸十几分钟，碱遇酸逐渐中和后，馒头就会变白，而且没有酸味。
煮元宵的诀窍
首先，用手轻微捏元宵，使其略有裂痕，这样煮时里外皆熟，软滑可口。水烧开后，把元宵慢慢放入锅内，待元宵浮起后，迅速改用小火。每开一次锅应加点适量的冷水，使锅内元宵保持似滚非滚状态。这样，锅开两三次，即可食用了。
煮稀饭不宜放碱
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊，有人喜欢在稀饭中放碱，这种做法很不科学。因为大米中含有多种维生素，而维生素遇碱就会被破坏。如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭，其维生素含量损失达96%。所以，煮稀饭不宜放碱。
茶水烧饭好
茶水烧饭，可使饭色、香、味营养俱优，并有去腻、洁口、化食和增加维生素的好处。
（1）将茶叶0.5~0.7克用500~1000克开水泡4~6分钟（忌用隔夜茶水）。
