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第1章 北山酒经上

酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶?酒味甘、辛、大热,有毒,虽可忘忧,然能作疾,所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘词《养生论》:酒所以醉人者,曲薛米气之故尔。曲薛米气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士“无彝酒”,又曰:祀兹酒。言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有,所以戒其淫。陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶?

大率晋人嗜酒。孔群作书族人:今年秫得七百斛,不了曲薛米事。王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此。要之,酣放自肆,托于曲薛米以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此。是知狂药自有妙理,岂特浇其垒块者耶?五斗先生弃官而归,耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣,虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。由此观之,酒之境界,岂饣甫歠者所能与知哉?儒学之士如韩愈者,犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。

大哉,酒之于世也。礼天地,事鬼神,射乡之饮,《鹿鸣》之歌,宾主百拜,左右秩秩,上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上,扶头解酲,忽然而醒。虽道术之士,炼阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液,亦不能去。唯胡人禅律以此为戒。嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮、焚折、终身不复知其味者,酒复何过耶?平居无事,污樽斗酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知曲薛米之力、稻米之功。至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游曲封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身,焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉?鸱夷丈人,以酒为名,含垢受侮,与世浮沉。而彼骚人,高自标持,分别黑白,且不足以全身远害,犹以为惟我独醒。善乎?

酒之移人也。惨舒阴阳,平治险阻,刚愎者薰然而慈仁,濡弱者感慨而激烈,陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如,识量之高,风味之微,足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉?“夙夜在公”(《有马必》),“岂乐饮酒”(《鱼藻》),“酌以大斗”(《行苇》),“不醉无归”(《湛露》),君臣相遇,播于声诗,亦未足以语太平之盛。至于黎民休息,日用饮食,祝史无求,神具醉止,斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德,乐天之论功,盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥搜不足以发其义,其术精微,非三昧不足以善其事。

昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享,又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,酣适之士口诵而心醉。非酒之董狐,其孰能为之哉?昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以曲薛米为之,而有圣有贤,清浊不同。《周官》:酒正以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物,岁中以酒式诛赏。《月令》:乃命大酋(音缩。大酋,酒之官长也),秫稻必齐,曲薛米必时,湛饣喜必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。六者尽善,更得醯浆,则酒人之事过半矣。《周官》:浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏,入于酒府。而浆最为先。古语有之:空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪。酒之始也。《说文》:酒白谓之溲。溲者,坏饭也。溲者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰:乌梅女麦完(胡板切),甜酉需九投,澄清百品。酒之终也。曲之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:麦,阴也;黍,阳也。先渍曲而投黍,是阳得阴而沸。后世曲有用药者,所以治疾也。曲用豆亦佳。神农氏:赤小豆饮汁,愈酒病。酒有热,得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。

古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下,而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软,则先汤(平声)而后米,酒人谓之倒汤(去声);秋冬及黍性陈硬,则先米而后汤,酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说文》:酴,酒母也。酴音途)、投酉需偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟入灰;北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊忄农。桓公所谓青州从事、平原督邮者,此也。

酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:酒者,酉也。酉者,阴中也。酉用事而为收也,用而为散,散者辛也。酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸,投酉需所以要甜)。所谓以土之甘、合水作酸,以木之酸、合土作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》投者,再酿也。张华有九酝酒。《齐民要术》:桑落酒有六七投者。酒以投多为善,要在曲力相及。酉暴酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出,即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多少,拌和黍麦,以匀为度。张藉诗:酿酒爱干和。即今人不入定酒也,晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤(去声)黍之大小斟酌之。若投多,水宽亦不妨。要之,米力胜于曲,曲力胜于水,即善矣。

北人不用酵,只用刷案水,谓之信水。然信水非酵也,酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵,即酒难发醅,来迟,则脚不正。只用正发,酒醅最良。不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以曲薛米,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧,用曲少,夏月用曲多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋。冬月,温室多用毡毯围绕之。《语林》云:抱瓮冬醪。言冬月酿酒,令人抱瓮,速成而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉!於戏!酒之梗概,曲尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同、一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人,亦不能自知也。

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