酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？酒味甘、辛、大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘词《养生论》：酒所以醉人者，曲薛米气之故尔。曲薛米气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士“无彝酒”，又曰：祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有，所以戒其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？
大率晋人嗜酒。孔群作书族人：今年秫得七百斛，不了曲薛米事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于曲薛米以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其垒块者耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂饣甫歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。
大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神，射乡之饮，《鹿鸣》之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮、焚折、终身不复知其味者，酒复何过耶？平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知曲薛米之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈人，以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎？
酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻，刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈，陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”(《有马必》)，“岂乐饮酒”(《鱼藻》)，“酌以大斗”(《行苇》)，“不醉无归”(《湛露》)，君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义，其术精微，非三昧不足以善其事。
昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉。非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以曲薛米为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》：酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。《月令》：乃命大酋(音缩。大酋，酒之官长也)，秫稻必齐，曲薛米必时，湛饣喜必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。《周官》：浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府。而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。酒之始也。《说文》：酒白谓之溲。溲者，坏饭也。溲者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：乌梅女麦完(胡板切)，甜酉需九投，澄清百品。酒之终也。曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。后世曲有用药者，所以治疾也。曲用豆亦佳。神农氏：赤小豆饮汁，愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。
古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤(平声)而后米，酒人谓之倒汤(去声)；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说文》：酴，酒母也。酴音途)、投酉需偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊忄农。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：酒者，酉也。酉者，阴中也。酉用事而为收也，用而为散，散者辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸，投酉需所以要甜)。所谓以土之甘、合水作酸，以木之酸、合土作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》投者，再酿也。张华有九酝酒。《齐民要术》：桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在曲力相及。酉暴酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗：酿酒爱干和。即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤(去声)黍之大小斟酌之。若投多，水宽亦不妨。要之，米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。
北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也，酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟，则脚不正。只用正发，酒醅最良。不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以曲薛米，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少，夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋。冬月，温室多用毡毯围绕之。《语林》云：抱瓮冬醪。言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同、一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。
