一个咖啡果实通常产两颗豆子，有时还能产出一颗、三颗甚至四颗豆子。我们着重说说产一颗豆子的情况。咖啡果内部的两粒种子因故没有分裂，初加工之后呈现出一粒完整的椭圆体颗粒状的咖啡豆，我们称作圆豆（Peaberry，或Caracoli），即所谓的公豆。不少咖啡爱好者钟情于圆豆，在实际咖啡豆贸易中，咖啡圆豆的价格确实要比同一产区的平豆略贵一筹。那么，什么情况下会导致圆豆的产生呢？第一，生长在咖啡树枝最尖端，可能会导致咖啡果里孕育圆豆。第二，久旱不雨或营养不良或开花过早过迟，导致咖啡果内部发育不健全，因生存竞争，一颗豆子“吃”掉了另一颗豆子，孕育出圆豆。第三，咖啡果成长过程中遭受到病虫害，导致咖啡果内部发育不健全，孕育出圆豆。
如果请教一位咖啡园艺师，他可能会告诉你：如果是第三种情况，圆豆是外界极端条件影响下的产物，品质与风味并无多大优势。但若是前两种情况，尤其是第一种情况则另当别论，因为圆豆生长在咖啡树末梢，接受的光照和热量更加充分，且自身营养物质的供给也是独享性的，风味上较同一棵树生长的平豆自然更出色些。
如果请教一位咖啡零售商，他可能会告诉你：圆豆与平豆混合在一起，视觉上反差较大，极为影响视觉美观度，所以圆豆与平豆要各自分开售卖。
如果请教一位咖啡烘焙师，他可能会告诉你：圆豆与平豆混合在一起进行烘焙操作时，由于厚度、含水量和导热度等都会有所不同，烘焙效果非常差，对于最终熟豆品质影响很大，所以圆豆与平豆分开各自烘焙是理想做法。此外，圆豆因为形体特征，比起平豆更加容易翻滚起来，对于提高烘焙均匀度大有好处。
其实，除了如上有价值的理由外，还有一种与形体无甚相干的理由起着决定性作用：因为人们钟情于圆豆，于是对于圆豆会更加精心采收、认真加工、用心分拣、专心制作，自然口感更胜一筹了。就好像出生宫廷的皇子从小得到了更好的宫廷教育培养，纵使其自身条件略有不济，长大后总会比从小流落民间的其他皇子更有修养些。
新豆与陈豆
咖啡生豆分新豆与陈豆，我们将当年生产的咖啡豆称作新豆（New Crop），较易喝到活跃的花香、果酸和回甜；一年前甚至数年前生产的咖啡豆则称作陈豆（Old Crop），取代新鲜感的往往是沉闷的木质杂味。还有部分人特意将带壳咖啡豆精心存放数年以创造出别样风味的陈年豆（Aged Beans），这些不属此类，我就曾喝过存放了六年以上的牙买加蓝山，风味极佳。
新豆富含水分，尤其是水洗法加工出来的新豆，含水量通常在12%～15%，所以往往呈现出更加深浓的绿意，表面光泽莹润的感觉更甚，同样颗数的一小把放在手上掂量掂量也更有分量些。
陈豆经历过更长的时间洗礼，含水量通常在10%～11%，甚至个别还可能下降到9%以下，看上去那种浓深绿意消退了不少，表面显出更多干涩和浅黄色。由于含水量的下降，分量也损失不少。
大部分情况下，咖啡消费者们会更加青睐饮用风味和香气都胜出一筹的新豆，让咖啡豆尽量保鲜是咖啡生产者们的“日常功课”。因此，以干咖啡果和带壳豆的形式放置在仓库里储存更易保持品质稳定。
但是追捧陈豆的例子也不鲜见。对于烘焙师来说，含水量低的咖啡豆意味着导热性更佳，更易掌控烘焙火候，而且经历过一年甚至数年陈放的咖啡豆，如果储存条件卓越，这一过程中丧失的风味并不多，但风味口感愈发稳定、平衡，反而被某些人大加赞赏。
此外，如果你手上只有一些成熟度不够的劣质咖啡豆，立刻烘焙品尝是一场噩梦，扔掉又舍不得，不如陈放驯化几年再烘焙饮用，口感或许会改善些。
18至关重要的手选
“喝咖啡是一种满足，一种恬静，一种安适。”——《爱上咖啡》
手选（Handpicking Coffee Beans）是一件看似枯燥但意义非凡的工作。我以前专心做咖啡店时曾有过体会，精心手选后稍差的豆子，制作出的咖啡可能会比未经手选的较好豆子还要略好些。
瑕疵豆破坏性巨大
由于采摘、初加工、储存、运输等任何环节的疏漏，咖啡豆里很可能混有一些异物和瑕疵豆，异物包括石头、沙粒、金属片、木屑、树枝等，瑕疵豆则包括所有与成熟健康咖啡豆标准不符的咖啡豆。异物的存在不仅影响我们品尝，还会损害机器设备（我有一台近万元的研磨机磨盘被混在咖啡豆中的小石砾损伤，叫人心疼不已）。瑕疵豆则会严重破坏咖啡饮品的口感，摧残我们的感官体验，所以需要将其剔除干净。
在咖啡产地，我们会使用粒径分选机、风力（重力）选豆机、电子色质分选机、紫外线分拣机等设备来挑选异物和瑕疵豆，精细度不够但效率很高。比如说一些肉眼不易察觉的瑕疵豆，在紫外线照射下会发出荧光，这种特性让我们能够一眼将其分拣出来。只有极个别产区咖啡生产商会投入人力财力进行“零缺陷”的手选，以2012年云南咖啡产区行情来看，每千克生豆的手选人工费超过1元钱，实在是令人吃惊。
作为普通咖啡消费者，我们需要采用人工手选的方法将异物和瑕疵豆逐一挑除，让咖啡饮品呈现出真实美味。无数的咖啡烘焙及杯测实验证明，瑕疵豆的存在是咖啡风味和口感“失真”的最大败笔，而哪怕一两颗瑕疵豆所造成的破坏性，也是再高明的烘焙技术也难以弥补和掩盖的。
手选的七大步骤
对于要求严苛的咖啡爱好者来说，坚持“先手选，再烘焙，再手选”，是保证获得优质咖啡豆的前提条件。我们来简单看看手选咖啡生豆的过程：
第一步，我们假设咖啡生豆已经过筛处理，彼此间大小基本一致。取适量（300g左右）咖啡生豆放置在手选平盘里，白色或浅纯色且无反光的背景有利于我们审视每一颗咖啡豆。
第二步，先将豆子都集中堆砌在托盘中央，然后水平方向平端托盘，轻轻前后左右晃动，直至咖啡豆均匀平摊在托盘上为止。
第三步，用钢尺（用手指代替亦可）在平摊散置的咖啡豆上划一个“十”字，将其分作面积相当的四块区域。
第四步，按照逆时针方向从右上角的第一象限开始至第四象限，逐个区域审看每一颗咖啡豆，将异物分拣出来扔弃，直至结束。
第五步，按照逆时针方向从右上角的第一象限开始至第四象限，审看每一颗咖啡豆，有必要时还需将咖啡豆拿起来立体观察，将每一颗瑕疵豆挑拣出来，放置一边，直至结束。很多咖啡专家还专门提出了先看颜色、后看色泽、再看形状的三步手选策略，值得我们学习借鉴。
第六步，将手选后的咖啡生豆进行烘焙操作，烘焙操作结束后，再将其倒在托盘上，从第一步开始继续进行分象限逐一手选。由于有些瑕疵豆在生豆阶段外观特征并不明显，容易逃过我们的“法眼”，经过加热烘焙、色泽变化后就暴露无疑了，此时我们再手选一遍就几乎没有遗漏了。
第七步，手选结束，妥善储存手选后的咖啡熟豆。
根据我的实践经验，手选不仅适用于追求口感卓越的精品咖啡发烧友，对于普通咖啡消费者和路边咖啡小店老板也同样意义非凡——只花少量时间来对咖啡豆进行手选，损失的咖啡豆并不太多（通常少于10%），口感却能大幅改进，何乐而不为呢？
19海拔高度论咖啡
“咖啡，就好像我的父亲和母亲，那样温暖，那样伟大。”——哥伦比亚某咖啡产区的一位小姑娘
咱们中国作为茗茶文化的发源地，“高山出好茶”的理念深入人心，因此若提到“高山出好咖啡”的话，认同者应该不少。其实，很多低海拔地区也能生产顶级品质的咖啡。在气温、降雨量、地形和土壤这四大要素齐备的前提下，咖啡树尤其喜欢时常起雾且昼夜温差大的小气候特征。如果某个地区虽然海拔高度不够，但却具备这两个小气候特征，那么也可能成为优质咖啡的产区。而高海拔地区（高山地区）正是因为具备了这些，才验证了“高山出好咖啡”的结论。
海拔高，好处多
理由一，高山地区普遍多雾，阳光受到雾珠影响，使得部分可见光得到增强，从而光合作用效应增强。
理由二，高山地区林木茂盛，起到了些许遮阴的作用。咖啡树接受光照时间短且强度下降，漫射光多，有利于咖啡果实中营养物质的积累。
理由三，高山地区年平均气温低，咖啡果实的熟成期长，营养物质的积累比较充分。就好比东北地区一年一季稻，自然要比海南岛的一年三季稻、甚至四季稻好吃得多。
理由四，高山地区年平均气温低，咖啡豆质地坚硬且膨胀性好。质地坚硬使咖啡豆更加适宜储存，更加有利保质，膨胀性好则更加易于烘焙。
理由五，高山地区一天四季，昼夜温差大，让咖啡树有充分的休眠时间，能够转化储存营养物质——早睡早起身体好嘛！
理由六，咖啡中氨基酸和其他芳香物含量会随着海拔升高、平均气温降低而有所增加。所以高山地区出产的咖啡豆通常香气浓郁、滋味醇厚。
用海拔高度来评价咖啡豆
咖啡生产国喜欢根据海拔高度来评价咖啡豆的品质。尤其是中美洲地区的咖啡生产国云集，一道巍峨的安第斯山脉从大陆纵贯直下，天险为大家所共享，这为咖啡生产国建立彼此可资借鉴的海拔高度分级评估体系奠定了基础。因此，我们在认识墨西哥、危地马拉、萨尔多瓦、哥斯达黎加等中美洲诸国的咖啡豆分级时，尤其需要关注按产地海拔标高的等级描述。
譬如墨西哥的咖啡豆，种植在海拔1700m以上者被认为是最高品质，冠以SHG标识，意为：
Strictly High Grown，即特优级咖啡豆。萨尔瓦多、洪都拉斯的咖啡豆，种植在海拔1200m以上者被认为是最高品质，也冠以SHG标识。而海拔稍低一档出产的咖啡豆，被认为品质稍低一个级别，常常将最前面的英文字母S去掉，被简称作HG。再譬如危地马拉的咖啡豆，种植在海拔1350m以上者被认为是最高品质，冠以SHB标识，意为：Strictly Hard Bean，即最硬豆或极硬豆。哥斯达黎加的咖啡豆，种植在海拔1200m以上者被认为是最高品质，也冠以SHB标识。而海拔稍低一档出产的咖啡豆，被认为品质稍低一个级别，常常将最前面的英文字母S去掉，被简称作HB。
20颗粒大小的秘密
“大量浓烈的咖啡使我保持清醒，让我感觉温暖，让我拥有神奇的力量。那是一种愉悦的痛苦，我情愿接受这样的痛苦也不愿变得麻木。”——拿破仑·波拿巴
同样一批豆子，如果根据颗粒大小进行分拣归类，再使用同样的烘焙程度和萃取方法，制作出来的咖啡在风味和口感上竟有明显差异，而颗粒大小差距越大，风味口感的变化越大，较大颗粒的咖啡豆口感更加丰富、滋味更加醇厚。
咖啡生产者们根据这一特性，使用不同孔眼大小并标号（筛孔直径以1/64英寸为标准单位，18号孔洞代表筛孔直径为18/64英寸）的一组铁盘筛网对咖啡生豆进行过筛分类，由此诞生了又一个重要的咖啡豆评价体系。筛孔越大，代表标号（称作“目”）越大，也表示咖啡豆品级越高。再加上相同大小的咖啡豆摆在一起，视觉上和谐养眼，也便于卖出高价。因此这一评价标准成为了又一国际通行标准，巴西、哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、牙买加等咖啡产国都已广泛采纳。
有个尚待核实的“野史”笑话：某个国际知名咖啡馆品牌描述自己长期以来使用16目及以上咖啡豆，另一与之具有竞争性的国际咖啡馆品牌闻听后，立刻更改了自己网站上的描述文字，强调自家长期使用17目及以上咖啡豆。
为了使得售卖的咖啡豆颗粒大小均匀，更具视觉美观度，并兼顾烘焙等技术环节的便利性，我们通常采用A/B的形式来标注咖啡豆。A和B分别代表不同筛孔大小的铁盘筛网编号，且A小于B，这表示本批次的咖啡豆经历了A与B两道筛网组合的筛选——大于B的豆子被拦在其外，小于A的豆子也被抛弃，只有恰好居于两者之间的咖啡豆被留了下来。如果A与B数值相邻，那么A/B代表的该批次咖啡豆颗粒大小最为齐整；如果A与B数值相差很大，那么A/B代表的该批次咖啡豆颗粒大小较为悬殊，品级也要差很多。
21话说瑕疵豆
咖啡促使你快乐却不沉醉，咖啡诱使你灵魂澎湃，咖啡让你远离悲伤、疲惫和衰弱。——本杰明·富兰克林
有句俗话叫“一颗老鼠屎坏了一锅粥”，哪怕是一颗瑕疵豆的存在，对于一杯、甚至一大壶咖啡口感的破坏性也是不容忽视的。咖啡专家们认为1颗瑕疵豆足以影响50g咖啡豆，并鼓励通过手选来辨认、剔除瑕疵豆。所以我们有必要来认识一下常见的8类瑕疵豆（异物不算其中）。
1.未熟豆。未熟豆是尚未成熟的咖啡鲜果被采摘加工的产物，会使咖啡带上一股酸涩怪味。
2.破碎豆。破碎豆是在加工等环节中造成的形状残损的咖啡豆。烘焙时受热不均且影响视觉美观是它们最大的问题。
3.虫蛀豆。虫蛀豆表面经常能看到洞眼，它的形成早在咖啡果采摘之前便已注定——某些害虫会侵入咖啡果实产卵，让幼虫得以啃食果实生长。
4.霉黑豆。普通霉黑豆是干燥环节不彻底，或储存及运输环节过于潮湿霉变导致。还有一种霉黑豆是咖啡果实掉落地上较长时间，导致发霉的产物。霉黑豆是咖啡不良口感的重要来源。
5.带壳豆。带壳豆是因水洗法加工的脱壳环节操作不彻底导致的。带壳豆的传热性会比普通咖啡生豆差很多从而导致受热不均。还有一种带壳豆叫做可可豆又叫过干豆，是因干燥法加工的脱壳环节操作不彻底导致。较之普通带壳豆，可可豆更是败坏咖啡口感的因素。
6.发酵豆。发酵豆容易在水洗法加工咖啡豆中产生，是过程管控造成二次发酵的产物，对于咖啡口感影响很大。
7.贝壳豆。贝壳豆通常是因为咖啡豆从中央线处破裂，导致胚芽等内部物质翻出。这使得咖啡豆形状古怪，好似贝壳一般。
8.死豆。死豆不易被烘焙，因此颜色会比其他咖啡熟豆浅得多，烘焙后很容易就挑选出来。
咖啡生产国还有一项重要的咖啡生豆评级制度，便是抽取300g或350g咖啡豆样品，进行手选，挑拣出所有不符合要求的——异物和瑕疵豆。如果以初始满分100分计算，那么每挑选出1颗则扣取1分，最后剩余分数则代表该批次该款咖啡豆的最终得分。当然，异物的性质比较恶劣，不同类型的瑕疵豆对于口感的破坏力也不尽相同，所以可能还会具体确定扣分细则。
