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第20章 干果类食物(2)

【材料】葵瓜子30克,胡萝卜300克,凉开水30毫升,冰糖水10毫升,柠檬汁6毫升。

【功效】润气通便,若长期熬夜、眼睛干涩者不妨常饮。

【做法】

(1)葵瓜子洗净、炒香,研成末状待用。

(2)胡萝卜放入沸水中烫约半分钟捞起。

(3)胡萝卜切块,放入榨汁机榨成汁,放入瓜子粉末、冰糖水、柠檬汁调匀即可。

杏仁

【性味】性温,味苦、辛

【归经】入肝、大肠经

【主治疾病】咳嗽,喘促胸满,喉痹咽痛,肠燥便秘,虫毒疮疡

采购

优质杏仁的特点是:颗粒大,均匀饱满,形状多为扁圆、扁长圆、鸡心形;皮色浅黄略带淡红,仁衣色泽清新鲜艳,皮纹清楚,仁肉白净。若用手成把紧握,感到扎手,掉在桌上声音发脆。

保存

杏仁宜存放在干燥、凉爽的环境中,也可放入冰箱里冷藏,这样可以显着延长保质期。但冷藏时一定要注意密封,以避免杏仁因受潮或结冰而引起霉变。

烹调须知

杏仁中含有少量的苦杏仁甙,食用时须在温水中多次浸泡,并加热煮沸去掉有毒物质。

食用宜忌

杏仁一次不可多食,多食易诱发腹泻疖肿,对牙齿也不利。

食谱

1.杏仁白菜猪肉包

【材料】杏仁15克,白菜、精猪肉各100克,面粉250克,生姜12克,花生油10毫升,精盐8克,味精3克。

【功效】适用于治疗风寒型慢性支气管炎。

【做法】

杏仁水煎,取汁和面,白菜、生姜、猪肉剁碎,加调料做成肉馅,如常法制成包子,上蒸锅蒸熟即可。

2.二仁三子粥

【材料】杏仁、苡仁各10克,苏子、白芥子、莱菔子各5克,粳米300克。

【功效】清降肺气,化痰止咳,用于气急、咳唾引起胸胁疼痛、咳逆不能平卧等症。

【做法】

(1)苏子、白芥子、莱菔子淘洗干净,装入纱布袋,扎紧口,放入锅内,加清水适量,煮20分钟,滤取药汁,去纱布袋。

(2)杏仁去皮尖洗净,苡仁淘洗净,用水浸泡至米心发软。

(3)粳米淘洗净,倒入锅内,加入杏仁、苡仁、药汁、清水适量,旺火烧沸,转用文火煎煮至米烂成粥,每日早晚食用。

银杏果

【性味】性平,味甘、苦涩

【归经】入肺经

【主治疾病】痰多咳喘,带下白浊,遗尿尿频

采购

选择银杏果时应选择外形饱满、色泽白、颗粒沉甸的。如果用手掂量时很轻,手摇时有响声(肉仁已移动)的,为不饱满的次果或果仁已干或已霉烂。

保存

银杏果买回后剥掉外壳,将果仁放在冰箱冷冻室里保鲜。

烹调须知

在烹调时,要将银杏果切开,取出绿色胚心丢弃,因为胚心中含毒素最多。烹调方法是炒食和煮食,也可用于生食。

食用宜忌

银杏果属于坚果,未成熟时不能食用。成熟后去皮食其内核,但一般仅限于成人5粒以下,幼儿1~2粒即可。

食谱

1.银杏猪肘

【材料】银杏果70克,猪肘750克,净青笋60克,熟猪油50毫升,熟鸡油30毫升,盐10克,葱8克,姜6克,料酒6毫升,胡椒面1克。

【功效】定喘,止带,适用于肺肾虚者。

【做法】

(1)银杏果去壳、去皮、切去尖、去心,水煮漂去苦味,开水煮熟,再用凉水过凉。

(2)猪肘洗净,煮熟捞出,用十字刀法在肉上划口,切成块,皮朝碗底。

(3)银杏果上油锅炸熟,放在猪肘上,入盐、胡椒、料酒、姜、葱、鲜汤,上锅蒸熟后,拣出葱、姜,滗出原汁后,把猪肘翻扣在盘中。

(4)用原汁加盐、青笋烧开,勾芡加味精,鸡油搅匀,淋在肘子上即可食用。

2.银杏蒸鸭

【材料】银杏果200克,小白鸭1只(约100克),猪油500克,清汤20毫升,盐10克,葱、姜各8克,鸡油、水淀粉各6克,黄酒5毫升,花椒、胡椒粉各3克,味精2克。

【功效】止咳化痰,补虚平喘,消水肿,用于肺癌虚喘患者。

【做法】

(1)银杏去壳,放入沸水锅内煮熟后,剥去皮膜;切去两头,去心,再放入沸水里汆去苦水,最后放入猪油锅内炸一下,捞出。葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片。

(2)鸭去毛、内脏后洗净,剁去头、爪,用盐、胡椒粉、黄酒将鸭身内外擦匀放入盆中,加葱、姜、花椒,上笼用旺火蒸约1小时取出,拣去葱、姜、花椒,用刀从背处切开,去净鸭骨,铺入碗内,齐碗口修圆。

(3)修下的鸭肉切成似银杏大小的丁,与银杏混合一起,放于鸭脯上,浇上蒸鸭的原汁,加清汤后上笼用旺火蒸30分钟,至鸭肉熟烂取出翻扣入盆内。

(4)锅内放清汤,加余下的黄酒、盐、味精、胡椒粉,用旺火烧沸,下水淀粉勾芡,淋上少许猪油,起锅浇在鸭肉上,即成。

3.油银杏果

【材料】银杏果500克,菜油1000毫升。

【功效】养阴清肺,用于退虚热、杀虫、预防肺结核。

【做法】

(1)将锅烧热,放入菜油,油烧沸,待冷却后装入瓶内,倒入银杏果浸泡。

(2)半个月后,去银杏果壳,服食银杏果仁,需经常服食。

198松仁

【性味】性温,味甘

【归经】入大肠、肝、肺经

【主治疾病】风痹,头眩,燥咳,吐血,便秘,心悸,盗汗

采购

松子应选色泽光亮、壳色浅褐、壳硬且脆、内仁易脱出、粒大均匀且壳形饱满的,壳色发暗、形状不饱满、霉变或干瘪的不宜选购。

保存

松仁放在烤箱或者微波炉烤熟,自然凉却后,用保鲜袋去气装好,放进一个密封的罐子或者瓶子里面,阴凉地方收藏即可。

烹调须知

松子的食用方法既多又方便,可以直接像花生、瓜子一样炒食,又可熬粥、做汤,还可做菜肴。

食用宜忌

因松子仁富含油脂,有滑肠缓泻作用,所以大便溏薄者不能多食,体内有湿痰者也要禁食。

食谱

1.松子冬菇烧猪心

【材料】松子50克,冬菇300克,猪心250克,鲜汤600毫升,花生油30毫升,葱、生姜各10克,料酒10毫升,酱油5毫升,精盐、味精各1克。

【功效】适用于冠心病、心悸。

【做法】

(1)将猪心洗净,去杂,切成小长条状;冬菇洗净,去杂,切成块状;姜切片,葱切段。

(2)锅烧热入油,放入姜、葱、料酒,再入猪心翻炒片刻,入酱油、精盐、冬菇、松子、鲜汤,煎煮30分钟,加入味精,起锅即成。

2.松仁肉饺

【材料】炸松子25克,猪肉馅300克,新鲜蔬菜(芹菜、地菜、韭菜、大白菜等)500克,精盐8克,葱花、生姜各6克,酱油5毫升,麻油3毫升,白糖3克,味精2克,饺子皮若干。

【功效】滋阴健脑,适合于喜食面食的人士。

【做法】

(1)绿叶菜洗净,沸水焯透,放凉切成细末,挤去水分,加精盐、味精、香油拌匀。

(2)放入猪肉馅,加入白糖、葱花、酱油、生姜末、味精、香油拌匀,再加入菜叶末、松子拌成馅料。

(3)包成饺子,放入笼中旺火沸水蒸8分钟即可。

3.松仁鸡

【材料】松仁50克,鸡1只(约500克)。

【功效】适用于食欲不振、虚劳。

【做法】

(1)将鸡洗净去杂,入沸水中煮一滚取出,剥取鸡皮待用。

(2)取鸡脯肉与松仁拌和均匀,剁成肉绒,摊在鸡皮上,将鸡皮裹好,入热油中略炸至皮黄,起锅,沥去油,装碗,置火上蒸50分钟即可。

腰果

【性味】性平,味甘

【归经】入脾、胃、肾经

【主治疾病】便秘,高血压,高血脂

采购

质量好的腰果仁形状是弯月状、仁肉色白饱满、没有蛀虫、没有斑点、味香身干。如有黏手或受潮现象,表示鲜度不够。

保存

腰果应存放于密封容器中,放在阴凉通风处,避免阳光直射。

烹调须知

腰果在炸前应在沸盐水里滚一滚,捞起晾干后再放进油锅里炸浸;如果腰果身湿需用猛油炸,身干则用慢油浸。这样,炸好的腰果才会松脆而带味,也不容易变黑。

食用宜忌

胆功能严重不良者、肠炎、腹泻、痰多、肥胖患者与过敏体质者不宜多食。

食谱

1.腰果鸡肫花

【材料】腰果50克,鸡肫200克,色拉油10毫升,干淀粉、水淀粉各10克,盐、糖各8克,香菜6克,酱油、料酒各5毫升,味精2克。

【功效】补养,润肺。

【做法】

(1)鸡肫洗净,切菊花刀,用盐、味精、料酒、干淀粉腌渍上浆。

(2)腰果下锅焐油,待用。

(3)锅放油烧热,将鸡肫滑油后盛出;锅留底油,加酱油、糖、水淀粉炒匀,加鸡肫翻炒,再加入腰果拌匀,装盘,放香菜即可。

2.挂霜腰果

【材料】腰果250克,白糖200克,色拉油500毫升。

【功效】润肠通便,润肤美容。

【做法】

(1)油锅烧至四成热,倒入腰果,炸熟。

(2)炒锅洗净后,加适量清水,加白糖烧沸,用勺不停搅动,待糖汁变黏稠可拉出丝时,倒入腰果,熄火,到通风处,用勺不断搅动,冷却即可。

3.腰果西芹

【材料】腰果250克,西芹200克,色拉油500毫升。

【功效】润肺和胃,平肝清热。

【做法】

(1)腰果用油炸透,捞出备用;西芹洗净切小段。

(2)油锅烧热,放入西芹段略炒,加盐、味精、糖翻炒,再加腰果炒匀即可。

榛子

【性味】性平,味甘

【归经】入脾、胃、肝经

【主治疾病】病后体弱,食少疲乏,眼目昏花,久视无力,气血不足,小儿疳积等

采购

榛子以粒大,饱满,身干,色泽洁净光亮,空壳、坏仁少,无虫蛀者为佳。壳薄易碎,落地清脆有声音,仁肉白净,说明身干质好。仁肉萎黄,有异味,说明质差或已变质。

保存

榛子易虫蛀、发霉、泛油,应密封,置阴凉干燥处保存,同时需防热、防潮、防霉蛀。

烹调须知

要想去掉榛子上那层棕色的、纸一样薄的果皮,可以把榛仁放到火炉上烤烘5耀10分钟,果皮开始崩裂脱落。用布裹住榛仁轻轻揉搓,果皮将完全脱落。

食用宜忌

榛子性滑,泄泻便溏者应少食。

食谱

1.榛子栗枣炖猪肉

【材料】榛子、栗子各150克,红枣50克,猪肉250克,植物油30毫升,葱、生姜各10克,酱油、料酒各5毫升,精盐1.5克,味精1克。

【功效】适用于腰膝无力、风湿病、肾虚、久病体弱、衰老。

【做法】

(1)将成熟鲜榛子去壳取仁(榛子仁150克),成熟鲜栗子去外皮,入锅,加水煮沸2分钟,捞出去内膜皮。

(2)大枣用水煮沸1分钟,膨胀时捞出去核。

(3)猪肉洗净去杂切小块;葱切小段,姜切片。

(4)锅烧热后加入植物油、葱、姜煸炒后,入猪肉、酱油、料酒、精盐,加水500毫升,煎煮猪肉八成熟时加入榛子仁、栗子,煎煮10分钟后入大枣、味精,翻炒几次,再煎煮5分钟即可出锅。

2.榛子白糖

【材料】榛子300克,白糖30克,食用油15毫升。

【功效】适于记忆力减退、病后体虚者食用。

【做法】

榛子去壳取仁,将锅烧热后加入食用油、榛子仁,小火翻炒,至色黄质酥,即拌入白糖,起锅,装盘即可。

3.榛子小米粥

【材料】榛子、小米各100克。

【功效】适于消化不良、体虚瘦弱、便秘者食用。

【做法】

成熟鲜榛子去壳取仁,洗净,入锅,加水1200毫升,文火煮30分钟,榛子仁熟时,加入小米,再煮15分钟即成。

莲子

【性味】味甘,性平

【归经】入心、脾、肾经

【主治疾病】心悸,失眠,体虚,遗精,白带过多,慢性腹泻

采购

挑选莲子应以颗粒大,刀伤小,身圆饱满,皮薄干燥,口咬脆裂,甩水泡煮、蒸时其膨胀性要好,入口软糯为佳品。

保存

最简单、实用的贮存方法就是将莲子置于冰箱或其他冷藏设备中0益~4益保存。

烹调须知

有些人在烹煮莲子前用水浸泡莲子,其实这样反而不易煮烂。最简易的方法是,将莲子洗净,倒入锅中加水用旺火烧开,煮沸5分钟左右,然后用小火焖几分钟就可熟烂了。

食用宜忌

莲子因性补而涩,故中满痞胀及大便燥结者忌食。血压过低者、淋病患者忌生食莲子。

食谱

1.莲子桂圆粥

【材料】莲子、桂圆肉各30克,糯米60克,红枣10枚,白糖10克。

【功效】益心宁神,养心扶中,凡因心阴血亏、脾气虚弱而引起的心悸、怔忡、健忘、少气等症,皆可辅食此粥。

【做法】

将莲子洗净去皮心,红枣洗净去核,然后与洗净的桂圆肉、糯米同煮做粥,待粥熟时加入白糖调匀即可。

2.莲子腐竹龙须肉

【材料】莲子50克,腐竹、瘦猪肉各100克,龙须菜50克,食盐6克,味精2克。

【功效】适用于治疗身体虚弱、气血不足。

【做法】

将腐竹、龙须菜水发后,切成细段,猪瘦肉洗净切成片,连同莲子入锅中,加水煮熟,调入食盐、味精即成。

3.莲子百合绿豆粥

【材料】莲子、百合、绿豆各50克,大米100克,白糖10克,陈皮1片。

【功效】补气健脾,适宜脾胃虚弱者食用。

【做法】

(1)将百合用清水浸泡备用,绿豆、大米淘洗干净,陈皮泡软刮洗干净。

(2)锅内倒入适量清水,旺火上烧开,放入莲子、绿豆、大米、陈皮同煮,小火煮至熟透黏稠时,放入百合、白糖调好口味,再烧沸后,即可盛碗食用。

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