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第2章 北山酒经中

总 论 凡法曲于六月三伏中踏造,先造峭汁。每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻、辣蓼各二十斤,锉碎烂捣,入瓮内,日煎五七日,天阴至十日,用盆盖覆。每日用杷子搅两次,滤去滓,以和曲。此法本为造曲多处设。要之,不若取自然汁为佳。若只造三五百斤曲,取上三物烂捣,入井花水,裂取自然汁,则酒味辛辣。

内法酒库杏仁曲,止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。曲用香药,大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两,干时可得一斤。直须实踏,若虚则不中。造曲水多则糖心,水脉不匀则心内青黑色,伤热则心红,伤冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣,乃是好曲。

自踏造日为始,约一月余日出场子,且于当风处井栏垛起。更候十余日,打开心内无湿处,方于日中曝干。候冷,乃收之。收曲要高燥处,不得近地气及阴润屋舍。盛贮仍防虫鼠秽污,四十九日后方可用。

顿递祠祭曲

小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳,使道人头、蛇麻花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:

白术(二两半) 川芎(一两) 白附子(半两)

瓜蒂(一两) 木香(一钱半)

以上药捣,罗为细末,匀在六十斤面内。

道人头(十六斤) 蛇麻(八斤。一名辣母藤)

以上草拣择锉碎烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水,浓为度。只收一斗四升,将前面拌和令匀。

右件药面拌时,须干湿得所,不可贪水。握得聚,扑得散,是其诀也。便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚覆盖之。令暖三四时辰,水脉匀。或经宿,夜气留润,亦佳。方入模子,用布包裹实踏。仍预治净室无风处安排下场子,先用板隔地气,下铺麦麦员约一尺,浮上铺箔,箔上铺曲,看远近用草人子为契,上用麦麦员盖之。又铺箔,箔上又铺曲,依前铺麦麦员,四面用麦麦员札实,风道上面更以黄蒿稀压定,须一日两次觑,步体当发得紧慢。伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦麦员微湿,则减去上面盖者麦麦员,并取去四面札塞,令透风气。约三两时辰,或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖,减麦麦员令薄;如冷不发,即添麦麦员,厚盖,催趁之。约发及十余日已来,将曲侧起,两两相对,再如前罨之蘸瓦,日足然后出草。

香 泉 曲

白面一百斤,分作三分,共使下项药:

川芎(七两) 白附子(半两) 白术(三两半) 瓜蒂(二钱)

以上药共捣罗为末,用马尾罗筛过,亦分作三分,与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。

香 桂 曲

每面一百斤,分作五处。

木香(一两) 官桂(一两) 防风(一两) 道人头(一两) 白术(一两) 杏仁(一两。去皮尖细研)

上件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤、蛇麻一十五斤,择净锉碎,入石臼捣烂,入新汲井花水二斗,一处揉如蓝相似,取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹?落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

杏 仁 曲

每面一百斤,使杏仁十二两去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酪相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。

以上罨曲

瑶 泉 曲

白曲六十斤(上甑蒸),糯米粉四十斤(一斗米粉秤得六斤半)。

以上粉面先拌令匀,次入下项药:

白术(一两) 防风(半两) 白附子(半两)

官桂(二两) 瓜蒂(一分) 槟榔(半两)

胡椒(一两) 桂花(半两) 丁香(半两)

人参(一两) 天南星(半两) 茯苓(一两)

香白芷(一两) 川芎(一两) 肉豆蔻(一两)

上件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤、去皮尖磨细,入井花水一斗八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀,复用粗筛隔过实踏,用桑叶裹,盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之。二七日去桑叶,只是纸袋,两月可收。

金 波 曲

木香(三两) 川芎(六两) 白术(九两)

白附子(半斤) 官桂(七两) 防风(二两)

黑附子(二两,炮去皮) 瓜蒂(半两)

上件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和令匀,更用杏仁二斤去皮尖,入砂盆内烂研,滤去滓,然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五斗揉取浓汁,和搜,入盆内以手拌匀,于净席上堆放,如法盖覆一宿,次日早辰用模踏造,唯实为妙。踏成,用谷叶裹盛在纸袋中,挂阁透风处。半月,去谷叶,只置于纸袋中,两月方可用。

滑 台 曲

白面一百斤,糯米粉一百斤。

以上粉面,先拌和令匀,次入下项药:

白术(四两) 官桂(二两) 胡椒(二两)

川芎(二两) 白芷(二两) 天南星(二两)

瓜蒂(半两) 杏仁(二斤,用温汤浸去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盆内研,旋入井花水,取浓汁二斗)

上件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀,然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须乾湿得所,握得聚,扑得散。即用粗筛隔过,于净席上堆放,如法盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印风字讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处四十九日。踏下,便入纸袋盛挂起,不得积下。挂时相离着,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用曲一百二十两,隔年陈曲有力,只可使十两。

豆 花 曲

白面五斗 赤豆七升 杏仁(三两)

川乌头(三两) 官桂(二两) 麦薛米(四两,焙干)

上除豆面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁;浸豆一伏时,漉出豆,蒸,以糜烂为度(豆须是煮烂成砂,控干放冷,方堪用。若煮不烂,即造酒,出有豆腥气)。却将浸豆汁煎数沸,别顿放。候蒸豆熟,放冷,搜和白面并药末硬软得所,带软为佳,如硬更入少浸豆汁,紧踏作片子,只用纸裹,以麻皮宽缚定,挂透风处四十日,取出曝干,即可用。须先露五七夜后使,七八月以后方可使。每斗用六两,隔年者用四两。此曲谓之错着水(李都尉玉浆乃用此曲,但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法:只用三种草汁浸米一夕,捣粉。每斗烂煮赤豆三升、入白面九斤,拌和,踏,桑叶裹,入纸袋当风挂之,即不用香药耳)。

以上风曲

玉 友 曲

辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,并取近上稍嫩者,用石臼烂捣,布绞取自然汁;更以杏仁百粒,去皮尖细研,入汁内;先将糯米拣簸一斗,急淘净,控极干,为细粉,更晒令干,以药汁逐旋匀洒拌和,干湿得所(干湿不可过,以意量度),抟成饼子,以旧曲末逐个为衣,各排在筛子内;于不透风处净室内,先铺干草(一方用青蒿铺盖)厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之,覆时须匀,不可令有厚薄,一两日间,不住以手探之,候饼子上稍热,仍有白衣,即去覆者草。明日取出,通风处安桌子上,须稍干,旋旋逐个揭之,令离筛子。更数日,以篮子悬通风处一月,可用罨。饼子须热透,又不可过候,此为最难。未干,见日即裂(夏月造易蛀。唯八月造,可备一秋及来春之用。自四月至九月,可酿。九月后寒,即不发)。

白 醪 曲

粳米三升 糯米一升(净淘洗,为细粉)

川芎一两 峡椒一两(为末)、曲母末一两、与米粉药末等拌匀 蓼叶一束

桑叶一把 苍耳叶一把

上烂捣,入新汲水,破令得所,滤汁,拌米粉。无令湿,捻成团,须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上揭去。更候五七日,晒干,以篮盛,挂风头。每斗三两;过半年以后,即使二两半。

小 酒 曲

每糯米一斗作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜,与杏仁同研汁,各用一分作饼子,用穰草盖,勿令见风。热透后,番依玉友罨法出场,当风悬之。每造酒一斗,用四两。

真 一 曲

上等白面一斗,以生姜五两研,取汁洒拌揉和,依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处一月,轻干可用。

莲 子 曲

糯米二斗淘净,少时蒸饭摊了。先用面三斗,细切生姜半斤如豆大,和面,微炒令黄,放冷,隔宿,亦摊之。候饭温,拌令匀,勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨作黄子,勿令黄子黑,但白衣上,即去草番转。更半日,将日影中晒干,入纸袋盛挂在梁上,风吹。

以上酉暴曲

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