本章将继续围绕咖啡师的主战场--吧台咖啡制作展开论述，核心话题是咖啡萃取程度以及金杯萃取区间，进而对咖啡萃取质量进行综合分析。
1.萃取程度与金杯萃取区间
正如我们前文已经论述的那般，纵使咖啡师技术卓绝，如果没有高品质的新鲜咖啡熟豆，也只能制作出难以下咽的劣等咖啡。挑选品质出色、特色风味卓越的咖啡熟豆是获得好咖啡的前提，咖啡熟豆良好的储存包装只能起到延缓固有风味劣化的速度，而在吧台工作的咖啡师所能掌控的，只是通过一系列技术策略来精确掌控萃取后获得的咖啡饮品浓度。
那么，不管是"玩水一族"（挑选各种矿泉水制作咖啡），还是"器具发烧一族"（购置各种咖啡神器），或是"纯技术流派"（不屑于外物，只专注于技术细节优化），最终也是殊途同归，他们所能达到的极限状态也仅限于微调饮品浓度（含萃取程度）之内。
问题似乎已变得很明朗了。其实，咖啡师的话题才刚刚开始。
萃取程度
对于一位有经验的咖啡师或一家专业程度较高的咖啡馆来说，针对不同的咖啡豆和制作器具，粉水冲泡比例往往是明确的（或者依据某个明确的冲泡比例数值作小幅调节）--这是标准化技术文档的组成部分。
如下的论述也都建立在粉水冲泡比例是个明确已知的定量前提下，专注于萃取程度的话题。我们先看一下萃取程度的计算公式：
萃取程度(Extraction%)=被萃取出来的咖啡物质(ExtractedMass)/参与萃取的咖啡干粉(DryMass)
我们知道，针对烘焙加工过的咖啡熟豆，并不是100%的物质都具备水溶性--研磨的咖啡粉与速溶咖啡粉完全不是一码事。大量实验证明，对于阿拉比卡种咖啡熟豆，其水溶性物质很难超过30%，而剩余超过70%的物质都是完全不能溶解于水的纤维质。
金杯萃取区间
那么，我们把所有能够溶解于水的物质都萃取出来如何？如果那样做的话，咖啡的风味一定苦涩难咽、怪异无比，因为大量实在无法令人愉悦的风味物质也一股脑儿被我们萃取出来了。我们将这种情况称为萃取过度（Over-Extracted）。
那么，我们只把很少比例的水溶性物质萃取出来又如何呢？比如说萃取5%或者10%？如果那样做的话，咖啡的风味一定单薄空洞，甚至完全不像咖啡，因为大量令人愉悦、我们所迫切需要的风味物质没有萃取出来。我们将这种情况称为萃取不足（Under-Extracted）。
科研人员大量实验证明，阿拉比卡种咖啡萃取存在一个理想的萃取区间（IdealExtractionYield）。如果我们能通过一系列技术手段，使咖啡萃取控制在这一萃取区间中，那么本款咖啡的潜力将发挥得淋漓尽致。令人愉悦的精华物质总量最大化，而不受欢迎的糟粕物质总量最小化，最能表达出该款咖啡的特色风味，其酸与苦、甚至还有咸和甜都均衡而和谐。
这一理想萃取区间为18%～22%，我们又称之为金杯萃取区间。不管是常压的手工冲泡制作，还是在Espresso咖啡机上高压萃取，18%～22%的金杯萃取区间都成立。
作为一名优秀的咖啡师，我们需要在咖啡实际制作中，使用一切技术、策略并兼顾高效率，让咖啡萃取程度落入金杯萃取区间。个别第三波精品咖啡店刻意通过萃取不足来追求特定酸香风味除外。
2.控制萃取程度
接下来，我们要在咖啡冲泡的短短数分钟之内，高效率且精确地控制萃取程度了！
影响萃取程度的几大因素
大量实验和实践让我们知悉，萃取程度与如下因素密切相关。这也可以说是一位咖啡师最需要掌握的技术奥秘。
1.咖啡粉颗粒大小（Groundparticlesize）。研磨程度越粗，粉水接触的总面积就越小，可以延缓萃取进程，进而降低萃取程度；研磨程度越细，粉水接触的总面积就越大，可以大大加速萃取进程，进而提高萃取程度。
2.冲泡水温（BrewingTemperature）。冲泡水温越高，蕴含的能量越高，分子活跃度越高，对于咖啡豆细胞结构冲击越强，萃取进程越快，咖啡可溶性物质在水中相对溶解度也越高，这些都会提高萃取程度。反之亦然。
我们在上文中给出了适宜的冲泡水温区间（85～94℃），它在冲泡咖啡的动态系统中随着各项变量的调节，也需要灵活调节。根据我们的杯测评估可以获悉：低于适宜温度冲泡出来的咖啡口感尖酸而单薄，高于适宜温度冲泡出来的咖啡口感苦涩难咽。需要注意的是，仅仅测量粉水接触前的冲泡水温有时并不精确，我们还应考虑到冲泡过程中空气、咖啡粉、器皿、杯具引起的散热效应。
3.粉水接触时间或者叫做萃取时长（ContactTime）。粉水接触时间越长，萃取过程进行得越彻底，则萃取程度越高；粉水接触时间越短，萃取过程进行得越有限，则萃取程度越低。
例如，我们在萃取制作Espresso时，如果单位时间内萃取出来的咖啡液口评太酸的话，在排除了咖啡豆风味本身是以酸为主、豆子烘焙太浅等因素之后，往往判断为萃取不足所致。其他任何要素不变，下一杯咖啡如能适当延长萃取时间，增大粉水接触时间，则能够提高萃取程度，使之从萃取不足矫正为萃取适当，那么口评中太酸的问题也会迅速改观。
4.搅拌剧烈程度（Agitation）。萃取过程中搅拌得越激烈，或者说粉水之间越是剧烈撞击，则萃取程度越高。反之，萃取过程越是平和柔缓，则萃取程度越低。
对于"搅拌剧烈程度"的理解应尽可能宽泛些，手冲时壶嘴里粉面垂直距离远，意味着水流下落时冲击力大，也可视为搅拌剧烈程度增加。所以咖啡师在练习手冲时，应该尽可能保持一致的高度和水流粗细度，保证搅拌剧烈程度一致，从而避免这一项因素干扰（减缓或提高）萃取程度的推进。
5.烘焙（Roasting）。烘焙程度高，浸出物比例相应也高，有利于萃取程度的提升；烘焙程度浅，浸出物比例相应也低，不利于萃取程度的提升。
此外，咖啡豆越是新鲜烘焙，浸出物比例也相应略高些，有益于萃取程度的提升，个别时候也需考虑。
6.冲泡水质（WaterChemistry）。固体微粒总量在150ppm左右是比较理想的水质，如果冲泡水质过纯，会提升萃取程度，水质过硬，则会降低萃取程度。咖啡师也可以这样理解，如果水质过纯，可以适当将研磨程度调得粗一些。相反，如果水中固体微粒总量较高，可以适当将研磨程度调得细一些。
3.提高萃取质量
讨论完萃取程度，似乎已经大功告成。实则不然，我们还需要讨论萃取质量（ExtractionQuality），准确地说，是确定了萃取程度之下的萃取质量。仅仅考虑萃取程度，而忽略萃取质量是不合适的。
萃取质量的重要性
我们不妨假设，下文谈论的前提是：萃取的最终结果都能够落入18%～22%的金杯萃取区间中。
萃取质量是优秀咖啡师追求萃取技术臻于完美时不得不考虑的问题。我们不妨进一步往微观层面思考：如何保证每一粒咖啡粉末都能获得相对一致的萃取程度呢？这个问题非常重要。如果咖啡粉末彼此间萃取程度差别太大，有不少被过度萃取，有一些则萃取不足，可能总的萃取程度还是符合金杯区间，但仍然会严重扭曲整杯咖啡的风味口感。一旦风味失真，谈何风味出众？这就是与萃取质量密切相关的一个概念--萃取一致性（UniformityOfExtraction）。它主要探讨的是微观层面每一粒咖啡粉末是否获得了"一视同仁"的萃取程度，是咖啡最终风味与口感的坚实保证--完美冲泡需要获得一种更具平衡感的风味总量，香气、味道与口感等都真实适宜、恰如其分、不偏不倚。
影响萃取质量的因素
影响萃取质量的因素很多，我们通过几个实例来解读。
一，研磨粗细度是否均匀一致。对于所有研磨结果来说，研磨颗粒的均匀度分布状况（GroundParticleSizeDistribution）都是一个纺锤形结构。大部分彼此大小接近的颗粒居于纺锤中央，但还有一部分较粗颗粒（boulders）和过细微粉（fines）分布于纺锤形两端，它们的大量存在（尤其是微粉）对于萃取都具有负面影响。前者使萃取不足，口评往往带来艰涩、寡淡或尖锐；后者使萃取过度，让咖啡液变得混浊不堪，更对萃取质量产生致命影响，口评中往往苦味加重。
二，我们在用虹吸壶制作咖啡时，经常需要用搅棒在上壶中适度搅拌，目的便是为了提升萃取一致性。
三，我们在进行滤纸手工冲泡时，要非常在意绕圈手法与冲泡时长。如果绕圈手法杂乱无章，会出现部分咖啡粉还未萃取或萃取不足，而有些咖啡粉则已经萃取过度的现象；如果冲泡时落水不能做到足够慢，热水无法垂直萃取落下，会影响萃取质量；如果冲泡总时长太长，位于底部的咖啡粉容易萃取过度，也会严重影响萃取质量。
四，我们使用chemex壶进行大粉量滤纸手冲咖啡时，经常将步骤分成两个阶段。第一阶段，一边用适量热水将咖啡粉淋湿（1g干粉吸收2～3g水），一边迅速搅拌数下，这一过程称为"闷蒸预浸"，共持续30～60s。第二阶段，再进行冲泡制作。为什么第一阶段需要闷蒸预浸呢？目的在于排出干粉中的二氧化碳（大量与干粉结合存在的二氧化碳在热水中的溶解度很低，随着热水浸入，它们会被大量置换排出），并使咖啡干粉能够被同时且均匀地浸湿。
五，我们铂澜咖啡学院在日常意式咖啡教学中非常在意填压等技术细节，势必让学员们反复演练以使技术臻于纯熟完美。要知道良好的布粉与填压才能使咖啡粉饼紧实、平整、质地一致，才能避免高压萃取时形成萃取通道--热水顺着通道大量析出，导致部分咖啡粉过度萃取，而另外部分则严重萃取不足等恶果。事实上，意式浓缩咖啡机冲煮头的预浸功能（preinfusion）也是保证粉碗中的咖啡粉能获得尽可能一致的萃取，是改善萃取质量的重要举措。
研磨颗粒大小完全一致只在理论上存在，实践证明，颗粒间大小稍许参差的咖啡颗粒形成的集合能够增加口感丰富性，尤其是Espresso萃取中体现得比较充分。
4.重视研磨粗细度
研磨粗细度十分关键
为了萃取到咖啡里的风味与精华，萃取前研磨咖啡熟豆的过程必不可少--打开咖啡豆的细胞壁，将其中充盈的芳香物质、风味油脂等索取出来！
这一看似简单的过程其实蕴藏着很多学问。事实上很多朋友DIY的咖啡口感风味欠缺，并不是咖啡豆品质不佳，也不是烘焙环节有何缺失，更不是新鲜度不够，原因往往是在研磨环节出现了漏洞。
咖啡熟豆研磨后，细胞壁的完全破坏导致其处于开放状态，四周会弥漫着诱人的咖啡香味，这也是咖啡香气的快速逸散过程。此外，与空气接触面积的迅速增加，也会提升氧化速度，让咖啡豆迅速"不新鲜"起来。因此，研磨后的咖啡粉无法保存，研磨操作应在萃取前进行。
