第2章 序二

在我国，人们见面的第一句问候语是：“吃饭了没有？”饭是什么？“南米北面”，南方人说的“饭”就是米饭，而北方人说的“饭”就是面食。在山西人的心目中，吃饭就是吃面。山西老百姓一日三餐，几乎是顿顿离不了面。“世界面食在华夏，华夏面食在山西”，这句广泛流行的话点出了山西面食在全国乃至世界上的重要地位，饱含着人们对山西面食的倾心和赞誉。

山西由于独特的自然地理条件和深厚的历史人文背景，形成了独树一帜的三晋地域文化。古老文明，黄土贫脊，山高地寒，战事频繁，山西人在适应自然、改造自然中，以其艰苦创造与乐观生活的品格，一代一代形成了丰富多彩的面食文化。山西面食风味独特、品种繁多、技艺高超、用料广泛、烹调多样、浇头丰富，闻名中外。

概括起来讲，山西面食有三大特点：一是花样繁多。山西面食素有“粗粮细做，细粮精做”的制作传统，平常的面粉在普通老百姓家庭中可以做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、饴铬、剔尖、流尖、擦尖、抿蛐、蘸尖、揪片、搓鱼、栲栳栳等近百种花样，且具有浓厚的地方风味。二是用料广泛。除了使用白面外，山西人广泛使用红面（高粱面）、豆面、荞面、莜面、小米面、玉米面等多种杂粮制作不同式样的面食，各有味道，别具特色。三是吃法多样。山西人吃面，不单单是煮着吃，还根据各类面粉的性质和人们不同的口味喜好，炒着吃，焖着吃，蒸着吃，煎着吃，炸着吃，烩着吃，煨着吃，凉拌吃，蘸作料吃，辅以丰富多彩的浇头与爽口的菜码小料，真可谓应有尽有，五花八门，淋漓尽致地展现着“一样面百样吃”的风格。除了上述三大特点外，山西面食还有两大讲究。一讲究浇头，二讲究菜码。常言说，一面百味，关键在浇头。山西人吃面的浇头主要有：炸酱、打卤、蘸料、汤料等。山西人吃面还讲究配菜码和小料，菜码讲究季节性，品种可因时而异。小料更是丰富多彩，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，随意佐餐，别有一番风味。

本书中的“面食”是指“用面粉等做的食品的统称”，包括面条类、馒头类、花卷类、包馅类、饼子类、面点类等以面粉为主的所有食品。所说的“面食文化”是随面食发展而产生的文化现象，是围绕着山西面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。

山西面食从远古走向今天，里面包涵着太多太多的滋味，其中隐含着传承几千年历史的厚重、普通老百姓对生活酸甜苦辣的理解以及民众对岁时节令和人生的祈盼等等。面对着香喷喷、美滋滋的举不胜举的山西面食，我们这本小册子，只能是管中窥豹，希望对介绍山西面食，展示山西面食文化的独具魅力，尽一份微薄之力。