这是因为，把煤气拧到最小程度的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，不但浪费煤气，还会产生较多的一氧化碳，影响人体健康。年老体衰者若长期吸入，会导致慢性蓄积性中毒，出现头痛、失眠、乏力等症状。如果煤气拧到最小时，你会闻到并感受到煤气味要比火大时浓，就是这个道理。
如果担心焖米饭时糊锅，可将煤气拧到适当的火候，找一块铁板挡住半边锅底，一段时间转动一下锅即可。
砂锅忌放在瓷砖或水泥地上
砂锅端离炉火，切不可放在瓷砖或水泥地上，以防温度骤降而炸裂，可做个铁圈放砂锅，使其自然降温，延长使用寿命。
忌用旺火煮挂面
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面容易形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。
煮饺子四忌
(1)忌冷水下锅
饺子如果冷水下锅，会很快沉底、巴锅、烂掉，使饺子变成一锅糊糊。所以，煮饺子时应先用旺火把水烧开，趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下，以防饺子互相粘连或巴锅底。但切忌乱搅拌。
(2)忌盖锅煮皮
如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，水蒸气的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破，而这时由于饺子馅还是生的，一旦皮破了，饺子馅就会跑的满锅都是。所以，饺子刚下锅后，应先敞开锅煮，这样锅内的水蒸气很快散发，便不易把饺子煮破。在水温达到100℃后，保持几分钟，通过沸水的作用，不断向饺子传热，饺子随着沸水的翻滚，也不停地翻动，饺子皮就会很快被煮熟，而饺子汤仍能保持清而不粘。
(3)忌开锅煮馅
饺子皮煮熟后，应及时盖上锅盖，以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后，能促使锅里的气压增高，使蒸气和开水很快地将热量传导给饺子馅心，便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了，所以即使锅内的温度高一些，饺子也不会再破。
(4)忌中间不点水
有的人煮饺子一煮开锅到底，这是不当的，这样势必把饺子煮破。俗话说：“三滚饺子两滚面”，这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟，又不致把饺子煮破，在煮饺子过程中，要在开锅后适量添加冷水，以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子，中间添两三次冷水就可以了。
忌用“面肥”发面
有些家庭为了快捷省事，常爱用“面肥”发面做馒头或烙饼，这是一种忌采用的做法，其弊端颇多。这是因为：
(1)夏秋季节，气温较高，加了“面肥”后发的面，常常发酵过度、酸味过大，蒸出的面食有浓浓的“面肥”味，不好吃。
(2)“面肥”在贮存和发酵过程中，很容易被细菌污染。把被污染的“面肥”加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害细菌也会大量繁殖起来，甚至会使面团变味，做出有碍人体健康的食品。
因此，发面最好使用鲜酵母、干酵母或发酵粉，而忌使用“面肥”。
蒸馒头忌用开水蒸
不宜用开水蒸馒头，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
忌煮鸡蛋时间过长
煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且营养价值也不高。
这是因为，鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此，鸡蛋煮的过“老”，是对其营养的浪费。
煮鸡蛋的基本要领是：鸡蛋要冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。
烧饭做菜忌忘加盖
粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜不加盖，不仅锅内热量散失，使饭菜熟得慢，而且可增加营养物质的损失。
做菜禁忌
(1)忌把菜放在水里长泡
菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
(2)火候蔬菜忌加热时间过长
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
(3)味精忌长时间煎煮
味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
忌炒菜前洗菜
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。因为当带有水分的蔬菜放入热油锅时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。
另外，部分食油立即随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。
而洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
忌吃萝卜剥皮
萝卜的主要营养成分是钙，而90%的钙都集中在萝卜皮上。如果认为萝卜皮有沙土不卫生而扔掉，这是吃萝卜的最大损失。因此，忌吃萝卜剥皮。
忌把芹菜叶、莴笋叶扔掉
芹菜、莴笋、小萝卜等都是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用这些蔬菜时，往往只吃其根、茎，而把它们的叶子扔掉。但是，这种做法是不科学的。从营养学的角度来看，吃其叶子也是很必要的。
据研究，这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值，包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养物质的含量，远远超过它们的根和茎。
以莴笋为例，经测定，每100克莴笋叶中含蛋白质2～3克(约为茎含量的2倍)，含脂肪0.4～0.6(约为茎的5倍)，含碳水化合物2.6克(约为茎的1.5倍)，含钙71毫克(约为茎的7倍)，含铁2.7毫克(约为茎的2倍)，含胡萝卜素2.24毫克(约为茎的12倍)，含维生素C31毫克(约为茎的31倍)。此外，这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素，对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用；芹菜叶还有较强的降压作用；小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见，这些蔬菜叶子是不宜扔掉的。
忌用热水发木耳
一般人习惯于用热水发木耳，以为这样既发得快，又发得好，其实这是得不偿失的。
木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0.5千克干木耳只能发出3千克木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0.5千克干木耳可发出4千克左右的木耳。更重要的是，用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发粘。
炒菜时忌放油过多
有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，其实这种认识和做法是错误的。
在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其它调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。
吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉硬化，引起高血压和冠心病。
另外，常吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎。
由此可见，炒菜时过多放油是不科学的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于人体健康。
爆锅忌用热油
在炒菜做汤时爆锅，忌用热油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香(葱、姜、蒜的香味正在此时爆锅时挥发掉)，可是做出的菜却不香。
忌炒菜时油温过高
不少人为了把菜炒得脆嫩可口，把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，却是有害的。
这是因为，当食油加热到200℃(冒烟)以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素(特别是维生素C)也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。
同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。
因此，炒菜时忌把油温烧得过高。
炒菜放盐时间禁忌
食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要想使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可以分为两种情况：
第一，炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积很容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而容易使菜烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。
第二，焖炒软烂的蔬菜(如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等)时，一般应晚些放盐，不宜放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐。
炒菜忌用微火
凡是懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜都是用急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜会破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的方法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是错误的，是欠科学的。这是因为：
(1)急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素C的保存率达到60%～80%，胡萝卜素的保存率达到76%～90%；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素C的损失率可达45%。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。
(2)急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水份跑出来了，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
(3)急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
炒胡萝卜忌放醋
胡萝卜中含有非常丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在人体内转变为维生素A，而维生素A是一种很重要的营养素，具有多种生理功能，可促进生长发育，维持上皮的完整性，保护视觉功能，并且可以抗癌防癌。如缺乏维生素A就会患夜盲症和皮肤粗糙等病症。胡萝卜素不耐酸，在酸的情况下，加热很容易分解破坏。因此，在炒胡萝卜时，最好别放醋，以保护胡萝卜的营养价值。
忌食用粗盐
盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此，要忌食粗盐。
吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。
酱油使用禁忌
(1)忌高温久煮
酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成份，失去其鲜味，而且糖份也会因高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
(2)忌长时间烧煮
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味；酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。
(3)忌生吃
酱油在生产、销售、贮存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再去拌凉菜。
味精使用禁忌
(1)忌酸碱。味精在碱性食品中容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。另外，糖醋类菜肴也不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。
(2)忌加入炒鸡蛋中。因鸡蛋本身就含有许多谷氨酸，正是味精的主要成分。
(3)忌拌凉菜。味精在70℃以上才能充分溶化，拌凉菜时温度较低，味精难以溶解。若需加味精，必须放入热水中溶解后再加入凉拌菜中。
(4)忌高热。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及用急火快炒的菜，都不能多用味精，免得在加热过程中产生毒性，危害人体健康。
(5)忌在烹调鸡、牛、虾、鱼、蘑菇、蛤蜊等菜肴时放入味精。因这些主料本身具有一定鲜味，故加味精反而口味不佳。
忌用白酒代替料酒
料酒又称绍酒、甜酒、黄酒，加热后食用香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，别具一格，颇受人们的欢迎。同时，由于料酒含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在日常生活中，常有一些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。
