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第15章 应对厨事难题 (1)

第七章 应对厨事难题 (1)

——巧妇自有妙招

蔬菜营养不打折

对于追求健康的人们而言,蔬菜的作用不可轻视,成年人应该每天都吃一定分量的蔬菜。可是,由于烹调不当或者一些细节的疏忽,蔬菜的营养常常大打折扣。那么,如何把蔬菜做得美味可口,还能保持其最佳营养呢?看看下面的窍门:

第一,在清洗蔬菜时,要尽可能保持茎叶的完整,可以一棵棵冲洗,或者用干净凉水将蔬菜浸泡约1小时,这个过程中要更换清水1~3次,可以将蔬菜中残留的农药去掉。切忌揉搓蔬菜,也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。

第二,蔬菜应经过清洗后再切,而且不要切得过碎,以免维生素与空气接触后氧化散失。蔬菜切好后应立即烹饪,不能久放,否则会使菜肴的色香味受到影响,还会浪费很多的营养素。

第三,应尽量用急火快炒、快速翻炒的方法烹调蔬菜,缩短菜肴的烹调时间,减少原料内汁液的溢出。这样炒出来的菜,不仅色美味好,一些易氧化的维生素受热损失也较少,特别是一些绿叶类蔬菜。如果需要用沸水将蔬菜焯一下,要注意待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后,再捞出立即冷却,不挤汁水。这样焯好的菜不但色泽鲜艳,也减少了营养素的损失。

第四,将蔬菜与荤菜同烹,或将几种蔬菜合在一起炒,营养价值会更高。例如,维生素C在深绿色蔬菜中含量最为丰富,而豆芽富含维生素B2,若将豆芽和韭菜混炒,则两种维生素均可获得;再比如,肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率,而且其丰富的优质蛋白还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A,从而较大幅度地提高胡萝卜素在人体内的利用率。

生活小补丁:

烹调食物时,为保存更多的营养素,还可以适当采取一些保护性措施。如,上糨挂糊可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏;在菜肴中适当地加一些醋,可以使原料中的钙被溶解得多一些,从而促进钙的吸收;勾芡能使汤料混为一体,使浸出的营养成分连同菜肴一同摄入。

给蔬菜解解毒

现在大家都在提倡绿色无公害蔬菜,但是真正无公害的蔬菜少之又少,很多蔬菜上面都多少会有一些农药残留。不过,大多数的农药在一定天数内,会被植物体内的酵素分解掉。所以,你把蔬菜买回家后不要急于放入冰箱冷藏,因为冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动,不利于残留毒液的分解。如果你想蔬菜保持新鲜,只需放在室内阴凉处即可。要提醒你的是,这种办法并不适合那些容易腐烂的叶菜。

如何烹饪保营养

在烹调过程中,不要让蔬菜和食品中的营养成分流失,同时还要防止吃进含有亚硝酸胺的食品。那么,在烹调中要注意些什么呢?

1.适当用点醋

烹调蔬菜时如能放一点醋,不但味道鲜美,还能加强保护维生素C,因为维生素C在酸性环境中不易被分解。

2.不宜加食用碱

在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食用碱,可使食物酥软,却会使大量维生素C被破坏和失效,降低蔬菜的营养价值,因此最好不要用。

3.蔬菜要先洗后切、切好即炒、炒好即吃

由于维生素C易溶于水,化学性能不稳定,所以在烹调蔬菜时,最好不要切碎后再洗,更不宜长时间浸泡。

4.鱼、肉不可烧焦

科学实验证明,鱼和肉及其制品含有较多的强致癌物质。在烹调鱼、肉等食物时,千万注意不要烧焦,已经烧焦的部分不要吃。

5.不要挤出菜汁

菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他养分,故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁,也要尽量利用起来,不要浪费掉。

生活小补丁:

菜一般不宜用刀切,尽量用手撕,因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒,避免长时间炖,而且要盖好锅盖,防止维生素蒸发掉。炒菜时应尽量少加水。

促进钙吸收,从烹调做起

现代人都非常重视补钙和钙吸收,补钙的理念贯穿了人的一生,市场上各种补钙的保健品也令人眼光缭乱。其实,你不一定要去买这些保健品来补钙,只要日常生活中稍加注意,补钙的效果会比吃保健品更划算。

1.在炖鱼、炖排骨时,尽量常用醋。因为醋能促进鱼骨、排骨中的钙溶出,有利于人体对钙的吸收。所以,糖醋鱼、糖醋排骨等都是补钙佳肴。

2.炖鱼时,不妨加点豆腐在里面,这样,可以同时吸收鱼肉中的维生素D和豆腐中的钙,而且比单吃时效果会好很多。

3.西红柿炒鸡蛋、雪里红炒黄豆等“补钙”作用也不错。鸡蛋、黄豆是含钙高的食物,而西红柿和雪里红中富含的维生素C可以促进人体对钙的吸收。

4.菠菜、苋菜等绿色蔬菜中多含草酸,烹调前可先用沸水焯一下,再与豆腐等高钙食品一起炒,就解决了草酸钙的问题。

5.多吃发酵的面食,或煮饭前把大米在温水中浸泡一下。这样,大米和白面中的植酸就可以去掉一部分,从而促进了钙的吸收。

“过味”菜肴巧补救

做饭的时候,经常会有“过味”的情况出现,这不仅会损害菜的味道,对身体也非常不利。那你是怎样处理这些“过味”菜的呢?与下面的方法做个比较吧。

1.太腻:汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中,油腻即可减轻。

2.太辣:炒菜时加的辣椒太多,辣味太重,可以放入一个鸡蛋同炒。

3.太咸:做汤时不小心放多了盐,又不宜加水,可以将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤的咸味变淡。将一把米或是面粉用布包起来放入汤内,也能收到同样的效果。

4.太苦:苦瓜煮得太苦时,可以滴入少许白醋,以除去苦味。

5.太酸:醋放多了,菜肴变得太酸,可以将一个松花蛋捣烂放入,这样可有效地减少酸味。

 6。颜色过重:做菜时如果酱油放多了,在菜中加少许牛奶,可让味道更鲜美。

葱、姜、蒜、椒调味有窍门

葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能够调味,而且能杀菌,对人体健康大有裨益。

但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门高深的学问。

1.肉食重点多放椒

烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能够去毒。

2.鱼类重点多放姜

鱼腥味大,性寒。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味,做时多放姜,可以帮助消化。

3.贝类重点多放葱

大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能够抵抗过敏。

不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状,烹调时就应多放一些大葱,避免过敏反应。

4.禽肉重点多放蒜

蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜,这样使肉更香、更好吃,也不会因为消化不良而引起腹泻。

调料够味有诀窍

调味品如何放才能充分发挥作用,使菜肴够味呢?这要注意以下两点:

1.正确的调味顺序应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。这是依分子大小的先后加入的,最后放酱油和味精,调味品的味道才不会流失。

2.炖煮食物时,要等硬食物变软之后,再加入调味料;煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下;为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入;醋渍食物或浸料理,要在吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。另外,炖煮食物的调味料最好与高汤或水混合,才能够使材料均匀调味。

烹调惜“盐”有妙招

食盐是我们人体不可或缺的物质,其中的钠离子为人体神经细胞传递信息,氯离子能在人体流泪、流汗时起抗菌作用。但是,长期食盐过量,可导致高血压、中风、冠心病等心脑血管疾病。因此,日常烹饪时,我们可以通过一些巧妙的办法适当减少食盐的摄入量,以保证健康,适当惜“盐”的妙招有以下几种:

1.烹饪时,少用点盐,多利用蔬菜本身的强烈味道,例如青椒、西红柿、洋葱、香菇、香菜和清淡的食物一起烹煮,西红柿炒鸡蛋就是 很好的例子。

2.煮鱼、海鲜时,可以挤些柠檬汁,不必用盐就可增加美味。

3.以前爱用“生辣椒加酱油”的人,请改用“生辣椒加白醋”,既减少盐分的摄取,又兼顾美味。

5.炖菜时不要加酱油,做好后依个人爱好酌量添加。

6.吃足够的蔬果,至少一日5份。多吃橘子、豆芽,它们能缓解吃盐过多对身体的伤害。

煮鸡蛋也有妙招

想吃蛋白硬些、蛋黄嫩些的鸡蛋,就应用大火煮,使蛋白尽快凝固;若想吃蛋黄硬些、蛋白嫩些的鸡蛋,可用文火煮。煮蛋时可在水里加些盐,这样煮的过程中蛋壳不易爆裂,煮好后剥壳也容易,也可以先将鸡蛋放入冷水中浸泡,再放入热水中煮,能够达到同样的效果。如果蛋壳在煮前就已经破裂,那么将一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮,蛋的外形就能得到很好的保持。

一锅同煮两种蛋

吃煮鸡蛋时,有人喜欢吃十成熟的,有人喜欢吃半熟的,怎样可以一锅煮出这两种蛋,以满足家人不同的口味呢?看一看下面的方法:

1.把要煮的鸡蛋分别放在塑料盒和锅里,盒里和锅里都倒进适量水,以没过鸡蛋为宜。

2.把盛有水和鸡蛋的塑料盒放进锅里,火煮10分钟。

这样,锅里煮出的蛋就是十成熟的,盒子里煮出的蛋则是半熟的。因为锅里的鸡蛋先受热,而盒里的鸡蛋是由锅里的水加热的,它们的受热程度不同,所以成熟程度有差别。

如何快速剥鸡蛋

剥鸡蛋时,蛋壳内的薄膜经常会粘下很多蛋清,实在浪费,怎样剥鸡蛋才能又快又完整呢?

1.煮熟的鸡蛋捞出,放进保鲜盒里。

2.往盒子里倒入凉开水,至快没过鸡蛋的位置,盖上盒盖。

3.双手拿起盒子,快速左右晃动,五六秒钟,然后打开盒盖,蛋壳就已经碎裂了。这时只需轻轻一剥,白白胖胖完整无缺的鸡蛋便从壳里滑出来了。

蛋清、蛋黄巧分家

蛋清、蛋黄都是很好的美容品,很多情况下,爱美的女性会用蛋清或蛋黄混合其他物品做面膜,这时候就需要让蛋清和蛋黄“分家”。

一个很简单的方法就是:取一只碗,把鸡蛋打进碗里,然后找一个干净的矿泉水瓶或者任意合适的空饮料瓶,先将瓶内空气挤出来,然后用瓶口对准蛋黄轻轻吸取,这样就可以轻松分离蛋清、蛋黄。该方法利用了大气压强的原理,非常快捷而且干净、卫生,如果暂时不用蛋黄,还可以盖上饮料瓶的盖子,直接放进冰箱保存。

微波炉里蒸蛋羹

鸡蛋羹爽滑可口,老少皆宜。下面就告诉你如何用微波炉蒸鸡蛋羹,只要用短短几分钟就能蒸出美味爽口的鸡蛋羹了。

先在微波炉专用的玻璃碗里打两个鸡蛋,把鸡蛋朝一个方向搅拌均匀,搅拌过程中加入温水,水和鸡蛋的比例是2:1。这样蒸出来的鸡蛋羹会很嫩。然后将盛鸡蛋的容器盖上盖放进微波炉,高火加热两分钟。加热结束后,将蛋羹分为几块,倒上自己配置的调料,如:适量的醋、酱油、香油、胡椒、盐、鸡精等搅拌均匀。最后,你就可以坐下来享用美味的鸡蛋羹了。

生活小补丁:

蒸过蛋羹的碗很难洗干净,但只要蒸前在碗的内壁抹一层薄薄的食用油,之后再放进搅好的鸡蛋,盛过蛋羹的碗就很容易洗干净了。

这样煮饭不会溢

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