酸梅汤是谁发明的
酸梅汤是老北京传统饮料，但有趣的是，大家公推是朱元璋发明了此物。
传说元朝末年，湖北襄阳发生大瘟疫，朱元璋恰好贩卖乌梅至此，染病卧床，住在“梅马招旅店”，偶食乌梅，顿觉神清气爽，便用来熬汤，不久身体复原。于是，他将所有乌梅熬成酸梅汤，免费施放。恰在此时，襄阳城中有童谣，称：“桂花开，乌梅香，江南和尚做客商，左金鸡，右玉兔，起事在襄阳。”语多暗涉朱元璋反元，城中首富沈万三正嫉妒大家感念朱元璋的善行，便向官府举报，朱元璋仓皇而逃，至于家围村，被逼无奈，只好率村民造反，正好没出襄阳管界，以后建立明朝，明字左为日，象金鸡，右为月，象玉兔。
这个传说颇荒诞，因朱元璋没当过客商，起兵并不在襄阳，且沈万三是江浙人，怎么成了襄阳首富呢？传说演绎称朱元璋的夫人马大脚，系“梅马招旅店”两位股东之一的女儿，尤为荒唐。
然而，传说中也曲折地反映出历史的某些事实，朱元璋为抑豪强，无故流放沈万三，沈曾为南京修城墙捐献甚多，但朱内心猜忌，恩将仇报，本是惊天冤案。这个传说编纂了两人此前的一段恩怨，也算帮朱元璋找了个台阶下。
过去手艺人非常相信这段传说，故老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲，白铜所制，因朱元璋曾入佛门，月牙铲为佛门器具，以此来向发明人致敬。此铲独到处，在于月牙中心部分要镌刻一“日”字，暗示大明。
即使走街串巷，亦用两个铜制小碗，称为“冰盏”，两相击打，招揽顾客，据说是从佛教乐器手磬子转化而来。
然而，老北京酸梅汤的发明人，亦有人认为是乾隆。
满洲历来有饭后食酸之习，以解腥膻，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，但乾隆认为它不易消化，且本身也是粮食，饭后食之，容易过饱，便让御膳房开发新品，研制出了酸梅汤。乾隆喜食酸梅汤，常饮不辍。
那么，两说究竟谁更有道理呢？朱元璋发明酸梅汤说固然有误，但说是乾隆发明，也失牵强，因为明代乌梅已成常用食品，酸梅汤中，乌梅、桂花、玫瑰茄均产自南方，老北京的酸梅汤显然是南来饮品。
清代为保证皇家食品绝对安全，御膳房管理严格，厨子多是世袭，技法退步，让他们去创新，往往虚应事故，将民间成型的产品改头换面，便成了自己的东西。可以想见，酸梅汤在走进皇宫前，应该已在民间流传多年，饮用者众，绝无风险，才被御厨们引入。
然而，北京酸梅汤能名闻天下，也有原因，因为清廷只用玉泉山的水，号称天下第一水，用这样的好水来做酸梅汤，自然质量上乘，甚至压倒了原产地，也在情理之中。
冰淇淋在老北京的衍变
夏日炎炎，冰淇淋大受欢迎。关于冰淇淋的源头，说法众多，不少学者认为它源于中国，是马可·波罗将其带到西方，此说虽有争议，但从中不难推断出，老北京当年已有冰淇淋的雏形，可这个发明为什么没最终完成呢？
被认为是冰淇淋雏形的，是“冰酪”，宋代已有，元代相对成熟。
“冰酪”做法近于老北京的雪花酪，即将冰块刨碎，上浇牛奶，元代时甚至已加入奶油和果浆，并在冰窖中保存一段时间后再食用，与现代冰淇淋工艺颇为相似，但也有差别，因为在冷冻过程中没反复搅拌，牛奶中微小气泡分布不匀，口感较差。
老北京“冰酪”没有取得进一步突破，原因不外乎三点。
首先，它是宫廷食品，普通民众吃不起，这就让它失去了继续创新的动力，皇家饮食以安全为主，完全秉持传统工艺，很少创新，故“冰酪”发展近千年，到清末依然没有大的突破。
第二，奶制品供应不足，束缚了冰淇淋的创新。中国传统农业耕多牧少，而西方农业耕牧各半，既有利于土地恢复、保护生态，又可提供较多奶制品。中国传统农业生产规模小，加之乡村社会过于稳定，一个家庭人口多，就会拥有更多生产力，这鼓励了人们多生，于是负担越来越重，土地资源仅够解决温饱，副产品出产较少。
第三，不适应牛奶口味。冰淇淋蛋白质含量高，在体内代谢后会产生尿素，不仅异味大，且给人以疲劳感，夏天食用不仅不能降暑，反而会提升肠胃温度，故民间的“雪花酪”到后来只浇果汁，不加牛奶。
1900年，八国联军攻入北京，受外来文化影响，冰淇淋在民间迅速蹿红，北京此时已成交通枢纽，外来人员激增，他们从相对封闭的地区来到开放的北京，不免有尝新鲜的心理。
冰淇淋味道好，样式奇特，最得外地游客欢迎，加之利润惊人，商家推广力度也大，以上世纪30年代为例，当时一元钱能买100多个鸡蛋，10多斤白糖，而用这十分之一的材料生产出来的冰淇淋就能卖1.5元，故走街串巷者颇多。最火时，打冰盏的都改词了，改唱“冰淇淋，真叫凉，鸡蛋牛奶加白糖”。
随着生活条件改善，昔日贵重食品纷纷飞入寻常百姓家，冰淇淋终于走向普及，今天，雪花酪、酸梅汤、果子干等传统解暑食品已很难与它竞争。
从解暑和营养方面看，冰淇淋未必适合人体，但它在生产规范、质量、口味、卫生等方面，优势突出。在我们传统中，有许多像这样只完成了一半的发明，为什么有了创意，却没能持续发展起来呢？这其中的缘由值得深思。
皇帝的戒烟令为何行不通
烟草，源自美洲，明末传入中国，号淡巴菰、丹白桂，皆Tobacco音译。烟草令人上瘾，1639年崇祯皇帝和清朝的皇太极曾不约而同严令戒烟，吸烟者可判处死刑，但很快又取消了禁令。满清入关后，康熙、乾隆均发布过戒烟令，却都没能坚持下去。在老北京，人人吸烟几成一景，到后来，甚至慈禧太后、光绪皇帝、宣统皇帝也都成了瘾君子。
在封建时代，皇家拥有无上权威，谁敢违反，就是欺君之罪，可为什么皇帝却打不过小小的一根烟呢？首先，传统中医对烟草有误会，认为它有益身体健康。崇祯宣布戒烟，洪承畴马上提出异议，说关外将士要靠吸烟来御寒，只好特批军人例外，此口一开，则禁令形同虚设。
第二，皇亲贵戚自己没能以身作则，皇太极曾令，凡种烟草者，按盗窃罪处理，不仅处罚农民，还要处罚主管他的章京，可谓严矣，但到执行层面，皇亲们整天在朝堂上吸烟，他们多是重要将领，皇太极只能装没看见。
第三，与民争利。皇家之所以戒烟，并不是考虑它伤害人民身体，而是怕影响农业生产，减少政府税收，此外大量进口烟叶，有伤利权，总之，都是在考虑私利，自然得不到大家的响应。禁令越严，黑市交易越旺盛，关外一斤烟丝价格曾与一匹马等值，暴利之下，人们自然铤而走险。
第四，文人们抵制戒烟。封建文人原本承受的精神压力就很大，明清易代，学者内心多幻灭，故往往用乖戾的方法来对抗政府，他们宣布烟有四德，即“醒能使醉，醉能使醒，饥能使饱，饱能使饥”。自我麻醉是中国文人自我修炼的第一等功夫，烟草堪称是提升功力的利器。到后来，文人们甚至嘲笑不吸烟的人是“明朝人”。
康熙对吸烟非常反感，但朝中大臣吸烟者十之八九，大学士陈元龙、史贻直烟瘾尤大，就御赐烟管，让他们当场抽。结果管中发火，两人嘴唇燎伤，胡须被烧，因烟管是透明的，群臣均能清晰地看到全过程，康熙希望用这种恶作剧的方法来推动戒烟。
虽陈、史二人戒烟成功，却没能扭转吸烟的风气，到乾隆时，已是马虎行事，后来御赐纪晓岚烟管，标志着他的态度已发生转变。到嘉庆时，戒烟令依然存在，只是无人认真执行。
降至清末，光绪皇帝每天起床，必先喝一大碗茶，然后吸过鼻烟，才能处理政务，而慈禧太后饭后必抽水烟，闲暇时则常抽旱烟，以致清宫培训太监时，以伺候主人吸烟为基础功课。
吸烟伤肺，到乾隆时医家已有认识，但在皇权与恶习的博弈中，后者却最终胜出。由此看来，后来鸦片能流行开来，屡禁不止，实不出意外。
瓤豆腐算不算北京菜
在豆腐一边切口，塞入肉，油炸后入高汤，这道瓤豆腐，在许多老北京人童年记忆中占有重要位置，大家习惯地将其看成是老北京菜。
从口味上说，瓤豆腐清淡、中和，注重技巧，确有老北京菜的特色，且老北京有“春节不动刀”之说，故春节食物以蒸煮为主，不讲究刀功，这也推动了瓤豆腐的普及。
但事实上，瓤豆腐并不源于北京。一般认为，它出自徽菜。传说朱元璋落魄乞食时，曾吃过瓤豆腐，以为人间至美，当皇帝后，将其带入深宫，以后随明成祖迁都，进了北京。
说瓤豆腐源自朱元璋可能是夸大其辞，但此说确有根据。传统徽菜中有“豆腐夹肉”，即两片豆腐夹一片肉，蒸后沃以汤汁，是民间常见食品。至于采用“瓤”的技法，可能源自斋菜。
历代宫廷中，斋菜都是重要的一支，因“国之大事，在祀与戎”，明清皇帝一年共祭祀100多次，清代皇帝每晚还要家祭，都需准备素食。蔬菜滋味淡，要想做好，就要费工夫，故大量采用制馅填入的“瓤”法，而这一办法以后也被其他菜系所掌握，比较极端的是“鸡丝瓤银芽”，剖开黄豆芽，填入鸡丝。
总之，经御厨改造，“豆腐夹肉”变成了瓤豆腐，工艺上提高了，滋味也更厚重。
不过，也有人认为瓤豆腐是粤菜，出自东江，这与孙中山先生有关。1918年5月，孙在梅县松口视察，他偏好豆制品，故当地乡绅准备了瓤豆腐，先生赞不绝口。孙是医学专业出身，重营养，曾创“四物汤”，即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤，他认为最能补益身体。
1924年，孙中山前往博罗县视察，那是一个贫困县，无以奉馔，听说孙先生喜欢瓤豆腐，就以此宴请他，孙高兴地说：以后各级干部来到这里，就吃瓤豆腐，我作为总理都喜欢，他们还敢嫌吗？
孙先生热心中国菜的推广，曾在《建国方略》中说：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”正是在他的推动下，东江瓤豆腐名满天下。
其实，东江瓤豆腐已经是富贵菜了，它在徽菜基础上进行了改造，在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料，在制作上也讲究多了，已非寻常人能消费得起。
一道名菜，经不同菜系改造，这是中国菜流传过程中的正常现象，故“宫保肉丁”有鲁菜、川菜两个版本，没必要具体争执谁才是正宗，这样的良性竞争推动了中国菜的整体发展。北京菜本来就是综合各菜系的优点而成。在老北京人的记忆中，北京版的瓤豆腐没徽菜那么甜，没粤菜那么华丽，只有本地菜淡淡的酱味与安详，这，其实就够了。
老北京的名人菜
名人与名菜，关系密切。东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章豆腐等，均为显例。老北京餐饮中，这样的情况也颇多。两者之间的联系，大概可分三种情况。
首先，是官府菜。古代官员迎来送往，多备家厨，其中质量上乘者，渐渐形成口碑。但官府菜多难传承，因官无世袭，能延续三代以上的凤毛麟角，所以家厨的技法、口味等多不稳定，只有孔府例外，孔府为圣人世家，不受宦海沉浮的影响，故孔府菜成了官府菜的代表。
宋代以降，“仇官”情结渐起，时人对官府菜往往夸张渲染，以衬托官员无能、奢侈，在笔记小说中，类似记载颇多，甚至说某些豪门的厨子只会剥葱，可见后厨用人之多。这给人们以误导，夸大了官府菜的水准。
宋代官俸颇厚，或有其事，明清官员工资极低，如没有灰色收入，根本养不起私厨。即使有灰色收入，也不敢大张旗鼓，故官府菜的发展长期被抑制。清末民初，富豪群体勃兴，方打开局面。当时有所谓四大家厨之说，即军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜和谭家菜，最终，只有谭家菜传了下来。其实仔细推敲，它们都非严格意义上的“官府菜”。谭家菜创始人谭宗浚确为清末榜眼，充任翰林，所创菜又称“榜眼菜”，但它真正流传开时，已是清亡之后。
其次，与名人相关。比如宫保鸡丁，出自丁宝桢的家厨，丁曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜因他喜食而成名。但宫保鸡丁在不同菜系中的做法不同，鲁菜重功夫，川菜重口味，可见这道菜此前已有，不过是借丁宝桢的大名，从民间走上台面而已。
近代市场化的不断发展，也推动了名人菜的发展，比如“马连良鸭子”，马连良与名厨褚祥交往深厚，后者创造出这道菜，得到了马连良的认可，因此风行一时。类似的例子，还有“黎元洪蛋糕”等，但商业品牌往往难持久，多是成名一时，不久便被人们遗忘。
第三，是假冒名人，比如“李鸿章杂碎”，无非是各种剩菜炒在一起，是海外中餐馆的创造，为了让顾客信以为真，便编造出这样的故事：李鸿章访俄时，因吃不惯西餐，便将剩菜杂烩一锅，外人问其名，李鸿章不知怎样回答，便说“好吃多吃”，后英文便称“杂碎”为Hotchpotch，流行开来。此说完全经不起推敲，李随行会带非常多的厨师，此外他本人也比较接受西餐，甚至连饮水都要从荷兰进口。
老北京人处天子脚下，像这样明摆着说瞎话的事，倒还不太敢干，但糊弄人的故事却也编了不少，北京传统小吃中的豆汁、卤煮、咸菜乃至臭豆腐，都和慈禧太后扯上了关系，其中绝大多数并无实证，却流传甚广，至今未绝。
关公为何成了“烧饼王”
老北京商业文化源远流长，360行各有各的祖师爷，从业者祭拜甚勤，仪式亦正规，但颇有牵强附会处，甚至把关公算成卖烧饼的祖师爷，足令后人解颐。
老北京的烧饼多由饽饽铺售卖，饽饽，即今天所说的点心，唐时称为“毕罗”，以后则“北人呼为波波，南人呼为馍馍”。在农耕社会，人们多是一日两餐，中间靠点心充饥，故饽饽铺到处都有。
清代饽饽分满汉两种，即南案、北案，主用三种炉，即吊炉、焖炉和皂炉，皂炉主烙，吊炉、焖炉主烤，以闻仲为祖师爷。
闻仲是商纣王的大臣，即《封神榜》中南征北战的闻太师，据传他是三种炉的发明人，奉他为烧饼之神，原因有三：一是足够古，比别的祖师爷年龄大、辈分老，俨然赚了其他行业的便宜；二是名誉不错，算忠臣，印证了吃烧饼的良性结果；三是他被封为雷神，雷击之下，必然焦黄，与烧饼外貌匹配。
但生意人喜欢算计，立座雷神庙，只祭拜一尊神，有些高碳，便附加三位祖师爷：马明王、关公、赵公明。马明王是火神（也是蚕神），烙烧饼需经他批准，可关公、赵公明为何也列入其中？这就众说纷纭了。
一说认为，关公、赵公明都是财神，卖烧饼要靠他们发财，其实关公成财神颇无厘头，他在曹营时，“上马一锭金，下马一锭银”，钱来得太容易，被认为是有财神气象。至于赵公明，则是因《封神榜》命他主抓招财、进宝两方面工作。
另一说则认为与炉形有关，传统的吊炉是将锅倒扣过来，弧形在上，几分像龙，称为“青龙”，而关公的兵器恰好就是“青龙刀”，至于焖炉的灶，则有点像虎，被称为“立虎”，而赵公明的坐骑就是一只“黑虎”。有了这样紧密的缘分，关公、赵公明想不当祖师爷，也不可能了。
后一种说法似乎更接近事实，因为传统饽饽铺都是吊炉在左、焖炉在右，因为“左青龙、右白虎”，可赵公明骑的是黑虎，那么，焖炉究竟用该用黑色的还是用白色的呢？最后的结论是用黑色，这倒未必是尊重赵公明，而是烟熏火燎，欲白而不能。为追求吉利，付出一点代价是可以的，可付出天天清洁这样沉重的代价，那就不必了。
