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第10章 六道关于豆腐的菜式

二狗回来后,豪不例外的又带回些小菜。放下小菜就继续帮姐姐做豆腐。

“姐,你说我们这个豆腐能不能卖好多钱啊?”

“能的。二狗。以后啊我们多做点豆腐拿去卖。等这段时间忙完了,姐姐就送你去私塾读书去!”

“真的吗?姐?”二狗激动的扑到紫萝怀中。

“真的,比金子还真!姐的好二狗!以后你只管好好读书就行!家里有姐呢!”抱着二狗,紫萝肯定到。二狗不小了,之前家里穷,读不起书啊!

做好豆腐后。她又拿出昨天的野稚血。全泡开了。把小肠拿过来交给二狗让他洗好。自己又去切了点肥瘦相兼的肉,细细的剁碎。切上葱姜末。撒上盐巴,胡椒。花椒粉,海椒粉,拌好后二狗也把小肠洗好了。

端出昨完留下的大碗米饭,倒入罐中。加入刚刚拌好的肉馅。揉匀后灌进小肠中。二十厘米一截用棕榈叶绑好,再灌下一截。灌好后,扎紧。取来针,用开水烫烫,在灌好的血肠上扎上很多小孔,防止在晾晒中爆开。血肠做好了,挂到屋中通风的地方吹着。估计三天后就可以食用了。中午她焖了点米饭,把豆腐红烧了,吃的二狗直呼美味。吃完饭,她背上背篓,招呼二狗看好家,自己一个人乘着丁子爷爷的牛车来到镇子里。来的路上她跟丁子爷爷谈好了,以后她就租他的车来镇里,很方便。丁子爷爷很爽快的就答应了。

让丁子爷爷把马车赶到“木氏菜馆”门口。现在是大下午,正好没有用餐的客人。把做好的豆腐卸下。招呼来小二给丁子爷爷倒了壶茶水。她便来到后厨。找到了掌柜的。

“紫萝,今天怎么过来了?”看到紫萝,掌柜的异常兴奋。要知道上次紫萝给的菜色可是大卖啊。来吃过的人都是赞不绝口!

“恩,掌柜伯伯。我今天过来是带了点你们没吃过的东西。你看!”她一边回答一边揭开用木盖盖着的豆腐。

“这是什么?”

“这是豆腐。味道很好的!你尝尝。”掰下一小块递给掌柜的。

“吃上去细滑。有点酸酸的!还有点豆腥味。”掌柜的放进嘴里细细的品尝后答道。

“这个豆腐是用豆子做的,我用酸水处理过。所以有点酸酸的味道在里面。不过,这个不影响做菜的口感。这豆腐可是好东西,可以说老少咸宜。”她拍拍手上沾的都渣。让掌柜的找来厨师,她慢慢的交代豆腐的贮存方法后随掌柜的来到前台。

“紫萝啊,这个豆腐的做法……”掌柜的看着眼前的小姑娘含蓄的道。

“掌柜伯伯,这个你放心。等会你执笔我把做法交给你。不过,我们现在最主要的是谈下后续的问题。”

“你说!”

“其实我是这样想的。以后豆腐货源由我提供,菜馆只管收购。至于豆腐的做法我会按照合同的内容教给你们。你看如何?”

“我看这个方式可行。但是你只能提供给我们店。”掌柜的很直接的道。在这个小姑娘面前,他知道不用打太极什么的。

“行,那我们就这么定了!”谈妥豆腐收购细则后。她便让掌柜的叫来后厨师傅,让掌柜的记录菜品的制作方法后厨师傅旁听。

“在教你们制作方法之前必须让你们了解豆腐。豆腐有很高蛋白,低脂肪。它可以降血压,降血脂,降胆固醇。功效显著。是生熟皆可,老幼皆宜,养生摄生、益寿延年的美食佳品。它制作出来的菜肴品种齐全,花样繁多。吃起来风味独特而制作工艺简单食用方便。一般来说分为家常豆腐。精品豆腐两大区域。”

“第一道:麻婆豆腐。需要处理的材料:蒜3瓣剁成蒜蓉、姜2片剁成姜末、豆瓣酱3勺切碎、豆豉2勺切碎、牛肉适量剁成肉末、青蒜2根切段;锅中放入适量油,下牛肉末煸炒,牛肉末断生后盛出备用。下蒜末、姜末和花椒粉爆香,再加入豆瓣酱、豆豉和辣椒粉炒出红油。红油出现,倒入一大碗清水(或高汤),加入炒好的牛肉末,煮一会儿直至入味。加入豆腐块,煮3分钟左右;出锅前撒入一把青蒜。”

“第二道:浇汁豆腐。把豆腐切成片。放油煎两面金黄。香菇泡软,和火腿,洋葱,青椒,胡萝卜都切丁。煎豆腐的油全部倒掉,锅底沾的油就够了,一勺番茄酱一勺蚝油混合小火炒一下。放入洋葱,香菇,火腿,胡萝卜丁,炒散。兑水,放盐,黑胡椒煮开。放入豆腐,大火煮开小火焖到豆腐入味,大约三分钟。豆腐盛出来。剩余的汤汁勾芡,放入青椒炒断生,放点香油提香即可。浇在豆腐上。”

“第三道:家常豆腐。黑木耳提前泡发,撕成小片,冬笋洗净切片,豆腐洗净,切厚皮,三角形的或四角形的都可以。调料汁作法,往一个碗里调入适量生抽、料酒、白砂糖、一点点精盐,再调入一点水搅匀。依个人咸淡口味,精盐也可不加,喜欢颜色深点的添加点老抽。”

“热锅热油,把切好的豆腐块放进去煎至两面金黄。然后控油,装盘里待用。锅里煎过的油倒出,再往原锅倒入适量花生油烧热,放入豆瓣酱或辣豆瓣酱、蒜片炒香。然后,倒入黑木耳和冬笋翻炒一下。倒入调料汁炒匀。接着倒入煎好的豆腐块炒匀,改中小火慢慢烧至入味。快好前倒入水淀粉,调入适量鸡精炒匀,改大火,待汤汁收干时即可收火装盘。”

“此菜成本低廉,营养丰富,是非常适宜的家常菜。颜色金红、口感嫩滑,豆香味浓,豆腐软香、香气四溢、盐度适中,是一道佐酒下饭的美味佳肴!上三种做法是针对大众口味的消费。下面我在介绍三种精品系列的豆腐做法。”

“第四道:豆腐蔬菜盅。做法把豆腐泡切开一边,用小匙挖去中间的豆腐,呈豆腐盒子。肉馅加以上盐、味精、香油、海鲜酱油、葱姜末、料酒、胡椒粉、白糖,朝一个方向搅拌均匀。将挖出的豆腐、香菇、胡萝卜、青椒、玉米粒剁碎,加盐、胡椒粉、分别拌好。将肉馅添到豆腐盒子的底层,不要添满,肉馅上面分别添入其它的几种蔬菜,摆入盘中。蒸锅内放水,大火烧至水开,放入盘子,中火蒸8分钟。”

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