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第8章 北京的吃(1)

酸梅汤是谁发明的

酸梅汤是老北京传统饮料,但有趣的是,大家公推是朱元璋发明了此物。

传说元朝末年,湖北襄阳发生大瘟疫,朱元璋恰好贩卖乌梅至此,染病卧床,住在“梅马招旅店”,偶食乌梅,顿觉神清气爽,便用来熬汤,不久身体复原。于是,他将所有乌梅熬成酸梅汤,免费施放。恰在此时,襄阳城中有童谣,称:“桂花开,乌梅香,江南和尚做客商,左金鸡,右玉兔,起事在襄阳。”语多暗涉朱元璋反元,城中首富沈万三正嫉妒大家感念朱元璋的善行,便向官府举报,朱元璋仓皇而逃,至于家围村,被逼无奈,只好率村民造反,正好没出襄阳管界,以后建立明朝,明字左为日,象金鸡,右为月,象玉兔。

这个传说颇荒诞,因朱元璋没当过客商,起兵并不在襄阳,且沈万三是江浙人,怎么成了襄阳首富呢?传说演绎称朱元璋的夫人马大脚,系“梅马招旅店”两位股东之一的女儿,尤为荒唐。

然而,传说中也曲折地反映出历史的某些事实,朱元璋为抑豪强,无故流放沈万三,沈曾为南京修城墙捐献甚多,但朱内心猜忌,恩将仇报,本是惊天冤案。这个传说编纂了两人此前的一段恩怨,也算帮朱元璋找了个台阶下。

过去手艺人非常相信这段传说,故老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲,白铜所制,因朱元璋曾入佛门,月牙铲为佛门器具,以此来向发明人致敬。此铲独到处,在于月牙中心部分要镌刻一“日”字,暗示大明。

即使走街串巷,亦用两个铜制小碗,称为“冰盏”,两相击打,招揽顾客,据说是从佛教乐器手磬子转化而来。

然而,老北京酸梅汤的发明人,亦有人认为是乾隆。

满洲历来有饭后食酸之习,以解腥膻,入关前用玉米面发酵做成酸汤子,但乾隆认为它不易消化,且本身也是粮食,饭后食之,容易过饱,便让御膳房开发新品,研制出了酸梅汤。乾隆喜食酸梅汤,常饮不辍。

那么,两说究竟谁更有道理呢?朱元璋发明酸梅汤说固然有误,但说是乾隆发明,也失牵强,因为明代乌梅已成常用食品,酸梅汤中,乌梅、桂花、玫瑰茄均产自南方,老北京的酸梅汤显然是南来饮品。

清代为保证皇家食品绝对安全,御膳房管理严格,厨子多是世袭,技法退步,让他们去创新,往往虚应事故,将民间成型的产品改头换面,便成了自己的东西。可以想见,酸梅汤在走进皇宫前,应该已在民间流传多年,饮用者众,绝无风险,才被御厨们引入。

然而,北京酸梅汤能名闻天下,也有原因,因为清廷只用玉泉山的水,号称天下第一水,用这样的好水来做酸梅汤,自然质量上乘,甚至压倒了原产地,也在情理之中。

冰淇淋在老北京的衍变

夏日炎炎,冰淇淋大受欢迎。关于冰淇淋的源头,说法众多,不少学者认为它源于中国,是马可·波罗将其带到西方,此说虽有争议,但从中不难推断出,老北京当年已有冰淇淋的雏形,可这个发明为什么没最终完成呢?

被认为是冰淇淋雏形的,是“冰酪”,宋代已有,元代相对成熟。

“冰酪”做法近于老北京的雪花酪,即将冰块刨碎,上浇牛奶,元代时甚至已加入奶油和果浆,并在冰窖中保存一段时间后再食用,与现代冰淇淋工艺颇为相似,但也有差别,因为在冷冻过程中没反复搅拌,牛奶中微小气泡分布不匀,口感较差。

老北京“冰酪”没有取得进一步突破,原因不外乎三点。

首先,它是宫廷食品,普通民众吃不起,这就让它失去了继续创新的动力,皇家饮食以安全为主,完全秉持传统工艺,很少创新,故“冰酪”发展近千年,到清末依然没有大的突破。

第二,奶制品供应不足,束缚了冰淇淋的创新。中国传统农业耕多牧少,而西方农业耕牧各半,既有利于土地恢复、保护生态,又可提供较多奶制品。中国传统农业生产规模小,加之乡村社会过于稳定,一个家庭人口多,就会拥有更多生产力,这鼓励了人们多生,于是负担越来越重,土地资源仅够解决温饱,副产品出产较少。

第三,不适应牛奶口味。冰淇淋蛋白质含量高,在体内代谢后会产生尿素,不仅异味大,且给人以疲劳感,夏天食用不仅不能降暑,反而会提升肠胃温度,故民间的“雪花酪”到后来只浇果汁,不加牛奶。

1900年,八国联军攻入北京,受外来文化影响,冰淇淋在民间迅速蹿红,北京此时已成交通枢纽,外来人员激增,他们从相对封闭的地区来到开放的北京,不免有尝新鲜的心理。

冰淇淋味道好,样式奇特,最得外地游客欢迎,加之利润惊人,商家推广力度也大,以上世纪30年代为例,当时一元钱能买100多个鸡蛋,10多斤白糖,而用这十分之一的材料生产出来的冰淇淋就能卖1.5元,故走街串巷者颇多。最火时,打冰盏的都改词了,改唱“冰淇淋,真叫凉,鸡蛋牛奶加白糖”。

随着生活条件改善,昔日贵重食品纷纷飞入寻常百姓家,冰淇淋终于走向普及,今天,雪花酪、酸梅汤、果子干等传统解暑食品已很难与它竞争。

从解暑和营养方面看,冰淇淋未必适合人体,但它在生产规范、质量、口味、卫生等方面,优势突出。在我们传统中,有许多像这样只完成了一半的发明,为什么有了创意,却没能持续发展起来呢?这其中的缘由值得深思。

皇帝的戒烟令为何行不通

烟草,源自美洲,明末传入中国,号淡巴菰、丹白桂,皆Tobacco音译。烟草令人上瘾,1639年崇祯皇帝和清朝的皇太极曾不约而同严令戒烟,吸烟者可判处死刑,但很快又取消了禁令。满清入关后,康熙、乾隆均发布过戒烟令,却都没能坚持下去。在老北京,人人吸烟几成一景,到后来,甚至慈禧太后、光绪皇帝、宣统皇帝也都成了瘾君子。

在封建时代,皇家拥有无上权威,谁敢违反,就是欺君之罪,可为什么皇帝却打不过小小的一根烟呢?首先,传统中医对烟草有误会,认为它有益身体健康。崇祯宣布戒烟,洪承畴马上提出异议,说关外将士要靠吸烟来御寒,只好特批军人例外,此口一开,则禁令形同虚设。

第二,皇亲贵戚自己没能以身作则,皇太极曾令,凡种烟草者,按盗窃罪处理,不仅处罚农民,还要处罚主管他的章京,可谓严矣,但到执行层面,皇亲们整天在朝堂上吸烟,他们多是重要将领,皇太极只能装没看见。

第三,与民争利。皇家之所以戒烟,并不是考虑它伤害人民身体,而是怕影响农业生产,减少政府税收,此外大量进口烟叶,有伤利权,总之,都是在考虑私利,自然得不到大家的响应。禁令越严,黑市交易越旺盛,关外一斤烟丝价格曾与一匹马等值,暴利之下,人们自然铤而走险。

第四,文人们抵制戒烟。封建文人原本承受的精神压力就很大,明清易代,学者内心多幻灭,故往往用乖戾的方法来对抗政府,他们宣布烟有四德,即“醒能使醉,醉能使醒,饥能使饱,饱能使饥”。自我麻醉是中国文人自我修炼的第一等功夫,烟草堪称是提升功力的利器。到后来,文人们甚至嘲笑不吸烟的人是“明朝人”。

康熙对吸烟非常反感,但朝中大臣吸烟者十之八九,大学士陈元龙、史贻直烟瘾尤大,就御赐烟管,让他们当场抽。结果管中发火,两人嘴唇燎伤,胡须被烧,因烟管是透明的,群臣均能清晰地看到全过程,康熙希望用这种恶作剧的方法来推动戒烟。

虽陈、史二人戒烟成功,却没能扭转吸烟的风气,到乾隆时,已是马虎行事,后来御赐纪晓岚烟管,标志着他的态度已发生转变。到嘉庆时,戒烟令依然存在,只是无人认真执行。

降至清末,光绪皇帝每天起床,必先喝一大碗茶,然后吸过鼻烟,才能处理政务,而慈禧太后饭后必抽水烟,闲暇时则常抽旱烟,以致清宫培训太监时,以伺候主人吸烟为基础功课。

吸烟伤肺,到乾隆时医家已有认识,但在皇权与恶习的博弈中,后者却最终胜出。由此看来,后来鸦片能流行开来,屡禁不止,实不出意外。

瓤豆腐算不算北京菜

在豆腐一边切口,塞入肉,油炸后入高汤,这道瓤豆腐,在许多老北京人童年记忆中占有重要位置,大家习惯地将其看成是老北京菜。

从口味上说,瓤豆腐清淡、中和,注重技巧,确有老北京菜的特色,且老北京有“春节不动刀”之说,故春节食物以蒸煮为主,不讲究刀功,这也推动了瓤豆腐的普及。

但事实上,瓤豆腐并不源于北京。一般认为,它出自徽菜。传说朱元璋落魄乞食时,曾吃过瓤豆腐,以为人间至美,当皇帝后,将其带入深宫,以后随明成祖迁都,进了北京。

说瓤豆腐源自朱元璋可能是夸大其辞,但此说确有根据。传统徽菜中有“豆腐夹肉”,即两片豆腐夹一片肉,蒸后沃以汤汁,是民间常见食品。至于采用“瓤”的技法,可能源自斋菜。

历代宫廷中,斋菜都是重要的一支,因“国之大事,在祀与戎”,明清皇帝一年共祭祀100多次,清代皇帝每晚还要家祭,都需准备素食。蔬菜滋味淡,要想做好,就要费工夫,故大量采用制馅填入的“瓤”法,而这一办法以后也被其他菜系所掌握,比较极端的是“鸡丝瓤银芽”,剖开黄豆芽,填入鸡丝。

总之,经御厨改造,“豆腐夹肉”变成了瓤豆腐,工艺上提高了,滋味也更厚重。

不过,也有人认为瓤豆腐是粤菜,出自东江,这与孙中山先生有关。1918年5月,孙在梅县松口视察,他偏好豆制品,故当地乡绅准备了瓤豆腐,先生赞不绝口。孙是医学专业出身,重营养,曾创“四物汤”,即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤,他认为最能补益身体。

1924年,孙中山前往博罗县视察,那是一个贫困县,无以奉馔,听说孙先生喜欢瓤豆腐,就以此宴请他,孙高兴地说:以后各级干部来到这里,就吃瓤豆腐,我作为总理都喜欢,他们还敢嫌吗?

孙先生热心中国菜的推广,曾在《建国方略》中说:“我国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”正是在他的推动下,东江瓤豆腐名满天下。

其实,东江瓤豆腐已经是富贵菜了,它在徽菜基础上进行了改造,在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料,在制作上也讲究多了,已非寻常人能消费得起。

一道名菜,经不同菜系改造,这是中国菜流传过程中的正常现象,故“宫保肉丁”有鲁菜、川菜两个版本,没必要具体争执谁才是正宗,这样的良性竞争推动了中国菜的整体发展。北京菜本来就是综合各菜系的优点而成。在老北京人的记忆中,北京版的瓤豆腐没徽菜那么甜,没粤菜那么华丽,只有本地菜淡淡的酱味与安详,这,其实就够了。

老北京的名人菜

名人与名菜,关系密切。东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章豆腐等,均为显例。老北京餐饮中,这样的情况也颇多。两者之间的联系,大概可分三种情况。

首先,是官府菜。古代官员迎来送往,多备家厨,其中质量上乘者,渐渐形成口碑。但官府菜多难传承,因官无世袭,能延续三代以上的凤毛麟角,所以家厨的技法、口味等多不稳定,只有孔府例外,孔府为圣人世家,不受宦海沉浮的影响,故孔府菜成了官府菜的代表。

宋代以降,“仇官”情结渐起,时人对官府菜往往夸张渲染,以衬托官员无能、奢侈,在笔记小说中,类似记载颇多,甚至说某些豪门的厨子只会剥葱,可见后厨用人之多。这给人们以误导,夸大了官府菜的水准。

宋代官俸颇厚,或有其事,明清官员工资极低,如没有灰色收入,根本养不起私厨。即使有灰色收入,也不敢大张旗鼓,故官府菜的发展长期被抑制。清末民初,富豪群体勃兴,方打开局面。当时有所谓四大家厨之说,即军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜和谭家菜,最终,只有谭家菜传了下来。其实仔细推敲,它们都非严格意义上的“官府菜”。谭家菜创始人谭宗浚确为清末榜眼,充任翰林,所创菜又称“榜眼菜”,但它真正流传开时,已是清亡之后。

其次,与名人相关。比如宫保鸡丁,出自丁宝桢的家厨,丁曾被封为“太子少保”,人称丁宫保,这道菜因他喜食而成名。但宫保鸡丁在不同菜系中的做法不同,鲁菜重功夫,川菜重口味,可见这道菜此前已有,不过是借丁宝桢的大名,从民间走上台面而已。

近代市场化的不断发展,也推动了名人菜的发展,比如“马连良鸭子”,马连良与名厨褚祥交往深厚,后者创造出这道菜,得到了马连良的认可,因此风行一时。类似的例子,还有“黎元洪蛋糕”等,但商业品牌往往难持久,多是成名一时,不久便被人们遗忘。

第三,是假冒名人,比如“李鸿章杂碎”,无非是各种剩菜炒在一起,是海外中餐馆的创造,为了让顾客信以为真,便编造出这样的故事:李鸿章访俄时,因吃不惯西餐,便将剩菜杂烩一锅,外人问其名,李鸿章不知怎样回答,便说“好吃多吃”,后英文便称“杂碎”为Hotchpotch,流行开来。此说完全经不起推敲,李随行会带非常多的厨师,此外他本人也比较接受西餐,甚至连饮水都要从荷兰进口。

老北京人处天子脚下,像这样明摆着说瞎话的事,倒还不太敢干,但糊弄人的故事却也编了不少,北京传统小吃中的豆汁、卤煮、咸菜乃至臭豆腐,都和慈禧太后扯上了关系,其中绝大多数并无实证,却流传甚广,至今未绝。

关公为何成了“烧饼王”

老北京商业文化源远流长,360行各有各的祖师爷,从业者祭拜甚勤,仪式亦正规,但颇有牵强附会处,甚至把关公算成卖烧饼的祖师爷,足令后人解颐。

老北京的烧饼多由饽饽铺售卖,饽饽,即今天所说的点心,唐时称为“毕罗”,以后则“北人呼为波波,南人呼为馍馍”。在农耕社会,人们多是一日两餐,中间靠点心充饥,故饽饽铺到处都有。

清代饽饽分满汉两种,即南案、北案,主用三种炉,即吊炉、焖炉和皂炉,皂炉主烙,吊炉、焖炉主烤,以闻仲为祖师爷。

闻仲是商纣王的大臣,即《封神榜》中南征北战的闻太师,据传他是三种炉的发明人,奉他为烧饼之神,原因有三:一是足够古,比别的祖师爷年龄大、辈分老,俨然赚了其他行业的便宜;二是名誉不错,算忠臣,印证了吃烧饼的良性结果;三是他被封为雷神,雷击之下,必然焦黄,与烧饼外貌匹配。

但生意人喜欢算计,立座雷神庙,只祭拜一尊神,有些高碳,便附加三位祖师爷:马明王、关公、赵公明。马明王是火神(也是蚕神),烙烧饼需经他批准,可关公、赵公明为何也列入其中?这就众说纷纭了。

一说认为,关公、赵公明都是财神,卖烧饼要靠他们发财,其实关公成财神颇无厘头,他在曹营时,“上马一锭金,下马一锭银”,钱来得太容易,被认为是有财神气象。至于赵公明,则是因《封神榜》命他主抓招财、进宝两方面工作。

另一说则认为与炉形有关,传统的吊炉是将锅倒扣过来,弧形在上,几分像龙,称为“青龙”,而关公的兵器恰好就是“青龙刀”,至于焖炉的灶,则有点像虎,被称为“立虎”,而赵公明的坐骑就是一只“黑虎”。有了这样紧密的缘分,关公、赵公明想不当祖师爷,也不可能了。

后一种说法似乎更接近事实,因为传统饽饽铺都是吊炉在左、焖炉在右,因为“左青龙、右白虎”,可赵公明骑的是黑虎,那么,焖炉究竟用该用黑色的还是用白色的呢?最后的结论是用黑色,这倒未必是尊重赵公明,而是烟熏火燎,欲白而不能。为追求吉利,付出一点代价是可以的,可付出天天清洁这样沉重的代价,那就不必了。

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