十几年后的1686年，一个意大利商人在法国巴黎创建了一家装潢奢华的饮品售卖店（前身是土耳其人开设的高级澡堂子），贩卖包括酒水、咖啡、柠檬水等在内的各式饮品。
随着经营的日渐起色，咖啡的销量日渐占到主导地位，于是更名为普罗科普咖啡馆。伏尔泰、卢梭、拿破仑等都曾是它的常客，为其奠定了文艺沙龙格调。因为普罗科普咖啡馆的大获成功带动了一大批跟风者，带有文艺范儿的咖啡馆相继出现，因此将其视作法国巴黎咖啡馆文化兴起的一个标志。
1699年还有一个插曲，荷兰通过东印度公司将咖啡豆输出至印尼栽种。这件事情的伟大意义在当时来看并不突出。1723年发生的另一件事显然更重要，一个叫德克律的法国军官历经千辛万苦，将咖啡树苗从法国南特带上了开往加勒比海区域的马提尼克岛的船上，并于1726年开花结果。经过50年苦心经营，到1777年，当时全欧洲约65000吨咖啡年消费量的一半来自于拉丁美洲的法属殖民地——法国在咖啡世界的王者地位一时无人能及。而与此同时，法国国内的咖啡消费也达到相当高的水准，一位同时期的英国作家描述说：“咖啡在法国非常流行，尤其是上流社会，不喝完餐后咖啡就不能算是晚餐结束。”
民主之饮
18世纪中叶以后，巴黎咖啡馆数量快速增多，使得启蒙文人所建构的新思想得以植根市民中。在一杯杯让人清醒的咖啡助兴下，革命的热血逐渐沸腾，巴黎咖啡馆被人们誉为：“上流社会代表的是特权，咖啡馆则代表着平等”。事实上，巴黎所有咖啡馆在法国大革命前夕都相当活跃，水泄不通是一种常态。当我第一次从文献上读到“1788年法国巴黎拥有的咖啡馆超过1800家”时，吃惊之情难以形容。
1789年，德穆兰在佛伊咖啡馆前的号召是法国大革命的里程碑。7月14日，20万巴黎市民攻占巴士底监狱，法国的君主专制政体被推翻。8月份制宪会议颁布了大名鼎鼎的《人权宣言》，强调“人们生来而且始终是平等的”。这一伟大理念的提出与巴黎咖啡馆近一个世纪来的“民主之饮”——咖啡密不可分。曾经有机构出巨资希望与我合作，创建一家高档会员制咖啡馆，入会门槛定为人民币100万。该项目最终被我婉言谢绝了，除了一些别的原因，如此违背“平等、民主”精神的咖啡馆究竟该怎样运营，我实在是难以想象。
受到法国大革命熊熊烈焰的感召，法国殖民地圣多明哥的独立运动也蓬勃兴起，这直接导致法国失去了咖啡产销大国的地位。西印度群岛所产的咖啡很快被爪哇咖啡取代，荷兰联合海上霸主英国取而代之，成为了全世界大部分咖啡的供应者，法国人的咖啡王国逐渐坠落。
19世纪初，欧洲强人拿破仑横空出世。他在欧洲大陆纵横无敌，对英国采取的敌对举措却未能奏效，尤其是其海军实力不足，反而将自己封锁起来，欧洲大陆经济一度陷入困境。困境中的拿破仑曾经提出了经济自给自足、丰衣足食的口号，用菊苣取代咖啡——菊苣根部研磨的汁液颜色和口感近似咖啡。当我在国内喝到一种被称作“草本咖啡”的豆科植物饮品时，第一时间就联想到了拿破仑的“菊苣咖啡”。
法国人的咖啡萃取器具
1800年，一位巴黎大主教发明了原始的咖啡滴滤壶——将研磨后的咖啡粉放置在带孔的容器中，往该容器里注入热水进行萃取，并将萃取后的咖啡液从孔洞排到下方的咖啡壶里。
几乎与此同时，英国人习惯于将研磨后的咖啡粉放置在法兰绒或棉布袋子里，注入的热水萃取后滴漏在底下的盛装器皿中。与前者不同的是，这种制作方法因为咖啡与水的结合程度深一些，萃取度自然也会大一些，做出来的咖啡口感更加浓郁醇厚。
1885年巴黎国际博览会是法国人的舞台，不仅他们推出的波尔多列级酒庄制度对后世影响深远，拉菲、拉图、玛歌、奥比昂等名庄酒也借此一步步走向荣耀的巅峰。虹吸式咖啡壶（又称塞风壶）的前身亮相同样引起了轰动并对后世咖啡发展影响深远——这个硕大的咖啡制作器具能够在短短一个小时做出200杯咖啡，简直不可思议。
咖啡馆的美好年代
如果说17世纪末期因为普罗科普咖啡馆的大获成功被视为法国巴黎咖啡馆文化兴起的一个标志，那么18世纪，巴黎咖啡馆便是各路政治家、文学家、思想者、诗人和艺术家“头脑风暴”的文艺沙龙。卢梭、伏尔泰、罗伯斯庇尔、马拉、丹东都是咖啡馆里的常客。到了19世纪初，超过4000家巴黎咖啡馆不仅比一百年前增加了10倍有余，覆盖更加广泛的各界人士云集其间，也使得原本略显单一和沉郁的咖啡馆气质更加人文化，更加丰富多彩。
19世纪中叶，当政的拿破仑三世决定效仿英国伦敦，大兴土木，启动了一项庞大的巴黎城市建设计划，从下水道到城市道路，可谓立体改造。此举让巴黎彻底摆脱了脏乱差的过往形象，以清新明丽的“新巴黎”形象示人，以塞纳河为界的左岸、右岸就此出现。于是乎，巴黎咖啡馆开始好戏连台。花神咖啡馆、利普咖啡馆、双偶咖啡馆、红磨坊等相继开业迎宾。与塞纳河右岸的流光溢彩、富丽堂皇相比，左岸的波西米亚风情更多了几分浪漫不羁，更为哲学家、作家、艺术家等人群喜爱。正是在那个属于咖啡馆的美好年代里，法国巴黎奠定了世界咖啡馆之都的王者地位。
19世纪末的美好年代里，法国人所特有的享乐主义发挥到了极致。咖啡馆早已超出了吃喝范畴，宴会、展览、婚礼、沙龙、创作、歌舞表演几乎一切活动都靠咖啡酝酿，都在咖啡馆里开花……就连1895年人类的第一部电影放映也是在咖啡馆里进行的——今天许多我们在咖啡馆里看似非凡的创意，其实一百多年前法国人便都尝试过了。咖啡馆从精英文化逐渐变成了一种大众文化和一种亲民的生活方式。
喝不喝咖啡不重要，泡不泡咖啡馆却是一件大事情。
7维也纳的咖啡馆
“咖啡一进入肠胃，人便会产生一种骚动，思绪便会像战斗打响时的大军席卷而来，记忆会飞奔而至，迎风飞舞。”——巴尔扎克
土耳其人送来的咖啡
1683年，土耳其人率领10万大军沿着多瑙河第二次围攻维也纳。虽然轻敌的奥地利皇帝贻误了先机并选择逃命避祸，但经历过改造的要塞和英勇的市民还是保卫了维也纳长达两个月。直到一个精通土耳其语的小伙子科胥斯基冒充土耳其士兵冲出重围向波兰国王扬·索别斯基搬救兵，最终波兰和维也纳军队里外夹击，解除了维也纳之围。另有一个版本说，这个立功的小伙子一直潜伏于土耳其军队中从事谍报工作，有点类似电视剧《潜伏》中余则成的角色。咱不是搞历史的，详情也不去细究了。经历了土耳其人的两次围攻之后，维也纳开始了辉煌的巴洛克艺术风格建设时代，人口持续增加，城市下水道、住宅门牌号码、国家邮政系统、城市公务员制度等等都开始创新性地进入了这座伟大的城市。维也纳很快便成为了欧洲最重要的文化中心之一，海顿、萨列里、莫扎特、贝多芬和舒伯特将维也纳古典主义引领到了顶峰。
不过当我们举起放大镜再细看当年那段历史时，发现了土耳其军队仓皇撤退时留下的大量咖啡豆。对咖啡一无所知的维也纳人以为这些绿色的咖啡豆不过是骆驼的饲料，便作为奖励品连同一座房子一同赏给了立下战功的科胥斯基。科胥斯基曾在土耳其居住多年，自然知道咖啡豆的底细，他便在那所房子里利用这些咖啡豆创办了维也纳第一家咖啡馆——蓝瓶子咖啡馆。
科胥斯基在经营这家咖啡馆时面临许多困难，不得不向维也纳人的传统饮食习惯进行妥协，大量针对咖啡的创新便应运而生。在咖啡里兑上牛奶便是一例——或许这便是科胥斯基被称作拿铁咖啡之父的原因吧。
维也纳咖啡馆崛起
18世纪中叶，维也纳城里已有超过十家装修精美的咖啡馆，除了售卖品种繁多的各式咖啡饮品外，经营桌球生意往往也是收入来源之一——难怪今天很多咖啡馆老板喜欢在店里某个角落摆放台球桌呢！
进入19世纪初，拿破仑在欧洲大陆强势崛起，两次军事征服给维也纳带来了空前灾难，物价上涨和自由人文精神退化使得奥地利维也纳的咖啡馆进入萧条期。1815年，拿破仑时代宣告结束后，咖啡馆生意才重新升温。
到了19世纪末期，维也纳有着多达600家咖啡馆。或许是出于对政治的疲惫和气馁，维也纳人着意于营造咖啡馆的温馨家庭氛围，沉溺于个人生活方式的追求，对军国大事极力回避，刻意探寻人性深处的幸福。他们喜欢穿着睡衣和拖鞋，端着咖啡游走在咖啡馆和会客室之间，咖啡馆是“第二会客厅”“第二空间”的美誉便打这儿来。如今咖啡馆的“第三空间”理论也是从这里“盗版”的。
当年维也纳的咖啡馆里提供免费的报纸阅读服务，以致于人们纷纷将其视作能提供咖啡服务的报刊阅读室，严重影响了报纸销量，还曾被愤怒的报社告上了法庭，咖啡馆主们与报社之间为此打了一场旷日持久的官司。时光荏苒，数百年后的今天，许多传统出版社被互联网冲击非常严重，他们又都不约而同想到了当年的“宿敌”咖啡馆，并主动将精美的杂志和图书送到咖啡馆里，希望联手咖啡馆来获得新的生机，真是令人感叹不已。
有学员问我，为什么很多咖啡馆都那么小资？其实后世泛滥的所谓小资，或称小布尔乔亚，不同于巴黎塞纳河右岸典型布尔乔亚的浮华璀璨、纸醉金迷，也不同于波西米亚一味追求的放荡不羁、标新立异、自由无拘。他们更多关注内心深处体验、营造精神世界丰富性，灵秀雅致的外表下是一颗绚烂多姿、流金溢彩的心。小布尔乔亚的初次产生与奥地利维也纳的咖啡馆密不可分，维也纳的咖啡馆是她初生的沃土。如果说波西米亚和布尔乔亚都是咖啡馆世界的另类，那么小布尔乔亚则是主流，咖啡馆又怎能不小资呢？可以说，小资情调是当代咖啡馆的本质属性之一，在咖啡饮品未升格为“生理需求”，还停留在可以喝也可以不喝的那些国家地区（比如说咱们中国）尤其如此。
欧洲咖啡馆之母
在那个长达半个多世纪的维也纳咖啡馆时代里，“欧洲咖啡馆之母”的称号逐渐为人所知。
心理学家弗罗依德、作家克劳斯、作曲家马勒、画家克里姆特、哲学家维特根斯坦、革命家托洛斯基、戏剧家施尼茨勒等“思考者”都曾先后在咖啡馆里进进出出，或高谈阔论，或伏案疾书，或神态自若，或蹙眉凝神。卡夫卡曾经在维也纳中央咖啡馆里充满深情地朗读着《变形记》的草稿，被誉为“咖啡馆作家第一人”的阿登伯格曾在那里深情写道：
“你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆。深恋的情人失约，你孤独一人，形影相吊，去咖啡馆。你跋涉太多，靴子破了，去咖啡馆。
你所得仅仅四百克郎，却愿意豪放地花五百，去咖啡馆。你是一个小小的官员，却总梦想着当一个名医，去咖啡馆。你觉得一切都不如意，去咖啡馆。你内心万念俱灰，走投无路，去咖啡馆。
你仇视周围，蔑视左右的人们，却又不能缺少他们，去咖啡馆。
等到再也没人信你，借贷给你的时候，还是去咖啡馆。”
与鲁迅先生同年出生的奥地利作家茨威格是我钟爱的国外作家之一，他的人物传记《人类的群星闪耀时》，读之深能感受其人格情怀。怀着对维也纳咖啡馆的无限钟爱，茨威格曾经说道：
“我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”！
8美利坚与咖啡
“温暖的阳光下，穿着宽松的睡袍，坐上舒适的靠椅，喝着新煮的咖啡，何等舒适自在，还有自由的绿色鹦鹉与花纹绚丽的地毯，打消了古老圣餐的静寂。”——美国诗人华莱士·史蒂文斯
作为全世界最大的咖啡消费国，美国还是当今世界咖啡领域大量技术、产品、理念的发明者和倡导者，很多具有影响力的咖啡组织都在美国。说美国人把持了今天的咖啡世界或许夸张，但美国人确实在今天的咖啡世界里活跃之极。
“波士顿倾茶事件”
是美国咖啡崛起的标志很多学员对北美的咖啡历史不甚了解，不少人甚至以为北美曾是“咖啡的沙漠”，直到星巴克横空出世才让美国人喝到了咖啡。事实并非如此，目前可查的美国最早咖啡文献始于1668年。
1670年，一位叫琼斯的波士顿女士便向殖民政府申领了第一张咖啡经营执照，标志着咖啡登录北美。1691年，在当时北美最大城市波士顿开张的London Coffee House是北美第一家咖啡馆。但正如其他很多国家那样，17世纪末期的北美咖啡馆同样是个三教九流混杂的低端娱乐休闲场所，随时可能被政府“严打”。
1700年，英国伦敦的咖啡馆已超过2000家，但其蓬勃发展的势头不久以后便被遏制——英国人爱上了茶。这使得18世纪初期的北美人也随着英国殖民者的兴趣爱好变化而迷上了饮茶，但高昂的茶叶税却让人负担不起，而英国政府还颁布明令禁止普通民众走私贩卖茶叶（当时茶叶地下贸易占到了九成市场），并将专卖权给予东印度公司。美国人开始积聚愤怒，原本逐渐没落的咖啡也即将迎来新的契机！
18世纪中叶开始，北美咖啡馆逐渐成为政治家、商人聚会之所，层次大幅提升，但政治氛围的加重自然减少了轻松愉快的氛围。尤其是波士顿的咖啡馆是当时策划革命的大本营。由此可见，不管在欧陆还是北美，最早的咖啡馆都是政府头疼的“重灾区”。1773年，一群反抗英国霸权的波士顿居民佯装成印第安人，强行登上了英国货轮，将几百箱价值不菲的茶叶倒入大海，旁观者振臂欢呼，史称“波士顿倾茶事件”。1774年，独立后的美国民众，更是为了表达爱国情操而拒绝喝茶转而饮用咖啡，咖啡和咖啡馆生意空前暴涨。独立战争的领袖们更是经常聚会在波士顿的咖啡馆里指点江山、策划革命。每次我读到这里，都会被美国民众如此理性而强烈的爱国主义精神所震撼。
背着磨豆机上战场的美国大兵
