（3）将汤盛起，以铁箅子垫锅底，将肉成立形紧摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、调料袋。
（4）用慢火煮，待熟透时捞出，即为成品。
【特点】味浓香，质松烂，色金黄。
脆皮牛肉片
【原料】牛里脊肉300克，干淀粉70克，面粉100克，鸡蛋1个，番茄片60克，糖醋萝卜丝60克，白糖70克，香菜10克，酱油5克，料酒10克，味精10克，胡椒粉1克，苏打粉1克，葱末2克，姜末1克，花生油500克（实耗100克）。
【制法】（1）牛里脊的筋膜剔净，切成3厘米长的薄片，放进碗内，加入鸡蛋清、料酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉、苏打粉、干淀粉、葱末、姜末拌匀，腌一刻钟。
（2）炒锅放到火上，倒进花生油，烧热，再把腌好的牛肉片蘸匀面粉后分散下锅，炸到外壳香脆、呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
（3）炸好的牛肉片放入平盘内，用番茄片、糖醋萝卜丝、香菜围边即成。
【特点】酥香脆嫩。
芝麻牛排
【原料】牛里脊肉300克，白芝麻200克（约耗100克）。鸡蛋1个，料酒15克，辣酱油25克，精盐2克，味精1克，面粉15克，熟豆油1000克（约耗100克）。
【制法】（1）将牛肉切成长12厘米、宽7厘米、厚0.6厘米的3块，用刀拍松，每块相距0.6厘米剖一刀，放入碗中，加料酒、盐、味精渍匀。
（2）将鸡蛋打成蛋液，将渍好的牛排粘上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内；翻身按实，使牛排两面均匀挂上芝麻。
（3）旺火热勺，注油，烧至六成热，将牛排抖去松散的芝麻，逐块下勺；炸约2分钟，用铁筷将牛排逐块翻身，再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起；每块切成六小块，装碟即成。上桌时随带辣油一碟佐食。
【特点】色泽金黄，外松里嫩，香鲜微辣，宜于下酒。
番茄牛排
【原料】牛里脊肉50克，圆葱、胡萝卜共30克，面包渣15克，鸡蛋2个，面粉15克，番茄酱20克，油500克（实耗50克），盐、白糖、淀粉、味精、胡椒面、花椒油各适量。
【制法】（1）将牛肉去净脂皮、筋络，切成1厘米厚大片，在肉片两面剞上十字花刀，放碗内加胡椒面、盐、味精煨10分钟。
（2）将圆葱、胡萝卜切成0.7厘米见方的丁。将鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。
（3）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀地粘上面粉，挂蛋糊，再粘上面包渣，压一压，放入勺内，两面煎成金黄色，倒出控净油，切成1.5厘米宽的条，整齐地码在盘内。
（4）坐勺，加底油烧热，放入圆葱、胡萝卜丁煸炒，放入盐、白糖、番茄酱烧开，调好口味，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在肉排上即可。
【特点】色泽金黄，肉香鲜嫩。
川味牛排
【原料】鸡蛋1个，牛里脊肉350克，面包渣40克，芥蓝菜80克，豆瓣20克，精盐3克，酱油10克，五香粉2克，料酒10毫升，姜末、菜油、蒜末、味精、胡椒粉少许，葱花、水豆粉各5克。
【制法】（1）选厚约1厘米左右的牛排一块，先用刀在牛排上划3~4刀，每刀划透，但不能使其分断，保持牛排外观完整。用五香粉、精盐、料酒将牛排码匀入味10分钟。鸡蛋去壳打散于碗中，将码好味的牛排置蛋浆中，使之整片粘满，取出再裹满面包渣。
（2）锅放火上，放少量菜油，将牛排置入铺平，用小火将牛排两面煎黄，七分熟即可取出入盘中。
（3）置芥蓝菜于沸水中秒煮即捞出，镶于盘中的牛排的旁边。
（4）锅中放菜油少许，加入豆瓣炒红吐油，放姜末、蒜末、葱花炒香后，再加入酱油、精盐、味精、胡椒、水豆粉于锅中，收浓后起锅盛于小碟，随牛排一起上桌。
【特点】肉质糯软，鲜香，制法独特，别具一格。
香炸牛排
【原料】净瘦牛肉400克，面包渣19（约耗50A），鸡蛋100克，料酒30克，葱、姜末各5克，蚝油6克，酱油6克，味精3克，清油750克（约耗75克），白糖5克，椒盐10克。
【制法】（1）将牛肉切成8厘米长、5厘米宽、0.4厘米厚的大片。
（2）取一盆，放牛肉，将料酒、葱末、姜末、蚝油、酱油、味精、白糖放入盆中腌渍约30分钟左右。
（3）将腌好的牛肉蘸鸡蛋液，再蘸面包渣，两面蘸匀不能露出牛肉，放到五成热油中炸制呈金黄色控出。
（4）将炸好的牛肉改成一字长条状，整齐放入盘中。另带椒盐上桌。
【特点】外焦里嫩，清香味浓。
香炸牛脯
【原料】牛肉200克，鸡蛋1个，净芝麻25克，植物油500克（耗约50克），葱、姜末10克，味精2克，精盐6克，花椒粉5克，淀粉25克。
【制法】（1）牛肉剁碎，加入葱、姜末、味精、精盐、水淀粉，打入鸡蛋，搅拌成肉馅。
（2）把肉馅用手挤成核桃大小的丸子，放在芝麻里滚一下，用双手将丸子压成饼形。
（3）炒锅上火，倒入植物油，烧至六成热时，将牛肉脯逐个放入锅里炸。待炸至金黄色时，捞出装盘即成。
【特点】色泽金黄，外脆里嫩，香酥味美。
香炸牛肉卷
【原料】牛肉350克，蛋饼150克，葱25克，姜10克，马蹄葱100克，酱油10克，盐3克，味精2克，胡椒粉015克，椒盐7克，醋20克，干淀粉70克，料酒2克，花生油1200克，脆浆80克，白糖1克，陈皮粉1克，五粉1克。
【制法】（1）牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、味精、酱油搅上劲。
（2）马蹄葱切成小丁，葱、姜切末，陈皮粉、胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。
（3）将蛋饼摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约1.5厘米的卷。
（4）锅内放油上旺火，下入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸然后改用温火炸熟出锅，斜刀切成厚片装盘，同椒盐、醋一起上桌。
【特点】香酥可口，外焦里嫩。
菠萝牛肉夹
【原料】牛里脊肉100克，菠萝、鸡蛋、淀粉、面包渣、果酱碟、精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、精炼油各适量。
【制法】（1）老姜洗净，用刀拍碎，大葱洗净切成节，牛肉去筋洗净，切成夹刀片，投入清水漂净血水，捞出挤干水分放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱，拌和均匀，入味30分钟。
（2）菠萝洗净切片，鸡蛋取蛋清与淀粉调成蛋清淀粉。
（3）将菠萝片放入牛肉片中央，下蛋清淀粉中裹匀，粘上面包渣，投入四成油温锅中炸定形捞出，待油温回升至七成热时，倒入重炸至金黄包，捞出沥干油分，摆盘成形，随果酱味碟一同上桌蘸食即可。
【特点】色泽金黄，肉质外酥内嫩，甜香适口，果香味浓郁。
酥牛肉
【原料】牛腿肉500克，葱段50克，姜（去皮拍碎）25克，桂皮3克，大料2克，料酒50克，酱油75克，白糖50克，香油25克。
【制法】（1）将肉洗净，切成2块，用沸水焯2分钟捞出，放入凉水拔净血水。
（2）取沙锅1只，锅底放蒸架（竹箅子），用葱、姜垫底，把牛肉放在上面，再放入糖、酱油、料酒、大料、桂皮、香油，加入清水，淹没牛肉，将沙锅盖盖严，上旺火烧开，移至微火焖5小时左右，直至牛肉酥烂；起锅盛在汤盘内，浇上原汁即成。
【特点】原汁微火焖煮，牛肉酥烂，原味不走，色红汁浓，香中带甜，富有回味。
黄焖牛肉
【原料】牛胸口或肋条肉500克，清油50克，花椒油04克，料酒10克，酱油5克，面酱10克，白糖5克，味精2克，大料2克，水淀粉10克，精盐2克，葱、姜各10克，高汤200克。
【制法】（1）将肥瘦牛肉改成4块洗净，入锅加水大火烧开后，小火炖烂（佐料有姜、葱、大料），凉后改成坡刀块。
（2）坐勺加油炸大料，炝葱、姜末，放面酱；炒出香味后，烹料酒、酱油，加高汤，下白糖、味精、盐、牛肉，微火焯至汁余二成时移旺火挂芡，翻勺，淋香油和花椒油出勺装盘。
【特点】肉质软烂，香味浓郁。
炒牛肝
【原料】牛肝250克，净冬笋50克，黄瓜30克，水木耳2克，料酒20克，醋5克，酱油20克，白糖25克，精盐3克，花椒油15克，水淀粉30克，葱、姜、蒜末各少许，高汤25克，香油1000克（约耗60克）。
【制法】（1）将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用。
（2）将净冬笋切成柳叶片；黄瓜去瓤切成柳叶片；木耳大片改刀。
（3）坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出，沥净水分。
