素菜
芝麻菠菜
【原料】菠菜500克，芝麻10克，香油20克，精盐2克，味精1克。
【制法】(1)将菠菜择选干净，投入沸水锅内焯透，捞出摊开晾凉；芝麻炒熟。
(2)将晾凉的菠菜切成寸段，撒放精盐、味精和芝麻，淋人香油拌匀装盘即成。
【特点】色泽鲜艳，成香爽口。
香拌茄丝
【原料】嫩茄子500克，麻油10克，花椒8粒，香菜2棵，白糖10克，酱油10克，精盐5克，米醋10克，味精、蒜末各适量。
【制法】(1)将茄子洗净，削皮，切成细丝放碗内，撒上些精盐，放凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。
(2)炒锅置火上烧热，加人麻油、花椒炸出香味后，倒人小碗内，放上酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成汁，浇在晾凉的茄丝上。
(3)香菜洗净，切成段，撒在茄丝面上拌匀即成。
【特点】香嫩可口，营养美味。
辣卷心菜
【原料】卷心菜500克，花生油25克，精盐8克，干辣椒2只，花椒1克。
【制法】(1)将卷心菜择洗干净，切成象眼块，放入沸水锅内烫一下捞出，投凉后挤干水分，放人盘内。
(2)炒锅置火上，放人花生油烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用，再下人辣椒段炸香，连油倒在卷心菜上，撒入精盐拌匀即成。
【特点】麻辣脆嫩，香成可口。
凉拌笋菜
【原料】卷心菜300克，罐头冬笋丝100克，香菇10只，精盐、白糖、味精和花生油各适量。
【制法】(1)将卷心菜去梗留叶、香菇用温水泡软，分别洗净沥水后切成细丝。
(2)炒锅置火上，放人花生油烧热，投入香菇丝速炒几下，倒入卷心菜丝和冬笋丝速炒至熟停火，撒人精盐、白糖和味精炒匀，盛人盘中晾凉拌匀即成。
【特点】味道鲜美，清香可口。
香菇拌豆角
【原料】嫩豆角200克，香菇4个，麻酱、精盐、白糖、香油各适量，味精少许。
【制法】(1)将香菇用温水发好，洗净后切成细丝，放沸水中烫熟捞出，沥水待用。
(2)择去豆角的蒂和顶尖，洗净，放沸水中烫熟(烫时不加锅盖)，捞出，放凉水漂凉，捞出沥水，斜切成细丝，放盘中，撒上精盐拌匀。
(3)麻酱加少许凉开水慢慢调匀，加人白糖、味精，调匀后倒人豆角盘内。
(4)将香菇丝放入豆角盘内，淋上香油，拌匀即可。
【特点】清香爽口，味道鲜关。
糖醋酸辣莱
【原料】白菜心400克，香菜叶10克，花生油20克，白糖30克，米醋20克，酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。
【制法】(1)将白菜心切成4瓣，用开水烫一下，放人凉开水中投凉，捞出挤干水分，放入盆内。
(2)将锅烧热，倒入花生油烧至七成熟，下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅，加入米醋、白糖、酱油、精盐，烧开离火，待汁凉后浇在白菜上，放入冰箱内镇凉，腌透。
(3)将白菜切成一字条，码在盘内，上面点缀红辣椒丝、香菜叶即成。
【特点】成甜酸辣，清爽适口。
【提示】白菜烫后要挤干水分，才好人味。如不放酱油，可多加一点盐。
怎样煮米饭
1．加醋：做一锅米饭，往往有吃不完的时候。若过一天再吃，就是不馊，饭粒也会发硬，而且色香味都远不如新做的米饭。如果在做饭时，在水中加一点醋，则只要米饭不馊，可保持米饭松软及原来的色香味一个星期左右。醋的用量一般为用米量及用水量之和的5‰。例如，用1千克米，加水1．5千克，应加醋约12．5克.
2．加开水：人们一般习惯用凉水煮饭，尤其是用自来水烧饭，这时水中所含的氯气会使维生素B，损失近30％。如果改用开水烧饭，则可避免这种损失
3．加茶水：据说在日本，用茶水煮饭已普及到每个家庭。谁如果胃胀、消化不良，只要吃几餐用茶水煮的饭，这些不适就可消除。这种饭不仅色香味俱佳，而且去腻、洁口、化食。
茶水烧饭的方法很简单。可取0．5～0．7克茶叶加开水0．5～1千克，泡好后滤去茶叶，将茶水倒入已淘好的米中，一般水面高出大米3厘米，也可根据需要进行调整，以决定米饭的软硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮饭。
芝麻青椒丝
【原料】青椒400克，芝麻15克，盐、花椒油各少许。
【制法】先将青椒洗净，去蒂、去籽，切成丝，再将芝麻炒熟，加盐、花椒油，一起拌入青椒丝里。
【特点】嫩绿油香。
麻香莴笋
【原料】莴笋500克，炒熟的芝麻25克，精盐6克，味精2克，香油30克。
【制法】(1)将莴笋去皮后切成梳子片，投入沸水锅中焯一下，用凉开水冲凉，加人精盐腌渍人味。
(2)将腌好的莴笋片挤去水分，撒入味精和炒熟的芝麻，淋入香油拌匀装盘即成。
【特点】脆嫩麻香，咸鲜爽口，乌须黑发，强筋壮骨。
香辣藕片
【原料】鲜藕500克，香油25克，辣椒油40克，花椒粉1克，醋20克，酱油15克，香菜、蒜头、生姜、味精和精盐各适量。
【制法】(1)将莲藕去皮洗净后切成片，香菜与生姜洗净切细，蒜头去皮后洗净剁成蓉。
(2)炒锅置火上，放人清水烧至将开时，投入切好的藕片焯熟，捞出用凉开水漂凉，加入香油、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜末、蒜蓉、生姜末、味精和精盐，拌匀装盘即成。
【特点】清脆爽口，生津解渴。
酱茄黄瓜
【原料】嫩黄瓜350克，麻酱30克，番茄100克，精盐5克，大蒜10克，白糖25克，味精少许。
【制法】(1)将黄瓜洗净用刀面拍碎后放人盘中；番茄洗净投入热水中烫一下去皮，捞出晾凉后，切成小块，放入黄瓜盘内，撒人精盐、白糖和味精拌匀；大蒜去皮拍碎后剁成泥，撒在黄瓜和番茄上面。
(2)麻酱放在碗内，加少许凉开水调稀，浇在黄瓜和番茄上面，食用时拌匀即成。
【特点】脆嫩麻香，味美爽口。
酸辣瓜皮
【原料】西瓜皮500克，辣椒、姜丝和白糖各10克，精盐和醋各5克，味精和香油各适量。
【制法】将西瓜皮的硬皮去掉，切成条并用精盐腌一下，挤去水分，放入碗内，加科白糖拌匀后，放置于冰箱中冷冻片刻，食用时取出撒人辣椒丝、姜丝、醋、精盐和味精，淋入香油拌匀装盘即成。
【特点】清凉适口，防暑解渴。
芥末笋叶
【原料】莴笋叶200熟白芝麻和白糖各25克，芥末粉5克，醋15克，精盐和味精各适量。
【制法】(1)将莴笋叶洗净后切成4厘米长的段，投入沸水锅内稍焯，捞出投凉，沥净水分；芥末粉放在碗内，用50克沸水浸泡，然后放人醋、白糖、精盐和味精对成味汁。
(2)将莴笋叶放在菜盘内，堆成小丘形，浇人调味汁，撒入炒熟的芝麻即成。
【特点】色泽鲜绿，香辣爽口。
香菇菜花
【原料】菜花500克，香菇15克，花生油50克，香油25克，精盐7克，味精、料酒、葱和姜各5克。
【制法】(1)将菜花洗净后掰成小朵，投入烧沸的水锅内焯透，捞出晾凉；香菇用沸水泡发去蒂洗净后切成片。
(2)炒锅置火上，放人花生油烧热，将葱和姜煸香，加入香菇、料酒和精盐煸炒几下，倒人盘内晾凉。将菜花装盘，加入香菇、精盐、味精和香油拌匀即成。
【特点】色泽美观，清淡味鲜。
如何拌饺子馅
1．把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可，碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，叉有较多汁水
2．在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。
另外，再补充说明三点：其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量根据加入菜馅后的总量而定；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅；其三，往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。
香脆芹叶
【原料】嫩芹菜叶200克，植物油20()克(实耗约20克)，精盐、味精、白糖和醋各适量。
【制法】(1)将嫩芹菜叶择干净沥去水分备用。
(2)炒锅置旺火上，放油烧至七成热，投入芹菜叶炸至菜叶变墨绿色、发脆时捞出，沥油后盛入盘中，浇人用精盐、味精、白糖、醋和少许冷开水对成的调味汁拌匀即成。
【特点】色泽深绿，爽脆清香，健脾养胃。
香拌青椒丝
【原料】青椒100克，麻油、葱、精盐、五香粉、味精各适量。
【制法】将青椒洗净，去蒂、籽，切成丝，葱切丝装盘，放精盐、麻油、五香粉、味精共同拌匀即可。
【特点】香脆、嫩绿。
香辣白菜
【原料】白菜心400克，熟芝麻10克，川椒5克，白糖10克，香油10克，碘盐5克，味精4克，醋5克，姜丝3克。
【制法】(1)将白菜心洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条，用盐腌20分钟，控去水分，川椒切细丝。
(2)锅内放香油烧热，再放人川椒炸成红油。
(3)腌好的白菜条上，加姜丝、白糖、醋、味精和炸好的红油，拌匀装盘，撒上芝麻即好。
【特点】口感香辣、甜酸、爽口。
【提示】白菜要挤净水分，炸红油时掌握油温。
麻酱拦莴笋尖
【原料】嫩莴笋尖400克，芝麻酱、辣椒油各20克，甜酱5克，熟芝麻末2克，花椒面1克，精盐、白糖各适量。
【制法】(1)取莴笋的嫩尖部分，去叶和皮，洗净，先切成5厘米长的段，再切成细条，加精盐(5克)拌匀，腌渍2小时，除掉涩味。
(2)将腌过的笋尖用清水洗净，沥干水分，放人大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一起混合成汁，浇在莴笋尖上，拌匀即成。
【特点】麻辣香甜，十分可口。
【提示】莴笋要用盐腌渍，既可使莴笋脆嫩，又可除去涩味。
炝绿豆芽
【原料】绿豆芽150克，麻油10克，盐、味精各少许。
【制法】(1)豆芽放人沸水中烫至断生捞出，趁热放盐拌匀摊开，沥干水分晾凉。
(2)将豆芽、盐、味精、麻油放入碗中拌匀即可。
【特点】色泽美观，鲜嫩香脆。
五香辣萝卜皮
【原料】萝卜皮500克，五香面、酱油、盐、味精各适量。
【制法】将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌，两小时后即可食用。
【特点】五香辣味。
怎样和好饺子面
要和好饺子面，宜分次加水，将面和匀和透，软硬适度。和好后用湿布盖好，饧一下，如在和面时加一个鸡蛋，下水煮时，饺子皮含的蛋白质凝固收缩，起锅后饺子皮收水快，皮结实，且美观，吃起来不黏。
凉拌冬瓜片
【原料】冬瓜250克，麻酱20克，酱油10克，味精1克。
【制法】(1)冬瓜洗净去皮去瓤，切成小薄片，放在沸水中烫透取出，放人盘中。
(2)麻酱、酱油、味精加入少量水调成汁，浇在冬瓜片上即可。
【特点】麻酱醇香，清爽利口。
柠檬泡藕
【原料】藕200克，柠檬汁20克，白糖10克，醋5克。
【制法】(1)锅中放少许水烧开，放人白糖、柠檬汁、醋略煮，凉透。
(2)将藕洗净切成片，用冷水漂净沥干水，然后放入做好的味汁中浸泡3小时即可。
【特点】藕片爽脆，柠香浓郁。
凉拌莴笋叶
【原料】莴笋叶500克，酱油25克(或甜酱150克)，醋25克，白糖10克，味精、香油、辣椒油各少许。
【制法】将莴笋叶洗净，硐开水焯一下，沥出水分晾凉，切成丝装盘，浇上用酱油、醋、白糖、味精、香油凋成的汁，再放点辣椒油。
【特点】酸辣适口。
香辣土豆丁
【原料】土豆350克，红油15克，香油6克，酱油10克，精盐、醋、白糖各5克。
【制法】(1)将土豆去皮，洗净，切成1厘米宽的丁后放入沸水锅中烫熟，捞出过凉，沥净水，放入碗中，加盐腌几分钟。
(2)将土豆沥掉盐水，加入红油、香油、酱油、醋、白糖拌匀，盛入盘内即成。
【特点】香辣脆嫩，成鲜适口。
银耳拌三丝
【原料】绿豆芽150克，银耳25克，青椒50克，熟火腿15克，香油15克，精盐6克，味精2克。
【制法】(1)将绿豆芽去根，洗净。青椒去蒂、籽，洗净，切丝。银耳用凉水浸泡1．5小时，使其涨发，熟火腿切丝。
(2)将锅置火上，放水烧沸，放入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉。再将银耳放入沸水锅内烫熟，拣出用凉水过凉，沥干水分。
（3）将银耳、绿肥豆芽、青椒丝放盘内，放入精盐、味精、香油拌匀装盘，再撒上火腿丝即成。
【特点】色泽美鸡肉，脆嫩爽口。
【提示】银耳要用凉水泡发，不宜用热水泡。
香拌茄泥
【原料】茄子450克，香油25克，芝麻酱10克，精盐5克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【制法】(1)将茄子去蒂、去皮，洗净，切成片，放人大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。
(2)将蒸烂的茄子去掉水分，加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。
【特点】软烂咸香。
【提示】茄子要蒸烂，晾凉后去掉水分再拌，拌茄泥要加蒜提味。
油泼嫩茭白
【原料】嫩茭白500克，虾米20克，花生油500克(实耗40克)，精盐5克，味精2克，麻油20克，鲜汤25克。
【制法】(1)将茭白削去外皮，切去老根，洗净后切成细丝。虾米洗净，用温开水泡软后，沥干水切成细末，放在鲜汤内，再加入精盐、味精、麻油，调和成汁。
(2)锅上火，舀人花生油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，将热油泼在茭白卜，至茭白软熟，挤去余油，放入盘内，淋上凋好的汤汗，拌匀即成。
【特点】质地异常鲜嫩，口味清爽，鲜咸适口，为夏令时菜。
【提示】选用鲜嫩茭白，用旺火烧油快速泼熟。茭白必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。
蒜泥本耳莱
【原料】木耳菜500克，蒜泥20克，精盐4克，味精1克，香油15克，醋10克。
【制法】(1)首先将木耳菜洗净，放人沸水锅内烫至断生，用凉开水过凉，沥干水分。
(2)再将木耳菜放人盆内，加入精盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀，最后盛入盘内即成。
【特点】色泽碧绿，蒜香浓郁，口感脆滑。
【提示】木耳菜稍烫即出，拌前要把水沥干。
酸辣白菜
【原料】白菜帮250克，植物油15克，花椒8粒，红尖辣椒2只，醋、酱油和味精各适量。
【制法】(1)将白菜帮洗净切成菱形小块，投人开水中锅内焯一下，沥净水装盘。
(2)锅置火上，放人植物油烧热，投入花椒粒炸黑，去掉花椒粒成花椒油；辣椒切成丝放在焯过的白菜上，烧上热花椒油，加入醋、酱油和味精，渍片刻，拌匀装盘即成。
【特点】酸辣可口，清淡味美。
蒜苔拌豆
【原料】蒜苔250克，黄豆100克，辣椒油15克，精盐8克，味精2克，花椒和八角各少许。
【制法】(1)将蒜苔择洗干净后切成小丁，用开水烫一下，捞出装盘。
(2)将黄豆淘洗干净，放人锅内，加水(以浸过黄豆为度)、花椒和八角煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苔上面，加入精盐、味精和辣椒油拌匀即成。
【特点】色艳味美，脆嫩适口
酸辣菜心
【原料】白菜心500克，精盐25克，醋15克，白糖5克，酱油10克，泡红辣椒丝、姜丝和花椒各适量。
【制法】(1)将白菜心用水洗净后切成长丝，再用开水烫一下，加精盐拌匀腌2小时，挤出水分，放入菜盆内。
(2)将醋、酱油、白糖、泡红辣椒丝、姜丝和花椒同放一碗内拌匀，倒人白菜心中稍加搅拌，盖好焖半小时左右即成。
【特点】酸辣爽口，解热去火。
香干苋菜
【原料】苋菜500克，香干100克，蒜末5克，精盐4克，白糖2克，香油15克，味精1克。
【制法】(1)将苋菜择洗干净，投入沸水锅内烫一下，捞出切成段，放人盘中，撒入精盐、白糖和味精拌匀；香干切成丝。
(2)锅置火上，放入香油烧热，将蒜末炒出香味，倒入香千丝稍炒片刻，加人苋菜炒匀装盘即成。
【特点】色泽素雅，味道鲜关，营养丰富。
凉拌蕹莱
【原料】蕹菜500克，辣椒油、精盐、白糖、白醋、昧精和大蒜末各适量，五香粉少许。
【制法】(1)将蕹菜(又称空心菜)摘洗干净，用沸水略烫至断生时捞出投凉，挤净浮水放人盘内。
(2)将辣椒油、精盐、白糖、白醋、味精、大蒜末和五香粉同放一碗内调匀，浇在烫好的蕹菜上拌匀即成，不喜食辣者可改放香油或花椒油。
【特点】色泽鲜艳，味香爽口。
虾米拌莱
