（2）出菜前，服务人员一定要了解顾客所点的菜色、分量、先后的上菜顺序及每道菜烹调的时间，并与厨房密切配合，避免上菜时机太快、太慢或造成服务混乱，影响顾客用餐情绪。
（3）出菜时，服务人员应准备一条乾净的服务手巾，以免拿盘子时烫伤，拿盘子时，基于卫生的理由，应该避免手指碰到盘、碟中的菜肴。若餐盘太多，可整齐地放入托盘后，拿到用餐区。
3.上菜的服务要领
服务人员在上菜之前，必须先核对菜色和菜单上所列内容无误，或无任何分量不足及疑问后，始可上桌。上菜服务要领包括如下：
（1）所有的食物由顾客的左边，以服务人员的左手供应。在法式服务的餐厅，则以顾客的右边，以服务人员的右手供应。
（2）所有的饮料由顾客的右边，以服务人员的右手供应。有些餐厅认为汤类归为液体，应视为饮料，因此可依餐厅之规定，由顾客的左边或右边供应。
（3）服务的顺序与点餐的顺序一样，都是先服务女士、长者及小孩，而后服务男士，男主人永远是殿后的。
（4）所有的菜以西餐用餐顺序为：由开胃菜（冷盘或沙拉）、汤、开胃热盘、主菜、点心到咖啡/茶，除非顾客另有指定或要求，但当有些顾客点开胃菜未点汤，有些顾客点汤未点菜时，应询问客人是否愿意开胃菜及汤同时供应。
（5）服务热汤、热茶、热咖啡或其他有热汤汁的菜时，要特别小心，为减少意外发生，上菜或收拾餐具时，应该说：“对不起”（Excuseme，please），以提醒顾客后面有人服务了。
（6）凡餐桌礼（节）上容许用手食用的菜肴，如龙虾、虾类、芦笋、生蚝以及水果等，都需供应洗手碗，洗手碗中盛入三分之一至三分之二的温水。
（7）服务完主菜后，若顾客未点用起士，餐桌上除了水杯、酒杯（可征询客人的意见决定是否要收）、烟灰缸以及点心餐具以外，应收拾干净桌面。
（8）原则上点心、咖啡及茶可以一起点，当点心用完收走点心盘后，才服务咖啡及茶。收拾点心盘时，若盘内尚有点心，则须先征询顾客同意才可收拾。此时餐桌只留下水杯、烟灰缸、糖盅与奶盅，奶盅应于上咖啡及茶时，先端至桌上。
4.用餐中清理台面要领
（1）不可在顾客面前擦刮盘子，清理残肴。
（2）收盘的服务顺序，与点菜及上菜时相同。
（3）收盘碟及餐具时，应从顾客的右边，以服务人员的右手取走，通常一次不超过4个盘子。
（4）收杯子时，应从顾客的右边，以服务人员的右手取走，但最好使用托盘。
（5）用餐中，若需服务2种以上的餐中酒，通常是喝完一种后，即将杯子收走，以免满桌皆是杯子。
（6）主菜用完，服务人员用服务巾将桌面的碎屑扫入盘中时，必须很客气地操作，以免让顾客觉得是他们将桌面弄脏弄乱。
5.用餐中的服务注意事项
其他有关在用餐中服务人员的工作守则包括：
（1）对待顾客应一视同仁。
（2）行走时如遇顾客，应让顾客先行，并且不可追逐奔跑。
（3）服务人员说话声音应温和，接听电话时声音不可过高，以免影响顾客用餐气氛。
（4）不得介入顾客的谈话，并且不得批评顾客的任何举动。
（5）员工间应互相协助，但工作时不可聚在一起谈笑。
（6）偶发事件发生时，应镇定处理，勿引起顾客恐慌。
（7）不得于餐厅中用餐、酗酒、吃零食或闲坐。
（8）随时保持顾客烟灰缸的清洁，当烟灰缸内有二个以上的烟蒂时，须更换新的烟灰缸。
（9）应随时补充水杯内之水，勿使茶壶中无水。
（10）对于顾客所交代的事情，应尽量办到。若无法办到，也应婉转向顾客说明。
（11）随时保持餐桌椅的整洁。
（12）结账须迅速正确。
八、结账服务
通常顾客付款的方式有两种，一种是由顾客自己到出纳处付款，另一种是由服务人员提供结账服务。一般中、低价位的西餐厅或快餐厅的结账方式，由顾客自行到出纳处付款，而高价位或传统式的西餐厅则是采由服务人员代劳。
服务人员应待顾客要求结账时，方可呈送账单。在呈送账单前，服务人员必须向主人确认宴会中所点用饮料的数量，以及所要求的特别服务（如：代买物品、代支司机误点费），而后才将各项消费金额核对加总，以避免不必要的错误产生。
1.结账服务要点
在结账时，服务人员应注意到以下问题：
（1）勿让顾客等候太久。
（2）将账单账面朝下或朝内对折，放在账盘内呈送给顾客。
（3）当顾客取钱时，服务人员不得靠近桌旁，以避免顾客产生压迫感。
2.付款方式
一般现行餐厅所接受的付款方式有四种：
（1）现金付款
当顾客看过账单上的合计金额确认无误后，会将钞票放在账单上，服务人员此时应趋前清点钞票，和顾客核对一下，而后将账款送至出纳处。
出纳清点金额后，会将收据或发票及所找的零钱放回账盘中，由服务人员将余款归还顾客，此时服务人员应回到餐桌旁，和顾客核点零钱，而后即离开。
（2）信用卡付款
如果顾客选择以信用卡付款，服务人员必须将账单和信用卡一并交给出纳人员签单刷卡，出纳人员会先核对顾客的卡号，是否在信用卡公司的黑名单中，及当日消费日期是否还在信用卡的有效期限之内。若一切无误，则可填入消费金额，由服务人员将信用卡及收费签单交给顾客签名，服务人员随后须比对收费签单上的签字是否和信用卡上的签字相同，如果符合，则可将信用卡及顾客收费签单的副本交还顾客。
（3）招待餐券
餐厅时常会发行一些招待餐券作为促销，当餐券发出后，服务人员应熟悉每种餐券的使用方法，当顾客以招待餐券付款时，得以正确判断哪些餐饮项目才可以适用，与账单一起交回出纳处。为方便出纳结账，账单上必须注明以招待餐券付款，当顾客消费金额超过指定金额时，注意要补齐差额。
（4）签账
对于一些信用良好的常客，餐厅会让顾客以签账方式付款。当顾客要求签账时，服务人员必须经餐厅经理批准后，才能让顾客填写餐厅印制的签账单，待顾客签名后，交由出纳人员结账。
3.开立统一发票
当顾客使用招待餐券付款时，虽餐券视同现金，但其开立发票的方法和现金付款不同，有些招待餐券是打折券，有些则是赠送券，有些视同已付款的礼券，因此在结账时，必须提醒顾客出示招待餐券，以免重复开立发票。
4.送客的服务要点
（1）送客的时候，服务人员必须让顾客感觉到，即使用餐完毕离开餐厅时，也同样地受到尊重。所以当顾客起身准备离开时，服务人员必须暂停手边的工作，帮顾客拉出椅子，热情地寻问顾客是否满意这次就餐。
（2）如果顾客曾寄存衣物，必须先为其领出，并提醒顾客是否有遗忘其他东西，并亲切道别，欢迎他们再度光临。如果服务人员没有迫切的服务工作待做，最好能送顾客至门口。
（3）顾客离开前，领台、经理或领班人员必须先行至门口处，除了亲切的道别外，也可利用这个机会询问顾客用餐的经验，如果有任何服务不周的地方，应向顾客解释并表示将竭诚改善，以建立良好的顾客关系。
5.餐后清理餐桌工作
（1）当顾客离去后，服务人员应以托盘收妥桌上餐具，收拾餐具时，应避免器皿碰撞造成太大声响，影响其他顾客用餐，而后将堆叠整齐的餐具送至餐务部清洗。
（2）由于搬运餐具属高危险性的工作，因此通行的地面应尽量保持清洁，如有盘子、液体、食物洒落时，应立刻擦拭，以免造成意外发生，比如滑倒。
（3）待洗的餐具勿草率叠放，造成不必要的破损，对于已破损的餐具，切不可置放于水槽中。当餐具洗净后，应放回原处或依规定摆妥。
（4）一个餐厅经营的成功与否的关键之一即是餐厅所提供的服务，一个成功的专业餐饮人员所应具备的特质，可分身体的（指专业的外观及个人的卫生）及行为的（指服务人员的工作态度、工作技能与待人接物的能力），亦即需具备充分的专业技术，又需要真诚亲切的态度。
第三（节）餐饮服务现场相关专业知识
一、饮品、酒水知识
（一）茶
1.绿茶
我国种植绿茶的历史非常悠久，产区辽阔，其产量之高，品种之多，属世界首位。绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜香爽口，浓而不涩。
我国著名的绿茶品种主要有：
（1）龙井茶
产于杭州西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，龙井茶分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三种，其中对“狮峰龙井”评价最高。
（2）碧螺春茶
产于江苏省太湖洞庭山，因洞庭山上的碧螺峰而得名。用温开水冲泡碧螺春，茶叶照常坠落杯底，先冲水后放茶叶，依然放香展叶。
（3）六安瓜片茶
产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。瓜片茶外形似瓜子，叶片的叶绿稍微向上弯叠，色泽翠绿有光。冲泡后香气清远，滋味鲜醇，回味甘爽，汤色清澈，叶底肥嫩。
（4）蒙顶茶
产于四川省雅安市，是蒙山所产各类名茶的总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙顶茶是早年向朝廷进贡的贡茶，外形扁直肥壮，金黄显毫，汤黄清澈，香馨高爽，回味甘甜。
（5）君山银针
产于湖南省洞庭湖中的君山，冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地，由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含珠”。
2.红茶
我国的红茶在世界上享有较高的声誉，红茶的产量占我国茶叶总产量的四分之一，而出口量占茶叶总出口量的一半以上。红茶在我国茶叶对外贸易中占有举足轻重的地位。
其中被看作是中国红茶的三颗明珠的是：
（1）祁红茶
产于安徽省祁门县，约有上千年历史，由于品质超群，受到了国际茶叶市场的高度评价，曾在巴拿马博览会上荣获金质奖章。祁红茶外形条索紧细，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳，馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
（2）滇红茶
近些年来，云南大量生产以出口为主的红碎茶，命名为“滇红”。其茶汤色红浓明亮，香味浓烈，颗粒紧结，质量在同类红茶之上。
（3）英红茶
由广东英德茶场试成功的英红茶，历史虽不长，却已名扬四海，英红茶的外形和内质堪与印度、斯里兰卡等国家的同类产品相媲美，红碎茶美，加奶，加糖饮用均可，色香味俱佳。
3.青茶
青茶是我国所特有的一种茶，青茶制作时，既要经过近似于红茶的萎凋发酵，又要经过像绿茶那样杀青，冲泡时，叶底的边缘因发酵呈红褐色，而叶中部分仍保持天然的嫩绿本色，形成奇特的绿叶底红镶边。冲泡后，茶汤金黄清澈，既有红茶的浓香，又含绿茶的清鲜，还有一股诱人的兰花香气，其中武夷岩茶、安溪铁观音和风凰单丛是青茶中的极晶。
（1）武夷岩茶
产自福建省北部的武夷山，茶丛多生长在岩缝之中，武夷岩茶历史悠久，唐代中叶就为士大夫阶层所赏识。宋、元两代开始充为贡品，明末清初传到欧洲，从此名扬海外。
（2）安溪铁观音
产于福建省南部的安溪县，铁观音既是茶名，又是茶树种名，近年来，日本、欧美掀起了“乌龙热”，称乌龙茶为“减肥茶”、“健美花”。乌龙茶中以“安溪铁观音”备受青睐，属发醇茶叶，茶叶泡后肥厚，汤色清亮，是绿茶和花茶的结合。
（3）凤凰单丛茶
是广东生产的一种乌龙茶，茶形壮实而卷曲，早在19世纪中叶，凤凰单丛便在国外享有很好的声誉。
4.白茶
白茶的色泽不如绿茶那样翠绿，也不像红茶那样红浓，也不比乌龙茶那样紫褐，而是色如银，茶汤颜色素雅、浅淡，因而得名白茶，主要产于福建省的政和、福鼎、建阳、松溪等地，以白毫银针和白牡丹为白茶珍品。
5.花茶
花茶是我国独特的一种茶类，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鲜花窖制茶叶而成的再加工茶。
6.茶的沏泡
沏泡一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑泡茶所需要的水质、茶具的选用、茶叶用量、冲泡水温及冲泡的时间等五个要点。
（1）泡茶用水
泡茶用水要求甘而洁、活而鲜，一般都用天然水，这样冲泡出来的茶才会汤色清澈透亮，香气清爽馥郁，滋味纯正甘洌。在天然水中，泉水质洁味甘，最为适宜泡茶。其次为溪水、江水、河水等长年流动、未经污染的天然水。另外，凡达到饮用水卫生标准的自来水也可以用来泡茶。
（2）茶具的选用
茶具主要指茶壶、茶杯、茶碗、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具，其中茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶器为上品，其次是瓷器和玻璃器皿。茶杯则要求其内部以素瓷为宜。
陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，其造型雅致，色泽古朴。用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，茶汤不易变质。
瓷器茶具传热不快、保温适中，与茶不会发生化学反应，沏泡后茶能获得较好的色、香、味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。
玻璃茶具质地透明、晶莹光泽，特别适用于冲泡各类名茶。冲泡时，茶叶上下穿动，澄清碧绿，芽叶亭亭玉立，观之赏心悦目，是一种艺术享受。
（3）茶叶用量
茶叶用量的多少，关键是茶与水的比例。一般沏泡一杯绿茶、红茶时茶与水的比例为1∶50或1∶60；乌龙茶的茶叶用量为茶壶容积的1/2左右。
（4）泡茶水温
泡茶水温主要依茶而定。高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿，沏泡水温愈低，一般以80℃左右为宜；泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则要用95℃的沸水，如水温低，则渗透性差，茶味淡薄；泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，而且茶叶粗老，必须用100℃的沸水冲泡。
（5）冲泡时间与次数
红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀；乌龙茶宜用小型紫砂壶，在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒，这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。
一般茶叶在泡第一次时，其可溶性物质能溶出50%~55%；泡第二次，能溶出30%左右；泡第三次能溶出10%左右；泡第四次则所剩无几了。所以通常以冲泡三次为宜。
（二）咖啡
1.咖啡的种类
世界上有很多地方都种植咖啡，其中比较出名的有南美洲、印度尼西亚等地区。在我国的海南省也有咖啡种植。咖啡一般是以咖啡出产国名、出产地名和输出港名来进行命名，如印度尼西亚咖啡、巴西咖啡、摩卡咖啡等。这三种咖啡也是世界上最为著名的咖啡。
（1）印度尼西亚咖啡。印度尼西亚地区种植的咖啡果颗粒适中，香味浓郁，与摩卡咖啡混合在一起味道更佳。
（2）巴西咖啡。以巴西咖啡为代表的南美咖啡占世界咖啡产量的70%，它们大多以输出港的名称命名，如桑托斯咖啡、里奥咖啡、维多利亚咖啡等。其特点是香气浓郁，刺激性强。
（3）摩卡咖啡。摩卡咖啡实际上是阿拉伯咖啡，它也是以输出港而得名。摩卡咖啡以粒小、略带酸味而著称，是调配综合咖啡的理想品种。
2.咖啡产品的种类
（1）咖啡豆：用以现烤、现磨、现冲泡过滤的咖啡，是上品，高级餐厅使用。
