登陆注册
2774300000019

第19章 采购和订货(2)

为了提高营运绩效,或增强竞争能力,或刺激消费等特定的原因,现今各店铺越来越重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例,因此订货人员需对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解,并适度调整订货量,以配合促销活动的进行。

6.按照地区特点订货

对于连锁经营的企业店铺来说,每家分店可将地点商圈特点的不同,作为预估、订货的依据,或管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的,许多情况的发生事前是无法预知的,因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警戒性。

每日检查重要原物料的盘存量、使用量与进量,确定频率的正常性。

异常发生后尽量了解原因、追踪后果,并加以记录,作为未来参考的依据。

7.按照季节变化订货

季节的更迭、天气的变化,往往会影响到菜式及原物料使用量的不同。同时更重要的是,这些变化是生鲜食品供应期间、产量多少、质量好坏与价钱高低的最主要指标。订货人员需确实与采购及使用人员密切配合,以期达到采购的最高效益。

8.按照供货期长短订货

订货时,也需考虑供货商供货期的长短,即接受订单后要多久才能将货品送到,下一次送货是什么时候。因为各供应商提供物品的到货时间或送货时间不尽相同,因此订货时必须依据供货时间,订足够的量。

9.按照食品的包装数量和规格订货

已决定出要订多少数量时,最后要注意的是,订货量必须考虑此项物品的包装容量,而作适当的调整。

并非所有商品的采购都直接由采购人员主导,有些商品限于专业或其他原因,曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量拟出订购单,经过总经理或指定的主管核准其订购单,最后才由采购人员直接办理订货。

对餐饮业而言,由于季节、气候、产量多少、价格变动、促销等因素的影响,有些食材确实无法套用公式来计算采购量,不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。

采购量(含安全库存量)=每日用量×进货天数×12

至于采购周期,理论上是越短越好,但考虑到鲜度、耗用量、供货时间及库存空间等,各种原材料的采购周期不尽相同,以下为一般餐厅普遍采用的采购周期:

(1)生鲜肉品、果蔬每日采购。

(2)冷冻食品每周或每20天采购。

(3)一般用品每月采购(单店则为每周采购)。

原料订货有哪些方法

订货数量参考因素的运用,可以预估营业额中各项原物料所占之比率,计算使用量,或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后,参考上列因素计算出需求数量,再依订货物品之包装数量来调整。

店铺经营必须不断努力收集各种资料数据,作为营业额的依据。

店铺所使用的食材和季节有很大的关联,限于当时蔬菜、水果及等物品的变化,菜式也随之更迭,因此对于采购人员的挑战更大。

采购人员如能充分掌握季节性的变数,必能轻易取得成本低、新鲜度佳的食材,提供厨房制作当今的精美盛馔,以吸引顾客闻香上门来。

结合上面的因素,采购人员应以节约为本,配合其他作业,实现营运绩效。

采购的验收目标和职责是什么

采购到原材料和其他物品后要进行验收,作业要点简言之为“择优汰劣”,以确保原材料的质量。

原材料存货管理则在管制原材料的数量。作业要点简言之为“先进先出”,以确保原材料的最佳使用效率。店铺使用的原材料,经采购人员下单采买后,紧接着便是验收及储存管理。

由于餐饮业对鱼肉果蔬的鲜度、质量、保存期限要求极严,因此物料在进入时,验收作业的把关功能轻视不得。而验收完后,因应原材料不同的特性,及早施以正确的储存,并确实进行原材料存货管理,以管制原材料数量及进出,都是确保原材料质量的重要工作。

1.验收的目标

确保交货的数量符合订货数量,也就是说,除了所有的进货必须确实过磅或点数外,与订货人员所下的订单是否相符,也是非常重要的。若有差异,应立即反馈给主管人员,及时处理。

确保交货的质量与采购签订的条件、公司认定的质量规格是一致的,严格质量管制除了能确保质量外,对供应商亦是一项约束,同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。

确认进货单据上的单价与采购人员所议订的价格相同。

2.验收的职责

验收是物料进入前必经之过程,收料工作是否迅速与顺利,对加工的产销效率影响极大。管理部门通常会制定验收程序,指定专人办理。验收的职责如下:

(1)负责原料进货验收工作。

(2)核对食品及饮料的进入。

(3)如条件不合,依约办理。

(4)交料不符,即通知供应商。

(5)质量不符,退回或减价。

(6)价格不合,更正发票。

(7)收料多出,退回或暂收。

(8)收料短少,补送或更正。

(9)核对数目的准则如过秤、计件等。

(10)填写验收报告单。

采购验收有什么程序

验收工作非常重要,必须注意各单项进货价格,并证实是否为所采购之物料,再检查其质量规格与份数是否正确。故而验收是采购与库藏存料及厨房烹调之间的桥梁。

购得物料如未经仔细、迅速、确实的检验点收,必然形成混乱错误的弊端,势必影响烹饪制作的食品,甚至影响前场的提供销售。

1.准备工作

收货质量管理人员在工作之前应该先确实了解收货商品的采购规格、交货数量与到货时间,同时准备合格的验收工具,来点收交货的数量与质量。

2.质量规格检验

厂商到货时,验收人员依订货单确认到货的质量规格确为所需的货品。质量管理验收的检查方式,可分全数检查(重要物料)或抽样检查(次要物料)。要注意的是,生鲜或冷冻食品的检查需小心且快速进行,以避免因检查费时而发生耗损,反而得不偿失。

3.数量检验

当质量规格经确定后,依订货需求数量对进货数量加以点收,若无误,则完成单据填收后,即可进行入库或交予使用单位。

4.填写验收报告表

验收程序完成后,应即填写验收报告,复写一式四份。其主要内容为:来源、编号、订货日期、收货日期、物品名称、订货数量、实收数量、规格、单位、价格、备注及验收员签字,格式如下表。一份给会计用,作为付款依据;另一份给使用单位,作为了解进货与库存情形,以备配餐参考。采购、仓库也各留一份,作为作业的凭据。

验收的一般做法是什么

1.包装

在所有收货质量管理的运作中,若该项货品有外包装,则首先需确定包装的完整性,如有无破损、挤压或开封过。

2.口感

某些特定的可食性物料,用其他方式无法确知其质量时,试吃可能是最有效的品尝方式。

3.产品标识

这也是可供验收质量管理人员参考的一个依据,但该项产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商,才具有参考价值。

4.气味

正常新鲜的食品都会有其特定的气味,验收时可从气味上判定其质量有无异变。

5.色泽

这也是判定物品的一个方式,验收人员可多吸收这方面的专业知识。

6.温度

食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高,正确良好的低温配送与储存,对食品运送过程中的质量维持非常重要,故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验。

7.外观

这是最简单直接的方法,但很有效。观其外表即可大致确认其质量。

8.有效期

有效期限的控制永远都是食品物料控制质量的重要方法之一。验收时有效期限的确认,必须和订货数量的预估使用期限相配合。

在验收中会遇到哪些问题

验收质量管理人员严格地执行其职责,可对物品质量的提升有直接的帮助,但是当验收过程中发现质量不良或规格数量不符时,也应有正确的作业规定。

1.数量不符

数量不符可能是太多了,也有可能是不足。当太多时,则多出的数量应拒收,请送货人员带回,单据上填写实际收货数量;若货量不足时,应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作必要的处置。

另外需注意的是,一旦发生验收数量短少时,要确实做到一笔订货单、一次收货动作,再补货时,则需视为另一笔新订单,如此才能确保账面与实际物料的正确性,及减少人为错误。

2.质量不符

当质量不符时,非食品类可采取退货方式处理,若为非适合久储的物品,可与送货人员确认后请其带回。因为质量不符退回原供应商而产生数量的不足,可请订货或采购人员重新补订。

同类推荐
  • 世界上最伟大的推销员大全集(超值金版)

    世界上最伟大的推销员大全集(超值金版)

    如果你想成为一名优秀的推销员,创造出不菲的业绩,就要具备良好的心态、修养、品质、习惯、方法、技巧等,而这所有的一切都可以从榜样的身上汲取。通过学习,我们可以积累销售所需要的专业知识,还可以培养推销员所需要的素质和修养。在学习成功人士的经验的时候,积极思考,把学习到的知识和理论运用到实际的推销过程中去,将创造出卓越的业绩。宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来,即使我们了解了销售成功的秘决,如果不行动就永远不会成功,希望通过凡禹、吴慧编著的《世界上最伟大的推销员大全集(超值金版)》,每个推销员都切实行动起来,在推销实践中真正体会成功的乐趣,为创造一个辉煌的未来而努力。
  • 如何打造旺铺名店

    如何打造旺铺名店

    虽然竞争者很多,但是只要经营有方,经营者依然可以从中获得丰厚的利润。所以,从现在开始,投资一家旺铺,是创业者功成名就梦想的开始。 当然,任何事情都不是随随便便可以做成的,何况是经营一家旺铺,而且许多投资者属于初次创业,没有任何经营经验、实力。本书正是为这些初次创业,并打算投资一家旺铺的投资者编撰的。 本书作者亦经营私人公司多年,根据个人创业经历、经验、结合多次深入的市场考察,为投资者提供了诸多打造名店旺铺的宝贵经验。比如如何进行项目选择、投资;如何选择店铺地址;如何进行市场考察;如何为自己打好广告;如何营造关系网;如何实行店铺内部管理等等。
  • 办公室管理标准规范文本

    办公室管理标准规范文本

    本书包括办公室行政管理、文书档案管理、提案管理、会议管理、劳资人事管理、公共关系管理等内容。不仅有详细的各类问题处理的操作方法指南,还有具体瞎节问题处理的规程规范。该书简洁、实用性强,是企业管理者制定办公管理制度的必备工具书。
  • 卓越管理者的365堂必修课

    卓越管理者的365堂必修课

    通 过本书,从管理 者内在的素质到外在的形象,你可以使你的管理生涯更富有活力,从决策、战略到危机、创新 等, 极大地提升你作为管理者的人格魅力,并 总结了中外著名企业经典的管理案例,本书是为每一位有志成为管理者或正在任职 的管理者量身打造的管理成功教程,迅速 提升自己的管理能力,由浅入深地阐述了每一位管理者从平凡 到优秀、从优秀到卓越的365堂必修课,从而在最短的时间内 成为一名卓越的管理者!,从用人、授权 到激励、协调。提炼 出世界一流管理者的管理箴言,提供了管理 过程中可能遇到的各种难题的解决方案
  • 任正非管理日志

    任正非管理日志

    作为中国最有思想,最有号召力、领导力和影响力的CEO之一,华为总裁任正非已经成为中国本土企业家竞相学习的标杆。任正非的经营管理思想已经为华为20年来的经营管理实践所证明。本书第一次以“管理日志”的形式,全面梳理、总结了任正非的经营管理思想,以国际视野对任正非的经营实践进行分析、评述,回顾了任正非在华为发展的每个关键时期所发表的观点及背景,探索了任正非管理思想的演变过程,并针对其他企业给出了具有实战意义的“行动指南”。
热门推荐
  • 第一弃妃:冷面邪王不好惹

    第一弃妃:冷面邪王不好惹

    他是冷情邪魅的尊贵太子,翻手为云覆手为雨。“呵呵,太子,你的太子妃太多了,我宣布我们完了!”作为和亲大队中的一员,她挥挥小手,笑得轻蔑。“你试试。”他薄唇微启,嗓音低沉得可怕。
  • 豪门总裁的明星老婆

    豪门总裁的明星老婆

    他是站在世界顶峰的霸主,国际排名前三的商业总裁,他冷漠无情残忍霸道,却对她宠爱无边,“夜凌梦,你想要的我都会为你实现。”“你想要当明星?那就开家娱乐公司。”“不想有绯闻?那就结婚。”她是父亲第一任妻子的第一个孩子,是名副其实的豪门千金,却没有人知道她的存在,生活所迫她进入了娱乐圈,不相信爱情的她,却遇到了那个冷漠霸道的男人、一生的挚爱,“我爱你,也奢望你能爱我。”且看豪门总裁与明星千金的的痴缠爱恋~第一次写文,亲们请多支持!^_*哥们,还用淘宝体呐?!偶呢意-_-#
  • 君临天下之一代女皇

    君临天下之一代女皇

    谁说女人只能藏于闺房之中,谁说女人不能干预政权,谁说女人不能君临天下。宝华殿里,台基上点起的檀香,烟雾缭绕歌舞升平,衣袖飘荡,鸣钟击磬,乐声悠扬。大殿的正中央金漆雕龙宝座上,坐着一位睥睨天下的王者。今天是她君临天下的日子,文武百官都要进行朝拜,她就是云幻大陆上的第一位女皇帝——王旭尧。她曾经是一个不谙世事的官宦人家的小姐,可是父亲遭奸臣陷害,她的世界一夕间风云色变,成了一个孤苦无依的孤儿。她曾经想过嫁一个好男儿终了一生,可是命运似乎不肯放过她,先是被拐卖沦落青楼,阴差阳错地结识了生命中最重要的男子,以为这辈子终于找到了依靠,谁知道事情往往不如人意,竟然被宣召入宫成了皇帝的妃嫔。或许,或许一切都是注定的,注定这一生都得不到爱情,注定这一生都要在政权中打滚,注定这一生都不走寻常路。
  • 夫君太多:血女倾情

    夫君太多:血女倾情

    (此文女尊,不喜勿入!!!)她是暗夜的杀手,是高贵的公主。绝美的容貌与惊世的法力是她骄傲的资本。不老的容颜,不朽的生命是幸运还是寂寞?拥有能够主宰一切力量的她,不允许他人的背叛。可是一场意外,让这个天之娇女穿越到异世。没想到这个世界的男女尊卑竟是颠倒的,继而又受人所托当上这个王朝的三皇女,与她的那些皇姐争夺女皇之位。一路上,各色美男层出不穷,能否让嗜血的她融化那颗冰冷的心。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 爱的创可贴

    爱的创可贴

    这世上,谁没受过爱情的伤?可总有这么一个人,跟别人不一样,可以让你的伤痊愈,让你感受到,幸福就在身边!谁是你“爱的创可贴”?谁会给你受伤的心灵带来不一样的、暖暖的慰藉?
  • 安全责任重于泰山

    安全责任重于泰山

    安全系于责任,责任重于泰山,没有无法保障的安全,只有不负责任的人。毒猪油事件,“口水油”沸腾鱼 ,陈化粮事件,三鹿毒奶粉事件,这些事件让人胆战心惊,举国上下人人自危。安全的隐患随时都像凶残的野兽张着血盆大口,盯着我们麻痹的神经,脆弱的肉体。人命关天,国运所系,安全责任重于泰山。
  • 爱已重启

    爱已重启

    她被原来认定的终身幸福抛弃在了奔小康的道路,她说她丢失的不是爱情而是信仰。他博爱又淡漠,对于他来说,爱情最美好也只是漫长人生的锦上添花。因为一句谎话,她与他轻易的牵扯在了一起。他说:大不了将错就错。她说:我只是路过。
  • 弑君王妃:宠绝三宫六院

    弑君王妃:宠绝三宫六院

    穿了……从未想过我会穿越,只是会不会穿来的命运,有点太过于悲剧了?竟然穿成了男人们掌心里的玩物?不信?你们自己看!女人在他们的心里面的地位,真的很低,可以拿来随便利用,随便抛弃,随便……对着这陌生的一切,我失声的笑了起来,原来,我不是没有那么重要,而是我从来就没有重要过,他们都是一群丧心病狂的人,女人在他们眼里又算得了什么?是不是这天下的男人,不管是哪个时空的,都不可信?不!你们都不可信,那么我就靠我自己,靠我自己的力量,为自己寻求最原始的保护以及安全,人若负我,加倍还之!一朝穿越,成为平阳王妃,却是一个不得宠的……一个美丽的国家,却暗流汹涌,一个女子,夹在中间,王爷和皇帝之间,她又该有如何的宿命?
  • 无敌大小姐

    无敌大小姐

    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)