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第2章

一品烧饼

原料:

面粉1000克,糖300克,桂花20克,芝麻100克,核桃仁、青梅各25克,小苏打粉适量,香油25克,食用油2500毫升。

制作过程:

1.盆内放面粉300克,把烧至六七成热的油250克倒入面粉盆内搅拌成油酥面,晾凉。

2.碗内放面粉50克,核桃仁、青梅均切丁放入,再放糖、桂花、香油拌匀成馅。

3.小苏打粉放入盆内加温水和其余的面粉和成面团,略饧,擀成大面片,包上油酥面,卷成卷,搓成条,摘成每个约25克的小面剂,按扁包入馅料,即成一品烧饼生坯。

4.锅内加油烧至五成热,将一品烧饼生坯粘上芝麻放入油锅炸熟即可。

油炸时温度不宜过高,以免外焦里不熟。

制作技巧:

小贴士

一品烧饼的意思是最好的烧饼,此饼皮酥层多,香甜可口,风味独特。其体形圆扁,色泽金黄,内裹油酥,皮酥脆,馅香甜,味道极佳。

龙须饼

原料:

面粉1000克,盐5克,食碱6克,水500毫升,食用油1000克(约耗150克),糖100克,金糕50克。

制作过程:

1.盆内加面粉、盐、水500毫升,先和成雪花状,再揉匀略饧,然后用两手各揪住面的一头,反复交叉摔打,至面劲均匀出条。

2.案板上撒些干面粉,两手搭扣至13扣,可达8192根。

3.锅内加食用油烧至四成热,用圆形铁模子装少许细面丝,入油锅炸至浅黄色,捞出装盘,撒上糖和金糕切成的小细条即可食用。

和面时冬季可用温水,夏季可用凉水;油炸时油温不宜太高,以免焦煳。

制作技巧:小贴士

龙须饼具有形似龙须,酥脆甜香的特色。

5坛子肉

原料:

猪硬肋肉5000克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。

原料:

制作过程:

1.将猪硬肋肉洗净,切小块,入沸水锅中焯5分钟捞出,用清水冲净;葱切短段,姜切成大片,用麻绳捆扎好。

2.把肉块放入瓷坛子中,加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水,以浸过肉块为度,用盘子盖严坛子口,置中火上烧开5分钟,改小火煨炖约3小时,至汤浓肉烂即可。

晾10分钟,把肉块与汤盛入汤碗内,也可在坛底用盘子托着,将坛子一起上桌。

入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污;煨炖时要用小火,坛口要盖严。

制作技巧:小贴士

济南传统风味小吃。坛子肉汤浓味香,色泽红润,肉烂不腻。

京东肉饼

原料:

小麦面粉500克,牛肉500克,小葱或大葱250克,姜15克,豆豉25克,香油75克,盐10克,黄酱25克。

面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;烙制时火不宜太旺,以免外焦里不熟。

制作过程:

1.盆内加小麦面粉、温水和成面团。

2.牛肉绞成末,加葱花、姜末、黄酱、香油、盐及剁碎的豆豉拌匀成馅。

3.将面团用手按扁,在面皮上抹上肉馅,只抹3/4的皮子,1/4的皮是空白的。然后在饼上切一刀(半径长度),将面皮成了一个1/4圆的“扇形”,最后封边儿。

4.铛上刷油,将饼坯放在铛上烙熟即可。

制作技巧:小贴士

京东肉饼是以牛羊肉为馅,大则每个约500克,小的也足有300克。色泽金黄,外酥里嫩,馅香油润,味美可口。

玫瑰饼

原料:

精面粉1050克,糖450克,食用油350克,净猪板油250克,鲜玫瑰花500克,清水350克。

油酥面团和水油面团要揉匀搓透;入炉烤时要用中偏小火,不要烤过,成品以嫩黄白色为好。

制作过程:

1.将净猪板油切成骰子丁。鲜玫瑰花洗净加糖、板油丁拌匀成馅。

2.盆内加精面粉350克、食用油245克搓成油酥面团。另用精面粉700克、油105克、清水350毫升和成水油面团。

3.用水油面包入油酥面,叠好,用擀面杖擀成大面片,卷成条状,摘成约25克一个的小面剂,逐个按成中间厚的圆皮,包入玫瑰馅适量,封好口,制成圆形,入炉烤熟即可。

制作技巧:

小贴士

玫瑰饼酥皮清楚,口感酥松绵软,色黄白,馅甜紫红色,玫瑰香浓郁。

吊炉饼鸡蛋羹

面粉500克,鸡蛋500克,蘑菇末、猪肉末、海米、豌豆、鸡丝、香油、盐、味精、酱油、辣椒油等各适量。

原料:

制作过程:

1.面粉加适量温水和成面团,揉匀饧透,然后揪剂子,按扁擀开甩片,抹上香油,卷叠起来,放在平底锅中,用炭火上烤下烙,等到烙烤至半熟时,揭锅翻个儿,刷油按平,再烙,至两面呈虎皮色时,即成吊炉饼。

2.将鸡蛋打散,加适量清水(最好用鸡汤)搅匀,放入蒸笼内蒸至熟软。另用锅加少许油,烧热后加入蘑菇末、猪肉未、海米、豌豆炒熟,加汤、盐、酱油、味精烧开,制成卤汁,浇在鸡蛋羹上,再撒上鸡丝(熟),淋上香油或辣椒油与吊炉饼佐食。

吊炉饼面团硬软适中,卷时均匀,使层次分明。

制作技巧:小贴士

食吊炉饼时搭配鸡蛋羹,主副相兼,香鲜味浓,口感滑润。

茯苓夹饼

皮:茯苓200克,精白面粉100克,淀粉、食用油适量。馅料:绵糖、核桃、蜂蜜、桂花各适量。

需在模内刷上一层食用油,舀入稀糊,烤成很薄半透明的饼皮即可取出。

原料:

制作过程:

1.将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点。同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具,取出已烘熟的饼皮。

2.将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。

3.取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成。成品皮薄如纸,且以馅为主。

制作技巧:小贴士

茯苓夹饼,又名茯苓饼,形状像满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。

萨其马

面粉1500克,糖1500克,饴糖750克,鸡蛋1000克,熟芝麻、青红丝各少许。

原料:

制作过程:

小贴士

萨其马是满族的传统点心。萨其马原意是指用芝麻和蜜糖制成的一种食品,色泽金黄,酥软可口,香甜醇美,不油不腻,入口即化。

制面条的面团不宜太硬,要饧透,以便炸熟的面条松脆;糖汁要保持好热度,以120℃左右为宜,温度过高,凝后太硬,反之就软。

制作技巧:

1.先将鸡蛋打散,加少量水,用抽子搅打至起泡沫后,加入面粉和成蛋面,揉成面团后静饧30分钟。

2.将饧好的面团擀成薄片,再切成细面条,用筛子筛去浮面。然后放入七成热的油锅中炸成浅黄色,待熟后捞出。

3.糖、饴糖放入锅内,加适量清水熬成糖汁,然后将炸好的面条放于案上,洒淋上糖汁拌匀,再取木框,框内撒上一层芝麻和青红丝,倒入拌过糖汁的面条,铺匀摊平,压上木板,稍凉后用刀切成小方块即成。

白年糕

糯米面2500克,熟食用油、糖各少许。

原料:

制作过程:

1.将糯米面用水和成面团,入笼蒸约40分钟,取出晾凉,用湿布沾水揉匀,分成小块,稍刷些油。

2.食用时,切片炸成金黄色出锅,撒上糖即可。

熟糯米要揉碎揉光滑为宜,要刷油防干皮;油炸时油温不宜过高,以免焦煳。

制作技巧:小贴士

白年糕黄白相间,外焦里嫩,甜香可口,与“年高”谐音,有“年年登高,万事如意”的吉祥寓意。

奶油炸糕

面粉70克,鸡蛋2~3个,糖15克,黄油50克,香草香精10克,食用油或生菜油适量。

原料:

制作过程:

1.锅中放水1/2杯,黄油1/2条,糖1大勺,烧开后,将面粉倒入,用筷子快速搅拌均匀。

2.将鸡蛋打匀,分次将蛋液倒入烫面内用筷子充分搅均。加入香草香精(起到去除蛋腥味,如没有香草香精可不放),混匀后的面糊即为奶油炸糕的面坯。

3.锅内倒食用油或生菜油,也可用牛油。大火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团分成均匀的小块,揉成圆球形,再按扁,逐个下入油中,等饼膨起如球状,并呈黄色时捞出,撒上糖即可。

一定要用烫面,温油炸制。

制作技巧:

小贴士

奶油炸糕呈圆形,颜色浅黄,质地松软暄腾,外焦里嫩,奶香十分浓郁,富有营养,易于消化。

烫面炸糕

面粉1000克,糖桂花20克,红糖250克,干面75克,发面、食碱各适量,食用油1000毫升,清水1500毫升。

油炸时油温不宜过高,以免焦煳。

原料:

制作过程:

1.锅内加清水1500毫升,烧至90℃时,将1000克面粉一次倒入,用木棍迅速搅匀,即成烫面,出锅后切开晾凉。

2.红糖加糖桂花、干面搓匀成红糖桂花馅。

3.烫面加适量食碱、发面揉匀,摘成两个约50克的小剂,按扁,每个包入7克糖馅,封好口,用手按扁。

4.锅内加油烧至六成热,逐个下入烫面炸糕生坯,炸至两面呈深红色捞出即可。

制作技巧:

小贴士

烫面炸糕色泽金黄,表皮酥脆,质地软嫩,味道香甜可口。

炸回头

面粉1000克,鲜牛肉500克,青菜750克,料酱50克,盐10克,葱花50克,姜末10克,花椒20克,香油75克,食用油1000克。

原料:

制作过程:

小贴士

炸回头是北京清真小吃中特有的品种,此食品形状好像元宝馄饨,颜色金黄、透亮,外焦里嫩、味道咸香。

1.面团要揉匀透饧,揉至光滑为宜;2.油炸时油温不宜太高,以免焦糊。

制作技巧:

1.将鲜牛肉洗净,用绞肉机绞成茸。花椒用开水泡透取用花椒水。青菜洗净,切碎挤去水分(如用韭菜可切成末)。盆内加牛肉末、花椒水、青菜末、葱花、姜末、料酱、盐及香油拌匀成馅。

2.锅内加清水烧至90℃,将面粉500克倒入搅匀成烫面,倒在抹过油的案板饧片刻。

3.另取500克面粉加水和成面团,与晾凉的烫面掺在一起,搓成条,摘成面剂(每50克6个),擀成圆皮,放入馅料包成长饺形,对叠两角,使之粘住即成元宝形“回头”。

4.锅内加油烧热,下入回头生坯,炸至金黄色时即可。

开口笑

面粉1000克,鸡蛋、糖各100克,和面油50克,饴糖300克,小苏打粉10克,芝麻100克,糖少许,食用油1000克。

炸制时,油温不得过高,以免炸不透,造成生心。

原料:

制作过程:

1.盆内磕入鸡蛋,放入糖、饴糖、小苏打粉、糖、油及适量水搅打均匀,倒入面粉和成面团,取出搓透揉匀,摘成小面剂(每50克3个)。

2.芝麻仁用开水稍泡,滗去水。面剂揉成球,逐个滚上芝麻即成“开口笑”生坯。

3.锅内加食用油烧至四成热,下入生坯,炸至呈金黄色、裂开口时,熟透即成。

制作技巧:

小贴士

开口笑为圆球形,实心,外粘芝麻,因其经油炸后表面有一裂口而得名。开口笑香甜暄酥,十分可口。

烤羊肉串

羊肉1000克(穿20串),葱头250克,鸡蛋3个,盐5克,胡椒粉2.5克,淀粉50克,孜然5克,辣椒粉5克。

原料:

制作过程:

1.将羊肉洗净去筋膜,切成抹刀小象眼块。

2.葱头冼净切末,鸡蛋磕入碗内,加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀,再放入羊肉块拌匀,腌渍入味,用肉扦子穿成20串。

3.木炭放入烤炉点燃,摊匀,将羊肉串放在烤炉上(一个挨一个摆放)。先烤一面,边烤边撒上辣椒粉、盐和孜然,稍烤一会儿后,翻过来再撒些盐、辣椒粉和孜然烤另一面。烤几分钟后,翻过来再烤另一面至熟即成。

羊肉块要切均匀;上炉烤时火不宜太旺,烤至羊肉不出血即可。

制作技巧:

小贴士

羊肉串肉质鲜嫩,香味扑鼻,引入食欲,是新疆的风味小吃。

锅贴

面粉500克,牛肉末350克,葱末100克,姜末、黄酱、香油各50克,酱油35克,盐、花椒水各10克,食用油150克,料酒、胡椒粉适量。

原料:

制作过程:

1.取400克面粉用开水烫熟,散发热气;另100克面粉用冷水调和成面团。再将两种面团混合揉匀,盖上湿布醒发待用。

2.牛肉末加入酱油、盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀,再放花椒水,搅打至嫩滑,使用时加入姜末、葱末、香油拌匀。

3.面团搓条下剂,擀成8厘米的长圆皮坯,放入馅料,包成两头露馅上面捏封口的生坯。

4.饼铛预热,上面淋少许油,将锅贴摆放好,淋少量水盖上锅盖,烙5分钟左右,铛底水分全部挥发后,将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛。

锅贴包制时两角不封口,成月牙形,馅似露非露。

制作技巧:小贴士

锅贴具有颜色黄亮油润,底面焦黄酥脆,馅料鲜香无比的特色。

京味塌糊子

西葫芦1个(500~600克),葱、香菜少许,鸡蛋3个,面粉200克,香油10毫升、味精、食盐、五香粉少许,食用油适量。

原料:

制作过程:

1.先将西葫芦洗净,用擦床擦成细丝,将葱、香菜洗净控干切成碎末,一同放在盆里,将鸡蛋磕在碗内打泡后倒入盆内,放入香油,味精、食盐、五香粉,加水200克左右,搅拌成糊状,即成为半成品。

2.用不粘锅或饼铛在火上烧热,撒少许食用油,将半成品盛一勺倒入锅内,用铲子摊平,不要太厚,约1分钟底面焦黄时,用铲子翻过来,再约用1分钟,即可出锅食用。

糊塌子的面糊不要太干,较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软,香浓好吃。

制作技巧:小贴士

糊塌子是北京的一种特色小吃,做起来非常简便,而且味道极为鲜美,加入葱花和白胡椒味道更好。

蜂蜜麻糖

面粉21.5千克,白砂糖15.25千克,上等蜂蜜4千克,食用油9.5千克,香油9.5千克,饴糖3千克,桂花250克。

原料:

制作过程:

1.先白糖加水溶化,加入面粉,和成软硬适度面团。把面团分成500克左右的块,用熟面粉培埋饧发1小时左右。

2.将饧好的面团擀成薄面片。这道工序要求在3~4分钟内完成,否则易使面片风干。将大面片卷在“花杠”上。

3.将面片破成面条,每条斜剁成菱形,每块中间剁一切口翻卷一端网花,即成生坯。

4.将花生油炼好后加香油,再放入生坯制约7分钟,其间翻动一次,待炸成金黄色时起锅,控油。

5.白砂糖加适量水熬成浆,再加入桂花、蜂蜜、饴糖搅拌,然后分两次烧浆,即为成品。

薄面片应做得有韧性。

制作技巧:

小贴士

蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产,已有100多年的历史。

炒疙瘩

中筋粉500克,牛肉100克,青蒜、胡萝卜各50克,酱油50毫升,盐10克,米醋10克,黄油10毫升,胡椒粉2克,味精3克,香油10克,食用油、葱末、姜末、滑汤各适量。

原料:

制作过程:

1.将面粉加水调成硬面团,用压面机滚压成长条面片,用刀切成黄豆大小的粒状,撒上少许干面搓成圆形疙瘩。

2.锅内加水烧开,倒入生疙瘩煮至浮起约六七成熟时,捞出放清水中过凉,再捞出控净水,放入少量食用油拌匀备用。

3.将牛肉切末,青蒜切长段,胡萝卜切成粒。

4.锅中放少许食用油,下葱姜末爆锅,把牛肉末放入炒熟,再放入胡萝卜粒及调料,放煮熟的疙瘩,加清汤,煸炒后放青蒜段翻炒几下,滴入香油,出锅即可。

在制作过程中煮炒兼用。

制作技巧:

小贴士

炒疙瘩是北京特有的一种面食朵味小吃。

颜色深黄,配上绿叶鲜蔬,黄绿相间,吃起来又绵软又柔韧,醇香可口。

姜丝排叉

精面粉1000克,鲜姜50克,糖250克,桂花25克,饴糖1000克,青红丝75克,食用油1500克。

原料:

制作过程:

1.盆内加面粉、清水和成硬面团,然后擀压成薄片。

2.面片叠成长条,切成长约7厘米、宽约3厘米的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,翻成排叉生坯。

3.姜洗净去皮,切成丝,用750克水煮成鲜姜水,加糖、饴糖、桂花熬煮至粘稠,放在温火上保温。

4.排叉生坯下油锅,炸至金黄色捞出,再下姜汁蜜锅中过蜜,捞出放在石板案子上,撒上青红丝,晾凉即可食用。

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